焙烤期末论文2.doc

主食大面包和港式面包的分析比较毛恺（山西大学，生命科学学院，食品科学与工程专业，2008314018）摘要；中国焙烤业现在发展迅速，市场上的各类焙烤食品琳琅满目，面包就已然成为了一个产业。本文主要就主食大面包和港式面包的配方，制作工艺及市场需要做了比较，希望对日后的工业化生产有所帮助。关键词：焙烤 面包 工艺The Analysis and Comparison of Major Staple Bread and Hong Kong-style BreadMao Kai(2008314018，Food science and Engineering, College of Life Sciences, Shanxi University.)Abstract; the baking industry is developing rapidly in china now. As various baking food appear in the market, bread has already become a unique industry. In this paper, we discussed the formula, manufacturing process and the market demand of the staple bread and the Hong Kong-style bread, hoping it would be helpful for further industrial manufacture. Key words: bread baking process前言；面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。如今面包的分类众多。面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；面包按做法基本上分三种：1.发酵面包2.快速面包3.平面包；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，本身不必要添加过多的辅料。港式面包种类繁多，港式面包的焙制程序，要讲究色、香、味俱全，主要以包馅面包，水果面包，吐司为主，如非常有名的港式菠萝包。一，面包配方比较1，主食大面包配方；。根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水，酵母，食盐，砂糖等，几种主食面包配方如下；北京主食大面包：面粉100kg，酵母11.2kg，食盐0.51.5kg，砂糖56kg，油脂23kg英美主食大面包：面粉100kg，酵母2.5kg，食盐2.25kg，砂糖810kg，油脂45kg，乳粉0.30.6kg法国主食大面包；面粉100kg，酵母2kg，食盐2kg，砂糖1kg，甜味料0.08kg，油脂4kg2，港式面包配方；主料方面有面粉、面筋粉、酵粉、甜依士、天然胡萝卜素、维生素等等。下面以港式吐司和港式菠萝包为例。港式吐司：高筋粉250g，糖50g，酵母3g，奶粉8g，盐2g，鸡蛋30g，黄油25g，水135g。港式菠萝包：A面团：高筋面粉300克、水165ML、酵母4克、鸡蛋25克、奶粉12克、盐3克、糖45克、黄油30克B酥皮：黄油35克、猪油25克、糖粉60克、盐1克、蛋液45ML、奶粉5、低筋面粉120克、装饰蛋液少许二，面包制作工艺比较1，主食面包工艺主食面包制作工艺以直接法为主，下面简要介绍直接法。（1）、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，至面团变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）即可（2）、基础醒发：面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础醒发的理想的温度为27，相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上。（3）、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（4）、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（5）、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在1520分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。中间醒发的相对湿度是70%75%，温度为2729。（6）、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作时，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。（7）、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538。相对湿度是为8085%，醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，一般醒发到成品体积的8090% 。有些产品醒发到70%就可以了。（8）、烘烤：（9）、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。当面包充分冷却后就要及时进行包装。2，港式面包工艺（1）港式吐司面包：工艺较简单，面团搅拌，薄膜测试完毕后，把面团滚圆，静置发酵至原体积的2.5倍大，分割成三等分，滚圆，松弛30分钟，擀成舌形，自上而下卷起，松弛10分钟。旋转90度，在此擀开，再次卷起，排入吐司盒，静置发酵至8分满，烤箱预热，180度，烘焙40分钟。（2）港式菠萝包：1、面团材料全部混合匀后，后油法揉至扩展阶段基础发酵1小时。2、做酥皮：将黄油、猪油、糖粉、盐用打蛋器打发，再加入蛋液拌匀，筛入奶粉、低筋面粉揉成团后，用保鲜膜包好放一旁备用3、发好的面团分为40克每个，皮分为20克每个，分别滚圆，松弛15分钟。4、酥皮用手掌压扁，整个均匀的包住面团，表面刷蛋液，用刀切出花纹，进行二次发酵。5、最后烤箱预热185度，烤12分钟。三，市场分析面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉可以用于食疗：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。. 面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有丰富的矿物质和B族维生素。因此面包的市场一直很广。.主食面包，随着电视网络对于面包制作方法知识的普及，越来越多的人开始在家中自制面包。其中，做的最多的就是简单易制的主食面包，主食面包也因其高的消化率在众多食品中口碑很好。港式面包种类很多，花式各异，口味极佳，从众多面包中脱颖而出，备受青睐。但是港式面包脂肪多 如肠仔包、鸡尾包、菠萝包等，全部都由大量油分制成，而且是猪油居多，以求令面包更松软，但却造成饱和脂肪提高。由于动物油（如牛油及猪油）含有高胆固醇及饱和脂肪酸，两者都会令人体的胆固醇上升。以常吃的菠萝包为例，一个就约含有386个卡路里， 17.2克 脂肪，吃2个当午餐，比吃一个盒饭更高卡。要想继续占有市场，需研发出一些低油，低脂，低糖的新品种。四，小结面包、焙烤食品行业的发展自中国改革开放以来，得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。有关市场人士分析认为：“随着中国消费者对光放远一点，食品多样化的需求，对食品安全性的要求也日益提高，烘焙产品市场的细分势在必行。所以每种面包产品只有给自己一个合理的定位，才能在市场站稳脚跟。参考文献：1郑学玲.马栎.李利民 脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究 期刊论文粮食与饲料工业