即食素肉肠加工工艺研究.doc

即食素肉肠加工工艺研究2011年第6期总第362期由凑工业.产品开发.试验研究EATINDUSTRSTRYM.,即食素肉肠加工工艺研究王开美福建厨师食品集团有限公司研发部福建漳州363118摘要通过单因素和正交试验对即食素肉肠的不同原辅料配比进行了研究,得到了最佳工艺,即蛋清粉,肉精粉,植物油,红曲红的添加量分别为5%,0.2%,21%,0.O1%,使产品的结构和口感达到最佳.关键词素肉肠加工工艺研究StudyonprocessingtechnologyofreadytoeatmeatsoytoastedsausageAbstractDifferentaccessoryproportioningoftheinstantmeatsoytoastedsausagewasstudiedbysinglefactorandorthogonaltests.Resultsindicatedthatthestructureandpalateoftheproductcouldreachthebestundertheconditionofeggwhitespowder5%,meatpowder0.2%,vegetableoils21%,monasCHSredpigment0.01%.Keywordssoytoastedsausage;processingtechnology;study素肉肠是指一种具有类似于肉的风味和口感的素食,通常以大豆蛋白为主要原料,通过挤压,蒸煮等现代食品加工工艺热加工形成类似于肉的组织口感,通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味.大豆蛋白俗称人造肉或人造素肉,蛋白质含量约52%,含18种氨基酸,是一种完全蛋白.素食在国内尚属萌芽阶段,有相当大的成长空3结论间,在国内餐饮业走向多元化,国际化,素食不失为发展中国常规饮食之通路.健康意识的加强,国内外素食人群的增多,许多华侨或台胞纷纷前往欧美投资素食食品加工.同时,他们看好素食业在国内有成长潜力,纷纷自日本引进真空,铝箔包装的素食调理食品,除可利用微波处理外,随身包式的素食即使出国旅行携带也很方便.近年来素食产品不断推(1)研制成的可食性肉类保鲜膜具有较好的保湿性,且机械强度高,抗菌性良好,其制备的最优条件为:葡甘聚糖浓度1%,葡甘聚糖和卡拉胶的质量比值为3:2,甘油浓度1%,干燥温度60(2,时间6h.(2)将研制出的可食性肉类保鲜膜用于猪肉保鲜中,贮藏4d后保鲜效果明显优于对照,具良好的防腐抑菌功能.参考文献1柴福莉,王家俊.壳聚糖和乳清分离蛋白在食品包装中的应用J.包装工程,2006,27(3):37382岳晓华,沈月新.可食性壳聚糖膜性能的研究J.食品科学,2002,23(8):62673聂柳慧,韩永生.壳聚糖一淀粉共混薄膜的制备与研究J.包装工程,2005,26(6):73754宋兵.生物包装材料的发展趋势及展望J.包装工程,2005,26(6),2302325王利婕,金春华.甲壳素及其衍生物在包装印刷业中的应用前景分析J.包装工程,1996,17(6):30326冯叙桥,赵静.蘑菇贮藏保鲜原理与技术.中国食用菌,2000,(14):43447庞杰,肖丽霞等.可食性鲜花色,香和形永久保持的机理及应用研究J.农业工程,2003,9(6):2232268国家标准总局.造纸工业产品试验方法标准汇编M.上海科学技术出版社,1980.(收稿日期20110422)作者简介:肖谦(1989一),福建农林大学食品科学学院,研究方向食品科学.Emeill:260706720.产品开发?试验研究.由凌二监MEATINDUSTRY2011年第6期总第362期陈出新,逐走向多元化,精致化,研发出多种仿荤食食品,当前市面上的素香肠,素火腿,素鸡块,素热狗,素肉排等产品,外型模仿的唯妙唯肖,与荤食几乎无差别.本文对即食素肉肠的加工流程和配料进行研究,使产品的食用性能和各项指标进一步改善,同时得到产品的最佳配方.1材料与方法1.1原辅材料大豆组织蛋白,食盐,白砂糖,植物油,酵母粉,蛋清粉,魔芋粉,脱氢醋酸钠,肉精粉,红曲红,天然香辛料.1.2设备脱水机,拉丝机,斩拌机,灌肠机,打卡机,蒸煮机,烟熏机,封口机,杀菌锅.1.3工艺流程各种辅料原料验收一浸泡一脱水一斩拌一搅拌一灌肠打卡一蒸煮一冷却去肠衣一切段一烟熏一装袋一封口一杀菌一冷却风干_检验包装一入库成品.1.4操作要点(1)原料验收.大豆组织蛋白采用台湾远哲公司生产的拉丝大豆蛋白,呈柱状或块状,白色至淡黄色,具有正常的大豆制品气味,复水后弹性,韧性良好,无杂质及不良气味.蛋白质含量>60%,水分10%,灰分6%,脂肪1%.(2)浸泡.拆去外包装,把大豆组织蛋白完全浸泡在水中3050min,直至浸透.(3)脱水.将大豆组织蛋白放入脱水机里,边冲洗边甩干至其干料的3倍重且甩出的水较清澈为止.(4)斩拌.将辅料(除了香辛料)和冰水倒入斩拌机里斩拌乳化,将辅料慢速拌匀后快速乳化,时间35min,温度不超过3O.(5)搅拌.将脱水后的大豆组织蛋白倒人搅拌机里拉丝5rain,再将斩拌后的乳化浆及香辛料倒人搅拌机快速搅拌5min,直至大豆组织蛋白和各种调料混合均匀,搅拌完成后抽真空5min,采用正转逆转方式搅拌.(6)灌肠打卡.搅拌完成的浆体倒入灌肠机,用塑料肠衣(肠衣折径22ram)充填,再用打卡机直接打卡,剪刀剪断,清洗吹干.(7)蒸煮.将充填打卡好的素肉肠放在不锈钢盘中,装上蒸煮车送入蒸煮机中,蒸煮定型公式为:100cI=,时间40min.(8)冷却去肠衣.蒸煮成型后冷却,剥去塑料肠衣.(9)切段烟熏.把素肉肠切成90ram和120mm长度二种规格,烟熏约6min,以熏至素肉肠表面金黄色为准.(10)装袋封口.将冷却好的素肉肠用铝箔袋装袋,用抽真空封口机进行封口(顶封,封口线带有花纹状),真空至0.080.1MPa,(11)杀菌.将封口检验合格后的素肉肠,移交杀菌工序,装入杀菌车送人高压杀菌锅杀菌,按杀菌公式15mm一25mm一12rain/121执行.(12)冷却风干.将杀菌冷却后小包装的素肉肠用吹干机吹干小包装表面的水分.(13)检验包装.进入37cC恒温库,保持7d,再对每个小包装袋进行检验,剔除涨袋,封口不平,包装不良的产品,打上生产El期,进行大包装.(14)人库成品.将检验合格的产品送到成品库入库.1.5即食素肉肠基本配方大豆组织蛋白2.5kg,蛋清粉,肉精粉,植物油,红曲红,淀粉0.6kg,地瓜粉0.5kg,魔芋粉0.1kg,酵母粉0.08kg,五香粉0.02kg,肉桂粉0.01kg,白糖0.6kg,食盐0.4kg,味精0.1kg,异抗坏血酸钠0.叭kg,烟熏剂0.01kg,天然香辛料0.02kg,冰水5kg.1.6试验方法分别取与产品质量相关的四个因素做单因素试验,即蛋清粉,肉精粉,植物油,红曲红,研究它们对产品品质的影响规律,再根据单因素实验结果取最佳水平进行正交试验,以得到产品的最佳配方.1.7感官品质评定标准从素肉肠的色泽,口感,风味和组织状态等4个方面评定产品的品质.评分标准为:色泽20分(色泽均匀,外表呈棕黄色或金黄色,内容物呈淡粉红色至玫瑰红色);口感20分(组织紧密有弹性,切片性能好);风味30分(具有该产品固有的滋味和气昧,无其它异味);组织状态30分(无肉眼可见外来杂质).2011年第6期总第362期M由凑工业v.产品开发.试验研究.EATINDUSTRMY1.8原辅料添加量的单因素试验(1)蛋清粉添加量对素肉肠质量的影响.分别将占最终成品质量3%,4%,5%的蛋清粉添加到素肉肠中,进行单因素试验.(2)肉精粉添加量对素肉肠质量的影响.分别将占最终成品质量0.1%,0.2%,0.3%的肉精粉添加到素肉肠中,进行单因素试验.(3)植物油添加量对素肉肠质量的影响.分别将占最终成品质量17%,19%,21%的植物油添加到素肉肠中,进行单因素试验.(4)红曲红添加量对素肉肠质量的影响.分别将占最终成品质量0.01%,0.02%,0.03%的红曲红添加到素肉肠中,进行单因素试验.1.9原辅料添加量的正交试验由单因素试验得到的结果,选取蛋清粉添加量,肉精粉添加量,植物油添加量和红曲红添加量这4个因素的三个水平,进行Lq(3)正交试验,然后针对试验结果进行分析,确定出最佳配方.2结果与分析2.1单因素实验经过单因素试验得到的较优工艺参数及配方为:蛋清粉添加量为4%,肉精粉添加量为0.2%,植物油添加量19%,红曲红添加量为0.02%.2.2正交实验结果分析根据单因素试验的结果,进行L.(3)正交试验,最佳用量的试验因素与水平见表1,L.(3)正交试验结果见表2.表1正交试验的因素水平选表水平蛋清粉(%)肉精粉(%)植物油(%)红曲红(%)由表2可看出,极差R的大小依次为A>B>C>D.说明蛋清粉的添加量是影响素肉肠质量的主要因素,其次是肉精粉,植物油,红曲红.由正交试验结果还可以看出,最优组合为A,B:C.D.因此,最佳配方(以最终产成品100%为基数,其他辅料分别为其质量的比例计算)为蛋清粉5%,肉精粉0.2%,植物油21%,红曲红0.01%.3结论本实验对即食素肉肠的加工工艺进行了研究,根据此实验生产出的即食素肉肠在口感上具有柔韧之弹性,在咀嚼之感受上颇与肉相似.无论外型或食用风味上均与肉相似,且营养价值高,加工成本低廉,故适宜大量生产.经过实验得出即食素肉肠的最佳配方为大豆组织蛋白12kg,蛋清粉5kg,肉精粉0.2kg,植物油21kg,红曲红0.Olkg,淀粉3kg,地瓜粉2.5kg,魔芋粉0.5kg,酵母粉0.4kg,五香粉0.1kg,肉桂粉0.05kg,白糖3kg,食盐2kg,味精0.5kg,异抗坏血酸钠0.05kg,烟熏剂0.05kg,天然香辛料0.1kg,冰