人教版选修1 果胶酶在生产中的作用 课件（13张）.ppt

课题1果胶酶在果汁生产中的作用 一 基础知识 一 果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物 不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因 2 果胶酶 1 果胶 瓦解植物细胞的细胞壁 胞间层 将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 1 作用 1 作用 2 性质 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶和果胶酯酶等 2 种类 能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清 二 酶的活性与影响酶活性的因素 1 酶的活性 2 酶活性的高低 指酶催化一定化学反应的能力 一定条件下 酶催化的某一化学反应的反应速度来表示 单位时间内 单位体积中 反应物的减少量或产物的增加量 3 影响酶活性的因素 1 温度 2 ph 3 酶的抑制剂 fe3 ca2 zn2 等金属离子 典型例题 下列关于果胶酶的作用的叙述错误的是 a 分解水果细胞壁中的果胶 从而瓦解细胞壁b 可催化果胶分解 使果汁变清c 分解水果细胞壁中的纤维素和果胶d 可使果汁榨取变得容易 提高出汁率 c 二 实验设计 一 探究温度对果胶酶活性的影响 1 实验原理 果胶酶活性受温度的影响 在最适温度下 其活性最高 果肉出汁率 澄清度与果胶酶活性成正比 2 实验设计 1 变量分析 自变量 温度 分组对照 10 20 30 40 50 60 因变量 果胶酶活性 用果肉出汁率 澄清度表示 无关变量 苹果泥 果胶酶用量 反应时间 过滤时间等等量相同控制 2 实验操作流程 搅拌器搅制苹果泥 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温 加入果胶酶反应一段时间 过滤果汁 二 探究ph对果胶酶活性的影响 探究ph对果胶酶活性的影响 只须将温度梯改成ph梯度 并选定一个适宜的温度进行水浴加热 反应液中的ph可以通过体积分数为0 1 的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节 典型例题 某同学为探究温度对果胶酶活性的影响 在不同温度下 将等量的果胶加入到等量的苹果泥中 在反应同样的时间后 再将反应液滤过同样的时间 用量筒测定出苹果汁的体积 如图曲线能正确反映实验结果的是 a b c d b 1 实验原理 2 实验设计 果汁澄清度和出汁率 随着酶浓度的增加 过滤到的果汁体积也增加 说明酶的用量不足 当酶的浓度增加到某个值后 再增加酶的用量 过滤到的果汁的体积不再改变 说明酶的用量已经足够 那么 这个值就是酶的最适用量 1 变量分析 自变量 果胶酶用量 因变量 无关变量 温度 ph等等量相同控制 分组对照 1mg2mg3mg 9mg 2 实验操作流程 三 探究果胶酶的用量 典型例题 关于探究果胶酶最适用量的实验 下列叙述错误的是 a 先配制不同浓度的果胶酶溶液 再向各组中加入等量的酶溶液b 调节ph 使各组中的ph相同而且处于适宜状态c 用玻璃棒搅拌加酶的果泥 各组的搅拌时间可以不同d 可以通过测定滤出的果汁的体积来判断果胶酶最适用量 c 三 操作提示 1 制备果泥 用榨汁机榨制果泥 在榨制橙子汁时不必去橙皮 2 在探究不同ph对果胶酶活性的影响时 可以用0 1 的naoh溶液和盐酸调节ph 3 在果胶酶处理果泥时 为了使果胶酶能充分地催化反应 用玻璃棒不时搅拌 四 结果分析与评价 1 根据实验数据绘制出的温度和ph对果胶酶活性影响的曲线图 2 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图 在浓度和体积相同的条件下 最适温度为45 50 最适ph范围3 0 6 0 2015海南卷 生产果汁时 用果胶酶处理果泥可提高果汁的出汁率 回答下列相关问题 1 某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验 各组实验除酶的来源不同外 其他条件都相同 测定各组的出汁量 据此计算各组果胶的活性的平均值并进行比较 这一实验的目的是 2 现有一种新分离出来的果胶酶 为探究其最适温度 某同学设计了如下实验 取试管16支 分别加入等量的果泥 果胶酶 缓冲液 混匀 平均分为4组 分别置于0 5 10 40 下保温相同时间 然后 测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值 该实验温度设置的不足之处有 和 探究不同来源果胶酶的活性 温度范围设置不合适 温度梯度设置不合理 典型例题 课堂小结 一 基础知识 一 果胶酶的作用 将果胶分解