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文档简介

抗结剂与食品工业 1 抗结剂 2 定义 抗结剂 防止颗粒或粉状食品聚集结块 保持其松散或自由流动的食品添加剂 基本特点 颗粒小 2 9 m 表面积大 310 675m2 g 比容高 80 465kg m3 有的呈微小多孔性 以利用其高度的空隙率吸附导致结块的水分 3 常见的食用抗结剂有硅酸铝钙 硅酸钙 微晶纤维等十余种 我国目前允许使用的有 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 碳酸镁等几种 不同的抗结剂具有不同的抗结特性 下面就介绍下我国允许使用和各国使用的抗结剂作 4 各类添加剂以其应用 5 二氧化硅 矽 别名 无定形二氧化硅 合成无定形硅分子式 SiO2性状 供食品用的二氧化硅是无定形物质 依制法不同分胶体硅和湿法硅两种 胶体硅为白色 蓬松 无砂的精细粉末 湿法硅为白色 蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒 吸湿或易从空气中吸收水分 无臭 无味 相对密度约2 2 2 6 熔点1710 6 使用方法 可用于蛋粉 奶粉 可可粉 可可脂 糖粉 植脂性粉末 速溶咖啡 粉状汤料 最大使用量为15g kg 粉末香精 最大使用量为80g kg 固体饮料 0 2g kg 粮食 1 2g kg 毒性 1 LD50大鼠口服大于5g kg bw 2 微核试验未见有致突变性3 ADI无需规定 FAO WHO 2011 7 8 磷酸三钙 别名 磷酸钙 沉淀磷酸钙分子式 Ca3 PO4 2性状 白色粉末 无臭 无味 在空气中稳定 相对密度约3 18 熔点1670 难溶于水不溶于乙醇 易溶于稀盐酸和硝酸 用途 抗结剂 水分保持剂 酸度调节剂 稳定剂 营养强化剂 9 使用方法 FAO WHO规定 作为抗结剂可用于葡萄糖粉 蔗糖粉 最大用量为15g kg 单独或与其它抗结剂合用 不存在淀粉 奶粉 奶油粉 为5g kg 单独或与其它稳定剂合用 以无水物计 本品尚可作为钙强化剂用于饼干 面包等 毒性 ADI为70mg kg 10 亚铁氰化钾 别名 黄血盐 黄血盐钾分子式 K4Fe CN 6 3H2O性状 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末 相对密度1 853 17 无臭 味咸 在空气中稳定 加热至70 时失去结晶水并变成白色 100 时生成白色粉状无水物 强烈灼烧时分解 放出氮并生成氰化钾和碳化铁 遇酸生成氢氰酸 遇碱生成氰化钠 因其氰根与铁结合牢固 故属低毒性 可溶于水 水溶液遇光则分解为氢氧化铁 不溶于乙醇 乙醚 11 12 硅铝酸钠 别名 铝硅酸钠性状 白色无定形细粉或小珠粒 无臭 无味 相对密度约2 6 熔点1000 1100 不溶于水 乙醇和其他有机溶剂 在80 100 时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液 用无二氧化碳的水制备成20 淤浆的pH为6 5 10 5 13 别名 纤维素胶 结晶纤维素性状 白色或几乎白色的细小粉末 无臭 无味 不溶于水 稀酸 稀碱溶液和大多数有机溶剂 用量 各类食品 按生产需要适量使用 毒性 1 LD50小鼠口服大于21 5g kg2 ADI无需规定 微晶纤维素 14 15
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