2010年4月宴会设计试题.doc

全国2010年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.西方正式宴会一般为( )A午茶B夜宵C晚宴D茶歇2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )A白酒B红酒C黄酒D青酒3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )A虚坐尽后B食坐尽前C让食不唾D以左为上4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )A周代八珍宴B战国楚宫宴C先秦酬酢宴D魏晋文会宴5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )A以管理人员的能力大小为原则B以尽可能多地吸收员工为原则C以举办宴会活动的多寡为原则D以实际情况、业务需要为原则6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )A与顾客交流不够直接B产品独立性不够强C酒店集体支撑较少D市场反映不够灵敏7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )A与宴会形式相适应B与就餐季节相适应C与宴会档次相适应D与临近节日相适应8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )A开瓶B斟酒C示酒D试酒9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )A手工艺品B古典饰品C植物和花草D书法和画卷10.设计宴会厅气氛的关键是( )A外部气氛B内部气氛C无形气氛D有形气氛11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( )A5B10C15D2012.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )A线状花B块状花C造型花D点状花13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )A左、右B右、左C前、后D后、前14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )A就餐环境B餐具特色C餐饮服务D菜肴数量15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )A3B4C5D616.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )A长方桌B圆台C长条台D方台17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )A大堂指示牌B电梯广告C客房宣传单D直邮广告18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )A寄信人姓名B寄信人地址C收到时间D收信人姓名19.宴会产品策划的第一项任务是( )A市场调查B产品设计C价格定位D制定服务水准20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )A采购过程B储存过程C配制过程D烹调过程二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )A鸡不献头B羊不献尾C鸭不献掌D鱼不献脊E鹅不献腹22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )A牛B羊C猪D马E驴23.中式宴会摆菜的基本要求有( )A尊重主宾B尊重主人C讲究礼貌D方便取用E讲究造型艺术24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )A鸳鸯戏水B百年好合C松鹤延年D鲤鱼跳龙门E福如东海25.构成色彩的基本要素有( )A色调B色轮C原色D明度E彩度26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )A用左手将托盘托起B用右手将托盘托起C从主人座位处开始D从主宾座位处开始E按逆时针方向摆放27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )A数量B价格C款式D分类E材质28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )A客人打破，要超额赔偿B员工打破，视情况由责任人赔偿C客人无意打破，按餐具报损处理D员工打破，均不赔偿E无论谁打破，都不需赔偿29.确定宴会广告预算的常用方法有( )A调查研究法B销售百分比法C竞争比较法D战略比较法E座谈对话法30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )A数量标准B质量标准C干货涨发标准D原料出净率标准E刀工处理标准三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为_式。32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以_菜为主。33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对_负责，并接受其工作安排、检查与考核。34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫_。35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的_。36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和_。37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、_、组织准备、安排实施和结束总结。38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，_，谁负责。”39.10日宴会客情通知单发送的部门有行政总厨和_经理。40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、_配制和点心配制。四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.简答中式宴会的特征。42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。44.简答中式宴会摆台的顺序。45.简答固定资产的保养方法。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)48.由美国财富杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来