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苏盐连锁酒水事业部培训之 酱酒文化知识探究 1 酒的境界 酒始于智者 后世循之 以之成礼 以之养老 以之成欢 无酒 何以逢知己 无酒 何以话喜悦 2 酒客的选择 普通酒客 看品牌产地资深酒客 看窖藏年份超级酒客 看酒出谁手事实正是如此 一种酒好不好 回味能不能达到 无穷 的妙境 与调酒人的勾兑水平密不可分 十斤陈酿出二两酒 一滴琼浆香三寸舌 3 酒客的选择 酿酒这行当 如同裁剪 烹饪 都是手艺活 无论工艺如何繁复 流程如何变化 最终还是离不开 人工 这道坎 只有掌握绝技的顶尖手艺人 才能创造出不同凡响的酒品 所以 大凡世界品牌中的顶级货都是 手工版 十斤陈酿出二两酒 一滴琼浆香三寸舌 4 国家级勾调大师 余方强 他 出生于酿酒世家 自小跟着父辈酿酒 代代相传的茅台镇大曲酱香型白酒酿造工艺烂熟于心 他 18岁进厂 从一名学徒工开始 实现了从学徒工到班长再到技术员 勾调师 车间主任直至总经理 董事长的跨越 他 以高超的技艺和严谨的管理曾让茅台镇两家小酒坊发展成为规模企业 达到职业经理人的崇高境界 他 顺时应势 毅然放弃高薪职务 自主创业 并率先入驻名酒工业园区 克难攻艰 当年开工 当年投产 创造了仁怀企业发展之最 他 心系社会事业 多次捐资助学帮困 其大爱之心赢得广泛赞誉 他 过五关斩六将 经过三轮较量 以轮轮居首的成绩在2010年获得了 遵义市第四届农民科技文化体育活动周 品酒比赛第一名 5 国家级品酒大师 余方强 他 用心灵与酒神相通 以 一生酿好一坛酒 为座右铭 孜孜以求 殚精竭虑 不懈追求 人到中年就成为中国食品文化研究会理事 贵州省食品文化研究会副会长 国家高级勾调师 高级品酒师 受聘担任贵州省白酒委员会评委 他 就是贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂董事长 余方强 立志高远奔富强 成就至尊夜郎王 在他身上时时体现 贵州茅台是中国第一酒镇 目前共有26位国家级调酒大师 其中22位被誉满天下的茅台集团揽入怀中 还有4位不愿 高就 便成了市面上炙手可热的人物 但是他们更愿自主创业 独步天下 余方强就是这么一位身怀绝技的高手 6 大师荣誉 余方强 一个人一种酒醉了一座城 7 目录 一 酱香型白酒的起源二 酱香型白酒的产地三 酱香型白酒的原料四 酱香型白酒的工艺五 酱香型白酒的分类六 酱香型白酒三大保健特性七 酱香型白酒的特点八 酱香型白酒的鉴别九 酱香型白酒与江苏的渊源 8 酱香型白酒知识 一 酱香型白酒的起源据现有史料查证 酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期 当时称 枸酱酒 史记 西南夷列传 中记载 公元前135年 汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越 于南越王宴间尝到了鳛 xi 部产的枸酱香型白酒 独特的口感令人惊叹 为取悦汉武帝 唐蒙特地绕道鳛部一带 取枸酱香型白酒献给武帝 武帝饮后 大赞 甘美之 故有 唐蒙饮枸酱而使西域 之说 到公元前130年 唐蒙奉旨赴夜郎 由于枸酱香型白酒的缘故 竟改道出符关 今四川省合江县南 沿赤水河而上奔鳛 xi 部而来 清仁怀诗人陈晋熙有诗为证 尤物移人付酒怀 荔枝滩上瘴烟开 汉家枸酱知何物 赚得唐蒙鳛部来 清代大诗人郑珍也有 橡蚕不自乌江渡 枸酱还从鳛部来 的诗句 都证实了早在汉朝以前 仁怀已盛产美酒 枸酱酒 j ji ngji 起源于战国时代中国西南夜郎国 是一个由许多部落组成的部落酋长国 夜郎国地域主要是在今北盘江一带 枸酱酒是由构树果实聚花果酿造而成 古人酿造果酒无下胶 精滤过程 酒体浓厚不清 故称为 枸酱 9 酱香型白酒知识 二 酱香型白酒的产地茅台镇酱香型白酒 以茅台镇的最为甘洌 茅台镇为黔北名镇 7 5平方公里酱酒核心产区 酒文化源远流长 被誉为 中国第一酒镇 茅台镇美酒得以名扬中外 缘于其独特的小气候及地质结构 年平均气温16 3 年日照时长达1400小时 无霜期311天 年降雨量800 1000毫米 平均海拔高度880米 地处大娄山脉河谷地带 蕴涵丰富的微量元素和微生物群 这一切造就了一个神奇的美酒之域 赤水河茅台镇酿酒取源赤水河 河水甘甜可口 由此酿出的酒尤为甘美 赤水河因水色赤黄而得名 是历代酿酒技师口口相传的美酒之河 也是我国有史记载最早的酿酒之地 清代诗人曾有 集灵泉于一身 汇秀水而东下 的咏句 10 酱香型白酒知识 茅台盐码头川盐入黔 往来茅台 商贾聚集 直通仁怀贵州古时不产盐 完全靠自贡井盐的供给 故黔人食盐有 川盐 之名 明末清初 陕西盐商开发了四川井盐 在 川盐入黔 的途中 他们将贵州赤水河边的茅台村设为一个贩盐码头 盐走赤水河 秦商居茅台 就是当时陕商活动的形象写照 当时的贵州只有一种酒 即黄庭坚诗中提到过的 贵州有洋河 一位姓刘的陕商居住在茅台村 他回到故乡西凤酒的发源地陕西柳林镇 找到一位姓田的配酒师来到茅台村 以西凤酒配方加赤水河水 经九次勾兑造出了香醇可口的茅台烧锅 这是最初的茅台酒 这也是因盐而生发出来的美酒 11 酱香型白酒知识 酒因盐兴 盐以酒荣到了清同治八年 1869 盐商华联锋在此建立了贵州成裕茅台酒厂 所产酒使用 仙女飞天 百年老窖 等商标 在成裕酒厂创建十年后 茅台镇又出现了荣和酒厂 创办人是经营天和盐号的盐商王立夫 经过长期发展 到了20世纪20年代 荣和酒厂的规模已和成裕酒厂不分上下 在1915年巴拿马世界博览会上获得世界名酒金奖的贵州茅台酒 就是荣和酒厂送展的 王茅牌 川盐入黔的盐道是盛产美酒的地方 以国酒茅台为代表的仁怀白酒享誉天下 盐商们不仅带来了盐的美味 更带来了美酒的醇味 这是他们值得一书的功绩 12 酱香型白酒知识 王茅华茅赖茅1952年 政府并购 没收当时茅台镇的三家酒厂 荣和烧坊 成裕烧坊和恒兴烧坊 成立了国营贵州茅台酒厂 1978年改革开放以后 三家酒厂的后人分别开办了私营酿酒厂 由于后人分支旁系复杂 三大祖传品牌围绕商标和品牌的争战也异常激烈 加之一些冒牌投机者的浑水摸鱼 致使人们眼花缭乱 不知内里和真相 历史上的三大酿酒作坊生产的均为茅台酒 为了区分不同作坊的产品 人们习惯以作坊老板大姓为之冠名 荣和老板姓王 就称其酒为王茅 成裕老板姓华 就称其酒为华茅 恒兴老板姓赖 就称其酒为赖茅 13 酱香型白酒知识 三 酱香型白酒的原料茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱 俗称红缨子 其与其它高粱不同 颗粒坚实 饱满 均匀 粒小皮厚 支链淀粉含量达88 以上 截面呈玻璃质地状 适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤 可保存其最佳营养价值 酱香酒选用茅台镇当地一品高粱 皮厚质优 富含2 2 5 的单宁 经古法酿制发酵 形成特殊的芳香化合物和多类物质 酿出地道酱香美酒 备注 单宁 是英文 Tannins 的译名 它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质 尤其在红葡萄酒中含量较多 有益于心脏血管疾病的预防 单宁的多少可以决定酒的风味 结构与质地 14 酱香型白酒知识 四 酱香型白酒的工艺 12987工艺 历经数百年的传承与发展 茅台镇酿酒形成了季节性生产 高温酿造 长年贮藏的独特工艺 酱香酒谨遵古法 以高温制曲 高温堆积发酵 高温取酒工艺为基石 端午制曲 重阳下沙 一年生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 酒浆正好吸纳四季之灵气 此后酒浆再按轮次 酒精浓度 典型体 生产日期的不同进行分类 装入酒坛长年贮藏 历时五年后方可出厂 在漫长而神秘的生物反应过程中 各种有益的微生物尽数罗置于酒中 酿成地道酱香酒 也正是由于酿造工艺的繁复 耗时长久 资金沉淀极大 注定了酱香白酒的生产成本和价位远远高出其它香型白酒 15 酱香型白酒知识 16 酱香型白酒知识 五 酱香型白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒 碎沙酒 翻沙酒 窜香酒四大种类 从品质讲 这四大种类的酱香型白酒依次降低 1 捆沙酒 也叫 坤沙酒 或 坤籽酒 也即常说的 正宗的酱香型白酒 严格按照传统的茅台酒工艺进行生产 生产周期长达十个月 出酒率低 品质最好 其灵魂是 回沙 工艺 即是将原料经九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 并经过三年以上窖藏才能够出厂 其高粱不能够粉碎 破碎率小于等于20 2 碎沙酒 即用粉碎的高粱酿出的酒称为 碎沙酒 碎沙酒 生产周期短 出酒率较高 品质一般 其不需要严格的 回沙 工艺 一般烤二三次就把粮食中的酒取完 3 翻沙酒 用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为 翻沙酒 其生产周期短 出酒率高 品质较次 4 窜香酒 用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品 产品质量差 成本低廉 市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒 基本都是这类产品 17 酱香型白酒知识 六 酱香型白酒三大保健特性1 不上头 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40 以上 比其他酒接酒时的温度高达近一倍 高温下易挥发物质自然挥发得多 并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存 贮存损失高达2 以上 易挥发物质再次被挥发了很大一部分 因此酒体中保存的易挥发物质少 自然对人体的刺激少 有益于健康 2 酸度高 酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍 而且主要以乙酸和乳酸为主 根据中医理论 酸主脾胃 保肝 能软化血管 西医也认可 食酸有利于健康 道教和佛教也很重视酸的养生功能 3 酚类化合物多 酱香型白酒的酚类化合物多 近年来 越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒 原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物 有利于预防心血管疾病 酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍 可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙 18 酱香型白酒知识 七 酱香型白酒的特点1 香气 酱香型白酒香气的组成成分极为复杂 至今尚未有定论 但目前的观点普遍认为 酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气 2 酒体 酱香型白酒酱香突出 幽雅细致 酒体醇厚 回味悠长 空杯留香 颜色清澈透明 并会随着存放时间的增长而呈微黄色 19 酱香型白酒知识 八 酱香型白酒的鉴别1 开封验其真打开包装后 初步鉴别是酒还是水 是酱香型白酒还是浓香型白酒 清香型白酒等 20 酱香型白酒知识 2 荡香观其色主要看酒的颜色和粘稠度 将酒倒入杯中 观察酒的颜色 黏稠度 挂杯效果等 酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄 粘稠 倒入杯中 会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延 达到一定的高度 而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄 但会像水一样没有黏稠度 在酒杯壁上蔓延的高度很小 形成这种情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精 分子间的作用力大 整体的表面张力大 而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合 还是小分子 分子间的作用力小 整体的表面张力小 21 酱香型白酒知识 3 咂香品其味品分为三个步骤 一抿 二咂 三呵 抿 是将酒杯送到唇边 轻巧地 缓缓地喝一小口 用舌尖将酒分布在口腔里 在嘴里细细品味 好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道 舌侧有涩的味道 舌根有点苦的味道 在咽部有一点辣的感觉 整体感觉是绵绵的 醇和的 感觉很清爽 而一般的酱香型白酒不会有这些感觉 闻起来是有酱香 但喝在口里是没有 酸甜苦辣涩 这五味的感觉 其它香型的酒就更不用说了 一般会感觉烧口 22 酱香型白酒知识 咂 是轻咂嘴巴 于慢慢品评中将酒咽下 自然发出咂或嗒之声 好酒会让你的喉咙 食管很柔和 劣质白酒则是烧喉咙 烧心的感觉 呵 是在咂的基础上迅速哈气 让酒气从鼻腔喷香而出 好酒的香气沁人心脾 没有像甲醛那样很难闻的味道 23 酱香型白酒知识 4 空杯嗅其香装过好的酱香型白酒的杯子 酒的香气会保留很长时间 并且香气是绵绵不绝的沁人心脾 主要原因是聚合后的大分子酒精 多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢 而一般的酱香型白酒的酒精分子小 具有芳香气味的酯类少 挥发的速度快 劣质白酒则会很呛人 24 酱香型白酒知识 5 掌心留香品其纯将几滴酒放在手心 双手来回搓几下 闻闻香气 好酒在搓的时候会感觉到有粘性 香气是缓缓地释放 时间会比较长 并且香气丰富饱满纯正不呛人 25 酱香型白酒知识 6 品尝酱香白酒的最佳温度酒体温度在20 25 之间最适宜 温度过高会破坏酱香白酒的分子结构 影响其口感 如温度过高 可采取冰冻降温的方法调整酒体温度 26 酱香型白酒知识 九 酱香型白酒与江苏的渊源 周恩来 淮安 季克良 南通 27 酱香型白酒知识 国酒之父 周恩来无论是日内瓦会议 还是尼克松访华 凡举行国宴 周总理都用茅台酒招待宾朋 美国总统尼克松来华 周总理用贮藏了30多年的茅台酒招待 周总理对生产茅台酒的地理条件 气候 土壤和水质极为关心 曾多次详细询问 并作出过 为确保茅台酒的质量 维护国家民族的荣誉 赤水河上游不准建化工厂 不准污染茅台酒河水 的重要指示 由于周总理的百般关心 赤水河河水至今清澈透底 酿出的茅台酒至今名不虚传 保持着原有品质和传统特色 深受国内外饮者喜爱 28 酱香型白酒知识 茅台教父 季克良在近半个世纪的时光里 季克良的名字与贵州茅台紧紧连在一起 这位中国第一代酿酒大师 在茅台工作超过48个年头