店务环境管理.doc

店面环境管理一、目的：为了规范店面日常环境管理工作，指导店面员工做好店面日常环境维护工作。二、适用范围：本制度适用于全公司所有店面。三、内容：（一）店内：1、灯光前厅服务员应注意大厅里的灯光效果是否合适，11:00以前只开一组灯，11：0014：00开启所有的灯（由于营运原因需调整由前厅主管临定），14:0017:30(夏天到18:00)开一组灯,17:3021:00开启所有的灯（夏天从18:00开启），21:00以后只开启一组灯(可由前厅主管根据营运情况而定).外围装饰灯从18:00(夏天19:00)开启到打烊时关，（阳光很充足和天色较暗的情况，由前厅主管据情况而定）。晚上下班后值班人员检查所有灯是否全部关闭。2、背景音乐收银员负责好音乐的播放，早上开店时就要开启背景音乐。保持音乐播放清晰。音量在30分贝以内，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则(过年过节放相关喜庆歌曲，高峰时，可播放轻快优美的歌曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去)。3、温度由前厅主管控制空调的温度，夏天当室外的温度高于30应开空调，室内温度应保持在22-26 ；冬天当室外的温度低于5应开空调，16-20。4、墙面服务员要保证墙面的卫生与整洁(每周二对墙面做全面的清洁)，不得乱画、乱挂、乱贴无关的饰物。5、清洁(包括开店、营运和打烊的卫生)主要清洁部位：墙面、桌椅、玻璃、地面、洗手间（洗手间由保洁清洁，其他的由服务员清洁）。A、地面清洁：要求地面及边角处无可见垃圾，保持干燥，无水迹。营运前工具：扫把，垃圾斗，地板清洁剂，拖车，拖把。方法：（1）扫把与地面约成70度角，动作不能过大，以免激起灰尘。（2）清扫桌椅下地板可先将其移开，清扫边角时，可用扫把尖先将边角垃圾扫出。（3）打扫时先将一小块的区域内的垃圾集中扫到一个点，再将垃圾扫入垃圾斗内，当垃圾斗内垃圾超过2/3时，应将其清空后，再继续打扫。（4）将一定量的清洁剂加入少量凉水中，搅拌稀释均匀后加入热水，达到配比要求，保持水温在40-60度。（5）将拖把浸水后挤干，挤干程度以拖把表面无水迹，拖地后地面无水珠为宜。（6）拖把与地面成60-70度，拖把平放前后拖动，力度适中，有较大污渍时，可多拖几次，清除干净。由前往后，采用倒退式步法，注意观察周围设施，以防碰撞。(7)拖把脏时，更换一面，两面都脏时，清洗拖把，清洗过3次后，更换清水。(8)若拖地后地板仍较湿，将拖把挤压干燥，再拖一遍。（9）用干拖把把地面再拖一次，地面无较湿现象。营运中工具：扫把，垃圾斗，拖把。方法：（1）扫把与地面约成70度角，动作不能过大，以免激起灰尘。（2） 清扫桌椅时，先征求客人同意，打扫时用扫把把桌椅边的垃圾扫出，同时不要碰到客人，以免影响客人就餐。（3）有较大污渍时用干净拖把拖。要求同上。（4）只能在无人就餐区域打扫B、卫生间清洁：营业时间每30分钟检查、清洁一次。前厅主管随时进行抽查，发现不卫生情况，随时处理，要求无垃圾，无污渍，无水迹，无异味。工具：洗洁精，小桶，拖把，专用毛刷，空气清新剂。方法：（1） 将少许洗洁精倒入水桶，用卫生间清洁毛刷蘸洗洁精洗刷，擦完后用清水将洗洁精冲洗，接着用拖把把地面托干。（2） 当卫生间有异味时，用空气清新剂在空中均匀喷洒，3到5下即可，使空气中有淡淡的清香味。C、玻璃清洁：清洁后的玻璃明亮、无水痕、污迹。工具：套装玻璃工具、玻璃清洁剂、抹布、水桶。方法：(1)根据被污染程度按比例兑好清洁剂。(2)检查玻璃有无破损。(3)用浸有清洁剂的玻璃涂水器，反复均匀地擦洗玻璃表面，特别注意边角，对有污迹处重点擦洗，高处可套上伸缩杆。(4)将玻璃刮紧贴在玻璃表面，并与玻璃表面保持一定的角度（向什么方向刮就向什么方向倾斜），从上至下依次刮去清洗液，每刮一次要用抹布擦去玻璃刮上的污水，高处可套上伸缩杆。（5）用抹布擦去边框及玻璃上残留水迹。（6）清洁完毕，作好周边清洁，收齐工具，放入工具室。注意事项：（1）在清洁前，一定要铺上地毯布，防止脏水滴在家俱、墙纸或地毯上。（2）在用玻璃刮刮时，用力不要过大，以免损坏玻璃，同时，要保持一定的角度，否则，脏水会污染已清洁过的地方。D、桌椅清洁：桌面、桌沿，椅子无垃圾，无油渍，水渍，明亮、干爽。营运中客人已离去时清洁。工具：专用抹布，清洁剂方法：（1） 清洗液配置好，抹布保持在七成干(较湿但不滴水)，用喷壶将清洗液均匀喷在桌上。（2）右手手掌按住抹布，先将桌子边沿全擦一遍，再用“Z”字型擦拭，由远到近将垃圾轻扫到桌沿，用左手在桌沿接住垃圾。（2） 将抹布换一面，用“Z”字型擦拭桌面，将桌面擦至干爽、明亮。整个擦桌过程不超过20秒钟。E、沙发椅子清洁工具：毛巾、专用皮革清洗剂、方法：（1） 用湿毛巾把椅子抹一边，（2） 用专用清洗剂均匀的喷3-5下，（3） 用干净抹布再彻底抹干净。（4） 定期或有明显污渍时清洁，切记运营使不得清洁。F、运营前做好烟灰缸清洁工作，运营时撤换烟灰缸应快速、动作流利、顺畅，不影响顾客用餐。 工具：干净烟灰缸方法：（1）用托盘托上干净的烟缸，用右手覆盖在脏烟灰缸上，将两个烟灰缸同时移入托盘，再将干净的烟灰缸放回桌上。这样可以避免烟灰飞扬，落到菜肴和宾客身上。（2）注意在使用空调或有风时，可在烟灰缸内先加少许水，以免烟灰飞扬。（3）摆好的干净烟灰缸，注意将餐厅标志朝向顾客。G 收银机及吧台由收银员每天清洁一次。H 空调，调味瓶等其他应清洁内容由前厅主管安排服务员定期清洁I打烊后清洁：停止营业后没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。清洁内容，方法及标准同上。自我检查：对以上工作自己检查、完成遗漏点；工具放置：将抹布、拖把、拖车、垃圾桶等放置在规定位置。以上整个过程在1小时内完成，要求同日常清洁。主管检查完成工作后，经主管检查合格后，允许后方可离开。（二）店外1、玻璃：要求透明，无污迹（具体清洁方法见店内玻璃清洁方法）。2、地面：做好餐前卫生检查，发现有垃圾，及时清扫干净，保证无垃圾，无污迹。 3、招牌：要求灯光明亮，无闪烁，无不亮的现象，保持外部清洁。清洁工具：人字梯、毛巾、清洗液。程序：（1） 把人字梯放稳，把清洗液喷到招牌上