美味菜谱(有图片 做法).doc

老叫化的菜1. 蒸蛋羹这个菜也是昨天孝敬三姑婆的，我没吃上，被三姑婆一人吃了个底朝天。秘诀就是只放了白酱油。白酱油麦德龙有出售。蒸的时间8分钟就是介个DD，可以用于很多8想被传统酱油颜色污染的菜菜。2. 介个炒饭饭的秘诀是：用鸡肝酱来炒的，2元一斤的鸡肝8要太便宜喔，用瑶柱，金华火腿，香蒜油，鸡肝做个私房秘酱。你银子多就买法国鹅肝，二百多两银子一斤。丰俭由你的皮夹子了，8过一样好香好香的。3. 炒螺蛳：葱 姜 蒜，紫苏，辣椒，豆酱，白糖，花雕酒，生抽，胡椒粉，盐。具备介些混合调味汁，闭着眼睛做做也好吃。4. 如何做一只脆皮爽嫩的白切鸡，一锅冰水，一个鸡钩不要忘。鸡的品质不很好，汤锅里加点浓缩鸡汁补救下。反复3次，第2次以后可以用自来水。水要开了才放入鸡，再开了2分钟钩出浸冰水1分钟，如是三次后再入锅，保持虾眼水12分钟，关火在锅里浸30分钟捞出刷油我做白斩鸡习惯预先准备一盆凉开水和大量冰块 在蟹眼大的水里浸熟的鸡立即放入加冰块的凉开水里激2分钟.这样肉更弹牙且皮更脆.鲜活的好鸡感觉没必要上油,酒店是因为一次加工多个且有冷气,怕鸡吊久了没光泽卖像不好才上油,咱在家新鲜上桌上油后反有点腻.想偷懒或者快速可以整鸡放入大盘上蒸笼或是铁锅隔水蒸,滚后蒸个8-13分钟就可以(看鸡个头大小)拿个筷子往鸡腿处戳 没有血水流出就是熟5. 手撕包菜6. 白汁豆腐7.做虎皮扣肉的秘诀：擦干晾干断生的带皮五花肉，放锅里倒入冷油盖上锅盖，点火炸。期间要控制火头大小，别让油温太高。油以淹过肉皮即可。关火等肉不哭叫了再开锅盖。炸好的肉 ，皮朝下泡在水里过一夜。.8.红烧肉红烧肉：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。,红烧肉从外观上看应该是红亮的色彩,发黑就是你的酱油没有选好,除了五花肉,还有夹心肉也是可以做红烧肉的,这块肉肥是肥,瘦是瘦,可以各取其好的,这就是选肉的细节.红烧肉从做到上桌应该是弥漫着浓浓的肉香,当然你喜欢香料也不是不可以,在这个细节上就会逊色了点.红烧肉肥而不腻,瘦而不柴,这个细节处理不当,满盘皆毁了.如何做到肥而不腻?只有一个正确的选择,就是别放水,只放花雕酒,千万不要放那些所谓的料酒,最差也得放古越龙山,糖这个时候要同时放,糖和酒在高温下可以给肉解腥,提鲜分解脂肪.你也可以在铁锅里煸一煸去油腻,但是只要放酒不放水,你何必走弯路呢?,高温煸肉瘦肉会变柴,你牙口好你总是有牙缝吧.如何做到瘦而不柴,这个细节更要注意了,烧的时候别放盐,酱油也不能过早加,什么时候加?让花雕酒把肉小煨的口感适合了再加.这个时候要大火收汁了,这个时候加点芥末,创新口味的红烧肉就会让你欣喜不已,如果不加,你收好了汁,就是传统口味的红烧肉.在收汁时,在肉上放几片鲜姜片,别搅锅,红烧肉就会有鸡肉的香气,为什么加芥末,一是加倍提鲜,二是增加一点咸度,如果这样你还要再加盐,那么你的口味要修正了,吃得太咸不健康.好了说了这么多,是不是很罗嗦?但是细节就是罗嗦,做好了这些细节,你好这口的话,你一定能把红烧肉做到极致.9包子. 额的神啊，。，楼主，你老人家说说包子馅的配料呗。我的口水啊。-夹心猪肉，大葱，姜，味精，胡椒粉，盐，花雕酒，东古牌一品鲜酱油，十三香。熟花生油，花椒油，猪皮猪骨冻，鸡汤。我要跟你学习做包子!为什么我每次都做不成功!会比较硬!很奇怪啊!那是面没有发好的原因，我一般用1KG顶级的红牡丹面粉，加12克酵母粉，酵母要用清水化开15分钟后用，用水量是600ml矿泉水一瓶，包含化酵母的水也是这瓶水。发2-3小时，发好要揉面，揉好的面就可以擀皮包了，包好的包子，底部蘸点花生油，放笼屉里，盖上盖子进行2次发酵，大约20-25分钟，上滚开的蒸锅开蒸。你可以先试馒头。这种自己蒸的馒头很有咬劲，夹红烧肉或霉干菜烧肉，比包子还好吃呢。10. 白切牛肉先准备蘸料，白糖我就没有拍P，蒜蓉，香菜，葱花。花椒油，酱油，麻油，喜欢芥辣也可以加点。没有用辣椒油，怕冲了牛肉的清香，牛肉是清水加花雕，几片姜煮的。这么好的牛肉，先不加任何香料煮，白切了吃。取其自然清香。11. 麻婆豆腐先放肉,葱姜蒜吵,然后加豆瓣 对吧,再放浆过的肉末炒.再放龟甲万酱油,少许白糖,适量水烧开,入豆腐,加胡椒粉,青蒜苗烧开勾水淀粉,再加点花椒油装盘.撒香菜末葱花,适量香油.1.参考书：厨师必读-汪荣 王洪宝 屈守芳编著。2.自制香蒜油就是把蒜放油里炒，蒜油连蒜装瓶子里，主要用于蒸贝类海鲜，还有蔬菜，比如蒜蓉粉丝娃娃菜，酿丝瓜等。3，豆酱除了蒸鱼，还可以做些酱爆的肉菜，比如，猪肚，心，肝，腰花，肠等。4。可以的，我会把自己用的一些东西陆续发上来。5让水煮黄鳝吃起来是脆口的，秘诀就是用冰水浸激。6.建议YOU装备一个8超过20两银子的薄铁锅。介个就解决了炒，炸，溜，爆，煮，烩，煸，贴，塌，扒类菜肴制作的工艺装备。7.薄铁锅有生铁锅和熟铁锅，火候掌控得好的就用熟铁锅。8.家里买的生铁锅，怎么才能不粘，不生锈呢？用个白萝卜切去一头，蘸菜油烧热锅8停地擦，转圈擦擦擦再多开几次油锅，每次用完洗干净在火上哄干，每天用的锅是8会锈的9.煎介个工艺，你就要给自己装备一个140两银子的平底煎锅鸟，介个锅锅那里能买到，你8得8 去酒店用品批发市场去涨涨见识鸟。10. 我在广州的沙溪酒店用品市场看了精铸薄铁锅10元一个，超市里差不多100元一个，煎锅是那种的特长金属手柄，比超市的锅底厚5，6倍的，34CM/138元。（铝合金锅），这个罐子也是那里买的，14元一个。我买了36个，讲价12元。另外沙锅我买的都是10元往下的，没有注意过牌子，买的时候只是拿在手上看自己的感觉。那些几百的无烟锅做菜不好吃，上一次当永远拒绝了。11. 七公，白切鸡的蘸料，捣腾倒腾把秘方说说出来呀！帖子里的是用花生油炸一下红葱头，晾温后和姜蓉蒜粒，盐，味精或鸡精，少许水调制的，油温高了蒜粒会发青。另外的红料就是自制的豉油皇，沙姜水，急汁，麻油，也可以用花生油，喜欢辣的话放个泰国小辣椒碎。12. 接下来开始88那个系列的锅，你的厨房里还缺的是沙锅介个装备，要完成烧，煨，啫，焗，卤，煲老火汤介些工艺，你8 得8准备一套系列沙锅，花20两银子装备一个卤锅，你就可以想卤什么有什么了，从此你也有鸟祖传的秘方，隔三差五地摆弄一下介个卤锅，介个可是你百年的遗产了，介个锅里有8少文化喔。再花15两银子装备一个汤煲，各种各样的老火汤8得8让你的贤惠尽在汤中鸟。介个你家人身体的阴阳五行被调理得个个龙精虎猛喔。再有你还8得8 花10两银子买一个沙锅专门装备用来烧，煨，焗各种各样的肉肉，介个功夫菜家里做的8得8超过餐厅酒楼做的，为什么呢？介个餐厅酒楼赔8起介个功夫啊，时间就是金钱，介个经济效益逼得它8得8 缩短时间。当然损失的8得8是味道鸟。最后你要是对粤菜的啫有爱好，再花8两银子装备一个专门用来做啫啫菜和煲仔饭的沙锅。介个系列的沙锅基本有4个足够你一辈子有口福鸟。你8得8 花些时间在这些沙锅上，木有油烟又香口的沙锅菜菜健康又环保喔。你在消磨时间和做别的事情的时候，8知8觉地做好一个菜鸟，让那些木有文化的人洗碗刷盆，你就心里偷偷地乐8，乐得P颠P颠的。让傻冒撅着沟子心甘情愿地心理愧疚地洗碗8。有个饭饭MM说在厨房里怎么保护粉嫩的手手和粉嫩的脸脸，告诉你一个8讲的秘密，护肤品的基本分子是介个油脂，在灶台上你是8自觉地在护肤鸟，只有那个天天用清洁剂的银皮肤糙掉鸟。葛优说鸟，那个工作一点技术含量都木有。那么那个油烟会熏到头发根里怎么办呢？介个问题解决起来8要太简单喔，你买时装买帽子舍得花银子，就8舍得买几套厨房套装哞。风吹雨淋，起早贪黑做粗活才会糙鸟你的皮肤你的心。扯远了。8过接着讲那个蒸锅又是和美容相关的，水，脂肪，蛋白质，维生素，氨基酸，纤维素，矿物质。是介个分子细胞的营养素，想要健康美丽，就8要和做美食，吃美食过8去。想想人有饿的感觉，介个就是细胞饿鸟。13. 蒸蛋的蛋水比例大约1：2，把白酱油换那个生抽14. 请问那个凉拌藕片都用什么调味？我做这个总是不好吃=调好一盆白醋，白糖，绿茶粉料水。把藕片用滚水川一下，过凉水后泡进料水盆里放冰箱冷藏2小时，取出装碟，浇上桂花糖浆。15. 帅哥，请教下，为什么饭店的水煮鱼贼嫩，有什么秘诀吗：）=鱼片用盐，生粉，蛋清腌制过，鱼片就会贼嫩了。16. 四季豆=煸的时候不能放水,放少许白糖,溅些花雕酒,盐味就粘上了.17. 老叫化,请教个问题。请问你的卤水了都加了哪些材料？虽然我知道外面卖的卤水，每家都有自己的秘方，但还是希望能知道老叫花的秘方是什么！：）淘哥食经里说:五味是基础,八角,桂皮,丁香,草果,陈皮!在此基础上加些香叶,罗汉果,甘草,胡椒.还有就是水,花雕,头道酱油,白糖,盐,玫瑰露酒.我现在按这个做,化繁为简.18.有一件事想请教一下七公前一阵刚学了做卤水就是用李锦记卤水加4倍水（自己又加了点八角、桂皮、香叶）卤了两次鸭珍。鸭翅味道还真不错但是卤水怎样保存，好像可以重复用的吧我上次用过后放在砂锅里几天后想再用，发现上边有好几个白点像是长毛了，只好倒掉又重新买了一瓶李锦记卤水用后该曾样保存？放冰箱里？可以重复用几次？请七公指点=卤水用完要在冰箱里急冻保存！建议你买自家卤这个卤料。好过李锦记。19. 酱料图片帖里全发了，我用文字列个单子：1.酒：绍兴花雕3年以上陈酿，玫瑰露酒（天津），汾酒，白兰地，长城干红，酒酿，啤酒。酱油：东古一品鲜，龟甲万，白酱油，鱼露，虾油，糟油（自制）。醋：保宁醋，镇江醋，清徐醋，温州醋，白醋，山楂醋（自制），酸梅醋（自制），柠檬醋（自制），味淋。油：花生油，土榨菜籽油，调和油，橄榄油，猪油，牛油，花椒油，辣椒油（自制），麻油，芥末油。酱：万方红，白，糟方。致