新职工岗前考核试题.DOC

肉类企业培训教材：第十四章新职工岗前考核试题第十四章 新职工岗前考核试题 试题（一） 姓名 班组 一、填空题：（每空0.5分，共20分） 1、洗手消毒流程：先将手用 ，再沾少量 ，双手反复擦搓到大量泡沫出现，再用自来水清洗干净，最后将双手放入消毒中浸泡 。 2、生产人员进入车间不准戴 ， 不得外露。不准留 ，不准使用化妆品。 3、前、后道工序生产区域应分开进行，不可 ；熟食区半产品落地后，需及时 、清洗、消毒，操作所需的工器具应按工艺要求及时清洗、定时 。 4、不准穿着工作服 和 。包装人员包装产品时必须 。 5、乙方必须严格遵守公司的劳动纪律、规章制度和岗位责任制，服从 、听从 、积极做好本职工作。如乙方不服从领导、违反厂规厂纪、有损公司利益，甲方有权随时给予 、 、解雇、开除等处分。乙方凡自动离厂或因违规违纪被解雇、开除的，不享受甲方的年度奖金。 6、乙方必须遵守职业道德， ，不准帮助生产与公司同类产品的厂家或个体户提供安装、维修服务或技术指导，不准 、 等情况，如有违反，一律开除出厂。 7、故意搞不团结，不按原则办事，不服从分工，顶撞领导，每次罚款 ，情况严重者 。 8、上班时擅离岗位，窜岗、外出等罚款 9、上班期间打闹说笑，看书，做私活罚款 ，打架斗殴，中伤他人，罚款 。 10、偷吃食品，每例罚款 。 11、严格遵循各项机械设备，电器的操作规程，禁止 操作。 12、上班期间严禁 ，严禁 操作机械和电器设备。 13、上班未穿戴劳保用品，罚款 ，上班穿拖鞋，罚款 。 14、迟到、早退一分钟扣款 ，超过10分钟，罚款 ，超出30分钟无请假手续作 ，旷工一天罚款50元，旷工三天，作自动解除劳动合约处理。 15、异VC钠的特点是 、 16、肉品中常用的发色助剂有_ 17、磷酸盐是 剂 18、 度以上为高温杀菌， 度以下为低温杀菌。 19、质量标准中感官指标：色泽肠衣表面呈红色或白色，切片有光泽，呈均匀的 ，无明显的白色脂肪块。 二、选择题：（每题2分，共20分） 1、熟肉制品是利用（ ）原料为主要原料。 A 动物性 B 植物性 C 水产品类 2、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（ ） A 60左右 B 70左右 C 85左右 3、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（ ） A 增加粘着性的作用 B 保持水分的作用 C 增加粘着性和保持水分作用 4、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。 A 调味 B 增稠 C 发色 D 保水 5、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（ ） A 凝固作用 B 氧化作用 C 脂化作用 D 分散作用 6、（ ）不属于天然色素。 A 胭脂红 B 高梁红 c 红曲米粉 7、高温火腿肠在25以下（常温）保存天数为（ ） A 90天 B 120天 C 180天 D 1年 8、原料解冻的正确方法有（ ） A 空气自然解冻 B 开水解冻 9、穿工作服时先穿（ ） A 上衣 B 下衣 C 帽子 D 鞋子 三、判断题：（正确打“”，错误的打“”（每题2分，共30分） 1、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。（ ） 2、老汤的保存7天内用0滚揉间，超过7天用-18冻起来（ ） 3、原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。（ ） 4、天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。（ ） 5、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。（ ） 6、烟熏材料不一定都要使用木材。（ ） 7、绞肉机工作时，应先放料后开机。( ) 8、酱卤制品出厂时的细菌指标是：大肠菌群每100g不得超过150个。( ) 9、各种矿物质是有机物质。（ ） 10、玉米淀粉的糊化温度是55。（ ） 11、机器和食品接触的部位每天下班前用高压水枪冲刷干净，水温为60-80（ ） 12、降低肉馅在斩拌中的温度，目的是为了防止产品出水（ ） 13、亚硝的作用是抗氧化，防腐，助发色（ ） 14、压力容器内部有压力时，可以带压紧固螺栓（ ） 15、机器设备，所有机器，开关，马达，变速器，链条，皮带等严禁用水冲冼 （ ） 四、问答题：（每题4分，共20分） 1、盐水方腿的工艺流程是什么？ 2、腌制的作用是什么？ 3、肠衣有哪些特点？ 4、大豆分离蛋白的作用？ 5、复合磷酸盐的作用？ 五、说说你对“职工培训”的感受以及自己对哪项工序较感兴趣？（10分） 试题（二） 一、填空题 将下确的答案填在横线空白处。（每空0.5分，共20分） 1、 鲜猪肉的色泽肌肉_ _脂肪呈_ 2、 肉制品中常用的结着剂为_,允许加量为_。 3、 羊肠衣按肠管孔径的大小分为_路，每路相差_ 4、 胶原肠衣有透气性可以_ 5、 短时间内影响肉制品质量最大的因素是_ 6、 肉制品中微生物指标致病菌_ 7、 烘干好的肠体牲是_,_,_, _,_ 8、 工人实物劳动生产率计算公式是:_ 9、 牛肉的理化指标是挥发性盐基氮(mg/100)_，汞（以汞计mg/kg） _ 10、肉制品应存放在_,_处。 11、切割肉块时：下刀修割用力要_,切线_，各面要 _。 12、猪前腿肉和后腿肉都可以用来制作_，为腿、培根、酱卤类、干制品类等。 13、味精是_的柱状结晶，易溶于水，呈强_。 14、肉品中常用的发色助剂有_和_。 15、斩拌刀斩拌有两个速度，低速_，高速_。 16、 盐水注射完成后，剩余盐水必须及时_，并用_和_冲洗数次，用布擦干。否则易腐蚀设备。 17、方火腿的蒸煮温度为_，时间为_以上。 18、搅拌机拌肉馅应先_再_。 19、斩拌肉馅时注意加料不要_，并适当加_。 20、 绞肉机的刀和孔板磨损厉害，应经常_；安装孔板时要将锥形小孔侧朝向_，严防安装错误。 二、选择题 下列每题的选择中只有一个是正确的，靖将其代号填入括号中。（每题1分，共20分） 1、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。 A调味 B 增稠 C 发色 D 保水 2、硝酸钾（钠）在肉制品中的允许加量为（ ）。 A 0.5g/kg B 0.015g/kg C 5g/kg D 0.07g/kg 3、注射法腌渍肉，肉温应在（ ）。 A -2 B 5 C 12 D 15 4、腌肉时，盐的浓度最好在（ ） A 1.25% B 2% C 2.5% D 3% 5、熏煮香肠微生物指标中杂菌指标为（ ）。 A 10000 B 30000 C 50000 D 80000 试题(三) 一、填空题 将正确的答案填在横线空白处。（每空1分，共35 ） 1、在熟肉制品生产中，常用的增稠剂主要包括_、_到_ _、_及_等 2、肉品加工生产中的消毒方法主要有_、_-和_。 3、成品的卫生检验与测试，多以_为主，主要检验制品的_、_和_的色泽指标。 4、味精在_溶液中能生成谷氨二钠，失去_作用 5、灌制品的工艺流程，大体可分为_、_、 _、_、_、 _和其他等类别。 6、国内对肉制品干燥的方式基本有_ 、_、_。 7、我国目前生产的火腿有_和 _两大类。 8、搅拌机按外形可分为_搅拌机和_搅拌机。按出料形式可分为_搅拌机、_搅拌机、_搅拌机、_搅拌机。 9、灌肠制品原料整理时主要包括_和_两部分。 10、腌制品是_的肉类制品再经_的一种制作方法。 二、选择题 下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。（每题2分，共16分） 1、熟肉制品是利用（ ）原料为主要原料。 A 动物性 B 植物性 C 水产品类 2、江海型猪主要分布在（ ）地区。 A 淮河及秦岭以北 B 汉水及长江中下游 C 长江流域及珠江三角洲等 3、使用一次性可食包装材料的，肉制品，熟制后不得采用（ ） A 自然风冷却 B 自来水冷却 C 冰霜冷却 4、制作“北京烤鸭”，在初步加工过程中，应采用（ ）剖开的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。 A 腹开 B 背开 C 腋开 5、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（ ） A 60左右 B 70左右 C 85左右 6、丁香对亚硝酸盐有（ ） A 增色作用 B 辅助作用 C 消色作用 7、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（ ） A 增加粘着性的作用 B 保持水分的作用 C 增加粘着性和保持水分作用 8、乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，并在（ ）条件下进行乳化。 A 标准大气压 B 抽真空下 三、判断题 下列判断正确的请打“”，错误的请打 “”（每题1分，共10分） 1、各种矿物质是有机物质。（ ） 2、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。（ ） 3、蛋白质中含有多种人体自身不能合成的各种必需的氨基酸。（ ） 4、胡桃树木可作为烟熏材料。（ ） 5、干腌法是在容器内将食品浸没在预先配好的食盐溶液内后晾干。（ ） 6、酱齿制品出厂时的细菌指标是：大肠菌群每100g不得超过150个。( ) 7、肉松的含水量一般不超过20%。( ) 8、煮制中粗灌制品时，其中心温度保持在95100之间。( ) 9、0.25%0.3%漂白粉水溶液能在5min内杀死大多数细菌。( ) 10、绞肉机工作时，应先放料后开机。( ) 四、简答题（每题6分，共30分） 1、肉类制品生产中，合理地选择和利用原料有何意义？ 2、肉制品在加工生产过程中被细菌污染的途径有哪些？ 3、熏制的作用是什么？ 4、灌制品在加工中出油的原因有哪些？ 5、人造肠衣有哪些特点？ 试题（四） 一、填空题：将正确的答案填在横线空白处。（每空0。5分，共20分 1、 新鲜肉剖面_,富有_,肌肉细嫩柔软，关节表面_,无粘液。 2、 熟肉制品中的主要辅料包括_,_,_,_及_. 3、 灌装制品从形状来说，有_,_,_,_,_,_,_,_,_等。 4、 油炸时，油锅按温度可分为_,_,_. 5、 调味的方法有_ ,_,_.三种基本形式。 6、 猪肉按自然等级分割成_,_,_三大块. 7、 牛的后四分体剔骨顺序为_,_,_, _,_. 8、 ,绞肉机送电后可_试运转，各项试运转正常，方可正式生产。 9、 绞肉机的内部构造是由_,_,_ _,_,_,_.组成。 10、 按国家卫生标准规定，灌肠制品中亚硝酸钠残留量，不得超过_. 二、选择题 下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。（每题2分，共16分） 1、（ ）猪主要分布于汉水和长江中下游地区。 A 江海型 B 华南型 C 华北型 D 高原型 2、用于灌制生产的猪肉以（ ）最好。 A 冷冻猪肉 B 泠却猪肉 3、鲜味只有在（ ）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。 A 甜味 B 辣味 C 咸味 D 香味 4、中粗灌制品一般掌握最后煮锅内的水温保持在（ ）之间。 A 8085 B 95100 5、肉制品中加入（ ）后食之有清凉口感。 A 肉桂 B 肉豆蔻 C 砂仁 6、使用斩拌机时，上料方式是（ ）. A 停车上料 B 空车旋转几周，确定无误上料 7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（ ） A 凝固作用 B 氧化作用 C 脂化作用 D 分散作用 8、（ ）属于天然色素。 A 胭脂红 B 苋菜红 C 姜黄素 D 柠檬黄 三、判断题 下列判断正确的请打“”，错误的打“”。（每题1分，共10分） 1、 复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。（ ） 2、 滑油是采用高油温过的初步热处理方法。（ ） 3、 原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。（ ） 4、 灌肠制品经烟熏后，表面干燥，呈枣纹状，肠衣与肉馅结合紧密，无流油现象。（ ） 5、 烟熏材料不一定都要使用木材。（ ） 6、 熟肉制品是利用动物性原料为主要原料。（ ） 7、 天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。（ ） 8、 不能在电源电压不足时，长时间 使用绞肉机。（ ） 9、 绞肉机