《卓越6T管理法》PPT课件

餐饮卓越现场管理 六T安全管理法 卓越鸿图餐饮管理有限公司 酒店日常管理中常见的问题 厨房工作环境零乱肮脏酒店中夏季苍蝇满天飞物品积压或食品变质员工因物品摆放随意而工作效率低下酒店员工经常不知道应干什么经常接到客人投诉工伤事故频繁 堆放杂乱 环境脏差 工具不洁 习以为常 无关物品也来添乱 地面肮脏 又湿又滑 寸步难行 时有摔伤 生熟混放 交叉污染 场所混乱 效率低下 私人物品 随处乱放 怎么办 解决办法 导入 6T现场管理法 6T现场安全管理法 管理是什么 餐饮业 卓越现场管理 六T实务 的内容是 六T是指六个天天要做到 T代表天字拼音的第一个字母 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 餐饮业 卓越现场管理 六T实务 是针对餐饮行业提出的 不适用其它行业 是属于行业性的管理方法 6T现场管理法 是什么 一天天处理 1 已将破损的用具 器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场没有不需要的物品 2 仓库的物品已按安全或需用量低 中 高和重量分层存放 玻璃器皿高度不超过肩部 3 已将食品库房与非食品库房分开 4 工作场所没有私人物品 己将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣服等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 5 根据需要每人有一套必备工具或文具 6 班前会控制在15分钟内 部门主管会控制在1小时内 7 注意节约资源 环保回收 循环再用的措施己落实 各主要部门有用水 电 煤的定额标准和明确责任 8 厨房现场的食品 酱料 食用油脂 厨具 餐具 清洁工具等均分类集中存放 9 有个人工作职责及每天工作清单 10 餐厅设无烟区并有无烟标志 洗涤用品不含磷 污水 烟尘 废气排放 噪音达到国家标准 第一节 什么是天天处理 天天处理的步骤是 a 现场检查 b 区分必需和非必需品 c 清理非必需品 d 非必需品的处理 抛掉或回仓 e 每天循环整理 要养成天天循环整理的习惯 处理物品是一个永无止境的过程 工作现场每天都在变化 昨天的必需品 今天就有可能是多余的 今天的需要与明天的需求必然有所不同 物品处理要时时做 天天做 只靠突击大扫除是不行的 天天处理是一个循环的工作 根据需要随时进行 需要的文件物品留下 不需要的马上放在另外一边 及时区分 二天天整合 1 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签 名 和固定的摆放位置 家 2 工作现场的每个区域都有物品分区平面图 负责人的照片 姓名和休班替代人 3 物品摆放都有方便合适的方法 食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放 4 有物品 文件存放总表及原料 配料 餐具的存档总表及最高最低存量指引5 物流安排有先进先出和左进右出的指引 食物 酱料 洗涤用品等标明使用期限 自制物品标明制作时间 6 集中存放之一 共用工具集中悬挂式存放 7 集中存放之二 印刷品 文具 布草 服装等物品集中存放 8 餐厅活动圆台面 玻璃转盘书架式集中存放 9 清除不必要的门 盖和锁 增加透明度 非保密之物品以层架明档摆放为主 10 30秒内可取出及放回文件和物品 一 根据使用频率分层保管1 物品按使用时间长短分开存放 第二节 什么是天天整合 天天整合的涵义 就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态 即寻找的时间为零 工作场所一目了然消除找寻物品的时间 这是研究如何提高效率的科学 任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快 它只会让你寻找时间加倍 研究提高效率方面的物品 先要决定物品的 名 和 家 旨在用最短时间可以取得和放好物品 即在30秒内可取出及放回文件和物品 实施步骤是 分析现状 物品归类 儲存方法 切实执行 天天整合的要领 1 物品存放要做到有 名 有 家 所有东西都有一个清楚的卷标 名 和位置 家 在每样物品 瓶 盒子 上都贴上物品的品名 而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名 做到 名 和 家 对应一致便于寻找 每样物品位置标签上要注明存放数量的标准 包括高 低数量和日期 并按先进先出 左入右出的路线摆放 2 每个分区位置 家 都要有布置总表 或总平面图 都要有负责人标签 包括负责人照片 姓名 休假日代理负责人 将经常使用的物品放在工作地点的最近处 特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管 重的物品放在下面货架上 轻的物品放在货架的上层处 3 文件 物料 工具等要用合适容器或方式存放 4 天天整合的目的是 30秒内可取出及放回文件和物品 因此要对必需物品的名称 分类 放置等情况进行规范化的调查分析 2 物品分类 按物品各自的特征进行分类 把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别 并制订标准和规范 确定物品的名称 标识物品的名称 3 决定贮存方法 根据物流运动的规律性 按照人的生理 心理 效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置 实现人与物的最佳结合的管理方法 4 切实实施 按照决定的存放方式 把物品放在该放的地方 始终坚持有 名 有 家 天天整合的推进步骤 1 分析现状 要分析人们取放物品时会花很长时间的原因 主要是 2 物品按高 中 低用量分别存放 3 材料或工具按照顺序 品名放置 有名有家 4 每个分区都要有负责人的姓名及照片 5 清除不必要的门 盖和锁 6 统一管理私人物品 三 通道地线 物品摆放区域线的划分 四 不同颜色的应用 五 通过形迹整顿来方便物品返还 第三节 什么是天天清扫 天天清扫的涵义 整个组织所有成员一起来完成 每个人都有自已应该清洁的地方和范围 其格言不仅是 我不会使东西变脏 而且是 我会马上清理东西 就是将工作现场变得没有垃圾 灰尘 干净整洁 地面和整体环境保持光洁 明亮 照人 天天清扫的要领 1 各级领导以身作则 公司所有高层领导 董事长 总经理 和各部门领导都要有个人清洁的责任区 而不是只靠行政命令要下属员工去执行 2 制订清洁责任区划分总表 将企业整体现场划分责任区到各个部门 各部门再将责任区分配给每个员工 分配区域时必须绝对清楚地划分界限 不能留下无人负责的区域 即死角 制订清洁和维修的标准和检查表 3 清扫那些较少注意到的隐蔽地方 杜绝污染源 要调查工作现场产生不清洁的污染源 予以杜绝 4 使清洁和检查容易 天天清扫要求人人做清洁 天天做清洁 而不是单靠突击大扫除 就必须使清扫和检查容易 一个人随手就可以清扫 就能够天天坚持去做 所有货架 冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施 另外清洁工具集中悬挂存放 随时取用又可方便放回原处 检查 查什么 清洁过之后是不是干净了 该摆放的物品是否都摆放了 是否到位 整齐 还要查设施 机器设备是否正常运转 检查的方法 眼看 耳听 鼻闻和手摸等 维修 酒店六T管理 要求清洁人员应该首先自己维修 比如台灯坏了 换个灯泡试试 冰箱不通电 是否插头没接牢 清洁人员只有在自己修不好的情况下才能报工程部维修 以减少工程部员工的工作量 明确清洁责任 一 责任到人 制度上墙每个岗位的清洁内容分配给每个人 然后将其书面表格化 并作为制度贴在相应的墙上 不能同时出现两个责任人 只能写一个人的名字 责任 2 0 三 清洁检查 清洁的标准 酒店的整个地面和整体环境都保持光洁明亮 一尘不染 比如厨房的地面 在实施六常法之后 厨师可以休息时间席地而坐 裤子上不会留下任何灰尘或水迹 第四节 什么是天天规范 天天规范的涵义 重点是采用透明度 视觉管理 看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法 使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化 提高办事效率 一个企业要推行 卓越现场管理 六T实务 必须先实行前三项 即天天处理 天天整合 天天清扫 当企业面貌有初步改变 全体员工都己行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候 企业就要因势利导 一方面要实施标准化 规范化把前3T进行到底 另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域 天天规范就是将前3T的做法制度化 规范化 坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目 天天规范的要领 1 将前3T实施的成果制度化规范化 a 要建立经常性的培训制度 b 要建立经常性的激励制度 要设置 卓越现场管理 六T实务 墙报栏 登载改善前后对比的照片 表彰先进 报导企业中各部门成功推进的各种信息 c 要建立经常性的奖惩制度 要对实施 六T实务 的情况进行经常性的考核 企业考核部门 部门考核班组和个人 对优秀的部门和员工要进行奖励 对存在的问题要及时介决 屡教不改者要进行惩处 2 要全面推行颜色和视觉管理 颜色和视觉管理 就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动 颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式 也可称为看得见的管理 或一目了然的管理 这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中 第五节 什么是天天检查 天天检查的涵义 创造一个具有良好习惯的工作场所 持续地 自律地执行上述4T要求 养成制订和遵守规章制度的习惯 天天检查的要领 1 要有保证能持久推动前4T的组织架构 总经理要担当持续推行 卓越现场管理 六T实务 的第一负责人 2 企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责 a 履行个人职责 包括优良工作环境 问责和守时 b 穿上合适衣帽 手套 鞋 吊带 眼罩 口罩 耳塞等 c 良好服务态度的标准和沟通训练 d 每天收工前五分钟行六T 自已定6点内容表 e 今天的事今天做 要定期进行 卓越现场管