畜产品加工试题.doc

畜产品加工试题一、单选题10分 1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2浓度65%85%，时间1545S B. CO2浓度100%，时间1545S。C. CO2浓度21%，时间23S。 D. O2浓度21%，时间23S。3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】 A. 时间30min，水温100 B. 时间5min，水温70C. 时间30min，水温60 D. 时间5min，水温1004.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织 二、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。10分1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【 】 2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 】 3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 】 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 】 7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 】 8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 】 9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【 】 10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 】 三、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。32分1. 通过畜牧业生产获得产品称为 ，如乳，肉，蛋和 等。2. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。4. 屠宰前的卫生检查方法多采用 和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。5. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 轨道上进行，并且必须是连续的 作业方式完成。6. 畜禽屠宰前的 和 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 ，急宰和 的处理8. 屠宰前的管理措施方法有 ，宰前禁食饮水和 。9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是、让动物失去 ，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 ，以保证肉质。10. 二氧化碳 是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 消耗，有利于肉品质量。11. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有： ， 和 三种方式。12 家禽的放血方法有：， ，动脉放血法，其中最的一种方法最好。13. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为 。14. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 。15. 在胸1213肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 。16. 牛肉胴体的等级标准的确定是以其 和 两个标准来执行的。17. 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 两个标准来确定的。 指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 五、名词解释题28分1. 屠宰率2. 瘦肉率3. 畜体化学成分 4. 致昏（击晕）5、优质肉牛6. 牛肉的排酸 7. 生理成熟度8. 初级肌束9. 次级肌束 10. 白肌 是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。 六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。21分 1. 屠宰厂（场）的选址要求是什么？2. 简述屠宰场的地面设计标准3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的 答案一1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C二1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 三1、畜产品 毛皮 2、12% 3、个体检查 4、群体检查 个体检查 5、架空轨道 流水线 6、检验 管理 7、禁宰 急宰 缓宰 8、宰前休息 宰前淋浴 9、知觉 糖原 10、致昏法 糖原 11、刺颈 切颈 心脏 12、断颈放血法 口腔放学法 13、全净膛 半净膛 14、 大理石纹 15、眼肌面积 16、质量级 产量级 17、生理成熟度 五、1、指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比2、指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。3、是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。4、应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。5、肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉6、牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。7、反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。8、由50150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。9、由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。10、也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。六、1、答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。2、答：.地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2%（屠宰车间应在2%以上）； .表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒； .设明地沟且应呈孤形，设排水