餐饮人工成本控制.doc

餐饮人工成本控制 第 9 页 共 9 页 人工成本控制一 人工费用的内容人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。二 影响人工费用的因素人工费用的高低直接与所使用的员工人数和员工的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响到人工费用的高低。可能影响人工费用的因素有：1. 作业的复杂程度2. 服务的类型3. 销售品种4. 设备5. 客流量和生产规模6. 科学的操作规范和培训（一）作业的复杂程度。如果餐厅购买现成制作好并预告分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用巳加工的半成品。（二）服务的类型。服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。（三）销售品种。菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。（四）设备。在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工。例如使用洗碗机、削皮机、切片机、锯骨机等可以减少人工，同时提高工作效率。（五）客流量和生产规模。由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。餐饮企业在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量，找出客流规律，合理地安排班次和员工人数。（六）科学的操作规范和培训。对每一项服务或操作制定科学的操作程序，并通过培训使员工熟练实施，将会帮助员工提高工作效率，减少工作差错。也可达到少用工，多出活的效果。三 测算业务需求需要多少员工与营业量有关，因而在进行员工配备时，必须对营业量进行分析。根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，能较准确地估计每日的营业量。这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。表9-2是一个餐厅连续5周的午餐就餐人次数的统计。表9-2 红星餐厅午餐客人统计日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周81124108129158175159第二周7590125137140190179第三周92119130108128219192第四周85105108114170168161第五周95145113110139149142中位数85119113114140175161上表中最后一行中位数，是取连续5个星期一就餐人数的数值大小位居中间的数，所以星期一的中位数为85，星期二为119，依次类推。由于就某一天来看,就餐人次数的多少会受一些意外因素的影响，所以必须尽可能搜集比较多的资料，这里统计了连续5周的资料，对搜集来的资料，每周的同一天，也会因为各种因素的影响而各不相同，有高有低，为了取得比较有代表性的数字，我们可以采用取它们的中位数的方法，由于中位数是位居该组数据的中间值的数字，所以相对来说有比较好的代表性。表9-3给出了同期晚餐的就餐人次数的统计， 表9-3 红星餐厅晚餐客人统计日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日第一周114143128159198205169第二周90128138167180250199第三周112157150148178239200第四周105114108150190200175第五周145120130110149189142中位数112128130150180205175同样用中位数的方法估计出晚餐的营业量，以便于员工数量的安排。四 确定工作定额 员工人数的安排除了与营业量有关外，还与工作定额有关。工作定额是指在一定时间内每个员工的提供服务或生产产品的数量。工作定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位。例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数等。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等来表示。如红星餐厅以每餐服务的客人数作工作定额。如表9-4：表9-4 红星餐厅以每餐服务的客人数餐次服务员厨师洗碗早餐3040客人/每餐5060客人/每餐100120客人/每餐午晚餐2530客人/每餐3040客人/每餐8090客人/每餐如果以客人数作工作定额不太合适，也可以用每位服务员每天的营业额作为工作定额。如酒吧服务员的工作定额为：2000元/每天。五工作安排和人员需求测算根据上述的工作定额可以决定餐厅的员工配备数。如根据表9-2、表9-3和表9-4的资料，可以进行红星餐厅的员工配备计划。考虑每餐需要多少员工。需要的员工数=就餐人次数/工作定额。如星期一午餐所需要的员工数=85/30=3（人），依次类推。如表9-5，表9-5 红星餐厅员工配备数日期客人/员工星期一二三四五六日预计就餐人次数午餐85119113114140175161晚餐112128130150180205175服务员人数25-30午餐3444566晚餐4555676洗碗工人数80-90午餐1222222晚餐2222232厨师人数30-40午餐3333454晚餐3445565 根据每日对员工的需要数，便可安排出一周内每日各个员工的班次。如表9-6，表9-7，表9-8。表9-6 红星餐厅服务员班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 午 晚 服务员需要数34454545566766员工工作时间安排张三休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9李四10-25-9休休10-25-910-25-910-25-910-25-9王五10-25-910-25-910-25-9休10-25-910-25-9休赵六休10-25-9休10-25-910-25-910-25-910-25-9马七休10-25-910-25-910-25-9休10-25-910-25-9刘八10-25-95-910-25-95-95-95-910-25-9袁九5-910-25-95-9休10-25-910-25-910-25-9共需要7个服务员。表9-7 红星餐厅洗碗工班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐洗碗工需要数12222222222322员工工作时间安排秦十休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9曹十一10-25-910-25-9休休10-25-910-25-910-25-9周十二5-910-25-910-25-910-25-9休5-9休共需2名正式工，一名临时工。表9-8 红星餐厅厨师班次表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐厨师需要数33343435455645员工工作时间安排齐十三休休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9徐十四10-25-910-25-9休休10-25-910-25-910-25-9施十五休10-25-910-25-910-25-910-25-910-25-9休杨十六10-25-9休休10-25-910-25-910-25-910-25-9路十七休10-25-910-25-95-9休10-25-910-25-9陈十八10-25-95-95-95-95-95-95-9共需6名厨师。其中最后一名厨师也可以雇定时临时工。针对餐饮业每日营业的高峰和清淡时段客源变化大、供餐时间不连贯的特点，为节省人工往往可采取以下措施：1利用分班制。安排员工在上午工作几个小时，下午工作几个小时，在餐厅不营业或营业清淡的时间可以不安排或少安排员工上班。但是每天最多分两班。2利用临时工。餐厅中有许多工作属非技术或半技术工种，可以雇佣临时工。这样可以减少人工成本，但也要注意为保证服务和产品质量，必须以正式工为主，即使雇佣临时工，也最好保持相对稳定的雇佣关系。这样可以保证人员来源和服务质量的稳定性。另外还有需要配备的固定员工，如管理人员，采购员、库房管理员、收银员、勤杂员等。 六工资预算当员工数量确定之后，便可以按员工数量和工资标准进行工资预算。仍以红星餐厅为例。如表9-9。表9-9 红星餐厅工资预算工种人数工资标准总额厨师65000300