水产品罐头相关国标.DOC

水产罐头相关标准1. 头足类海产品卫生标准【GB 27351994】2. 水产及水产加工品分类与名称 GB 11782-893. 罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法 GB 10788-894. 出口罐头加工企业注册卫生规范5. 罐头厂卫生规范 GB 8950-886. 罐头食品包装、标志、运输和贮存ZBX 70005-897. 罐头食品分类 GB 10784-898. 茄汁鲭鱼罐头ZBX 73005-909. 开顶金属圆罐规格系列 GB 10785-8910. 凤尾鱼罐头 QB 1376-9111. 干海参（刺 参） GB 85838812. 酥炸鲫鱼罐头 QB 1610-9213. 食品标准编写规定 GB/T 134949214. 鱼罐头卫生标准GB 14939-9415. 食品卫生微生物学检验 GB 4789.20-9416. 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法 GB 5009.69-8517. 罐头食品商业无菌的检验 【GB/T 4789.261994】头足类海产品卫生标准【GB 27351994】中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施1主题内容与适用范围本标准规定了海产品中头足类的卫生要求和检验方法。本标准适用于墨鱼、蛸、鱿鱼等头足类海产品。2引用标准GB 2762食品中总汞允许量标准GB 2763粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB 4811海产品中无机砷允许量标准GB 5009.17食品中总汞的测定方法GB 5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5009.45水产品中无机砷分析方法3术语头足类：软体动物中最高等的一个纲，属海洋动物，包括墨鱼、蛸、鱿鱼等4技术要求4.1感官指标4.1.1体表：背部及腹部呈青白色或微红色，鱿鱼可呈紫色点。4.1.2肌肉：去皮后，肌肉呈白色，鱿鱼允许有微红色。4.1.3气味：具有固有气味或海水味，无异味。4.2理化指标理化指标见下表。 项 目指 标挥发性盐基氮，mg/100g30汞（以Hg计），mg/kg按GB2762执行六六六，mg/kg按GB2763执行滴滴涕，mg/kg按GB2763执行无机砷，mg/kg按GB4811执行5检验方法5.1挥发性盐基氮按GB 5009.44分析方法。5.2汞按GB 5009.17第一法冷原子吸收法。5.3无机砷按GB 5009.45分析方法。5.4六六六、滴滴涕按GB 5009.19测定方法。附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准主要起草单位：宁波市卫生防疫站、烟台芝罘卫生防疫站、海南省卫生防疫站。本标准主要起草人邱华士、李小平、刘国茂、邱世千。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准水产及水产加工品分类与名称 GB 11782-89Classification and nomenclatureof fish and fishery products1 主题内容与适用范围本标准规定了水产及水产加工品的分类原则、产品名称使用规则、产品分类及名称。本标准适用于水产行业的计划、统计、产品生产及流通。本标准所列产品名称不包括仅作为加工原料的海、淡水动植物。2 引用标准GB 7635 工农业产品（商品、物资）分类与代码3 分类原则3.1 水产及水产加工品按产品基本属性分为12类。分类体系与产品标准的分类无关。3.2 本标准以GB 7635的分类为基础,作了详细划分和补充并与其兼容。4 产品名称使用规则4.1 海淡水动植物产品的名称以其学名或常用名命名;冷冻品冠以“冻”字,与鲜品加以区别,经整理加工后获得的产品应增加相应说明。如:冻大黄鱼、冻对虾、冻虾仁、冻鱼块。4.2 产品正式名称不应附加与其属性无关的说明。传统名称、流行地方名称用括号表示。4.3 新的水产加工品（包括模拟食品）的命名应当在本行业广泛征求意见后报请标准管理部门批准。命名应按产品属性并顾及原料名称,用规范汉语表达,用词力求简明、通俗。5 水产和水产加工品分类及名称5.1 鲜、活品5.1.1 海水鱼类大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆(鱼参)、马面(鱼屯)、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、(鱼是)鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。5.1.2 海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。5.1.3 海水蟹类梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类5.1.4 海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。5.1.5 其他海水动物墨鱼、鱿鱼、章鱼。5.1.6 淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。5.1.7 淡水虾淡日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。5.1.8 淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。5.1.9 淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。5.1.10 其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。5.2 冷冻品5.2.1 冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆(鱼参)、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河(鱼屯)、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面(鱼屯)、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。5.2.2 冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。5.2.3 冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。5.2.4 其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。5.2.5 冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。5.2.6 冻淡水虾类冻淡水虾、冻淡水虾仁。5.2.7 冻淡水贝类5.3 干制品5.3.1 鱼类干制品大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。5.3.2 虾类干制品虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。5.3.3 贝类干制品干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品。5.3.4 藻类干制品淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。5.3.5 其他水产干制品梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。5.4 腌制品5.4.1 腌制鱼碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。5.4.2 其他腌制品咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。5.5 罐制品5.5.1 鱼罐头清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。5.5.2 其他水产品罐头杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。5.6 鱼糜及鱼糜制品鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾仁、仿扇贝柱。5.7 动物蛋白饲料鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。5.8 水产动物内脏制品鲜海胆黄、海胆酱、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。5.9 助剂和添加剂类印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。5.10 水产调味品鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。5.11 医药品类甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂 、九合维生素糖丸、六合维生素糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。5.12 其他水产品5.12.1 海藻凝胶食品海藻蛰皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼籽。5.12.2 珍珠类淡水珍珠、海水珍珠、珍珠层粉。附加说明:本标准由中华人民共和国农业部提出,由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所起草。本标准主要起草人李晓川、王联珠。国家技术监督局1989-11-06批准 1990-07-01实施中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法 GB 10788-89Determination of soluble solids contentin canned food-Refractometric method本标准等效采用国际标准ISO 217378果蔬制品可溶性固形物含量的测定。1主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品中可溶性固形物含量的测定方法。本方法尤其适用于粘稠制品、含悬浮物质的制品以及重糖制品。如果此制品中含有其他溶解性的物质,则此测定结果仅是近似值。然而为了方便起见,用此方法测得结果,习惯上可以认作是可溶性固形物的含量。用折光计法测定的可溶性固形物含量,在规定的制备条件和温度下,水溶液中蔗糖的浓度和所分析的样品有相同的折光率,此浓度以质量百分数表示。2原理在20用折光计测量试验溶液的折光率,并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。3仪器实验室常用仪器,以及下列几种。3.1阿贝折光计或其他折光计。3.2组织捣碎器。4分析步骤4.1测试溶液的制备4.1.1透明的液体制品：充分混匀试验室样品,用此液直接测定。4.1.2非粘稠制品(果浆、菜浆制品):充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩余的滤液用于测定。4.1.3粘稠制品(果酱、果冻等)4.1.3.1称取适当量(40 g以下) (精确到0.01g)的试验室样品到已称重的烧杯中,加100150mL蒸馏水,加热至沸,用玻璃棒搅拌,并缓和煮沸23min,冷却并充分混匀。4.1.3.2 20 min后称重,精确到0.01g,然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里,留滤液供测定用。4.1.4固相和液相分开的制品：按固液相的比例,取一部分试验室样品,然后用组织捣碎器(3.2)捣碎。按5.1.2条所示进行。4.2测定4.2.1折光计在测定前按说明书进行校正。4.2.2分开折光计的两面棱镜,以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净。4.2.3用末端熔圆之玻璃棒蘸取均匀试样汁液(4.1)23滴,仔细滴于折光计棱镜平面之中央(注意勿使玻璃棒触及棱镜)。4.2.4迅速闭合上下二棱镜,静置1min,要求液体均匀无气泡并充满视野。4.2.5对准光源,由目镜观察,调节指示规,使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋,使两部界限明晰,其分线恰在接物镜的十字交叉点上。4.2.6如折光计读数标尺刻度为百分数,即可溶性固形物的百分率,按可溶性固形物对温度校正表(表1)换算成20时标准的可溶性固形物百分率。表1 可溶性固形物对温度校正表温 度 可溶性固形物含量读数,() 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70减 校 正 值15 0.290.310.330.340.340.350.370.380.390.4016 0.240.250.260.270.280.280.300.300.310.3217 0.180.190.200.210.210.210.220.230.230.2418 0.130.130.140.140.140.140.150.150.160.1619 0.060.060.070.070.070.070.080.080.080.08加 校 正 值21 0.070.070.070.070.080.080.080.080.080.0822 0.130.140.140.150.150.150.150.160.160.1623 0.200.210.220.220.230.230.230.240.240.2424 0.270.280.290.300.300.310.310.310.320.3225 0.350.360.370.380.380.390.400.400.400.404.2.7 如折光计读数标尺刻度为折光率,可读出其折光率,然后按折光率与可溶性固形物换算表(表2)查得样品中之可溶性固形物的百分率, 再按可溶性固形物对温度校正表(表1)换算成20标准的可溶性固形物百分率。表2折光率与可溶性固形物换算表折光率 可溶性固折光率可溶性固折光率可溶性固折光率可溶性固形物含量 形物含量 形物含量 形物含量20 20 20 20 (n ) (n ) (n ) (n ) D D D D 1.3330 0 1.3672 22 1.4076 44 1.4558 661.3344 1 1.3689 23 1.4096 45 1.4582 671.3359 2 1.3706 24 1.4117 46 1.4606 681.3373 3 1.3723 25 1.4137 47 1.4630 691.3388 4 1.3740 26 1.4158 48 1.4654 701.3403 5 1.3758 27 1.4179 49 1.4679 711.3418 6 1.3775 28 1.4301 50 1.4703 721.3433 7 1.3793 29 1.4222 51 1.4728 731.3448 8 1.3811 30 1.4243 52 1.4753 741.3463 9 1.3829 31 1.4265 53 1.4778 751.3478 10 1.3847 32 1.4286 54 1.4803 761.3494 11 1.3865 33 1.4308 55 1.4829 771.3509 12 1.3883 34 1.4330 56 1.4854 781.3525 13 1.3902 35 1.4352 57 1.4880 791.3541 14 1.3920 36 1.4374 58 1.4906 801.3557 15 1.3939 37 1.4397 59 1.4933 811.3573 16 1.3958 38 1.4419 60 1.4959 821.3589 17 1.3978 39 1.4442 61 1.4985 831.3605 18 1.3997 40 1.4465 62 1.5012 841.3622 19 1.4016 41 1.4488 63 1.5039 851.3638 20 1.4036 42 1.4511 64 1.3655 21 1.4056 43 1.4535 65 4.3测定温度测定时温度最好控制在20左右观测,尽可能缩小校正范围。4.4测定次数同一个试验样品进行二次测定。5分析结果的表示法5.1如果是不经稀释的液体或半粘稠制品(4.1.1或4.1.2),可溶性固形物含量与折光计上所读得的数相等。5.2如果是经稀释的粘稠制品(4.1.3),则可溶性固形物含量(X)按下式计算。DM1X = M0式中：D稀释溶液里可溶性固形物的百分率；M0稀释前的样品(4.1.3.1)质量,g； M1稀释后的样品(4.1.3.2)质量, g。5.3如果测定的重现性已能满足(5.4)要求,取两次测定的算术平均值作为结果。5.4由同个分析者紧接着进行二次测定的结果之差,应不超过0.5。附加说明：本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。本标准主要起草人李家瑞、娄勤知。中华人民共和国轻工业部1989-03-31批准 1990-01-01实施关于发布出口罐头加工企业注册卫生规范的通知 1/7/200315:35:51生效日期：1995.06.22-失效日期：)各直属商检局：为了加强对出口罐头加工企业的卫生管理，提高其管理水平和产品质量，国家商检局制订了出口罐头加工企业注册卫生规范，现予发布，自发布之日起实施。今后，出口罐头加工企业的卫生监督管理和卫生注册工作，应执行本规范。在执行本规范的同时，国家商检局决定，从年月日起，凡加工出口罐头的企业，均要在出口罐头底部喷涂上本企业的卫生注册编号。内销的罐头也可以喷涂，但不要喷涂在罐头底部，以便能清晰地分开内外销产品。附件：出口罐头加工企业注册卫生规范制订依据及适用范围制订依据本规范系根据出口食品厂、库卫生要求而制订的。本规范适用于出口罐头加工企业的卫生注册。卫生质量管理出口罐头加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制订体现和指导质量体系运转的质量手册。出口罐头加工企业的卫生质量体系应当包括该企业各机构、各类人员的工作要求；各场所、设施、原辅材料及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求以及自我纠偏要求。质量手册中应当体现的基本内容：卫生质量方针和卫生质量目标；组织机构及其职责；加工、检验人员的管理；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生质量的控制；加工卫生质量的控制；包装、储存、运输卫生的控制；检验的要求；质量记录的控制；质量体系内部的审核。厂区环境卫生罐头加工企业不得建在有可能遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。厂内主要道路应铺设水泥（沥青或石板）、以防灰尘造成污染。厂区要绿化。路面平坦、不积水。厂区卫生间应有冲水、洗手设备，有墙裙、墙裙应为浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇，保持清洁。工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。废弃物应当远离车间集中堆放，并须当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所，应清洁、消毒、防止污染。工厂废水、废气的排放应符合国家环保规定。车间及设施卫生罐头加工车间的面积应与生产能力相适应，应保证设备安装，加工操作，工艺流程布局要合理。罐头加工车间地面要使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无裂缝、易于清洗消毒。排水系统应畅通，明地沟底部应呈弧形，排水口须设网罩。车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙裙以上。墙角、地角、顶角应当具有弧度。罐头加工车间的门、窗应严密，使用不变形，耐腐蚀的材料建成。门、窗及其它进出料口必须有严密的防蝇、防虫和防尘设施。内窗台的台面与水平面成度角或采用无窗台结构。罐头加工车间内应光线充足，通风良好。照明应使用安全型防护设施，其亮度应满足正常工作需要。在加工场所应保持在以上；检验台照度应在以上。罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。水龙头应为非手动开关，应有冷热水供应。车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒池。罐头加工车间应设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。应有与车间相连接的淋浴室、卫生间，通风良好，清洁卫生，墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑。操作台、工器具及其它辅助设施，应用无毒、易清洗消毒、耐腐蚀、坚固的材料制作。表面应光滑、无凹坑、无缝隙。罐头加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜，通风口应有防蝇、防虫和防尘设施。对加工温度有特殊要求的，应装设控温设备，以确保产品质量。空罐加工车间及其设施应保持清洁卫生。接触空罐的操作台及设备要保持卫生，防止空罐被机油污染。加工车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。原、辅料及加工用水卫生出口罐头加工使用的各种原料，所涉及的农残、兽残以及有毒、有害物污染，必须符合有关进口国家的卫生限量规定。出口肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书，冷藏和运输中应保持清洁卫生。出口水产类原料：须采用新鲜或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的原料。出口果蔬类原料：必须采用新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常、无病虫害、无腐烂的原料。干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的标准规定。应采用我国定点厂生产的、有生产许可证号的、有注册商标的、并在保质期限内的食品添加剂。空罐（包括金属罐、玻璃瓶、软包装等）制作材料及密封性能必须符合国家有关食品卫生质量标准的规定,空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应力的冲击；软质材料容器不得有分层现象。辅助材料进厂后,必须经过检验，合格后方可投产使用，并按其性质存放在仓库。加工用水（冰）必须充足并应符合国家生活饮用水卫生标准。自备水、循环用水等非生活饮用水，工厂必须建立卫生处理控制程序和卫生保障措施。储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，经常清洗消毒，并有防污染的措施。加工用水经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测，并保存记录二年。加工人员卫生空罐加工人员的工作服、工作帽，及接触空罐的工作人员的手要保持卫生，防止空罐被污染。罐头加工人员（包括质检人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；并建立加工人员健康档案。新进厂人员应先经体检合格后方可上岗。凡患有以下疾病之一者，应调离食品加工岗位和质检岗位：活动性肺结核；传染性肝炎；肠道传染病及带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其它有碍食品卫生的疾病。罐头加工人员不得将与生产无关的物品带入车间，不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时，应洗手、消毒，穿戴工作服、帽、鞋。离开车间时应更换工作服、帽、鞋。食品加工人员必须保持个人卫生，不得蓄留长指甲，工作服应经常换洗，保持清洁，车间内严禁吸烟、进食。工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。加工卫生罐头加工应保证罐头产品符合安全卫生原则，并应控制有害有毒（物理、化学或微生物）物质的污染。原料必须充分清洗，并进行挑选，按不同原料性质决定消毒处理方法，达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。同一加工车间，原料与半成品、生与熟要严格分开，防止交叉污染。实罐车间内不得有竹木器具和棉麻制品。盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效。盛放食品的容器不得直接接触地面。原料的运输工具必须保持清洁卫生，在装运前后需经清洗消毒。原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的温度，并立即投入下道工序，防止积压造成嗜热性细菌繁殖。同一车间内不得同时加工两种不同品种的罐头。装罐、注液、排气应控制到规定的温度，确保罐头的真空度。装罐前，空罐必须用不低于的热水清洗或蒸汽消毒。软质材料容器必须内外清洁。装罐工序应根据杀菌能力控制每小时的最大装罐量，以免杀菌不及时。各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明确标识，及时处理。容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的，应加识别标志，单独存放并须在兽医或食品卫生检验人员的监督下及时处理。密封卫生质量控制密封的质量检验按照各种罐（瓶、袋）的密封质量标准和检查方法进行检测，检测结果必须记录。检测中发现主要缺陷必须立即停机并按操作规程进行校车，校车后经检验合格方准进行生产。检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。采取的纠正措施也必须记录。杀菌质量控制杀菌工艺规程的制订各种罐头均应由授权机构按规定的程序制订加热杀菌工艺规程。杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。冷却水要按规定测定氯浓度并作记录。余氯的有效浓度不得低于。杀菌记录杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。记录内容应包括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸汽总压、罐头初温、进蒸汽时间、锅温到达杀菌温度时间、停止进蒸汽时间、排气结束时间和排气结束时到达的温度、杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其它必须数据。温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅编号和其它必备数据，以便与手工记录符合一致。杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。杀菌偏差的处理现场操作中设备故障、操作失误或有其它可能存在的杀菌偏差时，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。包装、运输、储藏卫生用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。罐头包装前应进行逐罐目测和打检。剔除的不良罐应存放在专用容器内，并有明显标识。罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。原料、成品堆放或吊挂要整齐合理，保持清洁卫生。储存仓库内应保持清洁、干燥。应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品应距离地面不少于，距离墙壁不少于。罐头运输应符合国家有关标准。运输佃、船应清洁卫生，定期消毒。卫生检验管理和卫生质量记录出口罐头加工企业必须有独立的检验机构，具有与生产能力相适应的检验设施和仪器设备及技术人员。出口罐头加工企业应建立质量监控记录，必须具备下列原始记录，但不限于此：原、辅材料检验记录；水质检验记录；感官检验记录；理化检验记录；商业无菌检验记录；工艺卫生状况检查记录；封口结构检测记录；杀菌记录（杀菌自动记录及跟班记录）；杀菌后冷却水余氯含量测定记录；出厂包装查验记录；保温记录；杀菌锅热分布图；废次品分析报告；质量事故分析报告；所有记录应至少保存三年备查。本规范自发布之日起实施。中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准罐头厂卫生规范 GB 8950-88Hygienic specifications of cannery1主题内容与适用范围本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料,加工罐头食品的工厂。2术语2.1罐头食品:将加工处理后的食品装入金属罐,玻璃瓶或软质材料容器中,经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序,达到商业无菌的食品。2.2软罐头:容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。2.3顶隙:容器顶部未被内容物占有的容积。2.4泄气口:在杀菌过程中,杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。2.5初温:杀菌开始时,杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。2.6商业无菌:罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。2.7杀菌工艺规程:由受权机构制订,工厂采用的罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。2.8杀菌温度:按杀菌工艺规程的规定,杀菌锅内应达到的温度。2.9杀菌时间:杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。2.10 热杀菌:以温度和时间来定量,通过热处理达到商业无菌的方法。2.11 杀菌排气:在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。2.12 关键因素:凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3原材料采购、运输,贮藏的卫生3.1采购3.1.1采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。3.1.1.1肉、禽类原料:必须采用来自非疫区健康良好的畜禽,宰前宰后经兽医检验合格,并有兽医卫生检验合格证书。3.1.1.2水产类原料:必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性,骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。3.1.1.3果蔬类原料:必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬莱。干制果蔬原料应干燥,无霉变、无虫蛀。3.1.1.4食品添加剂:必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。3.2运输3.2.1容器:必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗,结构坚固的容器,并应经常清洗、消毒,保持洁净。5.2.2运输工具:运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒,运输冻肉、禽、水产原料时,应使用冷藏或保温车(船)。车、船应经常清洗、消毒,保持清洁、干燥,防止原料受污染。3.2.3保鲜用冰:制冰用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。3.2.4搬运:搬运原材料(特别是新鲜果蔬类原料)时,必须轻装轻卸,不得使其受损伤、污染。3.3贮藏3.3.1冻肉、禽、水产类原料应贮藏在-18以下的冷藏库内。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。堆放原料必须离墙、离地,与天花板保持一定距离。库内原料应规定适当的贮藏期限、防止久藏而影响原料的质量。冷藏库应经常清洗,及时除霜,定期消毒,保持清洁。3.3.2新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌,表面平整,稍有坡度,有排水沟,场地应经常清洗,消毒、保持清洁,特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。3.3.3贮存原辅材料的仓库,必须通风良好、干燥、清洁,具有防蝇、防鼠设施;库内应经常清扫,定期消毒,保持清洁。原辅材料应按不同品种,离墙、离地分类堆放,并标明入库日期,做到先进先出。仓库内不得贮存杂物。4厂设计与设施的卫生4.1选址工厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害食品安全卫生的物质的地区。4.2工区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦,无积水。厂区应有足够的排水系统。4.3厂房与设施4.3.1厂房与设施的设计应根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理,便于清理、消毒。4.3.2厂房与设施必须结构合理,坚固,完善;经常维修、保养,保持良好状况。4.3.3厂房与设施的建筑材料,不得使用难以彻底清洗、消毒的材料。4.3.4厂房内必须有足够的加工场地,以保证生产正常进行。4.3.5厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿;并应有防烟雾、灰尘的有效措施。4.3.6容易造成交叉污染的工序,应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离,防止食品交叉污染。4.3.7罐头加工车间4.3.7.1地面、楼面:应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀,无毒,易冲洗、消毒;并应有适当的坡度和良好的排水系统,以保证排水畅通。明地沟底应呈弧形,排水口须设网罩。4.3.7.2墙壁,应能防水、防潮、防霉,无毒,易冲洗。墙裙砌2m以上的浅色瓷砖或相当的建材,顶角、墙角、地角呈弧形,便于清洗。4.3.7.3天花板:应能防潮、防霉、防灰尘,易清洗,表面涂层不易脱落。4.3.7.4门,窗:应严密,采用不变形、耐腐蚀的材料制作。门口必须有防蝇、防虫设施。窗和洞口必须安装易于清洗、更换的纱窗。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。4.3.7.5其他:建造或安装楼梯、平台、梯子、电梯及其他辅助装置时,应避免引起食品污染;滑槽应便于清洗、消毒,便于检查。车间内墙柱应有防止车辆碰撞的设施。架空构件应便于清洗,防止积尘、凝水和生长霉菌。4.3.8空罐制造车间及其内部设施应能防潮、防尘,防噪音,便于清扫。4.5.8职工生活区、屠宰间和动物饲养场地必须与罐头加工车间隔离,并保持一定距离。4.4卫生设施4.4.1供水系统4.4.1.1生产用水:工厂应有足够的生产用水。水质要求同3.2.3。如需配备贮水设旋,应有防污染措施,并定期清洗消毒。4.4.1.2制冰用水:加工生产用冰的水质要求同3.2.3,制冰、搬运、贮藏时应防止污染。4.4.1.3蒸汽用水:直接用于罐头加工或与食品接触的蒸汽用水,不得含有影响人体健康或污染食品的物质。4.4.1.4不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,决不能与生产(饮用)水系统交叉连接,并应有明显的颜色区别。4.4.1.5循环用水:使用循环用水必须有相应的处理措施,保证水质达到工艺要求的水质标准。4.4.1.6冷却水的质量必须使用水质良好的冷却水,并定期化验规定的指标。必要时应在冷却水中适当加氯;加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于0.5ppm。4.4.2废弃物临时存放设施应在远离罐头加工车间的适当地点,设置废弃物临时存放设施;设施应采用便于清洗、消毒的材料制成,结构严密,能防止害虫侵入,避免废弃物污染食品、饮用水、设备、道路。4.4.3废水、废气处理系统必须设有废水、废气处理系统;经常检查、维修,保持良好工作状态。废水、废气的排放应符合国家环境保护的规定。4.4.4更衣室、厕所等设施4.4.4.1罐头加工车间须设有与车间人数相适应的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。设置位置和布局要合理。上述场所应灯光明亮,通风良好,清洁卫生,无气味;门窗不得直接开向车间。4.4.4.2 车间和厂区厕所应符合以下要求:应有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洗剂;必须装配纱窗和自动关闭的纱门;地面应平整、采用便于清洗、消毒的材料;墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材;设“便后洗手”的标牌。4.4.5罐头加工车间的洗手设施罐头加工车间的进口处和车间内的适当位置,必须设有充足的、方便的、不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管应通入排水管,废水不得外溢。4.4.6罐头加工车间的消毒设施4.4.6.1车间进口处,必须有鞋靴消毒池;车辆进口处应有车轮消毒设施。4.4.6.2车间内应设有供器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作,并应有充足的冷、热水源,固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。4.4.7 照明工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色;亮度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在食品上方的灯具,必须装有安全防护罩,以防灯具破碎而污染食品。4.4.8通风和温控装置罐头加工车间应安装通风设备,保持车间内空气新鲜。对大量蒸汽、油气的加热工段,应集中在一处,采用足够能力的排风设备,将蒸汽,油气排出车间,通风口必须装有易清洗的耐腐蚀网罩。罐头加工车间应根据不同产品加工时的温度要求,装设温控设备,以确保产品质量。4.5设备和工器具4.5.1罐头加工车间内接触食品的设备、工器具和容器,必须采用无毒、无异味,耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑,无凹坑、缝隙。禁止使用竹木工器具和容器。4.5.2罐头加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。4.5.3盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成,并应有明显的示别标志。4.5.4双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养,必须符合国家规定的压力容器安全标准。4.6冷库、保(常)温库和解冻间必须安装温度计或温度自动记录仪。5厂的卫生管理5.1措施5.1.1工厂应根据本规范的要求,制订卫生实施细则。5.1.2工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。5.2维修、保养厂房、设备、排水系统和其他机械设施,必须保持良好状态。正常情况下,每年至少进行一次全面检修,发现问题时应及时检修。车间内应做到无明显水汽、无积水。5.3清洗、消毒5.3.1罐头加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗,必要时进行消毒