燕窝工艺参考.doc

作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 编写日期 2008 12 9 发布日期 2008 壹品燕窝生产工艺规程壹品燕窝生产工艺规程 修订版 修订版 编 制 审 核 批 准 温州市百珍堂食品有限公司 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 1 目目 录录 1 产品概述 产品概述 2 2 配方 配方 2 3 生产工艺流程图和生产环境洁净区划生产工艺流程图和生产环境洁净区划 2 4 操作 操作过过程及工艺条件程及工艺条件 3 5 环境卫生环境卫生和和工工艺艺卫生卫生 6 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 2 1 产品概述 产品概述 1 1 类别 炖品罐头类 1 2 性状 红色或橙红色燕窝类产品 1 3 食用方法 将燕窝糖水汁加热后 放入容器中 按个人食用量加入燕窝 混 匀后即可食用 注 开瓶后的燕窝请放入冰箱冷藏保存 一周内用完 1 4 规格 238g 瓶 1 5 保质期 10 个月 1 6 贮藏条件 25 避光保存 2 配方 配方 燕窝 纯净水 3 生产工艺流程图和生产环境洁净区划 生产工艺流程图和生产环境洁净区划分分 提示说明 十万级区 三十万级区 一般区 关键控制点 为物料需要对供应商质量审计 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 3 原料 选料 分装 二次减菌 清洗泡发 捆包入库 杀菌 旋盖 暂存 X 光机检 验 消毒 包材 蒸制 清洗沥水 辅料 封口检测 喷码 成品检验 清洗沥水 一次减菌 溶解 发制 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 4 控制点控制项目 4 操作过程及工艺条件 操作过程及工艺条件 4 1 原料 核对原 辅料品名 规格与生产品种要求一致 入厂检验合格 入 库前检查检验报告 并进行感官检验 眼观有无腐烂 异色 闻有无气味恶臭 剔除不合格的原料 4 2 一次减菌 血燕网领用后 开袋 放于 75 80 的酒精溶液中浸泡 浸泡时 间不得低于 2h 以消毒 2 3h 为宜 不同原料分开浸泡 要求减菌溶液完全浸没 物料 并且搅拌均匀 最终减菌溶液浓度不得低于 75 4 3 清洗泡发 原料进行一次减菌后 用清水清洗 3 5 次 沥水后放水浸没 水面以高于物料 2 3 倍为宜 泡发时间以物料软化 易挑选为准 一般 1 小时 左右 不同原料分开泡发 4 4 选料 将泡发后物料放入白瓷盘中 用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛 石子等杂质去除 然后用水清洗干净 沥水 不同原料分开挑选 4 5 二次减菌 将上述处理好沥水后的原料按照一次减菌方法进行二次减菌 浸 泡时间不得低于 2h 不同原料分开消毒 要求消毒液完全浸没物料 并且搅拌均 匀 最终减菌溶液浓度不得低于 75 4 6 清洗沥水 将消毒好物料沥去酒精 于纯化水中清洗 3 5 遍 沥干 沥水 不呈线性 工序质量控制点质量控制项目频 次 电导率 酸碱度 制水纯净水 微生物1 次 月 主料入厂检验内控标准 选料除杂过程无肉眼可见明显杂质 减菌减菌过程减菌溶液液浓度 时间 蒸制蒸制过程蒸制时间 装量 发制发制过程发制量 发制水温和时间 分装分装后半成品外观 装量 真空度 旋盖旋盖过程 封口安全值 X 光机检 验 在线产品最低检测限值校准 异物检测每批 杀菌杀菌参数杀菌时间 杀菌温度每批 封口检测封口封口安全值 真空钮每批 喷码格式内容 字迹 覆膜美观度 瓶贴内容 美观度捆包入库 装箱数量 装箱单 印刷内容 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 5 4 7 蒸制 4 7 1 辅料添加 添加量为 0 1g 20g 原料 原料 辅料为 0 原料重量是指初始干 原料重量 添加方法 按照上述要求称取 0 以 90 度以上热水溶解 溶解后 可适当加入纯化水冷却 总加水比例 10 1 左右 处理好后倒入物料中 充分 搅匀 静置 5 分钟以上 4 7 2 蒸制 称取 700g 左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中 要求物料分 布均匀 厚度一致 且松散堆放 有利于热气渗透 水加热至沸后 放滤网于 隔板上 上汽计时 15 分钟后取出 测量物料中心温度 蒸制过程要求中心温度 达到 90 度以上 此工序注意物料须蓬松堆放 严禁将待蒸物料用力压制 4 8 发制 将水加热至沸 称取 150g 左右蒸制后物料 置于 100 目的不锈钢滤 网中 沸水中烫制 10s 同时要不停搅拌 使物料在发制过程完全浸没水中且 均匀受热 称取物料要求 称量准确 每个不锈钢滤网中的物料重量一致 蒸 制后物料若有结块现象 发制前用勺子将结块物料碾开 否则 成团物料发制 时内部受热温度不够 受热不均 影响产品整体品质 4 9 清洗沥水 物料发制后立即于纯化水中冲洗 20 秒左右 沥水至不呈线性 搁于白盆上静置沥水待装 4 10 分装 4 10 1 按要求清洗玻璃瓶 放入消毒柜消毒 消毒时间 1 小时 温度 100 度 消毒冷却后进入工作台 4 10 2 将沥干后的产品分装 装量为 160g 左右沥干后物料 使用原料有差异时 发制时间和装瓶量可根据情况进行调整 以保证产品最终品质 加沸水至 238g 要求瓶子顶隙 3mm 保证封口真空度 使用热水灌装 注意安全 4 11 暂存 将分装好的产品于暂存库暂存 暂存时间不得超过 4h 4 12 旋盖 将暂存区的产品旋盖 要求真空钮不得突起 真空度 0 01Mpa 4 13 X光机检验 按照产品内控标准调节X光机的检测限值 设置灵敏度为金属 0 8mm 非金属 1 2mm 通过X光机的产品视为合格品 摆入杀菌盘中 等待杀菌 等待时间不得过1h 未通过X光机的产品由操作员放入不合格周转 箱中 待处理 4 14 杀菌 将通过X光机检验的产品杀菌 杀菌初温控制在20 以上 杀菌前 对产品初温进行测定 根据产品初温情况以及杀菌锅初温调整杀菌的升温时间 杀菌参数如下表 杀菌参数升温升温升温升温升温降温降温降温 温度 951101101211211058550 时间 min 553173519 压力 bar 0 81 01 52 02 01 81 80 8 作业指导书 工艺规程 BZT SY342 08 版本 2 00 页修订状态 00 6 4 15 封口检测 要求瓶盖真空钮不得突起 将封口不合格产品挑出 4 16 喷码 按照喷码要求进行喷码 内容正确 字迹清晰 4 17 捆包入库 按照要求对喷码后产品贴标捆包后入库 4 18 成品检验 产品检验合格后张贴合格证 方能出厂 5 环境卫生和工艺卫生环境卫生和工艺卫生 5 1 生产环境卫生 5 1 1 按照国家有关规定和要求布置厂房以及生产设施等 5 1 2 按生产工艺要求将生产区域划分为一般区和洁净区 5 1 3 消毒剂使用二氧化氯溶液 100ppm 150ppm 200ppm 过氧乙酸溶液 75 酒精溶液 5 1 4 环境空气消毒 每班生产前用臭氧对室内消毒 30 分钟以上 车间至少每 月进行一次甲醛熏蒸 5 2 工艺卫生 严格按照公司 GMP 和 SSOP 制度执行 附表洁净区空气净化监测表 检测项目检测方法 标准 万级