肉牛胴体分割与包装技术.doc

肉牛胴体分割与包装技术作者：taoniu 来源：淘牛网一、品质与卫生条件规范1. 用于胴体分割的肉牛必须选自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书的健康牛，按肉品卫生检验试行规程、肉类加工卫生要求暂行规定和本试行规范屠宰加工，并经本厂兽医卫检人员宰前宰后检验合格。2. 用于分割加工的牛肉必须不低于出口鲜牛肉三级品标准。色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工，三级品标准为：肌肉发育较次，有椎骨尖、坐骨及髋骨结节显著突出，第八肋骨至坐骨结节间有小面积脂肪。3. 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。4. 分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。5. 应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪、修掉板筋、筋腱、筋头及肉尸表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整、肉块完整。二、肉牛胴体生产规范1. 放血2. 剥皮3. 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环系统的内脏器官4. 胴体修整的其它步骤：（1）在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除。（2）在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前后蹄。（3）在荐椎和尾椎边接处去掉尾。（4）贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。（5）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。（6）去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。三、肉块分割与修整操作规范1. 牛柳（Tenderloin） 牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。 修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。 2. 西冷（Striploin） 西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌58cm）切下，在第1213胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。3. 眼肉（Ribeye） 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第56胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为810厘米处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。 4. 上脑（High Rib）上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为68厘米处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。5. 胸肉（Brisket）胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜。 6. 肋条肉（Rib Cut）肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。7. 臀肉（Beef Rump） 臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。8. 米龙（Topside）米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。9. 膝圆（Knuckle）膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块。修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。10. 黄瓜条（Silverside）黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整。11. 牛腱（Beef Shank）牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。12. 牛腩（Beef Flank）分割时，自第1011肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉。修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。13. 牛前柳（Triangle Meat）也叫辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳。修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。14. 牛前（Beef Neck）牛前即颈脖肉，分割时在第1213肋间，靠背最长肌下缘、直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。四、包装规格1. 纸箱要求包装纸要求坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，每箱净重25kg，超过或不足者只准整块调换，不得切割整块肉。不同部位肉且忌混箱包装。2. 分割肉块包装规范（1）西冷：将两端向中间轻微骤拢卷包，保持原肉形状。（2）牛柳：将里脊头拢紧，用无毒塑料薄膜包卷，牛柳过长可将尾端回折少许包卷。（3）眼肉、上脑：用无毒塑料薄膜包卷，保持原肉形状。（4）臀肉、膝圆、米龙、黄瓜条、牛前柳：均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包。（5）牛腩：均将其肋骨迹线面向箱的底部，用无毒塑料薄