x呷哺营运资料

店务手册店务手册 根据总公司的要求统一管理 统一配送 统一高效发展 的原则 旗下的所有涮涮吧的管理运营特制定店长运营手册 对公司的要求 指示 指标 规定 门店必须不折不扣的完成 并做好门店的各项成本 人员 物资 原料的统筹管理 公司运营模式 传承文化 再造精品 捞人气 捞财财气 捞缘缘分 捞圆圆满 相识相聚 想捞就捞 民以食为天 我以捞为鲜 以时尚为荣经营概念 一 一 店店长长职责职责 职位 店长 直接上级 公司总经理 直接下级 店务及厨务主任 管辖范围 所在分店 岗岗位位职责职责 1 1对公司总经理负责 全面主持分店的日常管理工作 带领属下 员工 保质保量地完成公司下达的各项工作任务和指标 1 2 根据公司长远发展规划 制定店的经营计划 管理目标 并每 月初提交工作计划及述职报告 1 3 根据市场需求及市场竞争态势 分析经营状况及存在问题 并 及时汇报 1 4 建立健全各项组织系统 使之合理化 精简化 效率化 处理 好人事关系 协调各部门之间的关系 使企业有一个高效率的工 作系统 1 5不断完善店内各工作岗位的工作程序及规章制度 监督检查员 工的执行情况 做好对各级员工的考核 对成绩突出或严重违犯 纪律的人员 做到奖惩分明 1 6 负责店内的财产管理 制定预算 控制费用开支及成本消耗 定期统计 掌握物品报批 领用 保管 维修等环节 杜绝浪费 1 7 负责属下员工的考核 培训 奖惩 合理安排人力资源 不断 提高人员素质及岗位技能充分调动员工的工作积极性 提高工作 效率 1 8 对营业效益负责 对部门工作及产品质量负责 对部门管理秩 序负责 对职工整齐的精神面貌负责 1 9 本部门给企业造成的影响负责 对本部门设备的完好负责 对 本部门的费用负责 1 10 负责收集顾客的就餐意见及建议 妥善处理客人投诉 及时 反馈信息 以利于服务 出品的改进及更新 1 11 经常检查店内设备的状况 做好维护保养工作 并做好店内 的安全和防火工作 1 12 在公司总经理指导下 开展市场调研和公关 广告 宣传 在竞争中开拓市场 1 13 严守公司的商业机密 严于律己 工作踏实 严格执行各项 规章制度 事事起好的表帅作用 带头完成各项工作任务 1 14 铸就对呷哺涮涮吧事业的忠诚 日工作规程日工作规程 一 一 1111 00 1100 11 30 30 检查准备工作检查准备工作 1 分店店长 店务储备干部必须统一着装 配带胸卡提前 10 分钟 进入工作现场 2 店务厨务点名例会了解出勤情况 检查员工的精神面貌 仪容 仪表 3 观察员工打扫卫生的工作情况 检查环境卫生有问题及时纠正 4 综合检查店务厨务的备品 备料情况及食品的摆放 保管等各项 工作的准备情况 发现问题及时纠正保证饭口工作正常运转 5 10 00 分 参加店务储备干部主持的店务点名例会 6 11 20 分 准时与迎宾 店务储备干部站立门前恭候客人的到 来 二 二 1111 30 1330 13 30 30 中午饭口中午饭口 现场督导 营销工作现场督导 营销工作 1 中午饭口时间 前后巡视 掌握情况 及时发现问题迅速纠正 2 时刻以单锅为单位 以出品质量 服务 出品卫生 投量 速度 为中心 发挥主动式的工作方法 提高工作效率 发现问题及时 处理 3 亲自与顾客沟通了解其对服务及出品满意程度妥善处理投诉 4 协调好店务厨务之间的工作配合 使实际工作有条不紊 5 饭市过后 督促收银员将大额现金及时入金库 保险柜 三 三 1313 3030 分分 16 16 3030 整整 中午午休串岗值台中午午休串岗值台 检查检查工作工作 1 员工打扫卫生 准备午休 2 员工休息时间 值岗人员坚守岗位 准备下午备品 店长总结中 午饭口存在问题 找出问题的症结所在 3 点名例会检查仪容 仪表指出中午饭口出现的问题 布置晚饭口 工作 4 检查卫生打扫 备品 后厨出品准备情况 5 了解午市销售情况 6 16 00 25 分用餐 5 分钟仪容整理 员工晚餐时间 员工轮流 进餐 四 四 1616 30 2130 21 30 30 晚饭口晚饭口 现场现场督督导导 1 注意事项 对员工进行岗位技能训练 组织娱乐活动 调动员工 的积极性 2 参加部门领班以上人员召开的员工例会 总结前一天晚饭市中存 在的问题 部署当日工作并强调当日饭市重点 同午饭市一样 特别注意细节性服务 前后巡视 发现问题及时解决 饭市过后 吧台大额现金及时入库 五 五 2020 00 2000 20 30 30 换班 值晚岗换班 值晚岗 1 巡视交接班 现场服务及卫生清洁 2 检查打卡 接岗情况 工作餐浪费情况 3 检查下属管理人员工作笔记 客人意见本 4 总结一天工作中存在的问题 做出第二天工作安排 六 六 2121 00 2200 22 00 00 安排晚班收尾工作安排晚班收尾工作 1 根据营业情况和时间做好安全检查 店内水 电 门窗 煤气 宿舍等有无不安全因素 2 检查剩余食品的保管工作 3 安排晚班人员 了解当日客流量 台数 人均消费 打折 销售 额等经营情况 签字 收款 4 做好店长全天的工作日记 二 储备干部储备干部 职务名称 见习经理 直接上级 店长 直接下级 店务领班 管辖范围 全面负责前厅的管理工作 检查监督下属员工的服务 工作 1 岗位职责 1 1 管辖其指定范围内的领和服务人员 同厨务主任及其它部门联 系协调 1 2 明了餐厅内的设施设备 监督和管理餐厅内的日常工作 1 3 安排员工班次 核准考勤 1 4 提出员工招聘计划 培训和激励员工 确保餐厅的政策及标准 得以贯彻执行 1 5 经常检查餐厅内的环境卫生 员工卫生 服务台卫生 保证客 人饮食安全 1 6 与客人保持良好的关系 协助营业推广 征询及反应客人的意 见要求 以便改善服务质量 1 7 与厨务联系保证食品质量 协调店务 厨务的工作 1 8 监督每次盘点及物品保管 1 9 支持召开餐前传达上级指令 作餐前的最后检查 总结前一餐 的工作通知服务员当日供应品种 缺货品种及特别推荐 1 10 直接参与现场的指挥工作 协助员工服务和提出改善意见 1 11 审理有关文件 签署领货单及申请计划确保餐厅正常运转 1 12 督促和提醒员工遵守规章制度 制定考核标准 1 13 推动下属大力推销产品 引导客人消费 1 14 做好销售控制工作检查每天收入的现金支票及销售量记录 1 15 记好工作笔记反映每日营业情况 服务情况 客流量 客人 投诉和建议等 1 16 负责餐厅的服务管理 使每个员工按规定的程序标准去做 为客人提供高标准的优质服务 1 17 经常检查餐厅的设施设备状况 做好维护保养工作 搞好安 全防火工作 1 18 协助店长搞好经营管理工作 附表附表 作业时间作业项目作业重点 10 00 11 30准备工作10 30 点名例会 并分配午市前工作 检查各区人员精神面貌及服仪 核实前一 天晚班收市工作 总结检讨前一天工作 作好饭口前准备工作 1 督促早晚班做好各责任区清洁工作 2 检查有无缺货现象 菜品 酒水 3 检查各区域服务用品 个人服务用具和 备品 准备工作了解及说明急推 估清 品项原因 随时注意员工情绪 思想动态 充分调 动员工积极性 提高工作效率 检查更衣 室 员工信道 寝室等区域卫生情况 11 00 14 00午市督导工作督导属下严格按照服务员工作规范和服务 程序进行 操作和迎宾员一起迎接客人 注意背景音乐播放效果 空调运转情况 协调各区人员工作配合状况注意领班 迎 宾 及服务人员的动作是否及时 加强早 晚 班服务人员的巡台力度 了解客人对 服务质量 出质质量 投量等方面 意见 建议 协调店务与厨务人员工作关系 实时沟通 14 00 17 00晚市准备工作14 00 16 00 早班午休时间 早晚晚班 交接事项 随时抽查领班 服务员 迎宾 吧台 传菜等岗位是否有脱岗现象 彻底 清洁午市后卫生 检查晚市服务用品 协 助迎宾员 安排晚市预订 16 00 16 30 员工晚餐时间 16 30 17 00 店厨务人员大例会 检查员工精神面貌及 服仪 对前一天及当日发生的问题进行检 讨及改善 安排晚市工作 了解预订餐位 了解与说 明估清 急推菜品状况 17 00 21 00 晚市督导检查 确定晚市准备工作 督导内容同午 市一样 检查及督促保安准时打开餐厅照 明灯 室外霓 虹灯和灯箱 21 00 下班检查收市工作 检查员工细节服务 安排早 中班下班 安排晚班工作 填写值班交接日记 与晚 班领班交接工作 三 三 职务职务名名称称 店店务领务领班班 直接上级 储备干部 直接下级 店务员工 管辖范围 全面负责前厅的管理工作 检查监督下属员工的服务 工作 1 岗位职责 1 1 管辖其指定范围内的领和服务人员 同厨务领班及其它部门联 系协调 1 2 明了餐厅内的设施设备 监督和管理餐厅内的日常工作 1 3 安排员工班次 核准考勤 1 4 提出员工招聘计划 培训和激励员工 确保餐厅的政策及标准 得以贯彻执行 1 5 经常检查餐厅内的环境卫生 员工卫生 服务台卫生 保证客 人饮食安全 1 6 与客人保持良好的关系 协助营业推广 征询及反应客人的意 见要求 以便改善服务质量 1 7 与厨务领班联系保证食品质量 协调店务 厨务的工作 1 8 监督每次盘点及物品保管 1 9 支持召开餐前传达上级指令 作餐前的最后检查总结前一餐的 工作通知服务员当日供应品种缺货品种及特别推荐 1 10 直接参与现场的指挥工作 协助员工服务和提出改善意见 1 11 审理有关文件签署领货单及申请计划 确保餐厅正常运转 1 12 督促和提醒员工遵守规章制度 制定考核标准 1 13 推动下属大力推销产品 引导客人消费 1 14 做好销售控制工作检查每天收入的现金及销售量记录 1 15 记好工作笔记反映每日营业情况 服务情况 客流量 客人 投诉和建议等 1 16 负责餐厅的服务管理 使每个员工按规定的程序标准去做 为客人提供高标准的优质服务 1 17 经常检查餐厅的设施设备状况 做好维护保养工作 搞好安 全防火工作 1 18 协助店长搞好经营管理工作 附表附表 作业时间作业项目作业重点 10 00 11 00 准备工作 检查前日晚班收市工作 察看交接班 日记 10 00 10 10 早班点名例 会 检查员工服仪 查核员工工作情 况 检查服务用品准备与出库情况 了解午市菜品估清及急推情况 检查 环境卫生检查各项设施设备 配合店 务储备干部举行的各项活动 11 00 16 30 午市及午休站位服务 检查服务人员是否定岗 协 助服务员服务及撤台 主动与客人交流 解决客诉并记录 督导 塑造餐厅气氛 合理分配服务员工作 整合调动工作 安排值班及休息人员 检查晚市准备工 作 安排晚市预订餐位 四四 迎迎宾员宾员 职务名称 迎宾员 直接上级 领班 1 1 岗位职责岗位职责 1 2 衣着整洁自然大方的站立在规定位置上迎候客人 做好迎送工 作 1 2 准时站岗 餐前务必好菜牌 酒水牌 定餐簿 发券登记簿 定餐卡等 1 3 清楚餐厅的布局 台数 座位数 了解每餐预定 桌位安排情 况 1 4 主动与客人打招呼问清人数 引领客人到适当位置上 拉椅让 座 示意服务员 以便及时为客人服务 1 5 合理分配客人到不同区域 平衡工作量 1 6 对就餐的客人要热情安排接待 不要因客人来早或来晚而怠慢 客人 1 7 营业高峰期 如餐厅客满应以诚恳助人的态度向客人解释或请 客人在候餐区等候 有空位便立即安排 1 8 客人对所安排的桌位不满意时 应帮助客人另选桌位 1 9 记录客人的意见及投诉 尽可能及时汇报给上级 以便处理 1 10 接受客人的预定或婉言谢绝客人的预订 1 11 参加餐前准备和餐后整理工作 统计当班就餐人数 1 12 熟记常客的姓名和他喜欢的桌位 1 13 迎宾带位准确 快捷 清晰 全面 语音 微笑 礼貌 清晰 柔和 五 服务员五 服务员 职务名称 服务员职务名称 服务员 直接上级 店务领班直接上级 店务领班 1 1 岗位职责岗位职责 1 1 接受领班分配的服务工作 向客人提供优质服务 1 2 负责开餐前的准备工作 1 3 爱护餐厅设施设备 并对其实施保养 清洁 1 4 搞好营业前后的卫生工作 保持餐厅环境整洁 确保餐具 布 件等清洁完好 1 5 保证各种用品 调料的清洁和充足 1 6 了解每餐客人预定和桌位安排情况 为客人提供周到的服务 1 7 严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务为客人细节服 务 1 8 熟悉菜单上所有品种的名称 单价 掌握套餐 菜品 锅底 调料 酒水 饮料知识和服务操作技巧 1 9 热情接待每一位客人 1 10 接受客人点菜 点酒水 推销餐厅的特色套餐 锅底 调料 菜品 根据客人的口味 帮助客人选择 1 11 随时注意查看菜肴和酒水质量 杜绝把不合格的菜肴和酒水 提供给客人 附表 附表 餐 前餐 中 收 档 1 员工进入店内先签 到 着工装 拍带 工号牌 参加每日 的点名例会 2 检查上一饭口的卫 生整理情况 并对 吧台 吧台椅 墙 面 镜面 地板 家私 机器设备等 清洁整理 检查上 一饭口剩下的酱料 小料是否变质 并 及时添加 3 清洗抹布并把清洗 完的抹布整齐的叠 放在指定的位置 要求洁白整齐 清 理电磁炉里面的卫 生 并将电磁炉的 沟槽的油渍垃圾清 理掉 表面无油渍 无斑点 整齐的放 1 餐中要及时巡 台 调节电源 的大小 及时 给客人送餐巾 纸 调羹 漏 勺 骨盘 并 即时为顾客加 汤 2 在为顾客添加 小料的同时要 及时的问顾客 是否忌口 香 菜 蒜 及 时注意顾客使 用的电磁炉是 否烧开 并及 时拿掉锅盖 擦拭干净放在 加私里 3 熟悉本餐厅的 特色菜品 并 能准确无误的 1 晚班人员在整理收档工作 的时候要把每一个锅盖 台面擦拭干净见本色 家 私 餐具 吧椅摆放整齐 2 将当日未用完的酱料 锅底小料用保鲜膜封好入 冰箱 3 将当日未用完的锅底清点 入冰箱 并保鲜膜封口 以备翌日用 4 洗刷地板 踏步阶 吧椅 底部 用具及拖布 5 将餐中的毛巾洗干净晾晒 好以备翌日用 6 检查各区域的电源开关 插头是否关闭拔下 查看 冰箱温度 以及广告门头灯 箱是否关闭 7 盘点的当日原材料的剩余 量 必须清点准确 填写 在盘电表上 查看水 电 在黑色垫板上 并 将黑色的点半边沿 整齐的于吧台不锈 钢边沿一齐 4 配锅底 准备午市 饭口的用量 配锅 时要将锅里的水迹 擦拭干净 摆放餐 垫纸并将餐垫纸放 在锅洞中部边沿于 吧台边沿为 1cm 的 距离筷子放在餐垫 纸的右侧 筷子口 部于餐垫纸摆放整 齐 5 检查酒水是否摆放 整齐是否缺货并及 时补缺 小料 香 菜茉 蒜泥 姜片 葱片 番茄片 6 骨汤的配比是 1 200 即 50 克猪 向顾客介绍本 餐厅的特色菜 品 套餐 锅 底 酱料 软 饮 熟悉菜 单的价格及新 菜品的介绍 4 餐中的服务用 语要求洪亮清 晰准确 面带 微笑 如正在 为顾客点餐的 服务人员当听 到 某某区域 接待几位顾客 时 要先放下 点餐并后退半 步面向来客回 答服务用语 5 餐中要及时为 顾客将空盘撤 离 你好 可 煤当日用量数字 8 写日记并总结当日饭口的 服务疏漏的地方 参加晚 间点名例会 骨料加水 100 斤 先将猪骨料放在盆 里加少许热水调匀 再注入汤桶里加入 凉水即可 并将调 好的高汤加满汤壶 准备饭口时用 7 检查酒水杯 饮料 杯是否擦拭 软饮 吸管是否加满盒子 餐巾纸要叠放整齐 的放在纸盒里以及 一次性筷子是否穿 好摆放到位 8 点菜单夹好整齐的 放在家私里 并将 个人用品准备好如 开瓶器 笔是否带 好 9 将公司配送的每份 锅底料放在冰箱里 内 再将小火锅置 以将您的空盘 撤掉吗 得到 允许后再将空 盘撤走 6 在为顾客上菜 的时候一定要 向顾客介绍你 点的菜品名称 以及当上完其 点的菜品时一 定要说 你好 你点的菜品已 经上齐 7 当顾客用晚餐 时要及时买单 并当面点清钱 数及面额 以 及找零 发票 8 当顾客用餐完 毕离店时要及 时说出欢送语 1 12 通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关 系 1 13 能迅速有效地处理各类突发事件 1 14 了解客人所携带的物品 餐后提醒客人记得带回 1 15 负责及时补充餐具柜内的各种餐具 以备急用 1 17 主动征询客人对套餐 菜品 锅底质量和服务质量的意见和 建议 1 18 保持个人身体健康和清洁卫生 1 19 做好安保工作对节电 节水 门窗 水电煤开关 空调开关 音响情况及时进行安全隐患排查工作 于 电磁炉上 并将小火 锅的双耳 锅边 锅 底 锅盖边沿 锅拿 手擦拭干净 谢谢光临 请慢走 听到的服务 人员要及时给 予回应 9 用最快的速度 将餐位布置好 等待下一位顾 客的到来 1 20 发扬互助互爱精神 员工之间加强团结 沟通 谅解 共同做 好服务接待工作 1 21 了解并执行餐厅的规章制度 1 22 餐中的服务用语要响亮 清晰 准确 六 收银员岗位职责 收银员是重要岗位之一反映了店内的工作作风是店内精神文 明的窗口 为加强管理及更好的树立店容店貌特制定如下管理条 例 6 1 爱岗敬业 服装整洁 淡妆上岗 站资要端正 面带微笑待 客 要用文明礼貌用语 6 2 收银台的零钱备用金由出纳根据实际情况给予配备 交班时 当面点清 两班收银员交班时当面点清岗位物品 发票 热敏纸 贵宾卡 剪刀 笔 胶水等 收银员在临交班时 要将其岗位卫 生打扫干净 6 3 收银员在工作岗位上 身上不香携带现金及其他物品 6 4 收银品要主动向顾客介绍本店的特色产品 引导顾客在本店 消费 应按实标情况 灵活的进行建议性促销 在营运高峰时 应与服务员 厨房间配合默契 以厨房间反馈的信息为依据 向 客人推荐 6 5 顾客点完菜后 收银员应以唱收付的形式给顾客找零钱 以 免出现错找的现象 现金要与顾客当面点清 不准故意少找顾客 钱 如经发现 视情节轻重程度给予罚款处罚 6 6 收银员不得私自打退单 退单必须有前厅领班或当班经理的 认可签字 写明原因 方可生效 收银员不准将取消单 复制单 给服务员叫单 发现一次罚款 100 元 出现第二次除名 服务员 明知所持的单子为交易取消单 复制单仍继续叫单 处罚同上 退单必须与原单订在一起 退单时间上下不得超过去 30 分钟 每 班的退单 交易取消不得过多并且不得将退单换成换单 6 7 收银员不得擅自离岗 串岗 不得与服务员及无关人员在收 银台闲谈 不得擅自接单并到打包台叫单 6 8 收银员因工作不慎打错单 除给予罚款外 还要按其产品的成 本价予以赔偿 6 9 收银员应以收银机单子为依据给顾客开发票 如发现开出的 发票有误 每份罚款 100 元 开发票要注意减少作废份数 领用 发票时将旧发票存根交予财务 然后在领发票本上签字后领取发 票 如出现丢失现象 承担税务罚款 6 10 收银员有其他原因要离开岗位时 必须通知前厅领班或当班 经理 将营业款锁好 把留给接替人的备用金点清 6 11 收银员要以热敏纸上的红色来识别收银机内有无纸张 以防 导致点单内容不得重叠而无法识别或因此报表显示不出来 对此 收银员应得到相应的处罚 5 50 元 6 12 收银员在工作期间 任何人不能到收银台收营业款 收银员 不得将营业款给予其他人员 下班将款交给经理或公司指定人员 6 13 验钞机只是收银员识别假币的一种工具 主要靠收银员的手 感与眼观 收银员如在工作期间内收到假币 不准以找零的形式 找给顾客 应主动交予财务另行处理 如因假币遭到顾客投诉的 收银员除赔偿外 还将给予罚款处罚 6 15 收银员不得私自乱动收银机系统程序 如因此情况而造成收 银机故障 显示不出报表 处以罚款 100 500 元 6 16 收银机如出现故障无法输单 不得私自以签单的形式向顾客 售货 必须有收银员及当班经理共同签字生效 收银机修理完毕 后 收银员应与当班经理共同签单输入收银机 6 17 交接班时 营业报表只能由绿经理与收银员共同输出 双方 核实后 在报表上签字 退单 交易取消单应与当班报表上的数 额一致 如出现少单现象 一律按短款处理 对营业收入状况 收银员必须保密 不准泄露 6 18 严禁飞单 已经发现 立即除名 并追究法律责任 收银六部曲收银六部曲 一 一 欢迎顾客欢迎顾客 1 顾客进入餐厅秒内微笑 露出四颗牙齿 热情欢迎顾客 顾客进入餐厅秒内微笑 露出四颗牙齿 热情欢迎顾客 2 顾客走向收银台的过和中微笑致意顾客走向收银台的过和中微笑致意 先生先生 小姐 你好 请这小姐 你好 请这 边点餐边点餐 二 二 点餐点餐 1 客人到收银台点餐时 收银员应向问好 并面带微笑 认真客人到收银台点餐时 收银员应向问好 并面带微笑 认真 聆听顾客所点的菜品 要表现出白问不厌的态度 聆听顾客所点的菜品 要表现出白问不厌的态度 2 在客人犹豫不知吃什么时 收银员应主动问客人喜欢的口味 在客人犹豫不知吃什么时 收银员应主动问客人喜欢的口味 并根据客人的口味介绍菜品 要能说善变 并根据客人的口味介绍菜品 要能说善变 3 要积极的向顾客推荐本店的特色菜或近日本店推出的新菜品 要积极的向顾客推荐本店的特色菜或近日本店推出的新菜品 三 三 建议行销售建议行销售 1 可以做的建议性销售 可以做的建议性销售 A 套餐 套餐 B 单价高的产品 单价高的产品 C 顾 顾 客漏点的产品客漏点的产品 D 正在促销的产品正在促销的产品 2 不可以做的建议性销售 不可以做的建议性销售 A 直接向小朋友建议性销售直接向小朋友建议性销售 B 反复反复 做多种产品的建议销售做多种产品的建议销售 C 当顾客说当顾客说 好了 就这些了的时候 好了 就这些了的时候 四 确认点餐内容四 确认点餐内容 将顾客所点餐的内容全部依次向顾客重复确认 以避免遗漏或出将顾客所点餐的内容全部依次向顾客重复确认 以避免遗漏或出 错 错 先生先生 女士 您点的分别是 女士 您点的分别是 五 收银五 收银 1 收银过程应唱收唱付 确保双方明确无误 收银过程应唱收唱付 确保双方明确无误 2 将餐费金额明确告知顾客 将餐费金额明确告知顾客 您的餐费是 您的餐费是 3 收取顾客现金 收取顾客现金 收您 收您 元 元 收银过程中应仔细检查大钞 找收银过程中应仔细检查大钞 找 零给顾客 零给顾客 这是找您的零钱 这是找您的零钱 元 元 角 请您点好 角 请您点好 提醒顾提醒顾 客所有现金当面点清 客所有现金当面点清 六 传单并感谢顾客六 传单并感谢顾客 1 找零结束后 找零结束后 先生先生 女士 请找地方坐下 我们的伙伴很快为您女士 请找地方坐下 我们的伙伴很快为您 上餐 谢谢您 上餐 谢谢您 2 将打印小票交给传单人员迅速传单上餐 高峰期间 若传单人 将打印小票交给传单人员迅速传单上餐 高峰期间 若传单人 员较忙 不在收银台附近 要把打印小票交给顾客 并及时提醒员较忙 不在收银台附近 要把打印小票交给顾客 并及时提醒 就近传单人员接票上餐 就近传单人员接票上餐 所有餐点齐后 员工应及时感谢顾客就餐 如果所有餐点齐后 员工应及时感谢顾客就餐 如果 您的餐点齐了 您的餐点齐了 祝您用餐愉快 祝您用餐愉快 厨房的基本管理制度厨房的基本管理制度 为了加强厨房管理 更好完善管理制度 特定厨房管理条例 如下 1 厨房所有员工都必须按时上下班 履行签到手续迟到 早退 进入厨房必须按规定着装 佩戴工作牌 保持仪表 仪容整洁 洗手后上岗工作 2 服从上级的领导与工作安排 认真按规定要求完成各项工作 3 工作时间内不得擅自串岗 离岗 看书 睡觉等 不准干私事和 工作无关的事情 4 不得在厨房区域内追逐 嬉闹 吸烟 不得做有碍厨房生产和厨 房卫生的事情 要积极配合前台领班 服务员 服务生工作 不 准与前台人员打闹 说笑 说与工作无关的事 禁止搞对象 尽 全力为前台做好一切服务工作 5 菜品加工要做到高标准 精细化 盘盘上称 足斤足两 同样菜 品要做到盘子统一 花样统一 颜色统一 形状统一 不准缺斤 少两 大小不均 最大程度精工细做 减少浪费 努力做到高标 准 高技术的一流厨房出品 6 不得坐在案板及其他工作台上 不得随便吃拿食物 不得擅自将 厨房的食物变与他人 7 对于厨房设备 不得带故障操作或将专用设备改作他用 工作人 员应自觉维护保养厨房设备及用具 损坏公物按规定赔偿 8 自觉养成良好的卫生习惯 要做到随手清洁 及时整理 9 所有员工有病假 事假 离职提前申请须有书面材料 不得私自 离岗 私自离岗的及矿工情节严重者给予除名处理 10 每天下班要逐一检查冰箱 排风 设备 切断刨肉机的等电源 开关 发现问题要及时报修 严禁私自进行处理 11 采购要有计划 根据当日用量的 1 5 倍报货 验收人员要熟悉 原料的用途使用及保管 严禁杜绝和供应商有任何利益发生 违 者扣除当月工资并给于除名通报 严重的将移交公安机关处理 12 未经领导批准及公司通知 严禁私自带他人进入厨房 违者按 重大违纪处理 厨房违规处罚制度厨房违规处罚制度 1 菜品有严重变质的现象 被客人退回 2 员工偷吃 偷拿厨房的食品 原料 3 对所负责的冰箱 储藏室管理不善 致使原材料腐烂变质 造成 严重失误 3 故意损坏公司公物与厨房设备 4 与同事打架斗殴 或谩骂他人 5 工作时无故脱岗 10 分钟以上的 6 上班是不穿工作服 佩戴胸卡 领花 黑色皮鞋 褐色袜子 褐 色裤子 7 因菜肴出品太慢 造成客诉退单 8 对同事粗言秽语 随地吐痰 乱扔杂物 等破坏公共卫生 9 不配合领导工作 有欺骗隐瞒行为 10 无故脱岗 10 分钟以上的 11 不爱惜公共财产 违规操作 造成物品浪费 12 工作失误 造成成本超标或浪费 13 工作时间在工作区抽烟 饮酒 14 不按规定的工作程序进行班前准备 15 不服从工作分配 未及时完成上级安排的工作任务 16 无故拒绝质检人员的检查 质检中发现的问题经指明后 整改 不及时或整改不彻底 17 不按规定传送单据造成延误 影响工作正常运行 备注 备注 对于一个月以内出现上述事故之一者 一律进行罚单处理 有当值管理人员开罚单 经当事人签字后 并将罚单传送到总经 办 月底从该员工当月工资中扣除罚额部分 一类事故罚款 20 元 二类事故罚款 10 元 对于一个月内未接受任何处罚的员工给予物 质或奖金的一定额度奖励 内部培训资料 2010 3 初始稿 东关大街涮吧工作计划东关大街涮吧工作计划 一 人员招培 在涮吧开工期间用一个月的时间招满人员 从 月 日 至 月 日为人员招聘期 员工培训期间标准 3 5 元 天 人 同时与 月 日至 日为人员培训 综合对员工培训服 务 理论 业务 菜品知识 二 产品定位 对市场考察 调研价格制定菜单结构 品种 加快配送中心的设备采购 调试 磨合 建立配送相关制度办法 月 日至 日结束配送中心的原料 设备 水电煤 人员的配备齐全 三 营销方案 开业一周送指定免费锅底 消费满 元送水果一份 开业期间特价菜 如牛羊肉一份 元再点一份 元 好礼连连 每日晚 点 分抽奖 一等奖免费办理贵宾 卡一张再送免费锅底劵使用期为 个月 指定锅底 两店同庆大型横幅 乐队现场助阵 如有可能现场司仪 要有名的 搞现场 问答 关于永豆浆大王市场调查 有奖小游戏 宣传单派发 准备 万份 第一天派发 千份 第二天 千 份 第三天 千份 开张一周前开始发传单 月 日至 日为设备人员检测调试 日试营业 月 日正式营业 附表 工作日程附表 工作日程 日日 期期事事 项项部门协助部门协助备备 注注 人员招聘 人员编制 1 人员考核及培训需要时间 岗 位名额年龄能力 见习经理2 人25 30 岁强 2 男女不限 领 班3 人22 28 岁强 收银员2 人20 25 岁强 3 加工部要打包 择菜 洗刷 迎宾1 人18 25 岁强 服务员6 人18 25 岁强 4 库管一人 操作员3 人25 45 岁较强 洗碗工1 人35 45 岁强 4 1 20 日 加工部3 人25 40 岁强 人事部 人员培训 员工手册 人事部 4 10 20 业务知识 技术指导 菜品知识午阳 采购部1 市场调研 4 1 5 日确定菜品 财务部2 产品测试 建设部1 以便员工熟悉掌握 4 5 10 日宣传单 餐垫纸 点餐单 优惠卷 财务部 建设部1 试产分量发货 财务部2 协调各部门的协作能力4 16 日 加工部投产 采购部 员工现场操作 设备调试建设部1 历练服务人员的代位意识 打扫卫生采购部2 熟悉场地设备位置4 22 26 日 人事部3 校对设备 1 现场督察 4 28 30 日试营业公司领导 2 考核协作能力 午午 阳阳 年 月 呷哺呷哺涮涮吧菜品知识及标准呷哺呷哺涮涮吧菜品知识及标准 一 套 餐 品名 单位 g 重量 盘 头 注意事项 肥牛 羊 g150190 二号盘鸡肉 肥牛精品每份 150 克 蔬菜拼盘 g500 一号盘内有品种如下 卷 心 菜 g100 将洗净的卷洗菜切成大块 5X10cn 置于盘子左侧 菠 菜 g50 将菠菜摘洗干净沥干水 将每片叶面向上放在卷心菜上 将小油菜菜摘洗干净沥干水 将每片叶面向上放在 小 油 菜 g50 菠菜一侧梗部用刀切齐 将冬瓜去皮和瓤用刀切成 0 5 厚 宽 5cm 的片状 叠放 冬 瓜 g50 在卷心菜一侧 将白萝卜去皮刀切成 0 5 厚的片状 叠放 白 萝 卜 g50 在卷心菜另一侧 将白萝卜去皮刀切成 0 3 厚的片状 叠放摆成扇形 胡 萝 卜 g20 置于小油菜和菠菜的中部 豆 腐 g25 将豆腐切成 0 5 厚 5cm 长宽的片叠放置于盘侧 金针菇去根洗净沥干水 取 10 克金针菇置于扇形胡萝卜 金 针 菇 g10 背后即可 将鸡蛋洗净沥干水备用 并选一个无破损的鸡蛋置于冬瓜 鸡 蛋 g60 和白萝卜之间 鹌 鹑 蛋 g20 将鹌鹑蛋洗净沥干水 并选 2 个无破损的蛋置于鸡蛋一侧 将洗净香菇 切成两半 在香菇的表面刻十字花刀 取半边刻好十字花刀的香菇放置在小油菜的根部 一定要香 菇 g 10 半个 先取一片整叶盖住小油菜根部 再放上香菇即可 蟹 柳 棒 g 10 1 根 蟹柳棒从当中斜切一刀 放在叠放的胡萝卜两侧 尖头向 上 木 耳 50 280 用水泡开 去老根 再用手撕成小片 放在胡萝卜前面 双双 拼拼 菜菜 品品 大白菜 圆生菜 茼蒿菜 生菜 菠菜 小油菜 油麦菜 叶 菜 类 g200190 香菜 用 2 盘出品 莴笋 白萝卜 薯片 藕 山药 胡萝卜 土豆 冬瓜 茎 菜 类 g250190 芋头 南瓜用 2 盘出品美层叠放 0 5cm 厚并排齐头 粉丝 宽粉 红薯粉 海带 豆皮 木耳 2 盘出品 干 菜 类 250190 出品是用生菜叶垫底 豆制品类 200190 白豆腐 冻豆腐 鸭血 猪血 用 2 每排 4 片排成 4 排 水 发 类 200190 2 盘每个品种 100 克 下垫生菜叶 平菇 75 克 香菇 75 克 金针菇 50 克 菌 菇 类 g200190 用 2 盘出品下垫生菜 三 散三 散 点点 1 肉 类 羊 肉 g130 150 呈金字塔型分层码放在盘子正中 6 5 4 3 2 1 共 21 卷 肥 牛 g130 150 中间摆放 3 卷 边摆放 9 卷 上边 6 卷 精品肥牛 g130 150 呈金字塔型 按 5 4 3 2 1 码放 薄厚均匀 盘地点生菜叶 肥牛