产业经济学(1).docx

整个食品加工产业的情况介绍：加工食品分为哪几类？1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；? 3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；? 4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美 、马奶等；? 5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；? 6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品； 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；? 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；? 9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；? 11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和 散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰 地、香槟、汽酒等；? 12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒； 13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；? 14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；? 15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等； 16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品； ? 17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；? 18、保健食品：指依据保健食品管理办法，称之为保健食品的产品类别；? 19、新资源食品：指依据新资源食品卫生管理办法，称之为新资源食品的产品类别； 20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。特别详述糖果产业：糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程:领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料调和成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.70.8MPa。温度控制在145 每锅糖膏30kg1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 将冷却池中的糖膏冷却到110115 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到8090可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合格品的挑选。 9 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 11 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 12 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点 领料化糖过滤熬制搅拌加辅料冷却成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 熬制 过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.380.42MPa。 熬制温度与外界湿温度有关，一般为118125。 注意点：熬温的控制 5 搅拌 在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。 把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。 注意点：具体情况的判断。 6 加辅料 食品添加剂应该按照GB2760添加。 注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。 7 冷却 将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。 8 成型 A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。注意点：操作时保持条状均匀一致。 B 将糖块压至品种所需的厚薄。 置于冷却板上冷却，并反复翻转。 注意点：厚薄的调节。 C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。 注意点：成型不合格的糖块要选出。 9 筛选 选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。 摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。 注意点：糖条应散开，防止粘在一起。 10 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 11 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。12 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 13 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单 一种糖果生产工艺，它的产品配方有葡萄糖浆、白砂糖、蛋白发泡剂、炼乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁）、香兰素。其工艺流程由蛋白气泡体、糖气泡基、基本糖体和巧克力基四个步骤完成。本发明的特点是工艺简单、成本低、低糖、低甜度、营养价值高，组织多孔细腻洁白，有光泽、口感好、与多种香型协调一致，包装和装潢设计新颖别致。 引 言 前几年中国糖果行业保持了高速增长年均增速达到了22%左右远高于世界糖果市场的增速。尽管受全球经济下滑和国内经济增速放缓的不利影响2008年前11个月糖果行业销售收入仍然保持了快速增长全年增长率估计在21.2%。但是随着经济水平的发展健康饮食成为潮流，从2011年下半年开始低端糖果市场开始萎缩，在2013年出现无人问津的现状，但是令传统糖果企业尴尬的是实体企业如履薄冰时，互联网思维企业异军突起，用一年时间就完成传统企业需要10年才能完成的产业布局，电子行业以小米为例；食品行业以三只松鼠为例（主要是以互联网技术为依托，利用B2C平台实行线上销售。凭借这种销售模式，“三只松鼠”迅速开创了一个以食品产品的快速、新鲜的新型食品零售模式。这种特有的商业模式缩短了商家与客户的距离，确保让客户享受到新鲜，完美的食品。开创了中国食品利用互联网进行线上销售的先河。以其独特的销售模式，在2012年双十一当天销售额在淘宝天猫坚果行业跃居第一名，日销售近800万。其发展速度之快创造了中国电子商务历史上的一个奇迹；三只松鼠2013年销量突破3亿。）而作为一个传统企业北京康贝尔食品该何去何从，公司主营为糖果，利用渠道优势开始布局休闲食品，但是休闲食品的蓝海真是一帆风顺？国际巨头雀巢、好丽友、等基本已经完成产品布局，作为国内企业的代表；如何做才能立足？从糖果行业现状、北京康贝尔现状、依靠产品调查分析、产品定位、互联网思维等方面为策略、寻求需求拉动做大市场份额。一、糖果行业现状1行业大事件 11984 年进入中国市场，最著名的费列罗榛果威化巧克力一直是中国情侣最爱吃的巧克力。美资巧克力巨头玛氏公司从 1993 年进入中国市场，用 10 年的不盈利投入成就“德芙”第一巧克力品牌地位。22011年国内糖果业龙头徐福记被雀巢收购60%的股份,加强了雀巢在中国食品产业布局中的地位,同时也获得了徐福记的渠道优势,全国的销售网络,促使国内的糖果企业生存环境恶化,32013年12月跨国巧克力巨头好时宣布拿下民营糖果企业金丝猴 80%股权国内行业的糖果三巨头仅剩马大姐糖果(北京康贝尔)是民营独资品牌。这更加剧了整个行业的洗牌。 2. 企业主要现状 2014年2 月 13 日，雀巢发布全球财报显示，在中国市场，徐福记因糖果销售大环境疲软而表现平平。雀巢并未对外公布徐福记具体销售数字，而据知情人士透露，另两大国产糖果巨头雅客、马大姐业绩增长也呈现衰退状态。业内认为，未来两到三年内都将是国产糖果业的调整期和衰退期。但事实上中国糖果业仍有巨大的增长空间，德芙、玛氏、吉百利、好时等国际糖果巨头近两年都在中国市场赚得盆满钵满，“好时在过去数年中一直持续增加在中国的投资，并且成为中国发展最为迅速的巧克力和糖果企业。根据公开消息，中国目前已成为好时全球增长最快的市场。截至 2012 年，好时在全国巧克力市场的总体份额增加了四倍以上，在上海、北京和杭州这三大城市中，好时巧克力的市场份额更是从第七位升至第三位。但巧克力市场的竞争也趋于白热化，好时决定加码奶糖产品。奶糖大约占据中国糖果市场的 1/4，总销售额达 75 亿元左右，其中又以高端奶糖的增长势头最为强劲。2013年上半年，好时就专门针对中国消费者口味推出了一款新糖果品牌悠漫，这是该公司 100 多年发展史上首次在美国以外的市场推出新品牌。其他外资品牌也加大了对中国市场的进攻，外资品牌基本垄断了中高端糖果巧克力市场。而国产糖果业却在新一轮的行业变革中，严重依赖旺季消费，没有及时调整产品品类等，使其在激烈的竞争中完败外资品牌。国产糖果不甜蜜让外界没有想到的是，徐福记销售不振的背后，竟然与限三公消费有关。据内部人士称，徐福记 50%以上甚至更多的市场份额都集中在春节期间，而送礼、政府单位的集中发放占据了其中非常大的份额，但是限三公消费让这一销售受到了影响。该人士表示，应对疲软的销售环境，徐福记未来将深入渠道，徐福记在中小城市乃至乡村的广阔市场将为雀巢所利用，推动雀巢的销售向二三线城市延伸。目前在糖果业，中国大城市糖果消费力占据三成，农村占据七成。事实上，对雀巢而言，最大的收获是徐福记的渠道资源。雀巢在中国的糖果业务市场占比非常小，远远落后于卡夫、联合利华等竞争对手，而徐福记则是国内整个糖果行业中营业额最大的企业，此项收购让雀巢获得徐福记在中国近 1.8 万条散装柜资源，以及徐福记庞大的二三线渠道资源。中国食品研究院研究员朱丹蓬认为。而在徐福记业绩表现平平背后，则是国产糖果业整体的不景气。另一国产品牌马大姐、雅客业绩也在下滑，“2012、2013 年都是双位数的衰退。”一名雅客知情人士表示。中商情报网数据显示，2013 年中国规模以上糖果、巧克力及蜜饯制造行业总资产为 926.4 亿元，同比增长 16.61%，明显放缓。在 2012 年、2011 年，这一数据分别为 18.50%、33.71%。朱丹蓬认为，“整个国产糖果业遇到冬天了，从 2013 开始，未来 2014、2015 年估计都处于调整期和衰退期。”而在国产糖果业销售低迷背后则是其年货市场正在缩小。 另一方面，目前，糖果增长主要集中在两个品类，第一是巧克力，第二就是木糖醇、口香糖等胶基糖。其他的传统品类比如软糖、硬糖、酥糖、奶糖，这些都出现不同程度的衰退。“但恰好中国的糖果企业在巧克力和胶基糖的细分市场是最弱的，所以整个大市场改变的话，消费者的消费行为消费习惯改变之后，国产糖果企业没有与时俱增，所以整个去年国产糖果企业才会出现大面积的不同程度的衰退。”根据 2013 年尼尔森数据显示，德芙巧克力的市场份额接近 40%。当糖果的年货市场正在缩小时，许多国际品牌的进入，则培养了中国消费者平时消费糖果的习惯。对此，中投顾问食品行业研究员简爱华表示，传统糖果的销售时限相对较短，春节行情对其业绩支撑较为重要。而巧克力则可以借助浪漫等内涵成为送礼佳品，口香糖成为日常必备品。对国产糖果业而言突围并不容易，“德芙、费列罗已经进入中国市场十几年，经过对消费者长时间的消费习惯培养和改变，正处在高峰期。绿箭、箭牌等做胶基糖这么多年，不可能一下子会衰退。这两个品类被他们牢牢占据，国产品牌想在品类发展上、在糖果研发上有大突破，基本上机会为零。” 作为全国三大糖果生产企业之一的上海金丝猴，虽然产品市场占有率在同类产品中占到 10%以上，但是年销售额近几年都在 12 亿元左右徘徊，难以突破。众所周知，糖果行业淡旺季非常明显，逢年过节销量猛增，而平时则往往一落千丈。也正是意识到企业发展的瓶颈，金丝猴公司近几年开始拓展其他零食产品，其力推的馋嘴猴豆干系列就取得了亮眼的销售业绩。“金丝猴欲寻求多元化发展，但新产品要想在市场立足，需要在研发、广告、渠道等方面投入巨资。可自 2008 年就谋划上市的金丝猴，其登陆资本市场的道路一直都不顺畅，直到今日，上市仍旧停留在计划阶段。 另一方面，国产品牌在渠道上也难以匹敌国际品牌。尽管大卖场及连锁超市已成为食品的主要销售渠道和展示场所，中高档糖果巧克力 60%的销量产生在这里。但高昂的进场费、堆位费、促销费等却令小糖果企业望而却步。不过，包括徐福记、马大姐、雅客等国产糖果业也在进行品相品类的调整， 用工、物流、渠道、广宣税负成本持续上升，各种因素无不推高了糖果产品成本价格。但仅靠涨价，获取原有利润也是不可能的价格的上升会导致销量的大幅下降(糖果是需求富有弹性的商品,它的价格对销量影响是巨大的)。国内各行各业都不景气，消费疲软，同时无附加值的涨价消费者是不会接受的，糖果企业想要突围，困难重重。国内品牌竞争的同时还面对进口、合资品牌的强势打压，无论从品牌传播、广告投放还是产品铺市、市场生动化和促销策略等与外资品牌相比以及合资品牌，都有相当大的差距。并且这些差距想要迎头赶上,依靠现有的思维策略是远远不够的。 一线品牌诸如金帝、大白兔、金丝猴、喔喔等知名糖果品牌都有自己的战略新品，但大多数糖果企业还没有找到自己的战略新品，没有一款可以使企业持续保持较高利润的新品，产品同质化严重，品类缺乏创新，一味跟风模仿，让他们很难在和平时期脱颖而出，更难在危机来临之时快速脱困。战略新品，创新无止境 对于二三线品牌来说，战略新品的意义不言而喻。对于一线品牌来说，也不是一款战略产品就能永保江山。老字号冠生园的大白兔奶糖自 1 959 年发售以来深受消费者欢迎，到现在仍是能给企业带来巨大利润的产品；徐福记将新年糖与我国的新年文化嫁接起来，融入了老百姓的生活，其战略产品酥心糖从开始投入市场到今天一直都是消费者过年必备年货；金丝猴、喔喔也曾是糖果市场的一方霸主，但缺少战略新品，让他们时至今日已经在市场上逐渐销声匿迹。一线品牌更应该保持在传承上的创新，用战略新品刷新品牌内涵，避免品牌老化。徐福记被雀巢收购，应该已经向本土糖果企业敲响了警钟，行业洗牌在即，糖果企业务必加快市场布局。只有看清行业发展本质，将产品摆上战略高度，看清楚战略型产品对于企业的意义，真正重视产品，并找到正确运作的方法和路径，才是正途。二、主要问题1产品口味繁多包装食品包装蕴涵着两种特别的叙事策略.即准确定位食品的身份认同和食客的文化想象。香瓜子的节日意义、开心果的浪漫情怀和各种粥的相思柔情,使得这些食物具有一种“召唤“功能,它们带来的身份认同突破了地域的界限。 2产品定位不明确 糖果企业的战略新品，应该具有以下特征:符合企业发展战略；相对于同类产 品有独特差异化，占领自己的目标人群；注重顾客体验，满足消费者深层功能/心理需求；能够持续为企业贡献巨大利润，能够提升企业品牌价值，并可以提升品牌知名度。 3产品创新不足;成本高居不下 不创新，即灭亡；不求变，即淘汰。揭秘行业本质，成功必循规律纵观中国糖果市场，糖果企业也一直在不断求新求变，对品类和口味进行不断细化。糖果行业经历了从重质量到重口味，到现在重营养与健康的变化过程，糖果品类逐渐细化，从传统的婚庆用糖、节日用糖发展到维生素糖、润喉糖、益智糖果、减肥糖果等多种品类。纷繁复杂的产品创新，什么才是行业本质，才是糖果行业的成功基因?经过观察，我们发现，凡是在市场有一席之地的糖果企业基本上都有一个具有战略意义的代表作，比如以奶糖为代表的大白兔、以凝胶糖为代表的旺仔 QQ、以硬糖为代表的阿尔卑斯、