油料科学原理培训讲座PPT油料知识.ppt

油料科学原理 王兴国tel 85876799wxg1002 课程内容 植物 动物 海产动物油脂组成 特性 营养性和功能性 油脂脂肪酸组成 特殊性质 食品应用特性 油脂氧化 氢化 酯交换等重要性质 动植物油脂制取工艺和原理 主要参考书 贝雷 油脂化学与工艺学 第五版 油脂化学 徐学兵编 油脂化学 韩国麒 功能性油脂 吴时敏编 中国油脂 中国粮油学报 粮食与油脂 课程安排 第一章绪论第二章油料分论第三章油脂的组成及理化特性第四章油脂制取及其加工 第一章绪论 油料定义 油料分类 油料资源 油料定义 广义上 凡含有甘油三酯的物料 均称之为油料 如动物组织 植物 微生物等 狭义上 仅指富含甘油三酯类脂质的植物 作物 被称为油料 油脂工业 通常将含油率高于10 的植物性原料称为油料 油籽主要化学成分 第一章绪论 油料定义 油料分类 油料资源 油料分类 按来源分按富含的脂肪酸 fattyacid fa 分按碘价分 油料分类 来源 植物来源油脂资源 可食性 非食用 草本 木本 花生 大豆 可可 椰子油 桐油 动物油脂资源 陆地 水产 体脂 乳脂微生物油脂 细菌 酵母 霉菌 藻类 油料分类 富含的fa 月桂酸油酸 亚油酸亚麻酸芥酸棕榈酸 植物来源油脂 富含的fa 动物油脂微生物油脂 陆地动物油脂水生动物油脂乳脂 油料分类 富含的fa 月桂酸 12 0 油酸 亚油酸 9c 18 1 9c 12c 18 2 亚麻酸 9c 12c 15c 18 3 芥酸 13c 22 1 棕榈酸 16 0 植物来源油脂 富含的fa 动物油脂微生物油脂 陆地动物油脂水生动物油脂乳脂 一 月桂酸类油脂 12 0 月桂酸含量40 50 少量8 10 14 18碳饱和脂肪酸 是所有商品油脂中饱和脂肪酸含量最高的一类 少量不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 中碳链脂肪酸 8 14 的主要来源 平均分子量低 饱和度高 熔点适中 适合特种油脂 一 月桂酸类油脂 续 此类油脂制钠皂 硬而不易氧化 溶解性好 泡沫多 是制皂的上乘原料 月桂油 椰子油 棕榈仁油 巴巴苏油 二 油酸 亚油酸类 9c 18 1 9c 12c 18 2 通常 sfa低于20 亚麻酸 18 3 及其他不饱和度更高的fa含量极少 应用范围广 食用为主 很少作油漆 保护性涂料 呈液态 通过氢化转变为塑性脂肪 油酸 18 1 橄榄油 花生油 茶油亚油酸 18 2 芝麻油 玉米油 中 葵花耔油 高 三 亚麻酸类 9c 12c 15c 18 3 大量亚麻酸 还含有油酸 亚油酸 主要来源于一年生植物种子 较冷的气候生长 干性 多用于制造油漆及类似产品 易氧化酸败 故不常食用 不能制肥皂 亚麻籽油 苏子 大麻子油 四 芥酸类 13c 22 1 只有芥子油 野菜籽油和菜籽油 芥酸44 45 少量18 3 20 1 芥酸对人体不利 品种改良 研究降低这类油料的芥酸含量 低芥酸菜籽油用于食用 高芥酸用于制造润滑剂 山嵛酸 芥酸酰胺及其他衍生物 五 棕榈酸类 16 0 棕榈油 棕榈仁油 月桂酸类 vs 来源棕榈油取自棕榈果肉 含油约50 棕榈仁油取自棕榈仁棕榈油和棕榈仁油的比例为8 1 棕榈油vs棕榈仁油 棕榈油vs棕榈仁油 脂肪酸棕榈仁油为月桂酸型油脂 月桂酸40 50 豆蔻酸 14 0 14 18 棕榈油 是一种半饱和 半不饱和油脂 二类酸量相当 饱和酸由44 棕榈酸和5 硬脂酸组成 不饱和酸由39 油酸和10 亚油酸组成 无亚麻酸 油料分类 富含的fa 月桂酸油酸 亚油酸亚麻酸芥酸棕榈酸 植物来源油脂 富含的fa 动物油脂微生物油脂 陆地动物油脂水生动物油脂乳脂 一 陆上动物类油脂 16 18碳的脂肪酸含量较高 中等不饱和度 usfa多为18 1和18 2 含有少量奇数碳直链脂肪酸 含有少量完全饱和的甘三酯 可塑性佳 食用 制皂 脂肪酸 氢化油 二 水生动物类油脂 不饱和脂肪酸多样化 含有大量16 20 22碳酸外 还含有长链的usfa 双键数可多达五 六个 epa 20 5 dha 22 6 鱼油 鱼肝油 海兽油等 三 乳脂 含18 1 棕榈酸 16 0 硬脂酸 18 0 含少量低分子量酸 碳原子数少至 油脂中含有丁酸的只有乳脂类 少量10 12 14 16碳单烯酸 微量高度不饱和脂肪酸少量乳脂中含有13 17碳带甲基侧链的脂肪酸 以及微量11 13 15 17 19碳的usfa 油料分类 干燥性能 碘价 不干性半干性干性 干燥性能 含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜 主要取决于碘值的大小 一 不干性油脂 iv 100 80 久置不会氧化结膜 加热不会凝胶用途 食用 润滑油 纺织用 制皂品含有羟基 蓖麻油不含羟基 橄榄油 茶油 花生油 椰子油 棕榈油 乌桕脂和多数动物油脂 二 半干性油脂 碘值100 130 涂成薄层 7 8天 呈胶体状 18天不能完全干燥成膜 放置时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固 仍然会熔化和有部分可溶性 米糠油 玉米胚油 大豆油 红花籽油 葵花籽油 芝麻油 棉籽油 橡胶子 小麦胚油 菜籽油 三 干性油脂 iv 130涂成薄层在空气中能迅速氧化干燥成膜 坚固有弹性 抗水性 不熔化和溶解 多用于工业部门 如制造油漆 油墨 涂料及皂类 核桃油是一种营养丰富的食用和医药用油脂 紫苏油可以食用 亚麻油 大麻油可食用 但风味不佳 桐油和梓油不能食用 新油的诞生 微生物油脂育种 基因诱变合成 低热量甘三酯 高饱和酸 低亚麻酸 2 大豆油双高大豆 油22 粗蛋白43 无毒棉籽双低菜籽高芥酸菜籽高油酸葵花籽 第一章绪论 油料定义 油料分类 油料资源 世界油料资源 百万吨 worldoilseedproduction2008 worldvegetableoilconsump