奶茶饮料工艺要点 PPT课件

1 奶茶饮料生产工艺 品管处制程二科 2 目录 1 2 4 3 产品分类 产品配料 生产工艺 工艺要点 3 奶茶配料 经典奶茶 香浓奶茶 炼乳奶茶 纯净水 红茶 白砂糖 全脂奶粉 植脂末 甜炼乳 食品添加剂 复合乳化安定剂 蔗糖酯 卵磷脂 异抗坏血酸钠 柠檬酸钠 食用香精 碳酸氢钠 消泡剂 4 奶茶生产工艺 乳化剂溶解25 50倍水70 80 15min 奶粉溶解7 8倍水60 70 15min 纯净水 香精 调配桶搅拌15min 充分混合15min 白砂糖溶解1 1 5倍水40 60 5 10min 板片冷却25 以下 紫外杀菌糖液专用 过滤1 m 过滤270目 均质200 20bar 预热75 均质200 20bar 预热75 UHT杀菌F0 26 无菌线充填 NaHCO3溶解 过滤270目 冷却25 2 奶精溶解4 5倍水70 80 10min 乳化剂混合 炼乳溶解2 3倍水60 70 5 10min 板片冷却25 以下 紫外杀菌预热循环系统 脱气 0 4至 0 6bar 红碎茶密闭萃取 转鼓过滤270目 冷却13 17 缓冲桶 过滤120目 碟片离心 储存桶 过滤1 m 5 生产工艺要点 1 红碎茶密闭式萃取 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 3 乳粉溶解及均质 4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质 6 CIP清洗及确认 1 红碎茶密闭式萃取 6 红碎茶密闭式萃取 可旋转喷头 原料 搅拌桨 底部筛网 油压缸 喷头高度 转速调节装置 底盖 入水管 7 红碎茶密闭式萃取工艺 8 1 先加水 再开启搅拌 最后投入茶叶 2 搅拌叶位置贴近桶底 3 从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌 4 搅拌转速设定不低于25 30rpm 5 确保茶叶全部沉入水中 6 静置桶后面要确保安装120目过滤器 7 离心机参数 离心温度 背压 流量 转速 必须严格按照标准执行 红碎茶萃取注意事项 9 红碎茶萃取问题点 温度高 蒸汽多 投料作业困难度增加 对工厂冰水冷却系统的考验 红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很大影响 连续生产过程中底部筛网堵塞严重 通过CIP无法彻底清洗干净 需在停产时用 碱 OP粉 浸泡 10 1 红碎茶的密闭式萃取 2 糖液紫外灯杀菌 3 乳粉溶解及均质 4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质 6 CIP清洗及确认 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 生产工艺要点 11 高速搅拌桶溶糖流程 备注 高速搅拌桶水温标准 40 60 杭州厂目前设定值为 50 实际值为 48 56 搅拌后过1um布袋入调配桶 12 紫外灯介绍 13 中压紫外灯 14 紫外灯对糖液进行杀菌的目的 对白砂糖进行预杀菌 减少调配液初始带菌量 依照Brix 60 糖浆紫外线透过率为30 选型 平均有效紫外线剂量40mj c 15 溶糖过程注意事项 注意事项 1 保证水温能控制在40 60 之间 2 紫外灯管启动时 加温至稳定状态需数分钟 关闭时亦如此 过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管使用寿命 3 紫外线的杀菌力 随使用时间增加而减退 一般使用时间达到额定时间70 时应更换紫外线灯管 以保证杀菌效果 4 调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是否正常运作 16 生产工艺要点 1 红碎茶的密闭式萃取 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 3 乳化剂与白砂糖的干粉预混 4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质 6 CIP清洗及确认 3 乳粉溶解及均质 17 调配设备 18 牛乳主要成分 水 87 乳糖 4 6 脂肪 3 9 蛋白质 3 3 矿物质 有机酸 维生素等 1 2 19 乳粉溶解桶溶解流程 备注 乳粉溶解桶水温标准 70 80 杭州厂目前设定值为 75 实际值为 73 78 乳粉溶解后过270目入均质机 20 均质技术的使用 均质已成为一种标准化的工业加工方式 它是一种使脂肪乳浊液稳定 防止重力分离的方法 均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球 可以减少脂肪上浮 减小脂肪成团或聚结的倾向 所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的 牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂肪球破裂 作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 m 21 均质机的原理 在均质中 牛乳被强制通过一个窄缝 在此脂肪球破裂 当液体通过窄缝时 液流速度增加 液体开始沸腾 当液体离开窄缝时速度降低 压力升高 液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂 未均质的产品 间隙 0 1mm 22 一级式均质 一级均质装置的组成1均质头2均质环3阀座4液压传动装置 均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置 因此得名一级均质和二级均质 在一级均质中 全压降作用于一个均质装置上一级均质可以用于要求高粘度的产品 一定程度结团 的均质 23 二级式均质 二级均质装置的组成1第一级2第二级 在二级均质中 总压在第一级之前测定为P1 第二级之前测定为P2 选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率 当P2 P1为0 2时 可以获得最好的效果 二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇 干物质含量高的产品 要求粘度较低的产品 最佳均质 微细化 24 二级均质效果 一级均质之后 二级均质之后 均质之前 25 乳粉溶解过程注意事项 注意事项 1 溶乳温度控制在70 80 加料顺序严格按照调配流程执行 2 奶粉 炼乳等加料完成后开始计时 需搅拌15min后方可打料入均质机 3 过270目过滤并预热至70 打入均质机 4 均质温度 70 2 均质压力 200 20 bar 冷却至25 打入调配桶 5 两段增压式均质机 二段压力设定值为总压力的15 20 26 生产工艺要点 1 红碎茶的密闭式萃取 2 溶糖糖液紫外灯杀菌 3 乳粉溶解及均质 4 乳化剂与乳原料的溶解 5 UHT杀菌及均质 6 CIP清洗及确认 4 奶茶调配及理化检测 27 奶茶调配流程图解 高搅桶 萃取液储存桶 溶乳桶 均质机 板片 板片 调配桶 28 调配过程注意事项 注意事项 1 调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行 2 打完萃取液 糖浆 乳粉后均要冲洗桶和管路 溶乳桶冲洗水必须要过均质机 3 由于奶茶调配时间长 存放时间短 调配人员在开始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配 避免不必要的调配液超时排弃 4 调配完成10min后通知品管检测 拿到合格单后方可以送料 5 调配桶出口过滤器规格为270目 29 生产工艺要点 1 红碎茶的密闭式萃取 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 3 乳粉溶解及均质 4 奶茶调配及理化检测 5 均质 6 CIP清洗及确认 5 UHT杀菌及均质 30 UHT杀菌流程 31 UHT杀菌流程 脱气罐压力标准 0 6 0 4bar目前杭州厂实际值 0 5bar 均质机总压力标准 200 20bar目前杭州厂实际 190 200bar 备注 由于HKW1线未生产 故照片显示值为0 32 UHT杀菌流程 QC工程图均质温度标准 75 2 目前杭州厂实际值 74 6 75 5 之间 备注 由于HKW1线未生产 故照片显示值不准 均质温度 33 UHT杀菌 厌氧菌 硫化黑变菌 糖 蛋白质含量较高的物质容易检出 在厌氧条件下可以生长 常见的有 Clostridiumthermohydrosulfurium热硫化氢梭菌Clostridiumthermoaceticum热醋梭菌生长条件 厌氧 产酸 产气可生长温度 45 75 最适生长温度 50 65 可生长pH 5 5 7 0最适生长pH 6 0 热贩卖 F0 40 非热贩卖 F0 26 34 调配过程注意事项 注意事项 1 调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行 2 打完萃取液 糖浆 乳粉后均要冲洗桶和管路 溶乳桶冲洗水必须要过均质机 3 由于奶茶调配时间长 存放时间短 调配人员在开始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配 避免不必要的调配液超时排弃 4 调配完成10min后通知品管检测 拿到合格单后方可以送料 5 调配桶出口过滤器规格为270目 35 生产工艺要点 1 红碎茶的密闭式萃取 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 3 乳粉溶解及均质 4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质 6 UHT杀菌 6 CIP清洗及确认 36 UHTCIP清洗及确认 37 UHTCIP清洗及确认 38 调配CIP清洗及确