大豆酸奶的研制及理化指标的测定开题报告.doc

内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告大豆酸奶的研制及理化指标的测定学 院： 专 业： 年 级： 学 号： 姓 名： 指导教师： 职 称： 内蒙古农业大学教务处二O O九年 十一月二十五 日一、选题依据 大豆酸奶从原料上看，可以弥补奶源不足。从产品上看，营养丰富，易于消化吸收，并可以调节肠胃功能，是一种很有发展前途的发酵制品。大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵,变成氨基酸,国内研究表明与同类型产品相比,大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍,酸奶仅增加4倍,大豆酸奶含有丰富的必需氨基酸,营养价值提高.并且可以降低人体肠道的PH值，抑制肠道内中性或碱性细菌的繁殖等作用，对人体的消化系统具有良好的生理调节功能大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇，同时适应于乳糖不耐症患者食用。在试验中，将探寻大豆酸奶的最佳加工工艺,并确定大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数,并进行理化指标的检测(pH值、粘度、保水率)，分析数据为大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。 二、文献综述内容大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%-40%,大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白,不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆固醇,防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷,如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收,凝血素会引起血红细胞凝集,肠胃胀气因子、过敏因子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用,试验表明,只有游离的异黄苷元才具有保健功能,经乳酸菌发酵可以使99%的结合态异黄酮转变为游离态异黄酮,同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,有利于消化吸收的同时,保健功能也大大增强。国外研究表明：豆乳中缺少果糖、葡萄糖、乳糖等乳酸菌易发酵糖，而双歧杆菌能发酵果糖、葡萄糖、乳糖等糖类外，还能发酵棉籽糖、麦芽糖、蜜二糖、纤维哦能够二糖、D一核糖、L一阿拉伯糖等其它糖类。因此，乳酸菌的添加量以及所采用的和种在很大程度上决定了最终产品的口感风味及其它特性，使用了双歧杆菌来改善仅由保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌发酵的酸豆乳，具有广阔的前景。此外，接种量比例、发酵时间温度、后熟条件等因素也影响大豆酸奶质量。目前，大豆的深加工制品在许多国家已经收到研发部门越来越广泛的关注。我国也把大豆制品的开发和研究列为国家“星火计划”。 主要参考文献：1 李锋,华欲飞.大豆酸奶的阴阳保健功能及前景和展望J.粮油食品科技.2005.13(2):2-32 张丽，陈萍.功能性食品大豆酸奶生产工艺J.现代化农业.2005.13:42-433 李锋,华欲飞.大豆酸奶的微结构以及分型特征J.食品科学.2005.7(1):110-1144 丁艺雪,夏明.保健大豆酸奶的研究进展J.今日科苑.2009.9:1215 张迅捷.大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能J.中国乳品工业.2000.28(5):26-286 陈新建.大豆酸奶的质构性能及机理研究J.广州工业大学学报.2001.18(2):76-807 潘超,卢义伯.大豆酸奶加工工艺研究J.现代食品科技.2007.23(7):45-478 王林山,李应.芦荟大豆酸奶的研制J.食品科技.2004.9:68-719 李霞,李达.大豆酸奶的工艺研究J.农业科技.2008.3:29-3010 吴君艳.凝固型大豆酸奶的工艺研究J.农产品加工.2007.10:53-54三、研究方案内容：（1）确定大豆酸奶最佳工艺路线。 （2）确定大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数。 （3）感官评定。 （4）黏度，保水性，pH等理化指标的测定。目标：确定大豆酸奶的最佳工艺,和大豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数, 并进行理化指标的检测(pH值、粘度、保水率)，分析数据为大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。研究方法：（1）通过单因素试验和正交试验确定大豆酸奶的最佳工艺配方。 （2）感官评分：分别由具有专业知识的男、女同学各10名，对产品进行感官评分。（3）pH值：酸度计测定。 （4）粘度：粘度计。 （5）保水率：采用离心法测定。四、进程计划2010年1月5日2010年3月5日 查阅相关资料，设计试验方案 2010年3月10日2010年4月10日 撰写开题报告，进行预试验 2010年4月10日2010年5月10日 按计划完成试验 2010年5月10日2010年6月1日 数据处理，撰写初稿 2010年6月1日2010年6月20日 修改，定稿，答辩 五、导师对文献综述的评语文献综述内容符合题目要求，研究方案切实可行，采用的试验方法正确，计划安排合理。文献综述较为全面和详实，建议在试验过