2011年6月公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义20.doc

博思管理技术交流培训中心 助理公共营养师-膳食营养指导与食谱编辑讲义20110312 膳食结构与膳食指南膳食结构类型和特点 动植物食物平衡的膳食结构-日本 植物性食物为主的膳食结构-发展中国家 以动物性食物为主的膳食结构-发达国家 地中海膳食结构-意大利、希腊地中海膳食结构特点 富含植物性食物 食物新鲜，加工程度低 食用油为橄榄油 少量、适量奶酪和酸奶 少量、适量鱼、禽、蛋 餐后水果 每月食用几次红肉 葡萄酒中国的膳食结构特点 高CHO:谷类70%E 高膳食纤维：优势 低动物脂肪：动物FAT体力活动 脂肪囤积-增加体重-肥胖6、吃清淡少盐的膳食 盐的摄入量： 350ml （3）学龄儿童 1、保证吃好早餐 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3、重视户外活动 （4）青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3、参加体力活动，避免盲目节食 谷类：400-500g/d 蛋白质：一半为优质蛋白 青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。 中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。 青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。 （5）孕妇 1、自妊娠第4个月期，保证充足的能量 2、妊娠后期保持体重的正常增长 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 孕中期（怀孕第4个月-7个月） 能量：增加200kcal/d 蛋白质：增加25g 钙：1500mg 铁：28mg （6）乳母 1、保证供给充足的能量 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 能量：增加800kcal/d 蛋白质：增加25g 钙：1500mg （7）老年人 1、食物要粗细搭配，易于消化 2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡膳食营养素参考摄入量n 营养素需要量 定义：是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。 膳食需要量：即需要摄入的量。 生理需要量：即需要吸收的量。 能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。膳食营养素参考摄入量（DRIs） 为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量 （RNI） 3、适宜摄入量 （AI） 4、可耐受最高摄入量 （UL）膳食营养素参考摄入量 n 膳食营养素参考摄入量 定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。1、平均需要量（EAR） 是群体中个体需要量的平均值，是根据给踢需要量的研究资料计算得到的。 EAR能够满足该群体中50%的成员需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。 是制定RNI的基础2、推荐摄入量 （RNI） 相当于传统使用的RDA，可以满足绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 用于作为个体每日摄入该营养素的目标值。3、适宜摄入量 （AI） 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算出EAR，导致无法求得RNI时，可设定AI代替RNI。 用于作为个体营养素摄入量的目标。 RNI与AI相同点： 两者均作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要。 不同点： AI准确性不如RNI，明显高于RNI4、可耐受最高摄入量 （UL） 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之越大。膳食营养素参考摄入量的应用 应用于膳食评价和膳食计划 膳食评价：根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜的。 膳食计划：根据参考标准建议如何合理的摄取食物。应用膳食营养素参考摄入量评价个体和群体摄入量 用于个体 用于群体EAR：用于检查日常摄入量不足的几率 用以估测群体中摄入不足个 体所占的比例 RNI：日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低 不用于评价群体的摄入量AI：日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低 平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低 UL：日常摄入量超过此水平可能面临健康风险 用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例应用膳食营养素参考摄入量计划膳食 为健康个体计划 为健康群体计划EAR: 不应作为计划个体的摄入量的目标 作为摄入不足的切点，计划群体膳食，使摄入不足者占的比例数很低RNI：计划达到这一摄入水平；如果日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低 不应当用来计划群体摄入量AI：计划达到这一摄入水平； 用以计划平均摄入量水平；日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低 平均摄入量达到或超过此水平则摄入量不足者的比例很低UL：计划日常摄入量低于此水平以避免摄入过量可能造成的危害 用作计划指标，使人群中有摄入过量风险的比例很小 营养配餐与食谱编制1.概 念 n 营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食要求。 2.目的和意义 n （1）将膳食营养素参考摄入量作为计划膳食的目标应用到用膳者的膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。n （2）根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食的目标。n （3）通过营养配餐和营养食谱的编制，可指导集体食堂的膳食管理和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。3.营养配餐的依据 n 1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超过10，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。n 2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 n 3食物成分表 n 4营养平衡理论 n 5合理的饮食制度 n 6合理加工烹调 4营养平衡理论 n （1）三大营养素比例：蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。n （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。n （3）脂肪来源比例：脂肪提供的能量占总能量30以内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在7左右，单不饱和脂肪酸为10，多不饱和脂肪酸为13。关于三种脂肪酸之间的比例，一般认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的理想构成比为1：1：1。个人营养食谱的编制定义n 将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。食谱编制基本程序n 1.确定全日能量需要量n 2.确定三大产热营养素需要量n 3.根据餐次比计算每餐三大产热营养素目标需要量n 4.确定主食的品种和数量n 5.确定副食（荤菜）的品种和数量n 6.确定蔬菜品种和量n 7.确定油和盐的量n 8.食谱编制（粗配）n 9 .食谱能量和营养素计算n 10.评价（检查差距）和调整知识要求1、食物选择特点和注意事项n 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有23餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。n 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质。维生素矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩，易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B，以及卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。n 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。奶的每日参考摄入量为250400ml，不要超过600700ml，选用全脂奶。n 至少供给相当于1520g大豆的制品，以提供约610g的优质蛋白质。n 蔬菜参考摄入量150200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。选择的水果不限。n 学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。n 3-6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用。2、营养需要特点n 生长发育快，活泼好动，容量小，容易饥饿n （1）学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。n （2）儿童需要的蛋白质较多n （3）生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。用奶制品、海产品和肝脏。儿童食谱编制原则和方法n （1）满足儿童膳食营养需要，易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。n （2）各营养素之间的比例要适宜,以植物油作为油脂的主要来源n （3）食物的搭配要合理n 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。n 膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大食物组成。n 做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能可能自然、清淡少盐。n （4）三餐分配要合理n 营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%。午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%左右。晚餐30%左右。n （5）注意制作和烹调方法n 软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复。学龄前儿童食谱编制1、工作准备n 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。n 一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%35%则选择30%。碳水化合物选择中均值。2、工作程序n 程序1确定全日能量需要n 根据儿童性别、年龄查中国民成膳食营养素参考摄入量5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。n 程序2确定宏量营养素需要n 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55g，供能比为14%。n 膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）脂肪占总能量比重（30%35%）脂肪的产能系数9（kcal/g）=全日能量参考摄入量30%9=160030%9=53gn 膳食中碳水化合物参考摄入（g）=全日能量参考摄入量（kcal）碳水化合物占总能量比重（56%）碳水化合物的严能系数4（kcal/g) =全日能量参考摄入量56%4=160056%4=224gn 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。n 原则上中、晚（1）早餐、早点餐均可在30%40%全天能量范围内，为方便计算可用单值。n （1）早餐、早点n 能量=全日能量参考摄入量30%=160030%=480kcaln 蛋白质参考摄入量 =全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5gn 脂肪参考摄入量 =全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9gn 碳水化合物参考摄入量 =全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2gn （2）午餐、午点n 能量=全日能量参考摄入量40%=160040%=640kcaln 蛋白质参考摄入量 =全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=22.0gn 脂肪参考摄入量 =全日脂肪参考摄入量40%=5340%=21.2gn 碳水化合物参考摄入量 =全日碳水化合物参考摄入量40%=22440%=89.6gn （3）晚餐、晚点n 能量 =全日能量参考摄入量30%=160030%=480kcaln 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5gn 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9gn 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g 程序4 主食品种、数量的确定n 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。n 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。n 假如，主食只吃一种，根据食物成分表2002查出所选食物含碳水化合物的百分含量主食数量=膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物的百分含量n 根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g,若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%（根据具体情况而定）的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g/小米含碳水化合物73. 5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则n 所需小米质量67.2g20%73.5=18gn 所需富强粉质量67.2g80%74.6 =72g程序5 副食品种、数量的确定n 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：n （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。n （2）蛋白质摄人目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。n 即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g- 主食提供量。n （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。n （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。n （5）设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。n （6）确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。实例计算：n 仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。n （1）主食n 假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每 100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需梗米数量为115g。n （2）副食n 计算主食中含有的蛋白质参考摄人量。查食物成分表得知，100 g粳米含蛋白质8.0g。 n 主食中蛋白质提供量115g8.0 =9.2gn 副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8gn 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：n 动物性食物应含蛋白质数量=12.8g66.7 % = 8.54gn 如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100 g瘦猪肉含蛋白质20.3g,每100 g豆腐含蛋白质8.1g，则n 瘦猪肉数量=8. 54 20. 3 = 42 gn 豆制品应含蛋白质数量=12.8 g x 33.3% =4.26 gn 如豆制品由豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g，则：n 豆腐数量4.268.1 53g程序6 蔬菜量确定n 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。n 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。程序7 油和盐n 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2 g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米（标二）含脂肪0. 6g。n 植物油21.2-1150. 6 -426.2 -52 3.716gn 晚餐以此类推。 程序8 食谱编制n 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可。 餐次食物名称可食部用量市品早餐小米粥小米20g小米20g面包面包40g面包40g炒菠菜菠菜50g菠菜50g鸡蛋30g鸡蛋34g植物油5ml植物油5ml加餐牛奶牛奶200ml白糖5g牛奶200ml白糖5g饼干饼干15g饼干15g餐次食物名称可食部用量市品午餐米饭粳米75g粳米75g番茄50g番茄52g豆腐30g豆腐30g植物油7ml植物油7ml肉片炒鲜蘑菇油菜瘦猪肉30g瘦猪肉30g鲜蘑菇50g鲜蘑菇51g油菜50g油菜57g植物油5ml植物油5ml加点橘子橘子100g橘子128g面包面包50g面包50g餐次食物名称可食部用量市品晚餐馒头特一粉75g特一粉75g红烧带鱼带鱼50g带鱼68g蚝油西兰花西兰花75g西兰花90g炒莴苣丝莴苣丝50g莴苣丝50g植物油10ml植物油10ml程序9 食谱能量和营养素计算n 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：n 食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物营养素含量100n 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。程序10 检查差距和调整n 根据以土程序设计出营养食谱后，还应对一食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄人量RNI或AI数位，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。食谱的评价一般应包括以下几个方面n （1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物n （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。当食谱的食物量与平衡膳食宝塔所建议的食物量有一定 的差距时，不要轻易下食物量不足的结论。n （3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果应用膳食营养素参考摄入量评价个人膳食的方法进行评价。n （4）能量来源评价：评价能量来源中三大营养素的供给能量的比例是否合适。n （5）三餐的能量摄入分配的评价：评价三餐的能量摄入分配是否合理，尤其是早餐的能量供给是否达到要 求。n （6）蛋白质来源的评价：评价蛋白质来源构成中优质蛋白质的比例是否合适。n 值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。n 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。n 课堂作业：为一名4岁零7个月的女童设计早餐和早点。幼儿园食谱的编制n 先以就餐人员的平均年龄为参考计算1名学龄前儿童的食谱并算出食物重量，再乘以总人数，即得整体幼儿园所需购买的食物。集体配餐与食谱编制 p173步骤一：确定人均能量供给目标n 方法：n 总能量总人数n （男性能量的RNI值男性人数+女性能量的RNI值女性人数） （男性人数+女性人数）步骤二：确定三大营养素目标量n 根据总能量及各营养素所占比例计算n 如果告知三大营养素比例，则直接计算n 如果只知期中之一，可以查表得到蛋白质的重量，再转化为百分比，另外一个营养素的比例则可计算出来，然后再转化成重量步骤三：将三大营养素分配至各餐次n 成人按早、中、晚占30%、40%、30%n 学龄前儿童按早餐20%、早点10%、午餐20%、午点10%、晚餐30%n 其它步骤同个人配餐法（计算法）食物采购量的计算n 食物采购量=每份的数量就餐人次食部（%）例题n 某学校三年级5班（89岁）男孩28人，女孩22人。n 1、制订早餐食谱，要求脂肪供能比25；n 2、计算午餐食谱的肉、菜采购量。解题一、制订早餐食谱，要求脂肪供能比25：1、确定该班儿童人均每日能量目标值：n 查表：男孩能量RNI为1900kcal, 女孩能量RNI为1800kcaln 该班的人均能量供给目标为 （190028+180022）（28+22）=1856（kcal）2、人均三大营养素供给量目标值为： (1)查表：蛋白质的RNI为：65g，所占热量比为654 1856100%=14% (2)根据已知条件：脂肪的目标值为185625% 9=51.6（g） (3)碳水化合物的目标值为：1856（100%-14%-25%） 4=283（g） 或者（1856-1856 25% -654） 4=283 （g）3、算三大营养素的各餐次分配量早（晚）餐中餐蛋白质：6530%=19.5g6540%=26 g脂肪：51.630%=15.5g51.640%=20.6g碳水化合物：28330%=84.9g28340%=113.2g4、定早餐的主、副食品种n 早餐主食为馒头，副食为牛奶