老北京炸酱面

老北京炸酱面 洪望舒 一 面条的起源 至少2000多年来 面条一直是世界上许多国家的普遍食物 但是关于面条的起源 众说纷纭 中国 意大利和一些阿拉伯国家都曾被认为是面条的起源国 2005年10月13日的 自然 杂志刊登了中国科学院吕厚远研究员等取得的科技考古方面的发现 以事实说明中国也许是真正的面条起源国 专家在中国西北青海省民和县的喇家遗址发现了这些面条 出土时面条保存完好 盛在一个倒扣的密封碗中 碗深埋在3米厚的沉积物中 自从1999年喇家遗址被发掘以来 大量的碳14年代测定 文物遗存和地质现象表明 青海省喇家遗址属于新石器晚期的齐家文化 在4000年前被一次灾难性的地震和洪水毁灭和淹埋了 因为这一突发事件 喇家遗址保存了许多其它考古遗址难以保存的史前人类生活遗存和灾难场景 研究人员发现了由于地震 洪水的发生而打翻的装有面条的碗 它被随之而来的泥沙密封 形成了罕见珍贵的保存环境 这些面条形状细长 颜色黄褐 盛放在一个倒扣的碗底中 当研究人员把碗翻过来 在碗内发现了更多的面条 这些面条长约50多厘米 直径约3毫米 看上去类似于中国的传统食品拉面 为了测定这些面条的成分 研究人员对这些古代面条样品进行了植硅体和淀粉形态分析 比照了大麦 青稞 小麦 高粱 燕麦 谷子 黍子 狗尾草等80多种植物果实中植硅体和淀粉形态的特点 之后他们发现 这些古代面条样品中保存有大量的谷子和黍子的典型壳体植硅体颗粒和淀粉颗粒 以此得出的结论是这些面条由小米和粟制成 专家进一步解释说 当时的人们先把这两种作物磨成面粉 使之成团 然后拉成面条的形状 研究人员还说 小米缺乏黏性 如果单用它做面团 无法拉成又细又长的面条 这种面条的成分与如今普遍使用的小麦做面条的原料不同 可以说明中国的先民在4000年前已经有了较完善的工艺对这些植物果实进行脱粒 粉碎 磨细并制成足以制做面条的面粉 在中国 关于面条的最早记载是东汉年间 因为古时民间卫生条件差 常因饮食不洁而患胃肠病 面条用水沸煮 相对卫生 可大大减少疾病的发生 中国古时各时期对面条的称谓也不尽相同 东汉称之为 煮饼 魏晋则名为 汤饼 南北朝谓之 水引 唐朝叫做 冷淘 在国外 普遍的观点是面条最早在中东地区发明 后通过阿拉伯人传播到意大利 经由意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界 由于面条作为柔软的面食极难保存 长期以来世界上并没有发现过早期面条的直接证据 更缺乏机会研究早期面条的制作材料及加工过程 从已有的证据看 这碗面条的发现 可以说明中国人发明并制作面条的时间要大大早于世界上的其它地方 但喇家遗址发现的面条究竟是不是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先 还需要更多的证据加以证明 虽然只是一碗面条 但此次研究中所运用的环境 科技考古方法确为国际领先水平 作为当今国际上迅速发展的自然科学和社会科学相交叉的新学科 自然科学各种新方法正日益丰富着考古研究 拓宽了环境 科技考古的研究领域 这碗面条 对于新石器农业考古和古代食品文化的研究都具有独特的意义 二 炸酱面的起源 面条 中国人说是自己发明的 可以理解 4000年以前会种劣质小麦的中国人就开始吃面 不过当时吃的可不是炸酱面 原因稍后再说 当时吃的是汤面 请注意这个汤字 汤的古语是热水的意思 也就是说 古代人吃的面条 是连汤带面的一锅烩 为什么呢 因为容器 做面条的容器很大 不单有面 更有汤 且是肉汤也 看官相比明白了 能这么吃的 除了王宫贵族 平头百姓绝无品用的福份 汤面 属于贵族食品 贵在哪里 汤也 北京 建都于元代 此前属于燕北边关 干啥用的 山西山东人和关外做国际贸易的中转站 元代以后 牛羊肉占领北京饮食市场 宫廷百官 汉人寥寥 因此除了大饼 中原美食汤面根本就上不了席面 为什么呢 草原民族老大忽必烈吃不惯汤烫水水的东西呀 这么复杂的玩意儿 还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了 肯定是无福消享的 元朝命短 努尔哈赤又杀进北京城 坐了400年老大 这个阶段时间很长 给了炸酱面普及的时间 那么炸酱面怎么被引进北京的呢 话说有明一代后半段 南方人朱枥主导北京城 渐习北人风俗 甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆 汤面也被顺势带进北京 不过仍旧属于高档食物 类似顺风海鲜一类的规模 请注意 此处仍讲的是汤面 翻过万历十五年 明末李自成起义 农民军进北京 靠的是什么 靠速食面 速食讲究快 带汤的吃起来自然不快 况且也没有能力做出好吃的汤 没有足够的肉料么 秦汉以下1600年里 秦晋的农民 就是依靠日常食用干面条聊以度日 奉节过喜的 才有食简易汤面的机会 总之干面条被李自成的农民大军带进了北京 努尔哈赤一代得到了巩固 这已经是最近不超过200年的事情了 清三代国泰民安 疆域无边 北京成为真正意义上的东方之都 饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来 不过 这种局面真正的蔓延 还是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来 看过电影 全聚德 的朋友一定对破落子弟争食烤鸭为身份象征的片段记忆犹新 那已经是100年前的事了 同期 更破落的贵族子弟吃什么呢 答案便是 炸酱面 三 做法 原料准备 六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋 鸡蛋2个 肥瘦肉丁 去皮 100g 超市里面有卖那种去皮五花肉丁 自己制作也可以 五花肉切成半厘米见方的小丁 各种菜码越多月好 黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的 别的大白菜心 青豆 豆腐干 豆角丝就看着准备吧 当然生大蒜也是必不可少的 夏天吃着杀菌 还有大葱 姜末 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香 但是如果都用黄酱 就太干太咸了 甜面酱呢味道甜 搭配正好 比例是黄酱和面酱2 1 就十全十美了 肉丁呢也是太肥太瘦都不好 五花肉有要劲 容易煸出油来 这样才香 四 步骤 1 鸡蛋打散加入淀粉 鸡蛋会比较嫩 淀粉1汤匙 和一点点料酒 去蛋腥1茶匙 和盐 油热之后 炒鸡蛋有个秘诀 就是用筷子 可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀 下锅 拿筷子在锅内迅速搅散 鸡蛋变黄熟了盛出来待用 2 油锅少放一点油 油热之后中火煸炒五花肉丁 待猪油出 加一点点料酒去腥 再加一些生抽 然后将肉丁盛出 3 锅内留着煸肉的猪油 用一个碗把黄酱和面酱混合均匀 中火将酱炒一下 这样酱才香 4 酱出香味了 然后倒入肉丁或者鸡蛋丁 姜末 切特细 转小火 慢慢的熬 酱和肉丁水乳交融 那才好吃 不用再加盐和糖 酱有自己的咸甜味 咕嘟个10分钟查不多 得看着 不是搅和会 如果觉得干了 就少少加点水 5 这时候可以准备菜码 买一个那种菜擦子挺好 我也切不出特细的丝 黄瓜 萝卜什么的擦成丝之后 凉水里面泡一下 然后沥干水 这样菜丝比较爽脆 洋派的加点生菜丝 甘蓝丝啥的也行 6 豆芽 扁豆 切丝 黄豆 青豆什么的开水过一下断生 泡冷水即可 7 酱咕嘟好了 看着干干的收了汁 离火加入葱白末 早加葱末就焦了 利用余温将葱白焖熟 酱就得了 接下来就是面了 炸酱面当然最好是手擀面 不过估计大家现在都没这个精神头了 切面铺子有那种手擀面 粗的那种比较好吃 裹着黄黄的玉米面 个把讲究的 那种冰冻面条也不错 煮面的水要比较多 放一些盐 这样面煮的时候不会粘连在一起 面不要煮的太烂 点3次水就差不多了 有一点点生 有咬劲最好吃 面条煮好了 开冷水 冲掉面糊 这样才爽滑好吃 面煮好了 拌上2大勺香喷喷油油的炸酱 不要太贪心了 会很咸 放入各种菜码 五 新做法 原料 面条500克 黄豆50克 黄豆芽30克 五花肉100克 鲜香菇3朵 芹菜50克 心里美萝卜30克 黄瓜30克 白萝卜30克 香椿30克 调料 甜面酱1袋 天源酱园 干黄酱1袋 六必居 猪肉馅半斤 香菇2把 葱段 姜末 蒜末 料酒 生抽 老抽 料酒 做法 1 黄豆清水泡发 入开水锅焯熟捞出 黄豆芽入锅焯熟 五花肉 鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁 心里美萝卜 白萝卜 黄瓜去皮切丝 芹菜 香椿洗净切小段 2 炒锅上火倒油烧热 放葱段 姜末 蒜末炒出香味 下五花肉丁中火煸炒 待逼出猪油 加一点料酒去腥 再加一些生抽炒匀 然后将肉丁盛出 3 锅内留着煸肉的猪油