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饮食业成本核算第一章 饮食业成本核算的意义和作用第一节 成本核算凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。这些生产耗费就叫生产费用。生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星；产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。饮食业产品的原材料，鲜活产品较多，而且随着季节性变化，鲜活程度、市场供应情况有经常变动，产品的销价也随之变动。因此，饮食业产品成本就只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本；在生产和销售过程中发生的其它耗费，一律作为“费用”处理，不计入产品成本之内。饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。第二节 饮食业的成本核算一、饮食业的经营特点饮食业社从事饮食品的加工烹制，为顾客提供就餐场所和设备，及时供应顾客食用，并为顾客提供服务性劳动的企业。它不同于纯商业，也不同于工业，具有生产加工、劳动服务、商业零售三方面的职能。这是饮食业独具的经营特点。在业务方面，它生产加工的过程较短，随做随卖，销售与生产是密切结合着的。所配备的原材料和自制的饮食品，品种繁多，随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需要。虽然企业的规模有大、中、小、型，各个等级不同，设备条件不同，经营方式不同，但是，总的要求是在保证规格、质量的前提下，食品色、香、味、形俱全；环境舒适，餐具清洁卫生；并要求服务人员热情周到，礼貌待客。有的饮食企业还附营外购商品，如烟、酒等零售业务，供顾客购买。二、 饮食业的资金来源和资金周转国营饮食企业的资金，由国家根据企业的规模和经营范围等具体情况拨给定额资金，作为企业的自有流动资金。独立核算的饮食企业，还可以在所实现的利润净额中，提取一定的利润，作为利润留成基金。在节日采购后季节性采购临时需要资金时，可经主管单位批准在利润留成基金中临时调剂。利润留成基金还可以用于补充流动资金、更新固定资产、技术革新、科研、技术培训和扩建、改建、新建小型企业网点。企业的资金在经营过程中反复不断地循环运动，叫做资金周转。饮食业的资金，周转一般较快。从购入原材料到烹制加工以至销售，整个经营过程时间较短。一般是当天购进当天销出，或者一天购进，在几天内销出。饮食业的资金和资金周转，可用下图表示：国家拨入自有资金利润留成基金原材料购进储存保管加工烹制产品销售国家拨入自有资金利润留成三、饮食业的成本饮食业成本，根据其业务性质，应划分为生产、销售和服务等三种成本。但是，由于饮食业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进价成本外，其它如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算，所以饮食业生产成本即产品成本，前面已经讲过，就只以原材料作为其成本要素。产品成本核算方法有两种，分别说明如下：第一种方法：按照生产车间（厨房）实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本。这种方法适用于采用“领料制”的企业。这种类型的企业条件较好，设有专门储存原材料的仓库和冷藏设备，一般购进的原材料先进入仓库，由专人整理、保管。生产时，由生产车间填领料单向仓库领料。饮食业的产品成本，一般是每月计算一次。如果厨房用的原材料当月完全用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料，在计算成本时应进行盘点剩余原材料，从领用的原材料中减去剩料金额，求出当月耗用原材料成本。其计算公式如下： 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额厨房月末盘存额第二种方法：以存记耗，倒求成本。这种方法只适用于小型企业，设备条件简陋，购进的原材料全部交厨房保管，厨房耗用原材料平时不记帐，月末采用“以存计耗法”计算出耗料数。采用这种方法计算耗用原材料成本，在月末不仅要对厨房剩余料和半成品进行盘点和计价，而且必须对厨房小仓库存放的原材料进行全面盘点。由于厨房存料的品种、数量较多，盘点时间紧迫，要在月底业务结束后当天盘完。因此，必须把盘点工作组织好，以便及时核算成本。其计算公式如下：耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月购进原材料总额月末盘存额（包括厨房剩料及半成品等）四、饮食产品成本的三要素饮食业用以烹制饮食品的原料有粮、油以及鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜等，一切饮食品都是由它们制作而成的。根据其在饮食品中的不同作用，这些原料大致可分为三大类，即主料、配料（也称辅料）和调味品。这三类原料是核算饮食产品成本的基础，我们称之为饮食产品成本的三要素。1、主料：主料是制成各个单位产品的主要原料。以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品次之。2、配料：配料是制成各个单位产品的辅助材料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、家禽等次之。3、调味品：调味品是制成品的调味料。如油、盐、酱油、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。第三节 饮食成本核算的意义加强饮食业的成本核算，具有十分重要的意义。一、 正确执行党的物价政策饮食行业的价格政策，是通过执行规定的毛利率来实现的，也取决于成本核算及实际操作用料的精确与否。不然，即使按规定的毛利率核定产品销价，也不可能正确执行党的物价政策。其结果不是损害消费者的利益，影响党和人民群众的关系，就是影响企业盈利。因此，搞好成本核算工作，是正确执行党的物价政策的重要一环。二、 维护消费者的利益饮食业是为广大人民群众服务的行业。要服务得好，不但要改善服务态度，提高菜、点质量，重视营养卫生，而且还要维护消费者的利益，实行合理负担，作到买卖公平，价廉物美。否则，即使其他方面作得很好，群众也不会满意的；而要做到买卖公平，首先要精确地核算饮食品的成本。因此，认真搞好成本核算乃是维护消费者的必要前提。三、 为国家提供盈利饮食业在为人民生活服务的同时，还负担着为国家提供盈利的任务。如果成本核算不准，偏高了，就会损害群众的利益；偏低了，也将影响企业经营成果，使企业减少盈利，甚至造成不应有的亏损。因此，必须正确把好成本核算工作这道关，使企业能得到合理盈利。四、 促进企业的经营管理成本核算是饮食企业经营管理的重要内容之一。做好成本核算工作，对于促进企业经营管理的改善有着深刻的意义。第四节 学习和搞好成本核算工作成本核算是企业经营管理的一项重要内容。饮食业的职工是饮食成本核算的具体执行者。因此，一定要积极学习，认真搞好成本核算工作。一、 思想上提高认识成本核算既是经济核算工作的组成部分，同时就饮食业成本核算来说，也是烹饪技术的一个组成部分。因为饮食品成本的核定，不能没有烹饪技术人员的参与。而要使核定的成本在每一件饮食品中得到精确的体现，尤其有赖于烹饪技术人员在实际操作过程中严格掌握。因此，任何只会生产操作，不懂成本核算，不会合理地计算并使用原料的厨师，其业务技术的发展都受到一定的限制；只有既会操作，又懂核算，能合理选料、用料，制作适合群众需要的物美价廉的饮食品，才是全面发展的烹饪技术人员。一切烹饪技术人员，都应当掌握成本核算的意义、方法和知识，把它作为从事烹饪工作的一项必不可少的基本知识。只有真正理解饮食产品成本的构成要素，切实掌握主、配料和调味品的成本的核算方法，懂得各个经营环节对成本的影响，精通各种毛利率的换算，才能迅速、准确核定各种饮食产品价格。二、 技术上精益求精要搞好饮食业成本核算，必须勤学苦练，熟练地掌握各种操作方法。要合理使用原料，要准确操作投料，要不断提高净料率，并充分利用下脚料，不断降低生产成本。三、 制度上严格把关成本核算和其他各项经营管理制度有着密切的关系，特别是如果进、销、存制度不健全，成本也就难以核算准确。因此，要做好成本核算工作，必须把它同有关经营管理工作结合起来，严格地建立和健全各项制度，把好关口，堵塞漏洞，却保企业各项计划指标的完成。第二章 主配料成本的核算主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分。所以要核算产品成本，必须首先从核算主、配料成本作起。饮食产品的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理之后，才能用来配制成品。没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工，可用来配制成品的原料称为净料。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。影响净料成品的因素，一是原料的进货价格、质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛料的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低；反之，净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越高。第一节 净料成本的核算原料在最初购进时，多系毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经拆卸等加工处理过程后重量都发生了变化损耗或增涨（如部分干货原料），其单位成本也因而发生变化，所以必须进行净料成本的核算。饮食业中对净料成本一般以两或斤为单位进行计算，所以净料成本都是单位成本。具体计算方法，有一料一档和一料多档两种。一、 一料一档的计算方法一料一档的计算方法又有两种情况。1。毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。其计算公式是：净料成本=毛料总值/净料总值例：竹笋120斤，价款共33.6元，经过剥壳并切除老根后，得生竹笋肉36斤。老根熬鲜汁汤用，不计价。求生竹笋肉的每两成本。解：生竹笋肉=33.6/3610=33.6/360=0.09（元/两）答：生竹笋肉的每两成本是9分。2。毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，求得净料成本。其公式是：净料成本=（毛料总值下脚料价款）/净料重量例：母鸡一只重4斤，每斤单价1.4元。经过宰杀、洗涤，得生光鸡2.8斤，下脚料头、翅、爪作价0.40元，鸡血0.08元，鸡内脏0.56元，鸡毛、鸡皮0.05元。求生光鸡的每两成本。生光鸡成本=1.44(0.4+0.08+0.56+0.05)/2.810=0.16(元/两)二、 一料多档的计算方法如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是，质量好的，成本应当略高；质量差的，成本应当略低。计算的方法是：1。如果所有这些净料的单位成本都是从来没有计算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定它的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示，即：净料（1）总值+净料（2）总值+净料（n）总值=一料多档的总值（进货总值）2。在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本。3。如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再按两平均计算。其计算公式是：净料成本=毛料总值其它各档价款总和（下脚料价款）/净料重量例：青鱼一条重4.5斤，每斤0.94元。经过宰杀、去鳞、腮、内脏，得头尾1.3斤（每斤作价0.94元），中段2.5斤，鱼子作价0.1元。求中段的单位成本。解：中段成本=4.50.941.30.940.1/2.510=0.116(元/两)答:中段青鱼的每两成本为0.116元。第二节 净料成本核算的分类净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生料、半制品和熟品三类。其单位成本各有不同的核算方法。一、 生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或成熟处理的各种原料的净料。计算出单位（两）生料成本，是核算单位产品的另一个步骤。其核算的程序是：1。拆卸毛料，分清净料、下脚料和废料。2。称量生料总重量。3。分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值。4。生料核算成本。生料成本的计算公式是：生料成本=毛料总值下脚料总值废料总值/生料重量例：某餐馆购进去骨猪腿肉6斤7两，单价1.18元，经过拆卸处理后，得肉皮8两，求净肉的单位成本。解：根据题意和上述核算步骤，可知：毛料的总值是：6.71.18=7.91（元）下脚料肉皮0.8斤(每斤0.4元),总值是:0.80.4=0.32(元)生料重量是:6.70.8=5.9(斤)再根据生料的核算公式,求得生料的单位成本是:(7.91-0.32)/(5.910)=0.127(元)答:每两净肉的成本是1角2分7厘。二、 半制品成本的核算半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。不言而喻，调味半制品的成本要高于无味半成品的成本。大部分原料在烹调前都需要经过半制，所以，半制品成本的核算，是主、配料核算的一个重要方面。1。无味半制品成品核算：无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围很广，如经过焯水的蔬菜和经初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。无味半制品成本计算公式是：无味半制品成本=（毛料进价总值-下脚、废料总值）/无味半制品重量例：五花肉2斤，单价1.02元，煮熟损耗30%，求熟肉每两成本。解：第一步，分别计算各料重量和总值。毛料总值=1.022=2.04(元)下脚废料总值=0(因为是处理好的五花肉)无味半制品重量=2(1-30%)=1.4(斤)第二步,带入计算公式:2.04/(1.410)=0.15元答:熟肉每两成本是1角5分。2。调味半制品成本核算：调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。构成调味半制品的成本，不仅有毛料总值，还要加上调味品成本，所以其成本计算公式是：调味半制品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品成本）/调味半制品重量例1：干肉皮1斤用油炸，发成5斤（干肉皮油发后又用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油2两。已知干肉皮每斤进价为1.2元，油每斤0.84元，求油发肉皮每两的成本。解:将数值带入公式:(11.2+0.840.2)/(510)=0.027元答：油发肉皮每两成本为2分7厘。例2：鳞鱼3。5斤，每斤1。1元，40%为鱼皮、鱼匝，20%为肠肚废料，40%为鱼肉剁成的鱼茸。每斤鱼茸加猪油1两、蛋清2个、酒半两、淀粉1两，又加味精、葱等调料价款共0。1元，制成鱼丸98个。求每个鱼丸的成本。解：第一步，分别计算各种价款和数量。毛料总值=3.51.1=3.85(元)鱼茸重量=3.540%=1.4(斤)用猪油重量=0.11.4=0.14(斤)用猪油成本=0.141.6=0.224(元)用蛋清量=21.4=2.8(个)用蛋清成本=2.80.05=0.14(元)用酒重量=0.051.4=0.07(斤)用酒成本=0.071=0.07(元)用淀粉量=0.11.4=0.14(斤)用淀粉成本=0.140.4=0.056(元)味精等调料成本=0.11.4=0.14(元)下脚料雨皮、鱼杂折价0.4（元）第二步,带入公式:(3.85-0.4+0.224+0.14+0.07+0.056+0.14)/98=0.042(元)答:鱼丸每个成本是4分2厘。上述核算，对于调味品是按项逐一核算的，比较麻烦。如果我们分类掌握其调味品的标准成本，则只需把无味半制品成本算出，然后加上其单位重量的调味品成本就行了。一般说，只要各种调味品进价不变，单位调味品成本都可以用此法结算。通过实验测算出的标准单位成本，在产品规格或主料、配料、调味品进价等发生变动时，必须及时加以校核，以免误差。三、 熟品的核算熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本与调味半制品类似，由主、配料成本和调味品成本构成。熟品成本的计算公式是：熟品成本=毛料总值-下脚废料总值+调味品总值/熟品重量由以上公式可以看出熟品和调味半制品核算公式相似。由于习惯上对熟品的调味成本都采用估算法，所以熟品单位成本的核算也可以采用下列公式：熟品成本=（毛料总值-下脚废料总值）/熟品重量+调味品成本/熟品重量解：第一步，分别计算各料价款或重量：鱼的总值=0.782=1.56（元）下脚料鱼杂总值=噢。(元)耗油总值=0.840.2=0.168(元)鱼(熟品)净量=1.4(斤)第二步,带入计算公式:(1.56-0.2)/(1.410)+0.17/(1.410)=0.109(元)答:油炸全鱼每两的成本是1角零9厘。第三节 净料率及其运用从主、配料核算的基本方法可以看出，不论哪一种主、配料，要计算其成本，首先必须知道其拆卸、拌制和熟处理后的重量，否则就不可能计算出它的单位成本。但是，饮食店不论规模大小，每天购进原材料的品种和数量都很多，对于净料处理后的重量，不可能每一样都进行过秤。饮食行业在实践中总结出一个规律，就是在净料处理水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系，因而通常都用这个比率来计算净料重量。一、 净料率的定义和计算方法所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。其公式是：净料率=（净料重量/毛料重量）100%净料率以百分数表示，但饮食业师傅也有习惯于用“折”或“成”来表示的。例：购进母鸡一只，重4斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡2.8斤。求这只母鸡的净料率。解：净料率=（净料重量/毛料重量）100%=70%答：这只鸡的净料率是70%，即每斤毛鸡可得净鸡肉0.7斤。净料率在饮食业中又程为拆卸率,按习惯用语,就是几折或几成。其实拆卸率这个概念不够确切，因为拆卸仅是净料处理的一种方式而已。如前所述，净料有生料、半制品和熟品三类，相应地净料率也有生料率、半制品率和熟品率三种，但其计算公式则是完全不同的。与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其公式是：损耗率=（损耗重量/毛料重量）100%从以上二式可知：损耗重量+净料重量=毛料重量损耗率+净料率=100%二、 净料率的应用利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量。其方法如下：毛料重量净料率=净料重量这样，净料的平均单位成本也就易于计算。例：某餐馆购进出骨猪腿肉10斤，单价