会所06-厨房卫生安全管理制度.doc

浙江海宁尖山高尔夫俱乐部厨房卫生安全管理制度一、个人卫生管理1、凡本球会所有进厨房工作人员必须持有效“健康证”定期接受体检。2、所有厨房工作人员都必须接受卫生知识培训，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤洗被褥，勤换工作服”，使自己具有良好整齐的仪表。3、在工作范围内不得随地吐痰，吸烟；不留长指甲，长发；不涂指甲油、口红等，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工衣，戴好工帽，口罩，不得对食品咳嗽，打喷嚏以及其他不卫生的动作；不允许用勺直接尝味。二、餐具卫生1、厨房餐具设立岗位责任制，所有工具容器每天工作前进行严格消毒，食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后加盖保管，防止再污染，未经消毒不得循环使用。2、厨房所有工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净并竖放，以确保底、面、边的”三面光”。3、冷藏柜要定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。4、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后要及时彻底清洗，保持干净整洁。5、仓库所存物品，应摆放整齐，定期定人扫除卫生死角；防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染性质东西污染食物。6、仓库所存物品，应摆放整齐，定期定人打扫检查；保持空气流通，以防发霉变质。 三、食品卫生1、采购原料食品，要确保新鲜卫生，不得使用未经有关部门检验的肉类、病死，毒死或死因不明禽畜、水产品或有异味、腐烂、有变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料；各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要以销定购，防止过期变质，存放食品原料做到离墙、离地及分类，不得与杂物，药物混放；干湿不得同库贮存。2、食品做到生熟分开，荤素分开，确保口味纯正。3、操作时分台、分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作；肉类应注意切除可能存在的病变组织；大米蒸煮前应经过清洗干净。4、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。5、加工好的熟食品店要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回锅加热处理，才能食用。四、餐厅清洁卫生1、 应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生；每次餐后擦拭桌椅，保持干净无灰尘，无油渍；地板无垃圾杂物；每天清洗一次地板，保证不积水，干净清爽。2、 门窗、墙壁、风扇、灯管等餐厅设施要定期清洗确保餐厅环境舒适，通风排污设备运转正常。3、 每周大清扫一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到餐厅无苍蝇，蟑螂，蚂蚁等，保证无异味。五、厨房工作质量管理在食堂上岗的工作人员，要严格遵照球会制定的操作规定和工作制度，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍了事；具有良好的服务态度，随时接受球会领导及员工的意见并运用到工作中；虚心向其他同行学习，提高自己技术水平，按期接受考核对存在问题及时改善。 六、食物中毒及其预防1、每一位饮食工作人员必须认真学习卫生法，严格把好质量关，坚持做到不买入，不验收，不使用，不出售腐败变质的原料和食品。2、做到食品”四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。3、不吃有毒和不认识的野菇、河豚鱼，发芽马铃薯等，做好消灭”四害”工作。4、一旦发生中毒，必须立即查明原因，根据调查及检验的结果，提出相应的措施，防止中毒事故再次发生。七、厨房员工素质”7S”要求整理：区分要和不要，舍弃不要的物品。整顿：将要的物品，依定容、定量、定位的方式处理。清扫：将工作场所、球境做彻底清扫。良好习惯：养成随进维持物归原位的良好习惯。服务：提供百分百顾客满意的亲切服务。速度：超越自己完成工作的时间，并兼顾品质。八、厨房员工守则为了更好的规范厨房管理和做好厨房工作，特定以下守则：一、要严格要求个人卫生，持证上岗。二、没特殊原因，未经许可不得私自动用厨房的财物。三、上班时间要穿戴整齐干净。四、不留长发剪指甲不随地吐痰。五、上班时间不抽烟不大声喧哗，对球会员工态度必须良好。六、不得随意进入球会仓库等生产储物基地及对客营业场所，遵守球会各项制度。七、保证自己工作台的干净整洁。