传统甜酒酿制法.doc

(传统甜酒酿制法)液体蛋糕-甜酒酿1糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。【纯甜酒酿】一、传统甜酒酿制做方法：1、浸米:将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可2、蒸米:米有二种蒸法:一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。3、晾饭用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。如果用微波炉蒸就不用倒出来了。4、拌曲：将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。5、发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。6、检查:中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。7、注意事项：(1)拌酒曲一定要在糯米凉透至30以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。(2)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。(3)发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。(4)酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。(5)练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。二、桂花甜酒酿桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒药62.5克制作方法1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。3钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在3438之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点酒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。(二步发酵法制甜酒酿)液体蛋糕-甜酒酿2三、二步发酵法制甜酒酿传统的制作甜酒酿的方法是：将糯米蒸熟后，加白曲经保温发酵后即制成甜酒酿。用传统的制作甜酒酿的方法制成的甜酒酿其固形物含量偏高，口感欠佳，特别是这种甜酒酿不适宜制作饮料。提供一种用发酵法制作甜酒酿食品的新方案，用这种方案制作的甜酒酿其固形物含量较低，适合制作甜酒酿饮料。制作的甜酒酿食品固形物含量少，单醣转化率高，营养成分易被人体所吸收，并适合制作甜酒酿饮料，所制成的饮料成品色泽澄清、质量稳定、口感好、风味独特，不含任何色素及防腐剂，适合各年龄段的人群饮用。甜酒酿食品是通过二步发酵法工艺制成的，该工艺过程是：将糯米蒸熟后，加入酒曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中加入双醣溶液进行后发酵，经后发酵后得到了固形物含量少的甜酒酿食品。其中在前发酵中所加人的酒曲可以是白曲，也可以是红曲或是黑曲。在后发酵中可在甜酒酿酒基中加入适量的蜂蜜。通过后发酵后得到的甜酒酿可作为制作甜酒酿饮料的原汁，所制成的甜酒酿饮料口感好、风味独特。实施例l：将糯米蒸熟后，在糯米中按100公斤糯米放l公斤白曲的比例加入白曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中按100公斤甜酒酿酒基放l公斤蜂蜜和500公斤l比2的白糖溶液(白糖为1，饮用水为2)的比例加入蜂蜜和白糖溶液进行后发酵，经后发酵后即得一种单醣含量高的甜酒酿。实施例2：根据制作一种甜酒酿饮料。将按实施例l制成的甜酒酿按100公斤甜酒酿加40至50公斤的饮用水的比例加入饮用水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经加温排气、罐装、封罐、灭菌、冷却、检验后即成一种罐装甜酒酿饮料。实施例3：根据制作一种碳酸型甜酒酿饮料。将按实施例1制成的甜酒酿按l00公斤甜酒酿加230至400公斤的饮用碳酸水的比例加入饮用碳酸水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经灭菌、降温至5一0、罐装、封罐、检验后即成一种罐装碳酸型甜酒酿饮料。(常温下甜洒醴的保鲜)液体蛋糕-甜酒酿3五、常温下黑(白)糯米甜洒醴的保鲜一.以往对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜是采用半密封式常温保鲜、半密封式反复加热法保鲜，半密封式低温贮存法保鲜这些方法存在以下缺点。1常温下黑白)糯米甜酒半密封式保鲜发酵无止境长期发酵会失去甜酒酿本身的营养价值容易被空气中微生污染变质 2常温下黑(白)糯米甜酿半密封式反复加热保鲜，会使甜洒酿本身含有的核黄素蛋白质氨基酸糖份等营养成分被破坏3低温下黑(白)糯米甜酒酿半密封式保鲜，会使甜洒酿的香甜醇味不协调。二.对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜不采用任何添加剂，防腐剂而是采用装罐加温无菌密封一次处理贮存备用本法优点有。 1该方法简单投资少简便易行不需特殊设备，有利于大量生产使人们一年四季能上吃可口新鲜的甜酒酿。2该方法能有效地保证甜洒酿本身含有的营养成份大量存在并保持特有风味3该方法更可使甜酒酿具有广阔的开发和利用前景;将加工好的甜酒酿配上无菌处理后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，可制成甜酒酿系列保健食品或饮料。所制的甜酒酿及甜酒酿系列保健食品饮料可达到国家规定的各项卫生指标，在室温下可保鲜6个月以上，具有较高的开发价值。实施一。将黑(白)糯米淘净矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼煮刭米透明无夹生，拌凉糯米饭冷开水拌散，加曲拌匀，2528下发酵24-50小时后，连糟带酿装罐(一般罐头瓶，高温瓶。瓷罐)，60一l20的温度下加温530分钟灭菌，无菌密封在室温下存放备用。实施二。将黑(白)糯米淘净，矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼蒸煮至米透明，无夹生，拌凉糯米饭。冷开水拌散，加曲拌匀，25一28下发酵2450小时后，甜酒酿装罐(一般罐头瓶高温瓶瓷罐)，放入灭菌后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，60一l20的温度下加温530分钟灭菌，无菌密封在室温下存放2月，即成保健食品。(黑米甜酒酿)液体蛋糕-甜酒酿4六、黑米甜酒酿近年来，出现了黑米为原料酿制的甜酒酿，但因黑米色素溶于酒精，因此，将黑米直接发酵容易使黑米中的营养成分损失。经过反复研究试验，制备黑米甜酒酿的新方法，该方法既克服了现有技术中将黑米直接发酵会导致黑米营养成分损失的缺陷，又克服了提取黑色素而导致的方法不经济。黑米甜酒酿的制备方法包括:筛选清洗黑米、用约80度温水将清选过的黑米，经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液滤浓缩成比重为1.O5一1.20克厘米3的浓缩液备用；将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水34次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60加入糖化酶5，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35。加入l生香酵母和10甜酒曲，拌料均匀进行固态发酵；当米达到25-30时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32下发酵57天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3-20、黄原胶1和琼脂l勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌。得到液态低度甜酒酿。用黑米、黄米和白糯米制备混合型甜酒酿的方法包括:其中筛选清洗黑米，用约80温水将清洗过的黑米经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.051.20克厘米3的浓缩液备用；将黄米和白糯米预先浸泡，然后与浸提过的黑米，分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水34次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；将米蒸熟后出甑冷却到5060，加入糖化酶5，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到3035，加入l生香酵母和l0甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到2530时，将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-30下发酵57天出缸；然后加入24倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3-20、黄原胶1和琼脂l勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。上述方法，酿制的黑米、黄米和白糯米甜酒酿以l：2：2的比例混合可制成营养丰富可口的混合型甜酒酿。实施例1将100千克黑米筛选清洗，用约80温水将清选过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克厘米3的浓缩液备用；将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水34次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60，加入5糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30一35，加入l生香酵母和l0甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固态状态，在25-32下发酵57天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3、黄原胶1和琼脂l勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。实施例2原料的量和方法均同实施例l，但勾兑中黑米浓缩液的用量为20。实施例3将100千克黑米筛选清洗，用约80温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克厘米3的浓缩液备用；将200千克黄米和200千克白糯米浸泡12-24小时，然后将浸提后的黑米及浸泡后的黄米和白糯米分别上甑蒸2小时，其间共泼水34次，使米熟而不烂，内无生心；将米蒸熟后出甑冷却到50-60分别加入5糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35，分别加入 l生香酵母和l0甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；当米达到25-30时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在2532下发酵57天出缸；然后加入2-4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3、黄原胶1和琼脂l勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。实施例4原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3、黄元胶1和琼脂l勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜洒酿。(糯米甜酒与白酒混合酒)液体蛋糕-甜酒酿5七、糯米甜酒与白酒混合酒此酒酒质纯和香味丰满，无异味，色泽淡黄，口感和醇，略有甜味，营养丰富，经常饮用有健脾、胃、补肾活血之功能，是一种理想实惠的饮用酒。实施方式：第一步：选用精良糯米作主料经过高温蒸熟，加入优质甜酒药曲拌均匀，再加入适量2535的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在2535，时间控制在2436小时，有容器边见缝，且口感有甜味，即可开封，在常温下保养3天以上(1520，七天左右)，制成糯米甜酒中间体，其中各组份的投料重量比为：糯米l00份，甜酒药曲0.61份，水60100份；第二步、在糯米甜酒中间体中加入4860度纯白酒，每l00重量份糯米甜酒加入100120重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，经过二度发酵，发酵时间三个月以上，再经无菌过滤，沉清，即可罐装制成混合酒成品。其中：甜酒药曲(酒曲)由优质米粉加入食用菌经过发酵合成葡萄糖和多种维生素：纯白酒选用精良的江南大米(即粳米)或小麦、大麦、玉米、高梁、含有糖份的谷物、薯类、瓜果和野生植物作主料，加入生料生料发酵曲拌均匀，再加入适量2535度的水，置于容器内密封发酵，再经过高温蒸馏而成。其中发酵温度控制在20-40，时间控制在1020天，温度在2535时发酵ll13天；生料发酵曲的加入量占制纯白酒主料总量的0.6-0.7，水的加入量占制纯白酒主料总量的2.53.5倍。每100公斤大米可得50度以上成品酒l00公斤，玉米每l00公斤可得50度以上成品酒6585公斤；生料发酵曲由玉米或淀粉、大豆，加入食用乳化剂制成。几点注意事项：1、除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为O.450.8mm粒径，并过筛孔，保证原料粒度一致。2、冬因温度低要升温，也可采用熟料发酵。3、发醇完全彻底的标志是：原料漂浮液面后又沉入缸底，发酵液由米汤色变清，最后变为茶色时即可蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。4、为保证本混合酒质量好，必须密封不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处。(特酿甜(黄)酒)液体蛋糕-甜酒酿6八、特酿甜(黄)酒甜(黄)酒发酵陈酿期短，保质期长，营养成份不变，酒色艳，是橙黄色，清亮，固形沉淀物少，无有苦味、涩味刺激感，酒味有清香酿厚、甜、酸、鲜美。采用一次性发酵陈酿而成。用曲为甜酒曲、黄酒曲(江西吉安产)按比例合并使用，并加进枸杞子同时陈酿。将糯米用水浸泡夏天四小时，冬天八小时后洗净滤干，用木甑装上，旺火把水烧开，将甑放在沸水上蒸20分钟，蒸熟后取出用过滤水采用淋饭法将饭冲凉至30，米粒分开，将甜酒曲lg，黄酒曲2g，糯米600g，拌匀放迸发酵缸内，用手压紧，中间挖个拳头大洞, (用甜酒曲，黄酒曲合并使用能使黄酒具有稳定性的酒度l4一 15，糖度l5一l8，酸度0.250.35，缩短酵造期，60天出产品)是纱布盖上后用木盖盖好，在室温20一30让其自然发酵(冬天l2天，夏天9天)中途要将酒液浇泼糟面二次，使其均匀发酵；自然发酵到期后，将酒液与糟过滤分离(不用榨干，余糟可生产其他类型黄酒)后将酒液放置陈酿缸内，同时将洗净枸杞子放进缸内酒液中进行陈酿，比例为枸杞子lg，酒液lO0g，加进枸杞子能使酒液中的固形物加速沉淀，不用勾兑任何色素使颜色在短期内成为橙黄色，清亮，在陈酿第三周末，将酒液中枸杞子与固形沉淀物过滤清除，进行第二次陈酿，至第六周末，先将上层酒液抽出，剩下含有沉淀物酒液再经过滤取出清亮酒液，放在缸内静止五天既可经消毒灌瓶出产品。所发酵陈酿黄酒与目前市场销售黄酒具有以下优点：1、不添加任何化学添加剂及粮食白酒，不用糖色调色，能缩短黄酒酿造期，使黄酒老熟、氧化，脂化反应速度加快，酒库占用面积小，资金周转快。2、在同剂量下其营养成份含量超过市场同类产品。3、酒质柔和舒畅，甜香适度，无有苦味，涩口味，酒精味刺激感；是低酒度原汁营养饮品，特适合老、弱、孕妇饮用。4、酒色橙黄色、清亮，固形沉淀物少，能解决目前黄酒无有高档无色玻璃器皿包装缺陷。5、酿造不受地域、季节性生产限制。(甜酒饮料)酒)液体蛋糕-甜酒酿7九、甜酒饮料这种饮料型糯米液的生产步骤：(1)将糯米蒸熟为饭；(2)将糯米饭发酵成米酒；(3)沉淀、过滤米酒得米酒液；(4)米酒液如水煮沸后自然沉淀3一5天，抽取上层清液。(5)清液重新煮沸，加入白糖、柠檬酸和适量苯甲酸钠混合，溶解后过滤，勾兑得最终产品。上述第(3)步骤中，为有效地提取米酒中的有用成分，过滤中加入适当水，实现渣液的彻底分离，加水比例控制为：每lKg干米加1.62Kg水。第(5)步，清液重新煮沸加入白糖的比侧为每l Kg干米加白糖58kg，加柠檬酸0.05一0.2 Kg；最后勾兑时，如水的比例为每l Kg干米加水70一90Kg，普通白酒0.30.5 Kg，为增加糯米香味，在煮沸过程中加入适量糯米香茶。在以上各道工序中加入的水均为无毒无菌处理过的水。提供的产品清彻透亮，芳香宣人，酒度很低，营养丰富，酸甜可口，解渴提神，既保持了传统米酒的风味，又克服了吃后易醉易睡的问题，对男女老幼都适合饮用，实为一种新型独特的大众化软饮料。实例按照以上所述方法，生产的一批产品投入产出如下表： 投 入 产 出糯米(干量)5 Kg白砂糖35 Kg 合格柠檬酸0.56 Kg 糯米液 465Kg糖蜜素0.7 Kg苯甲酸钠150 g白酒2.5 Kg糯米香茶100 g渣及废液 9.01 Kg水430 Kg合 计474.O l Kg合 计474.01Kg(葛汁甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿8复方甜酒酿】一、葛汁甜酒葛汁甜酒保持了野生葛的原汁原味，颜色乳白，晶莹自然。芬芳清香，别具一格；甜的真切，十分宜人清爽，具有诱人的魅力。久服有助消化、清热解毒、生津止渴、降血糖、益气升阳、强身养颜之功效：对高血压、冠心病、心绞痛、脑梗塞、脑偏瘫等心脑血管疾病患者有很好的治疗和预防作用。野葛其根富含10一20以上淀粉和人体需要的十多种氨基酸、多种维生素和微量元素，营养价值高。用葛根提取的葛粉有助消化、清热解毒、生津止渴、降血糖、益气升阳、强身养颜之功效。实施方案：(1)用去皮鲜葛根并按l：5对净水磨粉后去粗纤维得野葛提取物乳白色滤液，并将乳白色滤液加热至50-95。(2)用熟优质糯米加糖化酶在3035条件下封存发酵2436小时，然后按l：l的比例，加入糯米同等重量的净水冷开水将发酵液与净水冷开水浸泡8水时以上压滤得汁。(3)将甜酒汁与乳白色滤液按3：7混合搅拌并加热至l00120，真空包装并消毒即可。实施例：取去皮鲜野葛根20kg粉碎、然后将粉碎葛根用净水100公斤浸泡、并用磨粉机磨细，将磨细的悬浊液压滤得野葛汁提取物乳白色液体，取乳白色液体70公斤加热至50-95备用。用熟优质糯米20公斤加糖化酶在30-35条件下发酵2436小时，并将发酵物糖化24小时后兑20公斤冷净开水静置浸泡8小时，然后进行压滤得甜酒混合汁，取30公斤甜酒混合汁与乳白色鲜葛根汁混合搅拌并加热到100120，保温10-30分钟，然后装瓶抽真空，并在30分钟内杀菌处理。经过上述加工后，野葛汁糖度为8-10度，酸度0.03。本品不含防腐剂，保质期1年。(红丝线(红兰)酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿9二、红丝线(红兰)酒红兰草,学名红丝线,又名山兰,属爵床科植物。用它酿成的酒颜色鲜红,滴酒如丝,散发着红兰草的独特香味。工艺：酿制时先将红兰草洗净，用锅炒煮，提取红兰汁将大糯米饭用甜酒曲发酵成甜酒，浸泡红兰汁；另用大米、小曲酿成60度底酒冲兑甜酒，入缸密封，放入地洞或石山岩洞内贮存1年以上，该原液既有糯米甜酒原味，其色素又为底酒所溶解。再经过滤、去渣，成为成品。特点：其色鲜红，清亮透明，清爽醇甜，兰草芳香，余味绵长，后发力强。功效：常饮能防治肺结核、治疗浮肿及贫血等症(莲子糯米甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿10三、莲子糯米甜酒莲子糯米保健酒,采用优质莲子,糯米，经多次发酵酿造，使莲子,糯米中的淀粉及其它营养物质得充分转化,在发酵过程中加入麦曲、糖化酶、蜂蜜，使得莲子,糯米保健酒，色泽透明，香气浓郁，酒味醇厚，而且含有多种氨基酸、葡萄糖、维生素，具有清热散淤，轻身益气，养心安神、补肾，凉血保健之功效，贮存时间长。莲子糯米保健酒的酿造工艺：取莲子20-40斤，糯米60-80斤，在清水中浸泡、蒸熟、揉散、降温后混入酒曲，放入酒缸内，加水拌匀，在20-25的温度下发酵30天，然后进行过滤，在酒液中再加入适量的酒曲，再次发酵约4天后加适当的麦曲、糖化酶和蜂蜜4-5斤继续发酵，经过l0天以上的完全发酵后，再次过滤酒液中的渣质，经杀菌、澄清、勾兑、灌装即得到上好的莲子糯米保健酒.实施例：以莲子20斤，糯米80斤的比例，在清水中浸泡，蒸熟、揉散，降温后混入酒曲，放入酒缸内，加入适当水，搅拌均匀。在20-25温度下发酵30-35天，然后进行过滤，在滤液中再加入适当的酒曲，再次发酵约4-6天后，再加入适当的麦曲；糖化酶和蜂蜜继续发酵，经过l0-15天时间完全发酵后，再次过滤酒液中的残渣，并经杀菌、澄清、勾兑、灌装即得到上好的莲子糯米保健酒(八宝甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿11四、八宝甜酒一种以药食同源的食物-糯米、红豆、绿豆、薏米、莲子、花生、桂圆、红枣、冰糖、白砂糖等为原料，经酿制发酵成低度原酒，不仅具有甜酒的营养价值，还具有独特的药用功效，且四季可饮的新一代纯天然营养甜酒。选用了八种药食同源纯植物食物为主要原料和纯净水经发酵加工制成的低度原酒，是一种富含营养成份的营养甜酒。低度营养甜酒，由于选用了有营养价值的药食同源的纯植物的八宝食物(糯米、红豆、绿豆、薏米、莲子、花生、红枣、桂圆)及冰糖等原料，含有糖份、蛋白质、氨基酸和B族维生素等，且风味独特，酒香纯正、醇厚甘甜，不仅具有一定营养价值，还具有八宝食品独特的药用功效，是老幼皆宜，四季可饮的新一代营养饮品。按每生产100份(重量)甜酒的主要原料组成比(重量)为：糯米612份 绿豆1.5-3份红豆2-5份 薏米1-3份莲子l-3份 红枣13份花生l-3份 桂圆13份白糖715份 冰糖3-7份其制备工艺步骤如下：(1)按上述组成比称取八种植物食物原料；(2)去核、除杂质，用自来水洗净、沥干；(3)将沥干水的原料在纯净水中浸泡l2-24小时；(4)将浸泡后原料沥干水，加入原料重量50的纯净水，进行磨浆；(5)将浆料用80目不锈钢筛网过滤；(6)将过滤后的浆液在88一90温度下预煮2040分钟；(7)在预煮后的浆液中加入白砂糖和冰糖；(8)在加糖的浆液中加入纯净水和0.1-0.5份曲种，使混合料液总量为l00份，混匀；(9)将混合料在20一38发酵48-120小时：(10)将发酵后料液高温(90)灭菌l520分钟；(11)将已灭菌的料液用l20目的不锈钢筛网或l07砂滤棒过滤；(12)灌装，灭菌。可制得含酒精浓度l13(vv)的营养甜酒。实施例制取50kg营养甜酒：称取：糯米5kg、绿豆lkg、红豆1.8kg、薏米lkg、莲子0.8kg、花生0.8kg、桂圆0.8kg、红枣0.8kg、白砂糖4kg、冰糖2kg、酒用高活性酵母(规格500g装)0.152kg备用；将上述八宝食品原料，去核及杂质，用自来水清洗干净，然后在纯净水中浸泡l2个小时，将浸泡后的八种食品原料的水沥干，加入9kg纯净水进行磨浆，用80目不锈钢筛网过滤去糟；将过滤后的浆液控制在88一90温度预煮30分钟， 再加入溶化的白砂糖液、冰糖糖液。将浆料、糖液加纯净水及酒用高活性酵母，最后加纯净水使混合料液至50kg；混匀配料，然后在发酵缸中发酵，在28-30温度下，发酵48小时，进行90温度灭菌l5分钟。再进行过滤，灌装，灭菌制得发酵原酒。酒色、乳白色、清亮透明；酒精含量(vv)3.5；总糖约l2。(五指毛桃甜酒1)酒)液体蛋糕-甜酒酿12【保健甜酒酿】一、五指毛桃甜酒五指毛桃又名佛掌榕、五爪龙、五指牛奶，是桑科植物掌裂榕，含乳液状液汁灌木。其性能为辛甘、微温、健脾化湿、舒筋活络、益气补虚、行气解郁、止咳化痰。我国华南地区各地的五指毛桃资源丰富，民间自古以来一直只采用五指毛桃根作配药之用。其药用根素有“南方黄芪”之称，比人参、西洋参更具温和、芳香，含香豆精、甾体、多糖、铁,硒等微量元素。食疗和药用价值高，是开发保健酒的原料。但对五指毛桃根若用传统的浸泡式生产工艺，制出的酒浓度太高，带异味，芳香性差，导致口感不适，保健功能及疗效不理想。一种能用五指毛桃根的高浓度酒的浸渍液置于糯米糖化发酵过程并在烤酒生产环节中与加入的中药材酒液成份发生作用，酿造出具有五指毛桃浓香气味、酒香与药香相协调、口感特好、保健功能及疗效均较理想、甘甜醇后的低度五指毛桃酒酿造方法。通过下述的原料配方比及工艺步骤来实现的。其原料配方比(重量百分比)为：五毛桃甜酒液酿造原料配方重量百分比：糯米 48-58甜酒曲 0.550.753045度米酒 15-20五指毛桃浸渍液 25-32 中药浸泡酒液原料配方重量百分比：红曲 l.82.5人参 0.380.65黄精 l.21.5陈皮 0.380.65菊花 0.68-0.9红枣 l.82.545-60度米酒 91.5-93.5五指毛桃酒酿造工艺步骤为：(1)把洗净的42-48的五指毛桃根片在蒸气机中蒸l2小时，用吹风机干燥1.52.5小时，粉碎后，用45-60度米酒52-58浸泡40-60天，去渣获得五指毛桃浸渍液；(2)按上述(一)的五指毛桃甜酒液酿造原料配方重量百分比的48-58的糯米用清水浸泡24小时，蒸熟，摊开淋饭，温度降至18-20时，拌入甜酒曲粉末0.55-0.75，装入酿酒缸，经过3438小时开始发酵后，加入30-45度米酒15-20和五指毛桃浸渍液25-32，保温2028糖化发酵25-30天后，压榨取得五指毛桃甜酒液；(3)按上述(二)的中药浸泡酒液原料配方重量百分比把红曲l.8-2.5、人参0.38-0.65、黄精1-21.5、陈皮0.38-0.65、菊花0.68-0.9、红枣l.8-2.5装入大瓦缸，用45-60度米酒91.5-93.5密封浸泡2-4个月，过滤得中药酒液；(4)将五指毛桃甜酒液7080与中药材酒液20-30混合在一起，装进多个瓦酒坛中，用木炭暗火烤煮40-60小时；(5)经过冷却24小时，澄清、灭菌、过滤，制得五指毛桃酒。具有下述的优点和有益效果：(1)用本方法酿造的五指毛桃酒完全克服和解决了现有传统浸泡式生产工艺制出的酒浓度太高、带异味、芳香性差、口感不适、保健功能及疗效均不理想等缺点和问题。酿造出的五指毛桃酒酒气芳香、酒精度低(18-33度)、味甘甜醇厚、色泽金黄、口感特好；(2)本酿造工艺独特，药香与酒香相协调，能使饮用本酒达到食养与药补相结合；(3) 本方法酿造的五指毛桃酒，由于能使五指毛桃的有效成份与酒醪产生的氨基酸发生作用，增加有效成份溶出，并在烤酒生产环节中与加入的中药材酒液发生作用，所以酿出的五指毛桃酒富含甾体、多糖、多种氨基酸、特别是人体必需的微量铁、硒，具有独特的营养和活血养颜的保健功能，具有益气补虚、舒筋活络、化痰止咳、抗癌防癌等功效，食疗和药用价值高。实施方式可以说比较简单，只要按上面说明书所述的五指毛桃甜酒液酿造原料配方比和中药浸泡酒液原料配方比以及五指毛桃酒的酿造工艺步骤进行操作，便能较好地实现。酿造出具有独特的五指毛桃芳香气味、富有洋酒风格、味甘甜醇厚、色泽金黄、口感特好的低度优质五指毛桃酒(五指毛桃甜酒2)酒)液体蛋糕-甜酒酿13下面仅几个实施例如下表表l所示：实施条件和结果、 实施例1 实施例2 实施例3(1)五指毛桃浸渍液的制备洗净的五指毛桃根片42,蒸l小时。干燥1.5小时粉碎后用45度米酒58浸40天后去渣获得五指毛桃浸渍液洗净的五指毛桃根片45。蒸1.5小时，干燥2小时粉碎后用55度米酒55浸50天后去渣获得五指毛桃浸渍液洗净的五指毛桃根片48：蒸2小时，干燥2.5小时粉碎后用60度米52浸60天后去渣获得五指毛桃浸渍液(2)五指毛桃甜酒液的酿造糯米48,清水浸泡20小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至l8，拌入甜酒曲0.55后装入酿酒缸，经38小时后，加入30度米酒20和上述五指毛桃浸渍液32恒温20糖化发酵30天后压榨取得五指毛桃甜酒液糯米53,清水浸泡22小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至l9，拌入甜酒曲0.65后装入酿酒缸，经36小时后，加入38度米酒17.8和上述五指毛桃浸渍液29.5恒温25糖化发酵28天后压榨取得五指毛桃甜酒液糯米58清水浸泡24小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至20，拌入甜酒曲0.75后装入酿酒缸，经34小时后，加入45度米酒15和上述毛桃浸渍液27恒温28糖化发酵25天后压榨取得五指毛桃甜酒液(3)中药酒液的制备红曲l.8人参0.38黄精l.2陈皮0.38菊花0.68红枣1.8装入大瓦缸，用60度米酒93.8密封浸泡4个月，过滤获得中药酒液红曲2.15,人参0.52黄精l.35陈皮0.52菊花0.79,红枣2.15装入大瓦缸，用55度米酒92.5密封浸泡3个月，过滤获得中药酒液红曲2.5人参0.65黄精l.5陈皮0.65菊花0.69红枣2.5装入大瓦缸，用60度米酒91.5密封浸泡2个月，过滤获得中药酒液(4)木炭暗火烤煮五指毛桃酒将上述五指毛桃甜酒液70与上述中药材酒液30混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮60小时将上述五指毛桃甜酒液75与上述中药材酒液25混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮50小时将上述五指毛桃甜酒液80与上述中药材酒液20混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮40小时(5)冷却过滤获得五指毛桃酒经冷却24小时澄清、灭菌、过滤、装瓶获得五指毛桃酒产品同左同左结果酒色色泽金黄、酒气清香、甘甜醇厚、口感好、保健功能及疗效好酒色色泽金黄、酒气芳香浓郁、甘甜可口、口感特好、保健功能及疗效较好酒色色泽金黄、酒气特别芳香，甘甜可口、口感好、保健功能及疗效特好(山茱萸酒1)液体蛋糕-甜酒酿14二、山茱萸酒山茱萸是一种有补益肝肾、补血、明目、强身、健胃、益精等功效的名贵中药材，它含有丰富的人体必需的氨基酸、矿物元素、维生素、有机酸、皂甙、磷脂等，兼有药用和营养滋补作用。人类直接食用山茱萸，因其过于酸涩，而难以接受，做成不含酒精的饮料，只适于不会饮酒的人的口味。提供一种色泽红润、透明澄清、有原果香味、酸甜可口、醇味纯正、药效好、养分丰富的山茱萸发酵酒。该酒的主要原料及其重量份为：400-600份糯米， 200-400份山茱萸汁，l0-20份酒曲和或酵母，55-65份甜味剂， 1.3-2.5份添加剂，其余为水.经原料处理、调制、主发酵、分离、后发酵、调配、过滤灭菌等主要工序后制成.具体是：(A)原料处理：糯米水洗、浸泡蒸煮、淋水搓开饭团、降温备用；山茱萸去杂去核，榨汁或打浆。(B)调制：在糯米饭中加入山茱萸汁、添加剂、酒曲和或酵母。(C)主发酵：温度控制在2030，在发酵罐中发酵811天。(D)分离：过滤发酵物，得浑汁和酒渣，酒渣蒸馏得酒。(E)后发酵：浑汁装入杀菌后的后发酵罐中，加入添加剂，加或不加甜味剂，温度控制在2030，发酵25-30天。(F)调配：根据产品规格或用户要求，用甜味剂，蒸馏所得的酒，其它滋补药材的汁或浸泡洒来调配糖度、酒精度、药效和营养成分。(G)过滤灭菌：调配好的酒加或不加明胶澄清、过滤、瓶装、灭菌、包装、检验、入库。上面所说的甜味剂可在蜂蜜、果糖、蔗糖中任选一种或几种；添加剂可以只用果胶酶，或再搭配偏重亚硫酸钾、硫酸铵；酒曲以选用甜酒曲为好，酵母可以用葡萄酒酵母。下面将结合实施例子以详述：甜酒曲、酵母、添加剂均可由市售获得，制酒的专用工具、设备和对其进行必要的杀菌消毒诸事宜不再细述，因是同行熟知的。关键是：糯米、酒曲和酵母、甜味剂、添加剂的合适配比，发酵的温控区间和时间等要素。下面是各原料配比及发酵温度时间范围表：序号项目 l 2 3 4 5 6糯米400550500480450600山茱萸汁300200300400350250甜酒曲 重8151011011葡萄酒酵母056163蜂蜜 量1015505115果糖或蔗糖454810535050果胶酶 份0.110.20.160.180.160.2偏重亚硫酸钾0.1O0.250.250.220.290.30硫酸铵211.51.71.21.9主发 温 度 222425252630酵 时 间 天11119lO108 后 温 度 202026232428 发 酵 时 间 天3 03017282716 (山茱萸酒2)液体蛋糕-甜酒酿15实施例l：如上表序号3的配比(重量份)：500份糯米，水洗、浸泡24小时，沥干，蒸煮成饭，淋水、搓开饭团，降温至30左右备用，将山茱萸果实与水的比例，按1：1.2配合浸提去核压榨得汁或粉碎成浆汁，用60份蜂蜜和或果糖、蔗糖，将山茱萸汁调节到糖度为22度Bx，用这样山茱萸汁300份及l0份甜酒曲、5份葡萄酒酵母(也可改用其它果酒酵母或啤酒酵母，以适应不同香味的需要)，加入到糯米饭中，用以发酵，再在饭中加入有除涩和凝絮作用的果胶酶0.16份，加入有防氧化作用，以保持果汁原风味的偏重亚硫酸钾0.25份，硫酸铵1.5份，加淀粉酶以增加出酒量，充分拌匀，装入发酵罐中进行主发酵，温度控制在25，发酵约9天，用纱布等过滤，分离出浑汁(酒醪)，加适量果胶酶使产生凝絮，滤得的酒渣再蒸馏得到酒，可用于调配成品山茱萸酒的酒精度用。再将产生沉淀的酒醪汁过滤，清汁装入罐中进行后发酵，温度控制在2030，发酵2530天，取样化验，用蒸馏得的酒或其它滋补药材的浸泡酒，蜂蜜或糖来调节酒精度、糖度和酸度。调配好后若还有少量混浊物，则可加点明胶使沉淀，过滤而除去，再瓶装，约70杀菌10分钟，冷却，包装即可制得酒精度约l4度(VV)，总糖810、酸度0.5一O.8(以酒石酸汁)的山茱萸酒约1000Kg，这是表中六个序号中的最佳原料配比方案和发酵情况。实施例2：按表中除序号3外的其它五种序号中的任一序号的原料配比和发酵情况，如实施例1同样的方法，均可制得约1000Kg的酒精度、糖度、酸度等略有差别的山茱萸的发酵酒。总之，糯米是制酒的基础原料，太多了发酵不足，造成浪费。山茱萸汁是主要副料，多了酸涩，少了药效和养分差。甜洒曲和酵母多了有苦味，少了发酵不足。甜味剂既调节洒的糖度，又增加养分，添加剂总是少量的，它有除涩、沉淀剂、防氧化保果味等功能，有利于提高酒的品质。表中所列的配比是生产低度酒的情况，若要生产高酒精度的酒，可改变糯米、水、糖、酒曲等原料的份量着手来实现，这是本行业技术人员熟知的，恕不赘述。制得的酒，色泽红润，透明澄清，有山茉萸原果香味，酸甜可口，醇味纯正，药效好，养分丰富，适于饮酒者在品饮时，将山茱萸的药效和营养成分摄入体内，为酸涩难咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途径。(青梅果糯酒)液体蛋糕-甜酒酿16三、青梅果糯酒青梅酒系列采用优质的青梅，再以糯米、冰糖、蜂蜜及原生态帽峰山山水等优质原料精心酿制而成，该酒清香幽雅，入口柔软，酸甜绵净，具有生津止渴、健脾开胃、延缓衰老，提神醒脑等功效，被誉为“果酒之王”。青梅酒优其适合四十岁的人食用。它可用和雪碧与饮料调伴着喝，冬天入口不凉，夏天入口不起火药的功效。青梅酒是最好的健康绿色饮品。因为青梅果以酸为主，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果中含有多种维生素和微量元素（铁、磷、铜、钙、锌等。）特别是它含有17种氨基酸，其中有8种是体必需的氨基酸，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的运行，防止人体癌和心血管系统疾病的发生。而且医学界对青梅的研究认为，青梅具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。青梅酒选用纯正天然的青梅果为原料，加以纯主米酒，蜂蜜等酿制而成，青梅富含人体所需的多种微量元素，尤万能之药，含有大量人体所需的氨基酸（如苹果酸、苦味酸、捂氨酸、其中柠檬酸含量为最多，可抗癌，延缓衰老，减肥，防止便秘，有利美容，能起到软化血管之功效。最适合女人喝的首推“青梅果糯酒”，除了口感方面和软酸甜，青梅酒真正适合女人的地方主要在于，它的保健作用几乎天生就是为女人准备的：青梅具有调节肠胃功能的独特功效,青梅中的儿茶酸能促进肠道的蠕动，对便秘(尤其是孕妇)和腹泻有显著功效。青梅能解毒:食品中的添加剂、染色剂等有害成分进入人体后，都是通过肝脏和肾脏的解毒作用排出体外。青梅果实含有的丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用，能提高肝脏的解毒功能，增强人体解食毒、水毒、血毒的能力。青梅防老抗衰:青梅能促进唾液腺分泌更多的腮腺素，腮腺素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以促进全身组织和血管趋于年轻化，保持新陈代谢的节律，有美肌美发之功效。下面特别介绍几款巧用“青梅果糯酒”调酒方案：1、青梅酒+白酒：两瓶500毫升的青梅酒调兑一瓶500毫升的白酒或伏特加，夏天加上冰块。酒液成琥珀色，果香交融，清爽宜人。因为青梅本身具有护肝和清除血液垃圾之功效，所以即便是喝得有点过也不怕太伤身。2、青梅酒+果汁：一瓶500毫升的青梅酒调兑300毫升的鲜榨果汁，夏天加上冰块。因为果汁中丰富的维生素和氨基酸可以补充人体所需营养，而青梅酒中大量的多酚可以起到抑制脂肪在人体堆积的作用，所以酣畅之余还能养颜塑身。(果皮糯酒)液体蛋糕-甜酒酿17四、桔皮果糯酒是一种非常健康绿色的饮品，它是采用优质的鲜桔皮，再以糯米、冰糖、蜂蜜及原生态帽峰山山水等优质原料精心酿制而成，该酒清香幽雅，入口柔软，酸甜绵净，具有清肺化痰、健胃除湿、健脾开胃、延缓衰老，提神醒脑等功效。桔皮果糯酒是选取岭南佳果沙糖桔的桔皮作为原料，其含有多种氨基酸、维生素C、果酸、葡萄酸及多种矿物质、有机果酸；与糯米酒浸泡，则成为优质有益的营养健康酒饮品，对