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文档简介
产品设计计划书提交日期:2011年 4 月 11 日文档编号:NO. 闹眼子来的 一、标题和摘要斗豆本蛋糕产品采用组合装,一盒四枚,四种口味,分别命名为斗智、斗仁、斗礼、斗义。产品依次以黑豆粉、绿豆粉、红豆粉和黄豆粉为主要辅料,采用欧式蛋糕的制作工艺(全蛋海绵蛋糕制作工艺)制作蛋糕主体,并以馅料散缀在蛋糕表面,让人眼前一亮。独立包装上印有相应的代表智、仁、礼、义的京剧脸谱,向消费者传递传统文化的同时,增进其对产品的好奇心和亲近感。豆类的营养成分结合绿茶的芬芳香气、果冻的特殊口感、以及欧式蛋糕的香甜滑腻,更使得本产品与传统休闲蛋糕相比更具多样性、营养性和创新性。我们的创意是从蛋糕的原料、风味、口感以及包装上进行改良突破。以中青年人为主要消费群体,推出了以营养丰富的豆类(红豆、黄豆、绿豆、黑豆)为主要辅料的蛋糕,以绿茶汁和上述四种豆粉制成的豆沙为馅料,散缀在蛋糕表面。此外,采用欧式蛋糕的加工工艺,控制蛋糕中最后水分的保留量达到15%-18%,使得蛋糕可以获得最佳口感,同时一定的水分保留有利于茶香气和功效的发挥。另外,产品采用组合装的形式,突破了目前市场上普遍采用的一包一口味的方式。二、产品的描述与构思一:原料配方蛋糕:低筋面粉500g,豆粉250g,鸡蛋500g,糖350g,水325g,绿茶25g,食用油250g,盐5g,泡打粉10-15g二:组合搭配1.斗智:黑豆蛋糕+绿茶蛋糕 2.斗仁:绿豆蛋糕+绿茶蛋糕3.斗礼:红豆蛋糕+绿茶蛋糕 4.斗义:黄豆蛋糕+绿茶蛋糕三、产品的配方与方法本 蛋 糕 产 品 属 于 全 蛋 海 绵 类 型工 艺 操 作 流 程: 豆类 烘干 (含水量小于3%) 粉碎 过筛 豆粉 鸡蛋 油脂 白砂糖 水 豆粉 搅拌 泡打粉 搅打成泡沫状 面粉 绿茶粉 混合 面团调制 注模涂油清洁模具 烘烤 成型脱模 成品 冷却制馅(绿茶果冻)制馅原料处理馅料制作豆沙的制作1.预煮:将红豆、黑豆、黄豆、绿豆分别熟制到变软,焯干并加入砂糖蜜制2.制以汁液:将绿茶并取汁液3.原料混合浓缩:取上述汁液,分别添加各种熟制的豆类颗粒充分混合。往混合液中加入糖液(糖液量为绿茶汁液量的0.8倍),然后利用大火迅速煮沸浓缩,边煮边搅拌,在20分钟内使混合液煮沸,并逐渐浓缩至适宜含水量。四、产品的市场潜力与价格/成本分析 市场潜力分析:目前的糕点市场情况是品牌多而分散,集中度不高。目前排名在前几家企业,如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3 亿左右,市场占有率最高也不超过3%。可以说,现在整个糕点行业还没有一个真正的全国知名品牌,还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。因为糕点业进入门槛较低,我国糕点行业特点是企业众多但平均规模较小,目前全国大大小小有五六千家糕点企业。糕点业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入,也将推动行业的革新。随着市民消费水平和口味的提高,方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐,如携带方便的小包装萨其玛正逐渐走入千家万户的早餐行列。据中国食品工业协会一项调查数据显示,国内每年萨其玛的消费量呈两位数增长,2006 年,全国消费者一年吃掉50 万吨萨其玛,价格超过50 亿元。但消费者在要求糕点食品营养、安全的同时也要求多样和快捷,所以本产品符合消费的潮流,具有良好的发展前景,也有利于食品公司进行这类糕点的品牌开发和推广。产品价格分析:成品大小为3*4cm,价格控制在9元/ 盒(四枚)。五、营养成分评价原料名称功效红豆富含铁质,补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果绿豆消肿下气、清热解毒、调和五脏、安神补气、滋润皮肤黑豆活血、利水、祛风、解毒、软化血管,滋润皮肤,延缓衰老黄豆氨基酸组成接近人体、增强机体免疫功能,防止血管硬化,富含抑制胰酶,降糖降脂,含大豆异黄酮能延缓细胞衰老绿茶富含茶多酚,有抑菌作用,有助于延长蛋糕保质期。 豆粉的加入,增加蛋糕的吸水率,使蛋糕面糊量增加,出品率增加,蛋糕组织更加细腻。近年来把茶的浓缩汁液和细茶粉末掺入食品,在中外都很流行,其独特的色香味已被越来越多的人所喜爱。绿茶中的茶多酚和纤维成分具有保健功能。同时本产品作为组合装为消费者提供更多的口味选择,突出了多样性。六、生产过程控制产品品质控制指标:项目品质要求色泽表面呈棕红色,深浅一致无焦斑外形膨松饱满、不走形,无焦糊边内质有均匀小蜂窝,内部组织细腻而均匀,弹性足:在手掌握紧,放松后能恢复原状口感香甜适口,松软而微韧,无粗糙感,不粘牙,无异味含水量15-18% (15%脂肪含量5%微生物指标细菌总数(出厂) / (个g) 750 (销售), (个g) 1000大肠菌群/ 个100g)30 致病菌:不得检出霉菌计数(出厂)/ (个g) 50 (销售)/ (个g) 100安全控制:质量标准:预期产品表面呈金黄色(未涂撒绿茶粉前),内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。加工过程安全控制:一、原料的精选与保存。二、防止空气中浮游微生物带来的二次污染。三、提高操作人员的素质,防止由于操作过程中的失误造成食品被污染。四、加强对已售产品的追踪,对于出现质量问题的产品及时的处理。产品包装:整体采用纸盒包装,内部四枚蛋糕采用真空独立包装,外包装上图案为传统京剧典型人物头像,内含抗氧化剂。使用必要的防腐剂、抑菌剂的:采用山梨酸钾和苯甲酸钠,根据国家标准食品添加剂使用卫生标准 (GB2760-2011)规定的范围。七、包装方法和达到六个月保质期的方法包装方法:整体外包装用纸盒,内部四枚蛋糕用塑料袋独立包装。保质方法:1、 充气包装(所用的气体通常为CO2、N2的混合气体,起防止霉菌繁殖作用)和脱氧剂(以氧化铁为主体,达脱氧目的)包装或两者的组合应用。2、 在产品中添加食品添加剂,蛋糕保鲜剂可延长蛋糕货架期,减少微生物滋生。3、 脱氧剂和粉末乙醇的复合使用,有效抑制细菌的繁殖生长,延长保质期。4、 脱氧剂和臭氧的复合处理,有效抑制丝状菌的生长,延长保质期。5、 蛋糕内添加绿茶粉,有助于延长保质期。八、引用的文献【1】董海洲.焙烤工艺学.中国农业出版社,2008【2】李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社,2000【3】朱鹤云,汪国钧.糕点制作原理与工艺.上海科学技术出版社,1984【4】刘钟栋,李学红.新版糕点配方.中国轻工业出版社,2002【5】覃思,吴小丽,伍旭等.茶多酚在戚风蛋糕中的应用.食品工业科技,2008(5)【6】陈伟路.蛋糕生产及质量控制.食品科技,1997(05)【7】顾宗珠.超微茶粉面包的研制.食品科技 ,2003(04)【8】Fellows PJ.Food Processing Technolegy.England:Wood Head Publishing Limited,1997【9
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