重庆市渝北区水煮鱼专营企业规范.doc

重庆市渝北区水煮鱼专营企业规范第一章 总则第一条 为了倡导履行诚信准则，保障客人和企业经营的合法权益，维护企业经营管理的正常秩序，促进企业健康发展，重庆市渝北区餐饮行业协会依据国家有关法律、法规和规章，特制定中国水煮鱼之乡水煮鱼专营企业规范（以下简称规范）。第二条 水煮鱼经营企业包括中国境内的各种经济性质的饭店、宾馆、酒店、度假村、农村酒店等（以下简称饭店）。第三条 饭店应遵循国家的有关法律、法规和规章，遵守社会道德规范，诚信经营，维护饭店业的声誉。第二章 证照、规模、设施第四条 饭店应有独立法人的工商执照、卫生许可证、税务登记证等。第五条 饭店经营场地面积应在300平方米（含300平方米）以上，包房的配置应按营业场所面积三分之一安排。第六条 饭店厨房、店堂的设施设备应配备齐全，满足经营需要。第三章 管理人员 制度第七条 饭店应配备与业务经营相适应的管理人员。第八条 饭店应建立健全以岗位责任制为中心的系列的经营管理制度。第四章 原辅料第九条 主料：鱼应选购江河湖泊产的鲜活草鱼（鲩鱼）。也可选用客人喜爱的其它鱼类。第十条 辅料：（1）油脂应以植物油脂（菜籽色拉油等）为主，动物油脂（猪板油）为辅，9：1或8：2比例混合。拒绝使用回锅油；（2）辣椒：以香辣的大辣椒为主，小米辣为辅，7：3或6：4的比例混合，香辣而不燥。拒绝回收再利用；（3）花椒：以颗粒饱满，色香味正的新鲜的或干的青、红花椒均可。（4）时蔬：根据不同地域、不同季节、人们的饮食习俗选用新鲜的蔬菜作底料。如：黄豆芽、青笋尖、大葱等。（5）调味料：老姜、大蒜、豆瓣、鸡精、味精等选用新鲜、质好、味正的，腐烂变质的拒绝购进和使用。第五章 烹调第十一条 制作水煮鱼的厨师须经过专业培训持国家职业资格证上岗。主厨须持高级以上职业资格证，墩工、水案须持中级、初级职业资格证。第十二条 厨师培训：可在岗以师代徒、岗位练兵和到厨师学校或脱产培训班培训。第十三条 鱼经宰杀剖腹去黑膜用斜刀片片或宰条（块）成型，姜、葱、料酒、盐拌匀腌渍10分钟后使用。第十四条 时蔬（如黄豆芽）入沸水中汆煮至熟再入锅调制入味起锅装盆（钵）。第十五条 鱼头先入沸水中汆煮再下鱼片汆熟（三、四成熟）舀于垫底的时蔬上。第十六条 炸油。混合油脂入锅烧至78成先下辣椒后花椒至香迅即淋于鱼片上即成。第十七条 成菜特点：色泽红亮、汁浓味厚、鱼肉滑嫩、麻辣鲜嫩烫、回味悠长、富于营养。第六章 收费第十八条 水煮鱼以活鱼称重论斤记重收费。第十九条 活鱼价格根据不同鱼种当时的市场购进价格加毛利率由饭店制定。售价一经制定要保持相对的稳定。第二十条 活鱼称重严禁短斤少两，克扣群众的不良行为，做到买卖公平，童叟无欺。第二十一条 销售价格要明码标价，在店堂醒目的地方公示、在菜谱上要标注。第七章 食品卫生与安全第二十二条 饭店所出售的鱼菜、食品等应符合食品卫生法的要求：绿色、营养、卫生。第二十三条 移风易俗，科学膳食，不回收、不加工、不食用餐后的残羹剩菜。第二十四条 经常保持店堂、厨房环境，个人和餐用具的清洁卫生，严防“病从口入”。第二十五条 因食（菜）品卫生导致客人中毒住院，饭店应承担相应的经济责任，严重者应承担相应的法律责任。第二十六条 饭店应加强对员工的食品卫生安全知识教育，提高认识，建立健全食品卫生制度，强化管理，防止因食品不卫生导致客人中毒事件的发生。第八章 服务第二十七条 以人为本、构建和谐的用餐环境，不断改善服务态度，提高服务质量，让“顾客高兴而来，满意而归”。第二十八条 饭店应在店堂的醒目位置张贴公示标语，提醒客人防盗、防窃，随身保管好自己的物品。第二十九条 饭店可为客人代保管贵重物品，并当面询问客人是什么重要物品，由饭店员工验收后妥善免费保管。客人事先未声明或不同意核实而造成物品丢失、毁损的，如果责任在饭店一方，饭店照一般物品予以赔偿；客人对寄存物品没有提出需要采取特殊保管措施的，因为物品自身的原因造成毁损或损耗的，饭店不承担赔偿责任；由于客人没有事先说明寄存物的情况，造成饭店损失的，饭店可以要求客人承担其所受损失的赔偿责任。第三十条 饭店应协助来店就餐客人在饭店门前门后停车的车辆安全。由于保管不善，造成车辆丢失或毁损的，饭店应承担责任，但因客人自身的原因造成车辆丢失或者毁损的除外，双方均有过错的，均应各自承担相应的责任。第三十一条 饭店应提示客人保管好放置在汽车内的物品。对汽车内放置的物品丢失，饭店不承担责任。第九章 其他第三十二条 饭店可以谢绝客人自带酒水和食品进入餐厅，但应当将谢绝的告示设置在店堂的显著位置。经餐厅同意，对客人自带酒水和食品入店就餐的，要收取经营服务费。经营服务费根据饭店的等级由饭店自行制定。第三十三条 饭店有义务提示客人爱护饭店的财物，由于客人的原因造成损坏的，饭店要求客人承担赔偿的责任。第三十四条 对饮酒过量的客人，饭店应恰当、及时的劝阻，防止客人在店内醉酒。客人醉酒后在饭店内肇事造成损失的，饭店可以要求肇事者承担相应的赔偿责任。第三十五条 客人结帐离店后，如有物品遗留在店内，饭店应当设法同客人取得联系，将物品归还或寄还给客人，或替客人保管，所产生的费用由客人承担。三个月后仍无人认领的，饭店可进行登记造册，按拾遗物品处理。第三十六条 连锁加盟企业应具备与业务经营相适应的资金、店堂面积和经营管理能力。饭店对加盟企业应签定连锁加盟合同，收取加盟费、品牌保证金和管理费（以下统称加盟费）。加盟费由饭店根据所在省、市、县（区）和业务经营的规摸确定。第十章 附则第三十七条 饭店如果因与客人发生纠纷参照本规范有关条款协商解决；协