吧台培训手册原料、器具知识部分.ppt

上海湘外香餐饮有限公司 2017上海湘外香餐饮有限公司 吧台培训手册 产品技术部 傅雪飞 目录 吧台规章制度 3 4吧台岗位职责 5吧台作业流程 6第三空间 7吧台的起源 8器具用具篇 9 71茶叶篇 72 77酒水篇 78 84 规章制度 一 吧员的自我管理要求 思想端正品质一流技术过硬纪律严明诚恳待人务实进取二 吧员的职业道德要求 必须保持良好的职业道德品行 忠于职守 求实创新 热情为客人服务 保证产品质量 对工作严格要求 对产品精益求精 三 细则 1 坚决服从上级工作安排 不得无故拖延 拒绝或终止工作 2 衣着整洁 穿戴整齐 清洁 要佩带工号牌 全体员工要保持个人卫生清洁卫生 上班时穿黑色皮鞋 不留长指甲 不得佩戴任何手饰 不得染发 上班前不得吃有异味的食物 长发 胡须 3 上班时手机必须关机 不得发信息和接打私人电话 不得唱歌 哼小调 听音乐 看报纸杂志等 4 必须按时上下班 不迟到 早退 旷工 不代他人打卡 工作时间内不得随意串岗 不得擅自离岗 上班时间内不得聚众聊天和做与工作无关的事 不得会客 特殊情况经由上级领导批准后方可执行 5 吧台内站立端正 不得依墙而立 不得对着客人摸头部 不得拥成一团 喝水或品尝东西时应蹲下或避开客人 规章制度 6 不准用粗言秽语讥讽客人或对客人不礼貌 不准与客人争辩或在公共场合与同事争论 更不准高声谈话和闲聊 7 吧台内严禁浪费 合理的采购原材料 并做到合理的库存 要节约用水 用电 不得私自改动或移动用电设备 8 保持产品制作的统一性和一致性 严格按照产品操作手册制作产品 不得私自取消或改动产品做法 客人特殊要求除外 如对产品有疑问或建议可及时反馈于上级 9 酒水要摆放整齐 商标和酒水要一致 并保持清洁 10 顾客到吧台酒水员必须站立服务 而且面带微笑 要很有礼貌的跟客人打招呼 不得带情绪上岗或态度不端正 11 积极配合做好出品工作 最短时间内把产品交付与客人 12 做好每天的吧台卫生工作 及交接班工作 13 不得偷吃 偷拿吧台内的东西 自带食品不得与公司的同一包装 以免引起不必要的麻烦 14 按照公司规定的时间用餐 用餐时不得浪费 不得大声喧哗 15 吧台所有人员必须齐心协力 团结一致 不得拉帮结派搞小团体 吧台作业流程 1 打卡上班不得迟到早退 2 换工装挂好工作牌 按时到指定地点参加班前会 3 检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常 4 补充当日所需酒水及物品5 打扫吧台内所有清洁卫生 6 严格执行见单出货的要求 杜绝酒水出货时的差错 7 按单按时按量准确无误的出货 8 接单后须仔细看单是否有错 9 随时清洁酒水瓶 酒杯等各种器具使之摆放有序 空瓶 空杯要及时处理 做好地面清洁 10 每星期定时清理冰箱 制冰机 酸奶机 展示柜等大型设备11 营业结束后将吧台卫生清洁干净 对所剩酒水进行清点记录 填写每日盘存表 岗位职责 在吧台主管领导下 积极开展各项工作 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识 负责物品的清点 登记 统筹 做好每日的销售报表 在规定时间内做好区域卫生 检查吧台所有设备运转是否正常开班前检查头天营业所剩酒水的数目并根据所需及时补充货源熟悉吧台内所有酒水的货源 牌子及产地 并知其口味 懂得其储存方式 饮用方式 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生 必须保证干净 无破损 无污点 出品时要保证快速 准确 高质量 严格执行见单出货的要求 杜绝酒水出货时的差错 下班前认真清点当天日营业所剩酒水数目并做好记录 根据经营预测提出第二天的酒水等材料的申购数量 并将吧台内清洁做干净 一切恢复正常后方可下班 严格执行见单出货的要求 杜绝酒水出货时的差错 第三空间 人的日常生活主要分布于三个生活空间第一空间 居住空间 第二空间 工作空间 第三空间 购物休闲场所 而生活质量的提高又往往表现为第一 第二生活空间的逗留时间减少 第三生活空间的活动时间增加 因此 必须把提高第三生活空间的质量作为人们生活质量的关键点 现代商业业态的战略规划性恰恰表现在如何精心定位规划第三生活空间 吧的起源 吧 一词来源于美国西部牛仔 他们喝酒都是骑马而来的 所以酒馆门前都有一根横木 用来拴马 后来汽车取代了马车 横木被拆除 酒馆老板便把它拆下来放在柜台下面 顾客们垫脚 由于横木在英语里念 bar 所以人们索性就把酒馆翻译成 酒吧 吧台是酒吧向客人提供酒水 饮料及其他服务的工作区域 属于门店的核心部位 最初源于酒吧 网吧等带 吧 字的场所 其代表这些地方的总服务台 收银台 也用于表示餐厅 旅馆等一些现代娱乐休闲服务场所的总服务台 NO 1 器具篇 用具篇 1 美的多功能料理机 搅拌机 冰沙机 组件 上座杯身下座电机功能 制作冰沙 果汁 奶昔清洗标准 上座使用杯刷 毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 下座电机毛巾擦拭即可 严禁浸泡在水中注意事项 上座 不能浸泡水中 不能用水冲 洗安放稳妥后 再启动电机 量杯规格 100ml 250ml 500ml 1000ml2000ml 5000ml功能 调配饮品 计量果汁 饮料 冷热水清洗标准 使用毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天使用84消毒一次 2 3 盎司器规格 不锈钢15cc 30cc亚格力20cc 40cc功能 量取果浆 糖浆 不能量取热水 清洗标准 使用毛巾进行清洗 一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 15天使用84消毒一次 4 雪克壶规格 不锈钢250ml 750ml亚格力500ml 1000ml功能 调配饮品 鸡尾酒 不能调制热饮 清洗标准 使用毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 15天使用84消毒一次 5 制冰机规格 30kg 100kg不等功能 制作冰块清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天使用温水清理储冰箱 毛巾擦拭 6 吧勺 调酒勺 规格 26cm 32cm功能 用于搅拌 滤冰 分层效果清洗标准 使用毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 7 料勺 粉勺 平勺 漏勺 规格 21cm 30cm功能 量取粉制品 果酱 果汁等清洗标准 使用毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 8 萃茶机组件 上座杯身下座电机功能 萃取茶水 制作奶盖等清洗标准 上座使用杯刷 毛巾进行清洗一用一洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 下座电机毛巾擦拭即可 严禁浸泡在水中 9 意式咖啡机类型 半自动功能 萃取意式浓缩咖啡 制作奶泡清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 10 磨豆机类型 半自动功能 研磨咖啡豆清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 11 松饼机 华夫炉 waffle规格 25 5cm功能 制作松饼 华夫饼 清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 12 甜筒机规格 30cm直径功能 制作蛋皮 冰淇淋甜筒清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 13 封口机类型 全自动封口机功能 外带杯封口清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天使用温水清理储冰箱 毛巾擦拭 14 碎冰机类型 半自动功能 打碎冰块清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 15 定量机规格 10kg功能 定量果汁 果糖 糖浆等清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天使用温水清理储冰箱 毛巾擦拭 16 热水器类型 全自动功能 水加热清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 17 电磁炉规格 2200w功能 煮制半成品 饮品加热等清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 18 电烤箱规格 230 功能 烤制各类食品清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 19 冰淇淋机规格 单头冰淇淋机 30kg 功能 制作各种口味软冰淇淋清洗标准 外部使用毛巾进行擦拭内部使用消毒粉加清水冲洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 20 操作台冰箱规格 1 5m 0 8m 0 8m使用温度 2 8 功能 食品保鲜 台面调制操作清洗标准 外部使用毛巾进行擦拭内部每7天清理一次 清理先断开电源 使用40 温水毛巾擦拭即可严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 21 冷藏展示柜规格 2m 0 6m 0 6m使用温度 5 15 功能 食品保鲜 台面调制操作清洗标准 外部使用毛巾进行擦拭内部每7天清理一次 清理先断开电源 使用40 温水毛巾擦拭即可严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 22 电子秤规格 2kg 36kg功能 称量各类原料清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 23 密封罐规格 1kg功能 茶叶 粉制类物品保存清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 24 吸管筒规格 10cm 20cm功能 装吸管 搅拌棒等清洗标准 外部使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 25 计时器功能 制作时间提醒清洗标准 外部使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 26 保鲜盒规格 30cm 40cm 15m功能 食品保鲜 隔离存放清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天使用84消毒一次 27 保温桶规格 10L功能 各类茶水 热水保温清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 28 冰激淋打球器规格 12 22号功能 挖冰淇淋球清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 29 雪平锅规格 12cm 20cm功能 加热饮品 制作甜品清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 30 奶油枪规格 1L功能 挤奶油裱花清洗标准 使用毛巾进行清洗内部用清水冲洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 31 汽泡机规格 50杯功能 制作汽泡水清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 32 开罐器类型 挤压式 旋转式功能 打开罐头制品清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 33 温度计类型 电子温度计功能 测量温度清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 34 食品夹功能 取食物清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 35 打蛋器类型 电子温度计功能 打散各类液体粉制原料清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 36 甜度计类型 液体甜度计功能 测量饮品甜度清洗标准 镜面使用清水冲洗 纸巾吸干水迹严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 37 滤网功能 过滤茶叶 杂质清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 38 奶油铲功能 取奶油清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 39 量勺功能 量取果酱类原料清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 40 冲茶器功能 泡茶清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 每15天84消毒一次 41 抽压式手动奶泡缸功能 制作冷奶泡清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 42 冰铲功能 取冰块清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 43 长盘功能 半成品冷却清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 44 砧板功能 制作果盘清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 45 拉花杯功能 制作热奶泡 蒸汽加热等清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 46 吧刀功能 切水果清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 47 榨汁器功能 手动榨取水果汁清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 48 酒炮规格 1 5L 20L功能 啤酒 水果茶 果汁容器清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 49 挑花针功能 咖啡奶泡挑花 清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 50 水果挖球器功能 挖取球形水果清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 51 挤酱瓶功能 清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 52 滤冰器功能 滤冰清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 53 虹吸壶功能 煮制纯咖啡清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 54 滤水垫功能 放置洗好未干的器具 杯具清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 55 吧铃功能 通知外场出品 需要协助清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 56 冰桶功能 冰镇酒水 提供冰块清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 57 刨冰机功能 制作各式刨冰清洗标准 使用毛巾进行擦拭严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 58 奶盅 糖水盅功能 提供糖水 牛奶清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 59 搅拌棒功能 用于搅拌混合酒水及饮品清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 60 酒嘴功能 用于到酒水清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 61 冰锤功能 捣碎水果 冰块 糖块清洗标准 使用毛巾进行清洗严禁使用钢丝球 百洁布等尖锐物品 62 口布 毛巾功能 擦干杯具 擦拭器具用具清洗标准 清水加清洁液 使用后口布用每日收市后84温水浸泡30分钟 洗洁精洗净 NO 2 茶叶篇 茶的起源 中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家 神农尝百草 日遇七十二毒 得荼而解之 所以有 茶之为饮 发乎神农 之说 距今五千多年 传说神农氏长着一个水晶肚子 只要吃进肚子里的食物都能够看得清清楚楚 能够知道这种食物对于身体的利弊 这也是他多次中毒不死的原因 他喝了黄绿色的水之后 看见这种水在肚子里流淌 所到之处 把肠胃擦洗得干干净净 于是他就把这种植物叫做 查 擦 后来就慢慢演变成现在的 茶 1 吧台常用茶叶 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶 即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制 以保持其绿色的特点 冲泡方法 茶与水的比例通常茶与水之比为1 50 1 60为宜 对名优绿茶的冲泡 一般视茶的松紧程度 采用三种方法冲泡 一是上投法 它适用于外形紧结的高档名优绿茶 诸如西湖龙井 洞庭碧螺春 庐山云雾等等 即先将摄氏 度的沸水冲入杯中 然后取茶投入 茶叶便会徐徐下沉 对条索比较松散的高档名优绿茶 一般采用中投法 即先投入水 再置茶 后冲入沸水 至于普通大众茶 当然是采用下投法 也就是先置茶后冲水了 绿茶冲泡 一般以 次为宜 若需再饮 那么 得重新冲泡才是 2 吧台常用茶叶 红茶 红茶 是一种全发酵茶 发酵程度大于80 红茶的名字得自其汤色红 红茶主要有小种红茶 工夫红茶和红碎茶三大类 世界四大红茶祁门红茶 中国大吉岭红茶 印度乌巴 斯里兰卡阿萨姆红茶 印度基底茶冲泡方法 茶与水的比例通常茶与水之比为1 30 1 50为宜浸泡时间 4分钟 10分钟 与红茶的茶叶品质有一定的关系 茶叶品质越好 水温高不会影响茶水质量 3 吧台常用茶叶 乌龙茶 乌龙茶也就是青茶 是一类介于红绿茶之间的半发酵茶 茶汤汁呈 金黄色 琥珀色基底茶冲泡方法 茶与水的比例通常茶与水之比为1 40 为宜 时间为 5 12分钟 不同品质 1泡和2泡最佳 4 吧台常用茶叶 花茶 花茶 这是一种比较稀有的茶叶花色品种 它是用花香增加茶香的一种产品 在我国很受喜欢 一般是用绿茶做茶坯 少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的 它根据茶叶容易吸收异味的特点 以香花以窨料加工而成的 基底茶冲泡方法 茶与水的比例通常茶与水之比为1 40为宜 时间为 3 8分钟 不同品质 1泡最佳 NO 3 酒水篇 酒的起源 酒是杜康发明制造的 相传杜康晚上睡觉的时候做了一个奇怪的梦 梦见一个神仙来到他面前说 将粮食泡在水里第九天的酉时找三个人 每人取一滴血加在其中 即成 杜康