肉制品复习(4页).doc

第一章 绪论肉制品工艺学概念：肉制品工艺学属于应用型技术学科，是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。第二章 肉的构成及其特性肉：肉是指畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。1.肌肉的宏观结构？答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。肌节的结构带M线肌 节A带带H 区2.肌肉的微观结构？答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。3.肉中水分的形态？答：(1).自由水：指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持。自由水约占总水分量的15。(2).不易流动水：指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。约占总水分的80。肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。(3). 结合水：是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5。4.肌肉中蛋白质的种类及其特点？答：(1).肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和23种调节性结构蛋白质。肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。 (2).肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。(3).结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。5.形成肌肉颜色的物质？答：(1).肌红蛋白(Mb)：肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色。(2).血红蛋白(Hb)。6.肉的风味产生途径？答：(1).美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。(2).脂质氧化：脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。硫胺素降解：肉在烹调过程中硫胺素(维生素B1)降解产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。(3).腌肉风味：亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味。肉的保水性：所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。7.影响肉的保水性因素？答：(1).动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理；(2).肌肉成熟度：处于尸僵期的肉， 当pH达到肌球蛋白的等电点时，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。处于成熟期的肉，僵直逐渐解除，肉的保水性徐徐升高。(3).pH：pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。当pH等电点，可提高系水力；当pH等电点时，使系水力下降。(4).无机盐：一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。(5).加热：肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。8.肉的嫩度含义答：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： (1).肉对舌或颊的柔软性 即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。(2).肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。(3).咬断肌纤维的难易程度 指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切有关。(4).嚼啐程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。9.水分活度：所谓水分活度是指食品在密闭器内测得的蒸气压力与同温下测得的纯水蒸汽压力之比。10.超沉淀：将接近中性的肌动球蛋白溶液稀释到较低的离子强度，则肌动球蛋白由于接近其等电点而形成絮状物，此时若添加少量的ATP，则絮状物因收缩而形成胶凝沉淀，主要的沉淀现象称为超沉淀。11.清除反应：如果在肌动球蛋白形成的絮状液中添加过量的ATP，那么此絮状肌动球蛋白就发生溶解，这个反应被称为清除反应。第三章屠宰后肉的变化成熟期腐败期尸僵期肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质热鲜肉1.宰后肌肉会发生哪些变化？总的控制原则是什么？答：(1).尸僵：动物刚屠宰，肉温没消失，柔软具有较小的弹性，称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态。(2).后熟：继续储藏，僵直情况缓解，肉变得柔软，同时保水性增加，风味提高，称为后熟。(3).腐败变质：成熟肉在不良条件下贮存，经过酶和微生物的分解作用变质腐败。总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。2.肌肉收缩原理？肌肉收缩的四个主要因子？答：肌肉收缩原理：滑动学说收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。肌肉收缩的四个主要因子：(1).收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；(2).能源因子ATP；(3).调节因子：初级调节因子-钙离子，次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；(4).疏松因子：肌质网系统和钙离子泵3.肌肉僵直机制？答：动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起肌肉表现为僵直。4.促进肉成熟的方法(肉的嫩化方法)？答：一.物理因素：(1).温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间;(2).电刺激可以加快死后僵直的发展。(3).机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。二.化学因素：(1).屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限pH较高，能保持较好的嫩度。(2).在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。(3).刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。三.生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。5.肉的腐败变质过程？答：一、肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。二、 肉的腐败：肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征。蛋白质多肽氨基酸无机物质含氮有机碱羧酸和醇酸其他有机物蛋白胨、多肽(1).脂肪的变质主要有两个过程：一是水解作用，由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。另一种则是氧化作用，由空气中氧、水、光等通过氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。(2).蛋白质的变质：蛋白分解酶和肽链内切酶：多肽酶：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用：腐败微生物作用6.尸僵(肉的僵直)：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。7.肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。 8.冷收缩：在僵直状态完成之前，温度降低到10以下，肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。9.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。10.肉的成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。11.肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。12.肉的腐败：肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。第四章 肉制品加工工艺1.腌制方法？干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、新型快速腌制法2.熏烟的作用？答：(1).呈味作用：形成烟熏风味。(2).发色作用：美拉德反应，烟熏还促使许多肉制品表面形成棕褐色。(3).杀菌作用：烟气中含有有机酸、乙酸、醛类等抑菌物质。(4).抗氧化作用：熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败。(5).改善制品质地：肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固，使得制品组织结构致密，产生良好质地。3.常用的烟熏方法？答：(1).直接烟熏法：冷熏法(1530，47d)、温熏法(3050，56h)、热熏法(5080，56h)、焙熏法。(2).间接烟熏法：燃烧法、湿热分解法、流动加热法、炭化法。(3).速熏法：电熏法、液熏法(木材干馏浓缩制成熏制剂)。4.常用的干制方法？答：(1).常压干燥(2).减压干燥：真空干燥、冻结干燥(3).微波干燥5.水油混合油炸的原理？答：1.水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平装置加热器。2.在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，同时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。6.水油混合油炸特点？答：制品风味好、质量高。节省油炸用油。该方法采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用寿命。比传统油炸机节省炸油50以上。健康及环保。第五章 中式肉制品加工技术1开刀门：为了加速腌制，使食盐容易进入原料肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。2.酱卤制品的种类及特点？答：(1).白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。(2).酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制品、卤制品。(3).糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。3.肉干制品的种类及其定义？答：(1).肉干：指瘦肉经预煮、切条(丁、片)、煮制、调味、脱水干燥等工艺制成的干熟肉制品。(2).肉脯：指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、摊晒、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型肉制品。(3).肉松：指精瘦肉经煮制、调味、收汤、炒松干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状干熟肉制品。4.西式肉制品的特点？西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。培根：原意是烟熏肋条肉(方肉)或烟熏咸背脊肉。风味除有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。5.西式火腿的种类？带骨火腿、去骨火腿、里脊