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文档简介

现代厨房管理考试大纲1 简述配份工作程序。2 简述厨房收尾工作检查表中加工和切配的主要内容3 简述盘饰用品的标准和要求。4 按厨房生产功能划分厨房的种类有多少？5 简述烹调厨房开餐前的准备工作。6 画出小型厨房的组织结构图。7 简述标准菜谱的内容有哪些？8 简述菜点创新的方法。9 简述厨房卫生标准。10 简述厨房内液化气漏气的处理方法。11 西餐厨师长的任职条件有哪些？12 简述厨房内电气设备事故与预防应该注意的几个方面。13 厨房收尾工作检查表里，加工厨房应检查那七项工作？14 我们知道厨房与餐厅之间在工作中经常会产生各种各样的矛盾。你认为应该如何沟通，才能及时向客人提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求。15 厨房与供给部门的沟通联系有哪些方面？16 厨房员工培训是厨房管理中的一项重要工作， 你对培训厨师有无计划？ 你是如何对员工进行培训的？17 厨房里，尤其是年轻厨师流动性非常大，在工作中你是如何让员工的流动控制在一个合理的范围之内，换句话说你有什么办法和能力留住哪些优秀的厨师，以使厨房里的出品质量保持稳定？18 依据你的工作经验，写出或者画出厨房作业基本流程图。19 厨房员工签时考核表的内容有哪些？20 厨房员工评估的作用有几个方面？21 餐厅的明档，对现场操作厨师的个人素质、个人修养、礼貌礼节、技术水平等提出了很高的要求， 如何对其工作进行评估和指导？22 厨房员工激励的原则有哪些有效的手段。23 厨房内冷冻和冷藏设备的工作温度各是多少范围？如何管理冷藏冰箱？24 厨房设备的管理工作决定了一个厨房的管理水平重要的一方面，从括号里任选一项设备谈一下管理要点。（电磁炉，电烤箱，绞肉机）25 冷库卫生管理条例和制度。26 画出厨房作业基本流程图。27 厨房照明有什么需要注意的方面。28 绞肉机如何正确使用？29 冷菜出品厨房设计布局有哪些基本内容？30 以蚝油牛肉或椒麻鸡块为例，毛利率为50%，10人用量，写出供培训用的标准菜谱。31 一间大型酒店聘请你为其设计一间加工厨房，要求所有原材料都要由加工厨房出品，画出其平面设计布局图。32 厨房设备管理的要求有哪些内容？33 国内一间五星级酒店，餐厅按300餐位统计，应该配备多少名厨师？按照组织结构图，写出中餐厨房每个工作岗位人员配备情况报告。34 菜点创新中对原料
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