1剁椒鱼头的做法.doc

1剁椒鱼头的做法:1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。2.葱姜蒜垫底3. 铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。4. 撒上葱姜蒜末5. 油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。2八大菜系的特点及例子：一四川菜系，简称川菜。 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。 二、广东菜系，简称粤菜。 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 三、山东菜系，简称鲁菜。 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。 代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 四、江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 五、浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。 代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。 六、福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。 七、安徽菜系，简称徽菜。 特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。 代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。 八、湖南菜系，简称湘菜。 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等3维生素C，维生素D，维生素A的特点及缺乏症：维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。4黄曲霉素，亚硝酸盐，苯并芘的危害及其预防：黄曲霉素：黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等预防：防霉、防毒是预防农产品原料被霉菌及其毒素污染，预防毒素菌污染产生的关键。其措施主要一是控制水分和储存的环境湿度。其产品在收获后必须迅速干燥，使其水分降低到安全水范围内亚硝酸盐：亚硝酸钠有较强毒性,人食用0.2克到0.5克就可能出现中毒症状,如果一次性误食3 克,就可能造成死亡.亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀,症状体征有头痛,头晕,乏力,胸闷,气短,心悸,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,口唇,指甲及全身皮肤,黏膜紫绀等,甚至抽搐,昏迷,严重时还会危及生命.预防：要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜,腌菜特别是腐烂的蔬菜里也含有不少的亚硝酸钠；长时间加热沸腾或反复加热沸腾的水（俗称千沸水），由于水份的蒸发，使水中的硝酸盐浓度增加，饮用后部分硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，所以不能饮用；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。购买肉制品最好选购大企业、老字号企业，以及具有国家认证标志的产品；要选购保质期内的产品，最好是近期生产的产品；尽量吃鲜肉，不要经常性地食用腊肉、火腿、肉制罐头等熟肉制品。维生素C又称抗坏血酸，是一种还原剂，能与亚硝酸钠发生氧化还原反应。因此，在吃食腊肉火腿等时候，注意搭配吃一些蔬菜水果对人体健康是有益处的。苯并芘：侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：对眼睛、皮肤有刺激作用。是致癌物、致畸原及诱变剂。毒性：是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。 预防：制定标准限量；减少污染（煎炸炒），食品包装。提高苯并芘的检测技术。5.牛排制作步骤并简述法，俄，美，英菜的特点及例子西冷牛排，也叫沙朗牛排：1、准备原料：西冷牛排500g（分割成三片），黄油40g，柠檬1个，各种蔬菜约300g，黑胡椒粉10g，盐10g2、牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候不会回缩 双面均匀涂抹黄油备用 3、煎制西冷牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚的生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致烧热坑纹锅，放入西冷扒，单面用猛火煎2分钟 4、翻一面，撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟，表面挤些柠檬汁淋上去（5成熟了） 5、再翻一面，撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯 （喜欢吃嫩一点的，这步就省了，我还是觉得熟一点更放心，于是就多煎了这2分钟，已经是八分熟）6、牛排后煎好后，用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了7.淋上红酒法，俄，美，英菜的特点及例子英国菜的特点英式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡，少油，鲜嫩焦香是其显著特色。英国菜调味品很少用酒，也比较简单，只要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等，通常放在餐桌上请客人自取。英国菜原料多用于牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和陈腐瓜果蔬菜。烤肉、熏制和鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。另外，英国人爱吃的布丁(Pudding)有甜有咸，著名的有“圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。英国传统名菜很多，如“爱尔兰烩羊肉”、“英式各色铁扒”、“西冷牛排”、“波特好司牛排”等美国菜的特点美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和翻新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋;不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。常见的美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。俄国菜的特点俄国是一个多名族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己显著特色