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茶多酚功效与综合利用舒 小 红园艺林学学院 05级茶学班 050603027摘 要：茶多酚是茶中一类含有多酚羟基的化学物质，具有显著的抗氧化特性，在医疗保健、日化、农业等方面具有较高的利用价值。本文在综合了前人的研究成果的基础上，对茶多酚功效及综合利用的作了一个综述。关键词：茶多酚；功效；利用现状；发展前景茶作为世界三大无酒精饮料之一，以其保健利用功效独特，而越来越受人们所青睐。过去一直以来，人们以为喝茶有助于健康或预防疾病的功效源于茶叶中的维生素和其他一些微量元素。但通过大量研究表明这种观点并不全面，对人身体健康最有益的应是具有强氧化能力的茶多酚近。年来随着对茶多酚研究的深入，其开发利用前景更为广阔。1茶多酚的结构组成与反应机理茶多酚（Green Tea Polyphenols，简称GTP）又名茶鞣质、茶单宁茶多酚是一种天然抗氧化剂。茶多酚具有苦涩味和收敛性，它是茶叶滋味与品质的主要成分之一。茶多酚纯品为白色无定形粉末，易溶于热水、乙醇、醋酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿、石油醚；略有吸湿性；耐热性及耐酸性好；在pH值在2至5的范围内均十分稳定。研究表明1，在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。1.1成分组成以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的6080，其中含量最高的几种组分为LEGCG、LEGC、LELG和LEC。在这四类物质中，儿茶素含量最高，儿茶素又分为许多种,各种儿茶素及其在茶多酚中所占的比例如下表：表1 各种儿茶素在茶多酚中所占的比例分类儿茶素名称简称在茶多酚中所占的%非酯型儿茶素（+）儿茶素（-）表儿茶素（+）没食子儿茶素（-）表没食子儿茶素D,L-CL-ECD,L-GCL-EGC0.401.30212酯型儿茶素（-）表儿茶素没食子酸脂（-）表没食子儿茶素没食子酸脂L-ECGL-EGCG18.1058.10茶多酚是一类存在于茶树中多元酚的混合物。茶多酚中除酚酸及缩酚酸外,均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。1.2抗氧化消除自由基机理 从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol),特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin),其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。儿茶素抗氧化机制如下:当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。茶多酚可广泛地消除体内的自由基，其消除自由基的机理如下： 2.茶多酚的功效2.1抗氧化作用人在正常的生命活动中，如体内代谢不断产生有害的自由基。自由基的性质活泼，具有极强的氧化能力.体内自由基的浓度一般很低，并且体内有许多抗氧化系统，所以正常情况下不会引起危害。但如受生理(如疾病)或外界因素(如辐射)等影响，自由基代谢失去平衡，自由基的过量，会削弱和破坏细胞的正常功能乃至组织坏死，影响体内的正常代谢，从而引发疾病和机体的衰老。目前已知有上百种疾病的罪魁祸首是自由基。而抗氧化剂能清除自由基，阻止自由基的氧化反应，起到保护机体的作用。茶多酚对油脂的抗氧化作用也比较突出。但随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右，下面是几组实测数据： 2.2消炎及抗过敏作用茶多酚在试验中能抑制肥大细胞释放组胺，比目前常用的抗过敏药Tranilast的抑制效果还要好。茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效已经医学实验的证实：茶多酚可抑制和杀灭链球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、爱滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗类风湿因子等茶多酚抑制活性因子如抗体、肾上腺素、酶等引起的过敏反映，对哮喘等过敏性病症有显著疗效.茶多酚能强烈的抑制组胺的释放作用，实验证明茶多酚抗变态反应和抗皮肤过敏反应比目前常用的抗过敏药的抑制效果强2-10倍。2.3降血糖血压作用 随着饮食结构的改变，高能量食品的摄取量的增加，糖尿病患病人数呈逐年猛增的趋势。糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病.高血压也是多发病，每10人中有1人患高血压。茶叶中有降血压效果的成分，喝茶多的人患高血压发病率低。研究表明茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化、降低或保持血压稳定的作用.资料表明2,连续六周服用EGCG和AI的复合物，对患者的血糖值、血清TG值、尿中CPR值和尿糖值等指标和其他症状都有疗效。2.4与重金属元素毒作用重金属可由呼吸、饮食进入身体.重金属在人体内的积蓄能导致头昏眼花、腹部疼痛、呕吐和休克，损害胃、肠、肝、肾等器官，损害神经系统，人容易衰老。茶多酚能减轻重金属离子对人体的毒害。但是由于茶多酚与铁、钙等有益元素作用，若过量饮茶会导致人体贫血、缺钙等症状。因此饭后不宜立即饮茶，儿童孕妇不宜饮茶，老年人不宜过多饮茶。2.5抗辐射、抗癌作用第二次世界大战中，日本广岛受原子弹轰炸，幸存者中长期饮茶的人的放射病较轻，体质、白血球指标和寿命都较好。在现代生活中，一些行业，如X光拍片、放射物质实验的工作人员接触射线的次数较多，移动电话、计算机、电视等使人处于电磁辐射中.环境的恶化使大气的臭氧层遭到破坏，对人体的电磁辐射强度不断增大。饮茶是非常简便且有效的抗辐射的方法。大量的研究证实，茶多酚不仅能抑制多种物理(辐射、高温等)、化学(致癌物)因素所诱导的突变，还能抑制癌组织的增生.研究表明3，茶多酚可通过各种途径对各种癌症进行抗预。茶多酚对皮肤癌、肺癌、肝癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、黑色素癌等皆有极好的预防作用，有较好的应用前景。2.6美容防衰老皮肤中的黑色素是一类天然的紫外线吸收剂，当受到日光照射时，发生生物化学反应，形成黑色素，黑色素颗粒使皮肤变黑，甚至导致雀斑和褐斑等症状。另外，在紫外线照射等异常刺激或年龄增长时，体内活性氧可引发脂质过氧化物的链式反应，形成脂褐素，从而在体表积聚起来就表现为斑痕，对老年人即为“寿斑”。首先，茶多酚能阻挡紫外线和清除紫外线诱导的自由基，从而保护黑色素细胞的正常功能，抑制黑色素细胞的异常活动。其次，茶多酚可抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶活性，从而减少黑色素分泌和阻止脂质过氧化。此外，黑色素形成过程是一个氧化过程，茶多酚作为抗氧化剂可还原黑色素中间体，抑制黑色素的生成，并且可能直接作用于黑色素，使色素褪色，从而对皮肤起到美白作用。研究表明，茶多酚还可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应。3.茶多酚的生产加工及利用现状目前茶多酚在食品、医学、日用化工、环保等方面都有较广泛的运用。3.1食品工业方面的应用茶多酚是比较理想的天然抗氧化剂。目前，日本在这方面的研究处于领先地位，已有“多酚100”和“三共”等多种类型的制剂投放市场。中国农科院茶叶研究所也研制出“维多酚”制剂，并将其应用到火腿、月饼、花生油、饼干中保鲜。茶多酚在食品行业主要用于食品除臭剂和食品添加剂。在食品中添加茶多酚，可增加食品辅组功能.近年来，市场上越来越多的茶多酚功能食品。中国医学科学院用茶多酚研制出一系列具有特殊保健作用的机能性食品抗衰老食品、防龋治龋食品、养肠保健食品。茶多酚抗氧化剂明显由于化学合成氧化剂，化学合成氧化剂不同程度的残毒对人体健康构成潜在威胁。在大力倡导绿色食品的今天，茶多酚抗氧化剂无疑是填补了天然抗氧化剂的空白。3.2日用化工方面的应用因茶多酚的润肤、美容、防皱、吸收、抑菌、消炎等作用。茶多酚在日化方面也取得了较广泛的应用。日本将茶多酚作为化妆品添加剂研究出护肤脂。中国农科院研究所研制出的加茶多酚的花露水茗香露。研究表明4，茶多酚花露水具有抗菌消炎的功能，对皮炎和蚊虫叮咬也有一定疗效品。浙江医科大学第二附属医院口腔科和杭州牙膏厂研制出茶多酚防龋牙膏，舒庆龄等研制出茶多酚防晒霜、茶多酚护肤霜、茶多酚清凉浴露。研究表明5，茶多酚的黄烷醇类物质在波长200300nm具有较大的吸收峰，有“紫外线过滤器”之美称品。这些产品都经过临床实验，效果不错，备受消费者青睐。3.3茶多酚在生物医学领域应用近年来，茶多酚在生物医学领域的研究方兴未艾：茶多酚能有效阻止轮状病毒损害肾脏、预防婴幼儿因轮状病毒而引起的腹泻、对化学物质的致癌、紫外线诱致的光致癌的抑制作用、增强人体免疫功能等。目前，我国已有多家药厂以茶多酚为原料生产抗心血管硬化的药物“心脑健胶囊”。茶多酚药物在治疗脑血栓、高血脂、动脉粥硬化的治疗取得了显著的疗效。3.4在环保领域的应用据济南军区医院研究所的王修德用茶多酚除去恶臭成分硫化氢和氨气，效果非常明显。刘安溪等人将茶多酚用甲醛处理后，能捕集中水中的Zn、Cu、Cr、Ni等金属离子。目前，还有茶多酚空气清新剂、动物防臭剂、厕所清洗剂已投放市场。4.发展建议及展望前景茶多酚既是理想的天然抗氧化剂，又是一类极具有开发价值的天然药物原料。因其提取原料丰富且成本低廉以及非常富集于茶叶中而便于提取精制的优点而开发应用前景美好。但同时也存在问题，虽然目前市场上已有各种茶多酚产品，但良莠不齐。4.1发展建议为了茶多酚更好的造福于我们人类，具体发展建议如下：不断科研，提高生产技术，加强新产品的研发。我国对茶多酚的深入研究较日本等国起步较晚，因此我国因加大研究发展支持力度，政府投入更多的科研经费，同时培养相关人才，以此达到让中国这个茶的故乡，茶叶深加工技术早日突破。规范管理体系，制定一套可行的产品进入市场的标准。规范的管理体系，以确保市场上的产品安全卫生，对提高此类产品在消费者心中信誉度有着非常重要的意义。同时对整个茶产业的发展将也会产生积极的推动作用。注重品牌效应，加大广告投入，引进新的经营理念。21世纪是经济迅速发展的时代，任何产品要想在竞争激烈的市场立足，都必须树立良好的品牌形象。因此，茶多酚的生产经营商也应加大广告投入，以先入为主的方式打开市场，并积极开拓新的市场领域。借中国加入WTO后的有利机遇，打入国际市场。4.2前景展望综上所述，目前茶多酚因其抗氧化作用，已在食品工业、生物医疗、日用化工等领域得到了广泛的应用。这些产品顺应自然、健康的消费理念，是对茶叶资源的合理利用和我国茶文化的发扬。如果引进更多的高新技术和新的经营理念，那么必然会进一步提高产品质量与品味，增加产品竞争力。虽然我国对茶多酚的研究加工应用起步较晚、基础较弱，但随着经济全球化一体化进程的加快，我们抓住机遇，以市场为导向，充分利用丰富的资源优势，开发