高中化学 专题三第二单元《食品中的有机化合物》课件 苏教版必修2.ppt

第二单元食品中的有机化合物 专题3有机化合物的获得与应用 酯油脂 自然界中的有机酯 含有 丁酸乙酯 含有 戊酸戊酯 含有 乙酸异戊酯 酯 乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯 乙酸乙酯 1 1 酯的概念醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯 官能团 结构通式 当r和r 均为饱和烷基时 且只有一个的酯叫饱和一元酯 分子通式为 cnh2no2 n 2 结构特征 rcoor r和r 可相同可不同 一 酯 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 类别异构 思考 饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同 这说明了什么 最小物 hcooch3 m 60 1 2 酯的命名 根据酸和醇的名称来命名 某酸某酯 酸名前 醇名后 加 酯 字 去 醇 字 甲酸乙酯 苯甲酸乙酯 hcooch2ch3c6h5cooc2h5ch3oocch3 乙酸甲酯 1 3 酯的物理性质 1 无色油状具有香味 存在于水果 花草中 的液体 2 密度比水小 难溶于水 易溶于有机溶剂 也可做溶剂 1 4 酯的化学性质 h o r2 酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂 加热条件下可与h2o发生水解反应 1 水解反应 香味很浓 无香味 略有香味 没有水解 水解不完全 全部水解 酯的水解实验 酯的水解反应分析 碱的存在使水解趋于完全 注意 1 酯在酸 或碱 存在下 水解生成酸 或酸的盐 和醇 2 酯的水解和酯化反应是可逆的 酯水解的反应方程式 油脂 二 油脂 2 1 油脂的存在 自然界中的油脂 主要来源于动物油 菜籽油 花生油 豆油 棉籽油等天然植物 油 脂肪 植物油脂通常呈液态称为油 如 菜籽油 花生油 豆油等 动物油脂通常呈固态称脂肪 如 猪油 牛油等 油脂 1 油脂是人类的主要营养物质之一 是热量最高的营养成分 1g油脂在完全氧化时放热39 9kj 是糖类或蛋白质的2倍 正常情况下每人每天进食50 60g脂肪 能提供日需要总热量的20 25 2 油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3 油脂还能溶解一些脂溶性维生素 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收 油脂对人的作用 2 2 油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯 如 硬脂酸 c17h35cooh 软脂酸 c15h31cooh 油酸 c17h33cooh 说明 r1 r2 r3可以相同也可以不同 天然油脂 动植物体内的油脂大都为混合物 无固定熔沸点 油 主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈液态 如植物油脂 脂肪 主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈固态 如动物油脂 油脂是油和脂肪的统称 酯和脂的区别 指定为甘油 高级脂肪酸 专指甘油酯 任何醇 任何酸 包含油脂 2 3 油脂的物理性质 一般密度比水小 不溶于水 易溶于汽油等有机溶剂 2 4 油脂的化学性质 1 油脂在酸性条件下的水解 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油 油脂在人体中 在酶作用下 水解 生成脂肪酸和甘油 被肠壁吸收 作为人体的营养 2 油脂在碱性条件下的水解 皂化反应 3 28 肥皂的主要成分 皂化反应 皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应 1 酸性条件下 2 碱性条件下 小结 油脂的水解 2 5 肥皂 1 肥皂制造的流程 油脂与naoh溶液 用蒸气加热搅拌 肥皂 甘油等混合液 加热 搅拌 加入食盐细粒 静置分层 盐析 上层 肥皂液下层 甘油等 取上层物质加松香 硅酸钠等压滤 干燥 成品肥皂 皂化 成型 说明 在制肥皂时 加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析 因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度 这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样 盐析是物理变化 2 肥皂的去油污原理 肥皂的主要成分 憎水基亲水基 在洗涤的过程中 污垢中的油脂跟肥皂接触后 分子中的烃基就插入油滴内 而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面 插入水中 这样油滴就被肥皂包围起来 再经磨擦 振动 大的油滴就分散成小的油珠 最