香辛料种类和特性PPT课件.ppt

香辛料 1 香辛料的概念调味品中香辛料的分类几种常见香辛料香辛料的功能特性香辛料的制备方法香辛料的应用我国香辛料的现状咖喱的生产技术 2 1香辛料的概念 香辛料 是指可用于各类食品规香风味 能赋予食物以香 辛 辣等风味 并有增进食欲作用的植物性物质总称 香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期 它在人们的饮食生活中是不可缺少的 在所有调味品的成分和种类中 香辛料要占到80 以上 到目前为止 我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种 其中食用香辛料为700多种 则可见到香辛料在我们的饮食生活中的重要性 3 香辛料与植物的其他部位一样 主要成分是淀粉 脂肪 蛋白质 纤维素 无机物等 但这些物质相对香辛料而言则为次要成分 香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物 它们是各种萜烯类化合物 以单萜和倍半萜类化合物为主 萜的衍生物 小分子的芳香化合物 小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分 这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞 若干个油细胞排列成线状的称为油腺 组成较大团块的称为油囊 油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时 就释放出香气或其他风味成分 下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况 4 5 香辛料的使用形式可以将香辛料以其原始的形态用于食品加工 也可以将香辛料粉碎后用入 以化学方法将香辛料中有用成分提取出来后使用 是香辛料应用的高级形式 这种精加工的产品形式有可分为精油 油树脂 强化油树脂 乳化油树脂 胶囊化油树脂等多种形式 6 2调味品中香辛料的分类 按照不同的方法归类 香辛料大体可以有以下五种分类方法 2 1按生产方法分类根据不同的生产方法 香辛料大致可分为天然和合成两种 1 天然香辛料用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根 茎 叶 花蕾 种子中通过发酵 压榨 蒸馏 萃取和吸附等方法制作而成 其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味 能赋予食物不同风味 并有增进人们食欲 帮助消化吸收的功效 天然香辛料成分复杂 是由多种成份组成的混合物 7 常用的天然香辛料有 香辣椒 茴香籽 罗勒 藏茴香 小豆蔻 芹菜籽 桂皮 丁香 芫荽 枯茗 莳萝 茴香 大蒜 生姜 月桂 芥末 肉豆蔻 洋葱 胡椒 迷迭香 鼠尾草 麝香草等 芫荽 8 2 合成香辛料 合成香辛料 又名人工香辛料 即通过化学合成的方法制得的香辛料 从其获得来源可分为天然单离香辛料 isolate 如天然薄荷脑 和人造香辛料 目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料 计有醇类84种 酚类16种 醛类67种 酮类44种 酸类35种 酯类161种 内酯类15种 烯烃12种 杂环5种 现已应用于食品当中的合成香辛料主要有 具有苦杏仁味的苯甲醛 可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分 可被用于食品中的软饮料 还有麦芽酚 乙基麦芽酚 2 甲基 3 呋喃硫醇 2 5 二甲基 3 呋喃硫醇 庚酸烯丙酯等合成香辛料 9 合成香辛料的优势 虽然天然香辛料大多数都是公认安全的 但也需要制定ADI值 根据个人体重 终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值 道理很简单 1 植物本身有毒性 2 天然精油成分复杂 各组分皆有其自身特点及毒性指标 与天然香辛料相比 合成香辛料具有成分单一 作用机理明确 更容易掌握的优势 现代科学研究认为 纯天然的东西也未必是安全的 例如 天然的植物 动物和天然的酶制剂等也会产生污染 如果加工时不注意 就会侵人到食品里 危害人体健康 10 由于天然提取资源有限 原料主成分含量低 提取 分离和精制过程繁杂 生产过程存在着 收率低 制造成本高 成份复杂 毒性难以有效控制的缺点 只要生产工艺先进 产品纯度高 检测手段严密 合成香辛料应是值得提倡的有效方法 因此 随着化学合成技术的发展和不断成熟 在不久的将来 许多香辛料都可以由合成方法制备 并广泛应用于百姓的日常生活之中 11 2 2按味道分类根据不同的味道 香辛料大致可分为以下四种 辛辣味辛香料 例如 胡椒 辣椒 芥末 姜 苦味辛香料 例如 陈皮 砂仁 香气型辛香料 例如 百里香 洋苏叶 月桂 小豆蔻 芫荽 罗勒 牛至 香和味兼具的辛香料 例如 肉豆蔻 肉豆蔻衣 肉桂 多香果 丁香 洋葱 大蒜 枯茗 香芹 花椒 小茴香等 12 2 3按用途分类可分为食品用香辛料 酒用香辛料 烟用香辛料 药用香辛料等四大类 其中食品类香辛料是最主要的品种 可以具体为 烘烤食品香辛料 软饮料香辛料 糖果香辛料 肉制品香辛料 奶制品香辛料 调味品香辛料 快餐食品香辛料 微波食品香辛料等 13 2 4按香型分类食用香辛料的香型丰富多样 每一种食品都有自己独特的香型 因此 食用香辛料按香型可分为很多种 概括起来大概有水果香型香辛料 花香型香辛料 坚果香型香辛料 乳香型香辛料 肉香型香辛料 辛香型香辛料 蔬菜香型香辛料 酒香型香辛料 烟草香型香辛料等22种 14 2 5按剂型分类香辛料按剂型可分为 水溶性香辛料 油溶性香辛料 水油溶性香辛料 膏状香辛料 乳化香辛料和粉末香辛料等六大类 15 3几种常见香辛料 以下介绍几种主要的香辛料丁香 C1ove 丁香 EugeniccaryophyllateThumb 属桃金娘科 又名公丁香 丁子香 主产于印度 马来西亚 印度尼西亚 斯里兰卡和非洲接近赤道地区 中国栽种丁香的地区是广东和广西 丁香略呈研棒状 长1 2cm 上端花蕾近球形 直径约5mm 花辩4片 膜质 覆瓦状抱合呈球形 花瓣内有多数向内弯曲的雄蕊 下端萼部类圆柱形而略扁 向下渐狭 表面有颗粒状突起 用指甲刻划时有油渗出 萼先端4裂 裂片三角形 肥厚 质坚而重 富油性 入水则萼管垂直下沉 16 用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾 以下简称丁香 丁香粉 丁香精油和丁香油树脂 不要用其叶或茎掺入 香辛料用丁香花蕾的质量标准见表1 丁香的香气随产地不同而不同 热带地区产的丁香质量较好 印度尼西亚丁香和马达加斯加丁香的香气成分见表2 17 丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一 它为带胡椒和果样香气的强烈的甜辛香 略带些酚样气息 木香和霉气 丁香香味与此类似 为强烈丁香特征的甜果辛香味 有点儿苦和涩 舌头上有强烈麻感 丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气 口感与原香料相似 丁香精油为黄色或棕黄色液体 丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体 每100g油树脂中含有70ml精油 每克油树脂相当于16 7g原香料 除了日本以外 丁香是众多地区都常用的香辛料之一 印度尤甚之 主要用其芳香气和麻辣味 丁香可用入烘烤肉类作料 如火腿 汉堡牛排 红肠等 汤料 番茄汤和水果汤 蔬莱作料 沙拉 胡萝卜 南瓜 甘薯 甜菜等 腌制品作料 肉类及酸泡菜 调味料 茄汁 辣酱油等 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料 口香糖 面包风味料等 除了制作泡菜以外 整丁香很少使用 另外 由于丁香的香气强烈 应控制使用量 如在肉食中的加入量要小于0 02 18 八角 Staranise 八角 IlliciumverumHooker 属木兰科 主产地是中国广西和越南 又名大料 大茴香 八角茴香 中国许多地方将其简称为茴香 这易与学名为茴香的香辛料混淆 应严格注意 此两者的价格相差很大 八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角 假八角茴香含有毒物质 食用后会引起中毒 常见的假八角茴香有红茴香 地枫皮和大八角 地枫皮 19 八角主产地是中国广西和越南 香辛料采用的是其干燥的种子 所用形态有整八角 八角粉和八角精油 八角的主要质量标准见表3 应注意的是 八角由种子和籽荚组成 种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差 八角的主要香气成分见表4 20 与茴香相比 除了香气较粗糙 缺少些非常细腻的酒样香气外 八角的香气与茴香类似 为强烈的甜辛香 味道也与茴香相似 为口感愉悦的甜的苗香芳香味 八角精油的香味与原香料区别不大 也为甜浓的茴香香味 八角精油为无色至淡黄色液体 香气与原物相近 没有八角油树脂这种产品 八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料 印度以西地区就很少在烹调中用入八角 东亚的日本除外 八角主要用于调配作料 如它是中国有名五香粉的主要成分之一 这些作料中有肉食品的作料 如牛肉 猪肉和家禽 蛋和豆制品的作料 腌制品作料 汤料 酒用风味料 牙膏和口香糖风味料等 21 小茴香 Fennel 小茴香 FoeniculumvulgareMill 素伞形科 又名茴香 小茴 小香 角茴香 谷茴香等 原产地是南亚和南欧 现在世界各地都有栽种 中国主产地是山西 甘肃 内蒙和辽宁 小茴香双悬果呈圆柱形 长4 8mm 直径1 5一2 5mm 表面黄绿色或淡黄色 两端略尖 顶端残留有黄棕色突起的柱基 底部有时有细小果梗 悬果瓣呈长椭圆形 背面有纵棱5条 接合面平坦而较宽 横切面略呈五边形 背面的四边约等长 小茴香有甜和苦两个品种 以甜的品种为好 香辛料用的是其干燥的种子 22 小茴香可以晒干的整粒 干籽粉碎物 精油和油树脂的形态使用 小茵香的一些主要标准见表2 5 中国小茴香的香气成分见表2 6 23 小茴香的香气类似于茴香和甘草 有些许樟脑样香韵 其味更类似于甘草的甜 并有点儿苦的后味 小茴香精油为强烈芬芳的 令人愉快的清新的茴香样辛香 有点儿樟脑气 干了以后则以樟脑气为主 味温辛芳香 甜而微焦苦 小茴香油树脂的香味与精油类似 小茴香精油为无色或淡黄色液体 小茴香油树脂为棕至绿色液体 中含精油约50ml 100g 1g油树脂相当于15 4g原香料 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一 英国和印度是消耗小茴香最多的国家 在印度食品中 小茴香无处不在 相比较而言 西式饮食应用更广泛 小茴香可用于食品的有 汤料 英国和波兰风格的肉汤料 烘烤作料 印度的烤鸭 烤鸡 烤猪肉 海鲜作料 腌制作料 调味料 番茄酱 肉用作料 西式肉九 意大利红肠 沙拉调味料 包菜 芹菜 黄瓜 洋葱 土豆等 面包风味料 德国式面包 饮料和洒风味料 法国酒 等 少量用于药物或其他目的 24 小豆蔻 Cardamon 小豆蔻 ElettariacardamomumL Maton 属姜科 又名豆蔻 圆豆蔻等 在印度 苏门答腊 斯里兰卡 越南和老挝有栽种 以印度 斯里兰卡和印度尼西亚的品种最好 成熟干燥的小豆蔻为深褐色细小籽枝 质硬 中国国内栽种的所谓小豆蔻不是正宗的小豆蔻 它的主产地是广东 小豆蔻是世界上最昂贵的香辛料之一 仅次于番红花 香辛料用的是它干燥的整粒种子 粉末 精油和油树脂 小豆蔻的粉末必须在粉碎后立刻使用 不能久置 因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很快 小豆蔻干籽的标准见表7 25 印度产小豆蔻主要香气成分见表8 26 小豆蔻的香气异特 芬芳 有甜的辛辣气 有些许樟脑样清凉气息 其味与此类似 辣味较显 小豆蔻精油为穿刺性很强的甜辛香 有桉叶素 樟脑 柠檬样的药凉气 与空气接触久以后 则产生显著的霉样杂气 有甜 凉 辛辣或火辣的口味 小豆惹油树脂的香味与其精油相仿 小豆蔻精油是无色 淡黄色或淡棕色液体小豆蔻油树脂为暗绿色液体 每100g油树脂中含精油约70ml 每克油树脂相当于25g原香料 小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料 在西方国家小豆蔻的应用面相对较小 小豆蔻可用于的食品有 肉制品 如德国式的红肠 法兰克福的香肠 美国的腊肠和肝肠 西式火腿 肉制品调味料 奶制品 如甜奶油 蔬菜类调味品 士豆 南瓜 萝卜等 饮料调味品 如印度咖啡 柠檬汁 腌制品调料 咖哩粉 入印度咖哩粉 面食品风味料和汤料等 小豆蔻精油则用于腌制品 口香糖 酒类饮料 药用糖浆和化妆品香精 小豆蔻的香气非常强烈 使用时要小心 小豆蔻精油的挥发性虽然很大 但耐热性却较好 27 番红花 Saffron 番红花 CrocussativusL 也称藏红花 属鸢 yuan 尾科 原产地是南亚 伊朗和希腊 现在世界各地都有少量栽种 此三地的番红花为三个品种 以伊朗红至橙色的番红花风味最强 香辛料用番红花干燥的花柱头 其萃取物应用很少 番红花的主要质量标准见表2 68 28 番红花含藏红花素约2 藏红花苦素约2 挥发油0 4 1 3 其中主要是藏红花醛等化合物 番红花的香气随品种的不同有很大的变化 如淡黄至橙色的番红花风味就很弱 红橙色番红花的香气稍强 29 在烹调中 番红花是以给出强烈亮丽的黄色为主 但也具宜人的强烈甜辛甜香 并有精致的花香气 入口有点儿苦 但这苦极有回味 是烹调中有时所需要的那种风味 稍含泥土味 脂肪样和药草样味道 番红花精油为非常强烈的姥姆酒样辛香气 味感并不愉快 似有些碘酒的味道 番红花在印度 意大利用得较多 在欧美其他地区仅有适度应用 番红花是最昂贵的香辛料 因此大多只用于有非常特色的地方菜肴 如西班牙的鳕鱼 斯堪的那维亚半岛地区的糕饼等 它也用于牛羊肉作料 调味料和汤料 也用于软饮料 冰淇淋 糖果及烘烤面食类食品 30 4香辛料的功能特性 辣味功能祛臭功能香辛料的着色功能香辛科的风味功能香辛料的抗微生物性香辛科的驱虫性香辛科的抗氧性 31 辣味功能 一般香精油的浓度越大 辣味越重 香辛料精油中有辣味的成分可见表3 1 但是许多有显著辣味的成分 它们或是由于沸点太高 或是由于挥发性太好 却常常不出现在精油内 它们可分成脂肪酸酰胺类 羰基类 巯基类和异硫氰酸类四种结构 32 根据辣味成分对味感神经的作用程度 一般将对辣的感觉分为两类 热辣和刺激性辣 辣成分对味感神经的作用程度简称为辣度 1 热辣型成分的作用范围仅限于口腔内部 产生灼烧般感觉 含有酰胺和羧酸基团的辣味成分属于这种类型 它们一般是非挥发性的 2 刺激性辣成分除刺激舌和口腔的黏膜外 还能刺激鼻腔黏膜和眼睛 这类成分为硫醚和异硫氰酸酯类 它们是挥发性的 可作为辣的风味成分而被检出 33 辣味控制如何充分发挥辣味香辛料的辣味 或有意识的将辣味控制在一定的程度 这是制作辣味食品的关键 影响辣味的因素有加热温度 加热时间 pH值 是否粉碎 粉碎程度 原料的区分和选择等 例如 pH值对热辣型香辛料的辣度影响不大 但酸能妨碍蒜 洋葱 芥菜或辣根中酶的降解反应速度 从而降低其辣度 芥菜或辣根中适量的加入一些米醋 可使这些莱肴的辣味不致太刺激 有研究认为 在此方面 盐也有醋类似的作用 34 以下介绍几种辣味香辛料 1 辣椒最常见的用于赋予辣味的红辣椒 其主要辛辣成分是辣椒碱类化合物 它是单脂肪酸的香兰基酰胺 由辣椒素 高辣椒素 二氢辣椒素 二氢高辣椒素 脱氢辣椒素等组成 统称为类辣椒素 其中辣椒素的含量最大 占所有脂肪酸酰胺类成分的50 以上 其他四种辣椒素类成分也有很大比例 上述五种酰胺类化合物中 以辣椒素和脱氢辣椒素的辣味最强 由于辣椒素是辣椒辣味中的主要成分 因此也可通过辣椒素含量的测定来确定辣椒的辣度 35 2 胡椒黑胡椒和白胡椒的辣味成分基本相同 除少量类辣椒素外 主要是胡椒碱 胡椒碱也是一种酰胺类化合物 由多种类似化合物组成 其不饱和烃基有顺反构体之分 其中顺式的含量越多越辣 全反式结构称作异胡椒碱 辣度远不及顺式化合物 在胡椒碱酰胺化合物中 胡椒碱占98 以上 3 花椒花椒的主要辣味成分是花椒素 也是酰胺类化合物 除此之外伴有少量的异硫氰酸烯丙酯 花椒是以麻辣为特征的 花椒在粉碎时 这两种化合物会迅速分解而损失其麻辣昧 所以花椒要以整粒存储 用时即时粉碎 36 此外还有姜 其辛辣成分由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成 洋葱 大蒜和韭菜中的辣成分以苷的形式存在 在其精油细胞或组织内总伴生一种酶 该酶可降解这些苷为烷基半胱氨酸衍生物 再通过酶降解为二烷基二硫醚类辣味成分 而在降解前这些苷是无息无味的 芥菜和辣根中的主要辣味成分是异硫氰酸酯类化合物 37 祛臭功能 臭气的化学成分主要有含硫化合物 含氮化合物 低碳脂肪酸 低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类 它们是食品中自身携有 或由微生物经生化反应生成 香辛料祛臭的作用机理香辛料祛臭可分成三种类型 化学祛臭 物理祛臭和感官屏蔽祛臭 1 通过香辛料中某些化学成分与上述那些臭气分子之间的氧化 还原 缩合 络合 取代等反应 将其转化为没有臭味或臭味较小的新物质 从而达到祛臭的目的 称为化学祛臭 许多香辛料都是以化学法来祛臭的 38 2 香辛料基本不具物理吸附这一祛臭的功能 3 利用香辛料中某些化学物质对嗅觉细胞的刺激作用 来转移 分散或模糊我们嗅觉对某些气味的注意 以达到掩盖其气息的目的 这就是感官屏蔽祛臭 可利用某些香辛料特别尖刺强烈的香气来压制不良气味 在此方面 中国厨师最惯用的是葱姜 在扬州菜烹调行中有所谓 不用葱姜 厨师不像 的俗语 西式烹调最常用的是小豆蔻 肉桂和肉豆蔻 例如洋葱 大茴香醚等有祛臭的效果 是由于它们的气息或强烈 或有麻辣作用 使我们的嗅觉对三甲胺失去反应 39 40 使用香辛料祛臭应注意的问题 祛臭用香辛料要么在配菜时就加入 要么在烹调近结束时加入 很少在烹调过程中使用 因为效果不好 对动物性肉类来说 花椒 洋葱 蒜和姜是使用最广泛的祛臭香辛料 它们在祛臭的同时 还可增加风味 这四种中 蒜的效果最好 经验表明 在用蒜时 可少量用人些洋葱 既可减少蒜的用量 祛臭效果也有提高 肉豆蔻 肉豆蔻衣和众香子也是祛臭常用香辛料 它们的作用时间长 但不能过量 否则会有涩味和苦味 在使用丁香 葛缕子和芥菜子时同样要避免产生苦昧 祛臭用芹菜子 百里香 鼠尾草和莳萝时要少量会有药味 一般而言 两种香辛料同时使用会提高祛臭效率 如鼠尾草与其他香辛料合用时 均能提升祛臭效率 41 香辛料的着色功能 香辛料中的色素成分按其化学结构可分成四类 卟啉类化合物 类胡萝卜素衍生物 黄酮类化合物和酮类化合物 一 卟啉类化合物绿叶蔬菜中的绿色主要来源于叶绿素 以叶绿素为特征的香辛料是 欧芹 芫荽 薄荷等 二 类胡萝卜素衍生物胡萝卜色素广泛存在于自然界 常见的也有300种以上 但从色泽而言 仅可分为橙色和红色两种 含胡萝卜类色素的香辛料有 辣椒 辣椒红素 油溶 番红花 栀子素和栀子苷 水溶 薄荷三 黄酮类化合物 紫苏 洋葱四 酮类化合物 姜中的姜黄素 42 香辛科的风味功能 就风味而言 最先起作用的是香气 然后才是口感 在所有调味品的成分和种类中 香辛料要占到80 以上 到目前为止 我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种 其中食用香辛料为700多种 则可见到香辛料的风味作用在我们的饮食生活中的重要性 香气强度也称香势 是对香气本身强弱程度的定性评价 香气强度可粗分为五级 其评介方法见表6 l 43 香辛料的调味香辛料具有很强的调味功能 使用香辛料的目的是要再现和强化食品的香气 协调风味 突出食品的风味 但应注意 如使用不当 不但不能达到调味的功能 甚至可能恶化食品的风味 肉类菜肴 如牛肉中加入胡椒 肉豆蔻 芫荽 大葱以及生姜等 水产类菜肴 如蒸鱼中加入番红花 姜黄 生姜以及大蒜等 蛋制品 一般可加入欧芹 薄荷 肉豆蔻 茴香以及芝麻等 奶类食品 一般加入香荚兰 八角 小豆蔻 薄荷等 谷类食品 葱 姜 蒜等用入咸味面食 薄荷 芝麻 茴香等用入甜味面食 另外香辛料还用于蔬菜菜肴 豆类菜肴 酱用香辛料 汤料用香辛料 酒中常用香辛科的调味中 44 香辛料风味的协同作用把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起 有时可以出现味感增加的现象 这称为相乘效应 这意味着它们之间可协同作用 反之称为消杀作用 香辛料之间互相味感屏蔽 在大多数情况下 最好将香辛料混合使用 而不是只用其中的一种 因为实践证明香辛料混合使用的效果会更好 加之进行适当的熟化或陈化工艺 可使各种风味融合和协调 如在混合香辛料中加入适量的芫荽子粉 月桂叶 芥菜子 百里香 莳萝或丁香等 会从整体上提高风味效果 45 香辛料的抗微生物性 香辛料有效成分的抗菌活性中 酚类化合物如百里香酚 水杨醛 香芹酚 丁香酚等对微生物的抗菌效果最好 丁香酚是丁香和众香子中的重要化学成分 也是肉桂中含量第二多的化合物 醛类化合物也有强烈的抗真菌性 醛能对细胞壁和细胞膜产生作用 并对酶活性或对细胞原生质部分的遗传微粒结构发生影响 辣椒在一定程度上可抑制霉菌和细菌 其主要作用物是辣椒素 它对一般微生物的抑制能力并不突出 但却是高效的霍乱菌抑制剂 生姜中的抑菌成分是姜酮和姜酚 对致病病菌如霍乱 伤寒等都有较强的抑制效果 46 香辛科的驱虫性 对异尖线虫的抑制 异尖线虫是最常见的海洋寄生虫之一 已有许多病例证明 人食用含有异尖线虫的食品后数小时便有呕吐和腹痛症状 它可寄生在人体肌肉或内脏器官内 研究发现肉桂醇和肉桂醛有较强的抑制作用 紫苏 辣根 姜和蒜有杀灭效果 香辛料对螨虫的驱除 茴香 月桂叶 丁香 紫苏和众香子的抑制都超过50 肉桂醛 丁香酚 异丁香酚和乙基丁香酚的抑制螨虫的效果最好 研究还发现丁香 罗勒 茴香 肉豆蔻和姜黄精油有100 的驱避蚊蝇活性 47 香辛科的抗氧性 香辛料对植物油的抗氧性 生姜效果最显著 其次是迷迭香 香辛料对动物油脂的抗氧性 以迷迭香最好 其次是鼠尾草 以后依次是生姜 肉豆蔻 百里香 丁香 肉豆蔻衣和牛至 也有许多例外 如黑胡椒在猪油的抗氧性试验中活性并不很好 但将黑胡椒用入蛋黄酱或沙拉中时 它的抗氧性却比迷迭香还好 香辛料对肉类食品的抗氧性 最好的是迷迭香 迷迭香 48 香辛料中的抗氧成分对于迷迭香 其鼠尾草酚在许多香辛料中都存在 其抗氧活性比合成的BHA和BHT高出4倍多 后人又发现了五种抗氧活性更强的物质 它们全都是含酚的双萜类化合物 分别为迷迭香酚 rosmanol 异迷迭香酚 isorosmanol 表迷迭香酚 epirosmanol 迷迭香二酚 rosmaridiphenol 和迷迭香醌 rosmariquinone 干姜用二氯甲烷萃取后可分离出5种姜醇类化合物和7种姜黄素类化合物 这12种化合物的抗氧性都优于维生素E 作者认为这些成分的抗氧活性的高低与苯环上侧链的结构和取代的形式有关 此外还有辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素 芝麻油中的 维生素E 芝麻酚 芝麻酚的二聚物 丁香酸以及木质素类化合物等成分 49 另外香辛料还有医疗保健作用 如减肥 增强消化 保护心脑血管等 50 5香辛料的制备方法 天然香辛料的提取方法合成香辛料的制取方法 51 5 1天然香辛料的提取方法 众所周知 香辛料的香气大部分来自精油 由于精油有挥发性 最初的香辛料提取物就是通过蒸馏法而获得的精油 例如 芥末精油需要先将芥籽粉碎 经加水发酵后方可用蒸馏法提制精油 其主要成分为异硫氰酸烯丙酯 精油的香气浓郁 能够比较容易溶解于各种食用油中 因而其赋香性可按需要任意调制 如目前市售的辣椒油 就是以辣椒精油和食用油按比例配制在一起 加工 贮存 使用都十分方便 下面介绍香辛料精油的常用提取方 蒸馏法 压榨法 溶剂浸提法 超临界CO2萃取法 52 一 蒸馏法 水蒸气蒸馏法通常是将原料在蒸前粉碎 然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸点的温度下蒸出 该法主要获得原料中挥发性较大的精油 挥发性极小的部分 如某些酚类衍生物 因独特的物理化学性质及分子结构 难以随水蒸气蒸出 所以水汽蒸馏法只能提取原料中的部分精油 水中蒸馏法该法是将原料放入装有水的蒸锅中 使原料与滚水直接接触蒸馏 该法的适用情况是 受热易发生粘着结团现象的原料 如玫瑰花 橘花和桂皮浸没在沸水中 可发挥水渗作用 精油可更好的被浸蒸出来 加压水蒸气蒸馏有些香辛料 如鸢尾 香根和广藿香等 常采用加压蒸馏 该法对高沸点的成分蒸出有利 也有利于油水比的增加达到缩短蒸馏时问的目的 可知此法不适于高贵娇嫩品种的蒸馏 53 二 压榨法 压榨法是利用机械压榨手段对洗净的原料进行处理 以获取其中的精油 该法所得的精油量除了与原料本身质量有关外 还与原料的预处理和压榨设施有关 而且可以通过沉淀分离方法处理压榨产物 从而得到上清液 沉淀物两类不同产品 压榨法获得的是精油混合物 包含非挥发性和挥发性精油 三 溶剂浸提法本方法包括直接溶剂浸泡法和索氏提取法 前者是将固态原料直接浸泡在溶剂中 从而使原料中所含的有效成分按一定的规律 如费克定律 逐渐溶解于溶剂中而被 浸泡 出来 后者是利用对溶剂加热回流即虹吸原理 使固态原料中的有效成分能够连续多次地被溶剂所萃取 一般来说 这两种方法可以获得非挥发性精油 浸提的精油所含化学成分与所选用的溶剂有很大关系 54 四 超临界CO2萃取法 该法是在一定压力和温度下 以CO2超临界流体 把原料中的精油萃取出来 然后这些携带着精油的CO2体再经由超临界状态或液态向气态转变 将其携带的精油释放出来 此方法能同时获得挥发性和非挥发性精油 因为CO2惰性和萃取分离在常温下进行 该法能减少原料中的不稳定成分在分离过程的分解 55 5 2合成香辛料的制取方法 合成香辛料是以各种化合物为原料 通过化学反应合成出具有香气香味 化学结构明确的有机化合物 通过对香辛料化合物中不同的结构与香气关系的研究 人们发现不同基团如羟基 羰基 醛基 羧基 醚基 酯基 苯基 硝基 亚硝基 酰胺基 氰基 硫氰基和内酯等具有不同的香气 利用现代科学几乎可以在实验室中合成任何结构明确的香辛料化合物 合成法制造香辛料是通过对天然精油的主要化学成分的分析 由化学合成而得 56 下面介绍几种已经在食品中广泛应用的合成香辛料的制取方法 乙酸乙酯 CH3OOC2H5 为无透明液体 具有轻微的果香味 为食品香辛料中用料量最大 安全性较高的品种之一 用于仿制梅 香蕉 葡萄 菠萝 桃 柠檬 杏 威士忌和朗姆酒等 通常用乙醇和乙酸在质子催化剂存在下反应制取 CH3COOH C2H5OH CH3OOC2H5 H2O乳酸乙酯 CH3CHOHCOOC2H5 学名 一羟基丙酸乙酯 具有温和 醚样 奶香样的香气 为公认安全物质 因其具有淳厚的酒香香型 常用于调制酒 将乳酸和乙醇在硫酸的催化作用下反应生成 CH3CHOHCOOH C2H5OH CH3CHOHCOOC2H5 H2O 57 一戊基肉桂醇又称茉莉醇 常用于苹果 桃子 草莓 胡桃等果实香精 用苯甲醛与庚醛在25 3O 的氢氧化钠乙醇溶液中 缩合得 一戊基肉桂醇 58 6香辛料的应用 香辛料在西方的使用西方人的饮食结构和习惯与我国不同 他们以肉类为主要日常饮食 烹饪过程中加人香料用以去除肉类的腥味 所以香辛料在其日常生活中早已占据了极其重要的地位 目前 国外香辛料生产的明显特点是应用合成香辛料和采用高新技术分离出各类产品 由于在国外的天然香辛原料资源少 原料主成分含量低 提取 分离和精制过程繁杂 收率低 成本高 而化学合成技术的不断发展和成熟 使得越来越多的合成香辛料应用于人们的日常生活中 59 我国香辛料在食品中的应用 香辛料及其产品在食品加工中的应用领域非常广泛 大致可分为四大类 酱油及醋类发酵产品 虽然酱油及醋类发酵产品各自都有酿造制品特有的香气和口味 但是如在这类制品中使用香辛料 将会使制品具有不同的风味和使用目的 如以生姜油为主体配置的姜味醋 配有辣油和其他香辛料的辣酱油 都是餐桌上受人欢迎的调味佐料 肉制品和腌渍食品这类制品中通过添加食用香辛料 使制品具有独特风味 在肉类制品中 以肉类罐头食用调味料最为普遍 调味罐头也是肉类罐头品种中数量最多的一种 一般是将处理过的肉类装罐后 再加人风味不同的调味汁液 以制成各具特色的品种 60 糖果 烘烤食品 快餐食品 方便食品适合于在甜食中使用 如香荚兰豆 罗勒 胡椒 肉桂 月桂 茴香等多用于该类产品的生产 饮料 香酒 食用香辛料在饮料中的应用范围很广 如番茄汁中添加欧芹子 芹菜以及胡萝卜等的压榨汁液 使之形成特有风味 61 7我国香辛料的现状 截止2004年底 我国香辛料国家标准共27项 其中产品标准8项 基础标准和方法标准共19项 行业标准20项 其中产品标准16项 方法标准4项 从单一标准而言 我国的香辛料标准与国际 国外先进标准差距仍然很大 这主要体现在我国标准未能及时采用国际标准 制标中科技投入不够 对标准的科技水平先进性重视不够 未能及时采用先进技术来武装和提高标准水平 从标准总量上来说也远远不够 多数产品没有标准 无标可依 制标混乱 多头层层管理 形不成体系 制标周期过长 导致实施时内容过时 难以形成既能与国际接轨 又能适应香辛料市场发展的香辛料标准化体系 62 我国香辛料生产中存在的问题 1 超范围 超限量使用 食品添加使用卫生标准 GB2760规定了食品添加剂的适用范围和适用量 但若某些食品生产企业不严格遵照执行 而是随意扩大适用范围和适用量 这将可能造成安全问题 对消费者的健康构成潜在的威胁 2 标示不明确 如果有企业在使用香辛料时 不在食品标签上标注使用食品添加剂 违反了 食品标签通用标准 等相关规定 这种行为等于剥夺了消费者的知情权和选择权 侵害了消费者的权益 3 品种单调 系列化程度低 某些产品仍然依赖进口 4 产品产量低 成本高 质量差 企业生产规模小 生产技术和检测手段相对落后 5 人们的食用安全意识薄弱 相关的法律法规不完善 63 8咖喱的生产技术 咖喱源于印