燕窝浸发全过程 详细.doc

燕窝浸发全过程 详细粤菜创意厨房厨务制作管理团队篇制/dao83126“发头”按重量计算，即燕窝在湿透后，在重量上与干身时之差异，倍数越大，即“发头”越好，一般优质燕窝有6至8倍的“发头”。燕窝的产地、部位、采摘季节、加工过程、干湿度、浸发季节、室温水温、甚至早晚的不同，发头都会有不同.优质清洁燕窝（无需拣燕毛过程）最简单的浸炖食用方法：冲洗燕窝表面后，先根据不同品种按不同时间用一碗纯净水浸发（10克左右用300毫升纯净水），因燕窝在浸时有养份溶于水中，浸清洁燕窝的水不要倒掉，用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。以下是巢工厂燕窝各品种的参考泡发时间:*24小时：洞白燕（需去毛除杂质反复浸发)*8-12小时：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕条粤*8小时：血燕碎4-8小时：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕条；三角白燕；带毛白燕（需挑毛）；特等黄燕饼；特等金丝燕饼*2-4小时：白燕网、白燕碎再说“发”燕窝据清李化楠醒园录云：“煮（这里的煮就是浸发的意思）燕窝法，用滚水一碗，投炭灰少许，候消，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄赤白，撕碎洗净，次将煮熟之。”从这里我们可以看出燕窝的涨法必须分等对待，质地不同，涨发亦不同.（一） 上品燕窝，质白透明，用开水，投入炭灰少许，等水澄清冷却后倾起，放入燕窝泡发，然后漂洗干净。这里的炭灰起碱性作用，它的用途有四个方面：使燕窝色泽更加洁白。使燕窝发透回软。除去杂质和腥气味。炭灰清水能保持燕窝的营养成份.特别注意:现在有的地方涨发燕窝使用碱水这是不妥的!因人造碱腐蚀性大，如掌握不好，浓度过高，很容易使燕窝的营养成份受到损失.（二)霉黄赤白的燕窝，用上法泡发后，要撕碎、洗净.（三)再次一等的毛燕窝，即用煮的方法，使水分渗透原料内部，将原料涨发回软，再镊去绒毛和杂质。对燕窝的涨法方法，说法很不一致.下面，引证北京、江苏、广东、四川等地对燕窝的涨发方法加以分析:北京的涨发方法：将燕窝放入温水盆中浸泡2小时，待燕窝柔软时，将水滗去，另换清水漂洗2次，用漏勺将燕窝捞出，放入搪瓷盆内，用手顺丝纹拆开，并用镊子除去全部杂毛，再用清水漂洗两遍（注意动作要轻，不要将燕窝弄碎），捞出后，用洗净的布轻轻地吸去水分。这种涨发方法能使燕窝慢慢地吸足水分，保持营养成份和体形整齐。但涨发的燕窝不够软糯。如用于质地较差的燕窝，不易除去燕窝的杂质和气味，影响菜肴的口味。江苏的涨发方法：将燕窝放入5成热的水中浸泡，至水凉后，换入7成热的水中浸泡，待涨发后取出，放入清水中镊净绒毛（不能破碎），换水漂洗2次，再放入8成热的水中烫一下，洗净后放入碗中，加点鸡汤，上笼先大火后微火蒸制。这种涨发的特点是燕。蒸可以保证原料的胶质松软发糯，入味鲜嫩，汤汁澄清，适宜于大菜。如做蜜汁燕窝，就不一定要蒸。此法适用于中上等品质的燕窝.四川的涨发方法：燕窝用开水（里面放点碱水）泡发后，捞出放在存有清水的瓷盆中，用镊子拣净绒毛，放入炖盅内，冲入沸水稍焖一下，滗去污水，再用沸水冲洗，去掉碱水味，如此重复3次。这种涨发可以使燕窝迅速吸收水分涨大回软；使用碱水，能使燕窝色泽更加洁白；焖可使燕窝更加涨发。此种方法适宜中、下等品质的燕窝。它的不足之处是用沸水反复冲洗，就会造成发后的燕窝组织炸裂，胶质破损原料失形。再用碱水冲洗，燕窝营养成分损失大。广东的涨发方法：燕盏放入瓦盅内，用冷水浸泡30分钟，滗去水，放入开水，以淹没燕窝为度、加盖焗50分钟，待水凉，再换沸水，连续焗3次，直至燕盏焗松发软，捞起放在白碟上，镊去杂质和绒毛。有的地方，如上海锦江饭店，还要放入锅内、倒入消水1斤加盖用旺火烧滚1分钟，捞起放在白碟面上，再把燕盏里的杂质和绒毛镊净，剪去一些头尾，成梳形、放入冷水中.这种涨发的特点是：冷水浸泡，使燕盏回软。开水焗，把燕盏发透，除去杂质和气味，并能保持燕盏形整。有的地方把焗后的燕窝再煮1分钟，我认为可以免去，次品燕窝可以用此法.此种方法，在加工过程中有个缺点，就是将焗发后的燕盏放在白碟面上，镊绒毛和杂质，似乎不容易镊净，且容易碰碎燕盏，因为燕盏离开水，绒毛即粘附在胶质体上。所以,最好白碟内放些清水，淹没燕盏，使绒毛浮起，摄取比较容易，井能保持燕盏完. 发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下集中介绍几种发法：一碱发（旧式发法，不建议采用）。燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。二蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50水中浸泡，至水凉后，换入70水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。三泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分. 1冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。水温一般在40左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜. 2.热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。粤菜大师烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜