柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度.doc

柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度 柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度为创造一支高素质、高水平的团队，使餐厅经营管理更加完善，更好服务于每一个客户，柏氏清汤鹅餐厅制定严格的管理规章制度。 一、所有员工必须爱岗敬业，树立正确的主人翁意识，维护餐厅声誉。 如有恶意损坏餐厅声誉的，处予人民币100-200元的罚款。 二、按时上班 1、餐厅上班时间为每天上午900至中午1330，下午1600至晚上2130，到点下班后，值班人员留守，其余员工即可下班。 如需加班的，值班经理（领导）合理安排。 加班费按10元/小时计算。 2、每迟到或早退1分钟按2元人民币计算，超过30分钟以上按旷工处理，旷工半天扣2天，旷工1天扣3天的工资源。 三、仪容整洁，仪容仪表不整洁的扣20元。 点名时不在点过后一律扣5元。 四、服从分配，对不服从分配或顶撞上级的给予30元的处罚。 五、微笑服务，礼貌迎客。 1、使用礼貌用语，主动上前与客人打招呼。 2、在楼、走道与客人相遇，主动向客人避让。 3、服务态度恶劣引起顾客投诉的给予50元处罚，客人表扬给予2050元奖励。 六、上班时间在餐厅内打闹，玩电话的每次扣30元。 带情绪上班从而影响团结的扣50元。 1、在餐厅里吵架的，不论对错，一律给予200元处罚。 打架者（错的一方）立即开除，不支付工资。 2、工作中私自离岗、脱岗的，给予30元处罚，私自带无关人员进餐厅或者厨房的给予30元处罚。 七、各自负责的包房走道、卫生间有水有油，导致顾客摔倒后，客人要求赔偿的，扣除主要负责打扫该卫生区域的员工的所有工资，追究所有人员的责任，含传菜员、领班、经理，其余不足的部分由餐厅承担。 八、服务员在客人所点的菜单中，上错菜或上漏菜由服务员及传菜员按该道菜肴价格共同赔偿给店里。 九、餐厅站台时间为上午11301300，下午1730至1900。 1、站台时间闲聊或站姿不符合要求的给予10元处罚。 2、工作时间与客人交谈，必须讲普通话，值班人员要接听订餐电话，做好记录。 十、吧台、仓库禁止无关人员进入。 十一、损坏公物，照价赔偿。 若有隐瞒，给予所损坏公物的10倍罚款。 1、私自占有公物，有偷盗行为的（如酒水、饮料、厨房肉食、配料等）若被发现，立即开除、不支付工资。 2、顾客遗留物品私自占有的，按照所遗留物品价格的10倍给予处罚，情节严重的，交公安机关处理，并立即开除，不支付工资。 若交吧台，看情况给予20至100元的奖励。 3、客人走后在包房里吃东西的每次扣50元。 十二、个人卫生不干净，有客人投诉者给予20元处罚。 宿舍卫生打扫不干净，各自床被、衣、鞋不整齐的给予20元处罚。 宿舍晚上1200关灯，若超时不关灯，影响他人休息的给予20元处罚。 十三、在餐厅工作不满一个月，自动离职的，餐厅不支付所做天数的工资，满二个月需要辞职的，必须提前十五天递交辞职报告，餐厅批准后方可离开。 如不经批准，离开不付一分工资。 1、有事需要请假的，必须交请假条，不允许请霸王假。 特殊情况要补写假条，否则按旷工处理。 2、每个月的1号召开员工大会，总结本月工作情况。 十四、餐厅提供食宿和工作服（每人2套），但从员工工资里扣取服装押金（服务员300元，领班500元）。 如按正常程序办离职手序，将如数退还，每月有带薪休假两天。 十五、如在大堂休息厅（吧台椅）坐姿不雅，影响公司形象，一律给予20元处罚。 十六、不得在餐厅内聚众赌博，酗酒。 以上制度谁违反达到每月五次的立即开除，不支付工资。 非工作时间不在餐厅内所发一的一切（如安全事故交通事故）均与本餐厅无关。 以上制度我愿遵守，若有违反甘愿被罚。 经理岗位职责 一、按时上班，仪容整洁、主持例会，安排工作。 做到对上不隐瞒，对下不包庇。 二、负责餐厅的全面工作，监督好各部门的协调配合工作，有任何情况，如实上报。 三、定期对员工进行培训，关心员工的生活状况，观察员工的工作心态。 四、分析餐厅的经营情况，根据所出现的问题做出及时的处理。 五、接待好每一桌顾客，征询顾客的宝贵意见，对顾客所提出的每一一点都做好记录，并及时改进。 六、定期与领班进行工作座谈，对领班所提出的意见建议进行分析，然后做出相应的处理和改进办法，监督好领班的工作。 七、要紧密的与厨房配合好，多与厨师长沟通，共同把餐厅所出现的问题及时处理好。 八、做好餐厅每月的经营情况报表和员工的出勤情况报表，对餐厅本月的情况进行总结，对下月的工作做出计划，并把报告上交老总，及时完成老总安排的其它任务。 收银员岗位职责 一、按时上班，仪容整洁、微笑、热情服务、服从分配。 二、做好餐前的准备工作，保持好自己所负责区域的卫生清洁。 三、做好每种酒水、饮料和菜肴的进出货记录，做好每一天的账目，并做好每月的酒水盘点。 四、熟悉餐厅的每一种菜和酒水的价格，做到分毫不差，若有差错自己负责。 五、对每一种酒的香型、度数要了解，做到顾客有问必答，不忙时协助好大厅的服务工作。 六、保管好吧台的所有物品，不准闲杂人员随意进出吧台。 接听好每一个电话，做好订餐登记，并把顾客的宝贵意见反应给经理，及时反馈给厨房。 七、及时与厨房沟通，清楚该天厨房菜品的数量（如估清、急推和熟食的斤数）。 服务员岗位职责 一、按时上班，仪容整洁，微笑、热情服务，服从分配。 二、做好餐前准备工作，保持各自负责的区域卫生清洁。 三、热情主动迎送每一位顾客，做好各自的本质工作，送客时注意提醒顾客带好随身物品。 四、服务中按照程序做好每一步，并且不能离开自己所负责的包房，勤换骨碟烟缸、勤倒酒或茶水。 五、顾客需要加菜时，要认真填好每一张加菜单，并适当的推销菜肴和酒水。 六、工作中不做与工作无关的事，不带情绪上班，要与同事互相帮助，相互合作。 七、要做到三轻四勤，观察好每一位顾客，有需要时及时询问，及时供应，做到有问必答，不能冷落客人。 八、做好“顾客至上，服务第一”的真理，做到细心，主动、热情的服务。 九、上班时间不允许玩手机。 领班的岗位职责 一、检查好各自班组员工的仪容仪表按时上班。 二、布置并监督各自班组的餐前准备工作，检查卫生、客人走完后检查门窗，水、电，然后带领员工下班。 三、主动迎送好每一位顾客，安排好客人用餐，接待重要领导或贵宾时要亲自服务。 四、注意监督检查好客人在用餐过程中服务员的服务技能和服务质量。 五、带领各自班组员工搞好每周的大扫除，做好每月各自楼层的餐具盘点。 六、鼓励员工发挥特长，激励员工的激情，使其在工作中保持良好的积极的工作状态。 七、按时完成上级分配的工作任务，做好自己的本质工作，起好带头作用。 八、做好各自负责楼层每桌客人的用餐情况记录，征询顾客的宝贵意见，及时反应给经理，并提名各自班组的优秀员工，对不服从分配的员工进行处罚。 传菜员岗位职责 一、按时上班、仪容整洁、微笑、热情服务、服从分配。 二、做好餐前准备工作，保持好自己所负责区域的卫生清洁。 三、上班时不能打闹、不开玩笑、认真做事、不做与工作无关的事。 四、按菜单要求上菜，并在菜单上打勾，做好前厅与后厨的运送工作。 五、协助好服务员的工作，协调好与厨房的合作。 六、做好客人用餐后的空瓶回收工作，运送好每一道菜加收好每一桌碗。 七、传菜员在传菜过程中，若将菜肴摔掉，传菜员应当按该道菜肴、餐具的实际价格赔偿给店里。 厨房岗位制度 一、厨师长岗位责任制l、负责部属员工的考勤考绩，对员工的工作优劣进行表扬或批评奖励和处罚。 2、根据每个厨师的业务能力，技术专长安排他们的工作。 3、对烹饪技术，色香味型实施指导监督，对厨房工作人员的业务水平和工作能等，负有培训提高的责任。 4、对宾客的要求不断总结经验，提高创制新菜式和花色品种。 5、抓紧、抓好厨房工作，对菜品数量、质量和成本，做好监督指挥的积极作用。 6、对粗加工制作成品，各道工序认真检查，指导和亲自动手安排各种配料、菜肴。 7、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理组织进货，督促食品加工管理，防止食品被盗，丢失和腐烂变质，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。 二、灶台厨师的职责 1、以头砧板一起做好食品和原材料的验收工作。 2、做到各种菜式产品一定要造型好，色香味型不合格的不卖出的严格要求。 三、砧板厨师职责 1、根据菜单年、季、月、周等菜谱及生意状况，对每天所需的食品原料、品种、规格、数量等提前向采购部下计划。 2、作好冷藏、生熟消毒等各项工作的安排或检查。 3、每天上班前先看菜单，检查各砧板是否己做好餐前卫生工作。 4、有计划地保管和使用材料，掌握新旧货源的先进先用后进后用，同厨师长密切联系，及时处理存货。 5、如客人点的菜无原料，要及时转告餐面服务员向客人解释。 6、每天砧板岗的两开、两收(早市、晚市)保持工作环境的整洁，卫生达标，货源妥善保管。 四、凉菜的工作职责 1、熟食岗的工作人员必须有一定的刀工和雕刻技艺，给予宾客一定的艺术享受。 2、严格执行食品卫生法规定的五四制，防止食品污染，注意食品卫生。 3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好冰柜，保证食品的质量。 4、保持熟食间的卫生，定时消毒，不准无关人员入内。 五、面点房的工作职责l、接到订单后要积极组织货源，制定各款点心的品种保证按时供应。 2、抓好本部门的安全生产，注意节约能源，抓好卫生防疫工作。 3、掌握点心原材料的合格率，半成品的搭配和应用，制定和掌握好点心的质量标准和斤两规格。 六、上蒸的工作职责 1、上针必须熟悉和掌握蒸扣、炖、煲等烹制方法。 2、每天检查本岗位的工具是否齐全，蒸汽柜、炉能否正常使用。 3、负责打扫本岗位的卫生，下班要关好水、气、电开关。 七、打荷台的职责l、菜式的出菜先后次序、菜式的造型，打荷台要保持原形出菜。 2、打荷台要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，熟悉和掌握一般的滚、爆、煎、炸的准备工作。 3、准备好每天所用的酱料和汤菜、汁类。 4、与服务员配合好，按先后起菜、出菜等情况安排灶台师傅制菜肴按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。 5、若有配错菜或是规格不对的，应及时通知砧板做好补救工作，以免影响出菜的速度。 6、第天做好当天的餐具的各式盛器的准备工作，花雕等装饰品。 7、收市后负责搞好锅头，后锅位的卫生，包括酱缸的清洁卫生，关好厨房的水、电、气、油方可离开。 八、清绿小菜配制工作职责I、每天有计划的使用货源，定期给水发菜换水，加氧，提高水产品的鲜活率，配置小菜一定要按量进行配置。 2、上班后，先清理小菜、冰柜，将用剩的原料取出给砧板处理。 3、搞好小菜、水台周围的清洁卫生，注意不让杂物堵塞排水管道。 4、配置小菜一定要按量进行配置。 九、洗捡组职责l、加工蔬菜一定要按规格进行加工，菜里不得混有杂物，如草、黄叶、烂叶、蛆虫、泥土等等。 2、餐具必须一洗二漂三消毒方可入柜。 厨房管理制度 一、所有厨师必须爱岗敬业，树立正确的主人翁心态，维护餐厅声誉。 如有恶意损坏餐厅声誉的，处予人民币100200元的罚款。 二、厨房的工作安排由厨师长全面负责，与前厅密切配合好，各岗位的厨师必须做好各自的本质工作，仪容整洁，服从分配。 对不服从分配，与上级顶撞的扣30元，情节严重，态度恶劣的扣100元。 三、仪容仪表不整洁的扣20元。 个人卫生不干净、有异味的扣20元。 各自所负责的卫生区域打扫不干净的扣20元，由于自己人为导致同事摔倒跌伤的，(如油泼在地上，没有及时打扫处理等)要全面负责跌伤同事的医疗费用。 在工作区域抽烟的扣10元。 上班时间在厨房打闹的扣20元。 带情绪上班、影响团结的扣50元。 吵架的不论对错，一律罚款200元，打架的立即开除，不支付工资。 四、餐厅上班时间是上午9001330，下午16002130，到点下班后，值班人员留守，其余人员即可下班。 特殊情况需要加班的，按加班人员的月薪以小时计算。 如有迟到或早退的，每1分钟按1元计算，超过30分钟以上的按旷工处理，旷工l天扣3天的工资。 五、所有厨房工作人员必须懂得节约用油、用电、用水，对故意铺张浪费的处予20至100元的罚款。 损坏公物，照价赔偿，如有隐瞒实情的，处予所损坏物品的10倍罚款。 无关人员私乘电梯或坐吧椅的每次扣10元。 所有物品必须收捡好，摆放整齐，该进冰柜的要按先进先出的程序使用，对自己所负责收捡的物品没有收好，导致该物品变质变坏的，按所坏物品的价格赔偿，如恶意损坏或隐瞒实情的，处予所坏物品的10倍罚款。 六、各厨房工作人员必须注意安全，由于自己的操作不当，导致自己或同事受伤的，操作人要负全部责任。 私自带领无关人员到餐厅或厨房的每次扣30元。 住在集体宿舍的厨师必须遵守宿舍管理制度，宿舍休息时间是晚上1130至1200，若超时不关灯休息，大声喧哗影响他人休息的扣20元，到凌晨100还未休息的扣50元，超时后不得再回宿舍，谁开门就跟着一起被罚，带外来人员留宿的扣100元，宿舍门关得重的每次扣20元。 七、在餐厅工作不满一个月，自动离职的，餐厅不支付所做天数的工资。 满一个月后需要辞职的，必须提前十五天交辞职报告，餐厅批准后方可离开。 有事需要请假的必须要打招呼，写假条，否则按旷工处理。 工作满一年的，在原有工资上加100元，工作满两年的，有一星期带薪年假。 八、不得在餐厅内赌博，非工作时间，不在餐厅内所发生的一切均与本餐厅无关。 九厨师在客人所点的菜单中，上漏菜由厨师长及点菜员按该道菜肴价格共同赔偿给店里（厨师承担70%，点菜员承担30