第十一章商品科学养护教学文稿.doc

第十一章商品科学养护教学文稿 第十一章商品科学养护第一节商品的质量变化第二节影响质量变化的因素及控制第三节工业品商品的养护第四节食品的防腐与保鲜第一节商品的质量变化 一、商品的物理机械变化（一）挥发 1、影响因素气温的高低、空气流动速度、接触空气面积。 2、措施加强包装密封性，控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存。 3、常见易挥发商品白酒香水油漆第一节商品的质量变化 一、商品的物理机械变化（二）溶化具有吸湿性和水溶性两种性能的固体商品在保管过程中,吸收空气或环境中的水分达到一定程度时,溶化成液体的现象. 1、影响因素空气温度、湿度、堆码高度。 2、措施按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储。 3、常见商品食盐糖果第一节商品的质量变化 一、商品的物理机械变化（三）熔化熔点低的商品受热后发生软化以致化为液体的变化现象。 1、影响因素商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低。 2、措施根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。 可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。 3、常见商品巧克力蜡烛胶囊第一节商品的质量变化 一、商品的物理机械变化（五）串味吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。 1、影响因素表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度。 2、措施采取密封包装，不得与有强烈气味的商品同车船并运或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。 3、易被串味商品大米、面粉、木耳、饼干、茶叶、卷烟等。 4、易引起其他商品串味汽油、煤油、腌鱼肉、卫生球、肥皂等第一节商品的质量变化 一、商品的物理机械变化（六）脆裂和干缩（七）沉淀（八）沾污（九）破碎、变形与散落 二、商品质量的化学变化商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，且不能恢复原状的变化现象。 （一）化合（二）分解（包括水解）（三）氧化（包括锈蚀）（四）老化（五）聚合 三、商品的生理生化变化?生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在成长发育过程中，为维持生命现象而进行的一系列生理变化。 ? 1、呼吸作用?有机商品在生命活动过程中，不断进行呼吸、分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。 ?（有氧呼吸，缺氧呼吸）?保持正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，利用商品本身具有的抗病性和耐储性，可以延长储存时间。 （鲜活商品保证正常而最低的呼吸）? 2、萌发与抽薹?冲破休眠状态，由营养生产期向生殖生产期过渡时发生的继续生长的现象。 （大蒜、马铃薯、生姜等）?加强温湿度管理，防止发芽、抽薹现象的发生。 ? 3、胚胎发育?鲜蛋的胚胎发育，发育成血丝蛋、血环蛋。 ?加强温湿度管理，低温储存或截止供氧条件，采取石灰水浸泡、表面涂层等储存方式。 三、商品的生理生化变化 三、商品的生理生化变化 4、后熟作用瓜果蔬菜等食品在脱离母株后继续成熟的现象。 能改进色、香、味以及适口的硬脆度等食用性能。 后熟作用完成后，易发生腐烂变质，难以继续储存。 应在成熟前采收并控制储存温湿度和空气中氧的浓度，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。 三、商品的生理生化变化? 5、僵直?屠宰后的家畜肉、家禽肉和鱼等动物的肌肉组织发生的生物化学变化。 ?表现为肌肉组织紧缩，肉质变硬。 ?处于僵直期的肉类适于直接冷冻储存。 ? 6、软化?处于僵直状态的肉在水解酶的作用下，肌肉中的蛋白质等物质被分解，肌肉逐渐变软的现象。 四、生物学变化（一）霉腐（二）发酵（三）虫蛀第二节影响质量变化因素及其控制 一、影响商品质量变化的因素（一）环境气体（氧）（四）仓库害虫（二）日光（五）空气温度（三）微生物（六）空气湿度 二、仓库温湿度的控制与调节温度的测量普通温度计、干湿球温湿度计、自动记录温湿度计、电子温湿度计（一）密封（二）通风（三）吸潮第三节工业商品养护 一、商品的霉变的防治商品的霉变是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。 包括微生物在商品上生长繁殖破坏商品和微生物的排泄物污染了商品两种情况。 （一）霉腐微生物的生长条件1水分和空气湿度2温度3光线4空气成分（二）常见的易霉腐的商品1食品类2纺织原料及其制品棉、毛、麻、丝。 3.纸张及其制品4.橡胶和塑料制品5日用化学商品最易发生的是化妆品。 6皮革及其制品7工艺美术品竹、木、草、麻制品。 8、其他文娱和体育用品、光学仪器、电子、电器产品、录音带、录像带、感光胶片、药品。 （三）商品霉腐的防治1加强库存商品的管理2化学药剂防霉3商品防霉的其它方法 二、仓库的害虫与防治（一）仓库内害虫的1随商品入库；2包装物中有害虫隐藏；3运输工具的带入；4仓库内本身隐藏有害虫；5环境卫生不清洁，有害虫的孳生；6邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染；7农业害虫的侵入。 二、仓库的害虫与防治（二）常见的易虫蛀商品 1、纺织品，特别是毛丝织品。 2、毛皮、皮制品。 3、竹藤制品。 4、纸张及纸制品。 5、木材及其制品。 二、仓库的害虫与防治（三）仓库害虫的防治方法1杜绝仓库害虫 （1）商品原材料、商品的包装物的杀虫、防虫处理； （2）入库商品的虫害检查和处理； （3）仓库的环境卫生及备品用具的卫生消毒。 2药物防治 （1）驱避剂。 （2）化学药剂杀虫。 （ （3）熏蒸剂。 （4）其他高、低温杀虫、缺氧防治、辐射防治以及各种合成激素杀虫等。 三、商品锈蚀的防治（一）金属制品锈蚀的原因从金属锈蚀的类型区别，金属的锈蚀有的属于化学锈蚀，有的则属于电化学锈蚀。 就金属锈蚀的原因分析，既有金属本身的因素，也有大气中的各种因素的影响。 （二）金属制品的防锈1控制和改善储存条件；2涂油防锈；3气相防锈。 四、高分子商品老化的预防（一）商品老化的内在因素内在因素、外部因素（二）商品防老化方法1选择合适的储存场所；2控制环境的湿度；3科学堆码；4.坚持“先进先出”的原则，缩短储存时间。 5.保持库房的清洁卫生。 五五食品商品的防腐与保鲜食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。 防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。 五五食品商品的防腐与保鲜 一、食品防腐保鲜的原理（一）维持食品最低生命活动（二）抑制食品生命活动（三）运用发酵产物抑制腐败微生物的活动（四）利用无菌原理五五食品商品的防腐与保鲜 二、食品防腐保鲜的方法（一）低温贮藏（五）减压保藏（二）干藏（六）辐照保藏（三）化学防腐保鲜（七）电子保鲜贮藏（四）气调保藏? 三、蔬菜类商品的保鲜方法?新鲜蔬菜陈列地点温度5-10?冷藏柜温度-2-3? 四、肉类商品的保鲜方法? 1、冷藏温度-2-2? 2、现场切割的肉品包装温度15? 3、包装好的肉品存放温度-3? 4、加工肉品类存放温度1-8五五食品商品的防腐与保鲜? 五、面包、糕点类商品的保鲜方法? 1、成品与半成