“一日三餐”中的哲学内涵

一日三餐 中的哲学内涵 摘要 山东大学 冷广贤 当今世界 富贵病 猖狂肆虐 已取代了过去的战争 饥饿和传染病 成为人类最大的 杀手 追根求源 主要是膳食结构不合理及不健康的生活 方式所致 至此 人们如梦方醒 难怪有人惊呼 别用自己的牙齿制造坟墓 中华民族 经千百年历史沉淀 留下一份宝贵的 饮食文化 遗产 营养 学家认为 这种 穷人食谱 恰是防止 富贵病 的最佳膳食结构 它蕴秘 着深厚的哲学内涵 本文试图将传统的 生态观 食疗观 平衡观 和 健康观 之精华与现代营养学的新理念融为一体 探究出一种可供当代人乐于接受的 健康食谱 方案 供人们选择 这是一件具有现实意义和普遍意义的事情 需要各方面通力合作 不断完善 本文以 科普 形式撰写 意在增加可读性 趣味性和实用性 2015 3 1 作者简介 冷广贤 男 山东大学 副教授 邮编 250012 地址 济南市历下区文化西路 44 号东村 8 号楼 801 室 邮箱 2908860266 电话一日三餐 中的哲学内涵 山东大学 冷广贤 当今世界 富贵病 猖狂肆虐 已取代了过去的战争 饥饿和传染病 成为人类最大的 杀手 追根求源 主要是膳食结构不合理及不健康的生活 方式所致 至此 人们如梦方醒 难怪有人惊呼 别用自己的牙齿制造坟墓 话题还得先从一个真实的故事讲起 一 瑙鲁之一 瑙鲁之 痛痛 在南太平洋群岛中 有一个美丽得岛国 瑙鲁 小岛上住着一万多人口 世 世代代以渔猎为生 过着贫瘠 艰苦的生活 可是 谁也没想到 上世纪八十 年代 竟然一夜暴富 成了世界上最有钱的人 原来这个岛上覆盖着十 三四 米的一层鸟粪 是极佳的磷肥资源 消息一经传出 开发商蜂拥而至 大量的 黄金 白银滚滚向小岛流来 他们再也不用捕鱼了 进口美味堆满了餐桌 高 脂 高糖 高蛋白 高热量饮食天天享用 就这样 一场灾难也随之降临了 在不到二十年的时间内 小岛上的胖男 胖女 胖小孩比比皆是 上海世 博会时 瑙鲁展示的就是 胖胖秀 然而 在这些背后 却是高血压 冠心 病 糖尿病 脑卒中 脂肪肝 高脂血症 痛风病 代谢综合征 猖狂肆虐 以糖尿病为例 上世纪五十年代 这里很少有人患糖尿病 可是现在 患病率 高达 40 55 65 岁的老年人更高达 60 以上 有些年轻女性患了糖尿病 其 婴儿的活产率不到 50 一半小生命流产 早产 死胎 早早夭折 这里成了 世界上平均寿命最短的国家 他们正在用自己的牙齿制造坟墓 有人说 瑙鲁在万里之外 离我们很远 然而瑙鲁之 痛 却离我 们很近 我国改革开放之后 经济腾飞 生活改善 鸡 鸭 鱼 肉 蛋 奶 摆上了餐桌 洋快餐 也同时袭来 富贵病 也悄然而至 国家有关资料统计 进入 90 年代后 经医生诊断的慢性非传染性疾病 其 总数上升了 14 3 其中糖尿病增加了 305 高血压增加了 176 脑血管病 增加了 106 车祸 中毒 意外死亡增加了 77 冠心病增加了 63 恶性 肿瘤增加了 60 国家心脑血管病防治研究中心 2013 年 10 月发布的报告指出 我国心脑血管病患者已达 2 9 亿人 在十大死因排序中名列前茅 还有那些数 不清的 小胖墩 将军肚 腰圆脖子粗 的人 形成了一个更为庞大 的致病 致残 致亡的后备军 现在许多中老年人 往往是 带病生存 平 均患病 4 7 种 平均带病生存 9 1 年 平均健康年龄只有 62 3 岁 在 191 个国 家中 名列 81 位 比一些先进国家整整少了十岁 我国每年因伤 病 残 亡 所造成的经济损失和消耗的医疗卫生资源 相当于 三峡工程 和 南水北调 总投资的 2 倍 健康就是 GDP 二 路在何方二 路在何方 国内专家呼吁 全国人民只要能改善一下膳食结构 纠正不良生活方式 那么患病人数就会大减 不但节约大量经费 还会使平均寿命延长 10 15 年 究竟路在何方 千百年来 中华民族形成了一套传统的膳食模式 以谷物杂粮为主 辅以 青菜 瓜果 少荤多素 食物多为天然 新鲜 自然成熟的 一般不做精细加 工 营养素全部保留 原生态 无添加 很少煎 炸 烤 蒸 口味清淡 少 油腻 烹饪多用素油 茶是大众饮品 水源洁净 富含矿物质 古医术上总结 为 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 十六字诀 将主 次 主 辅 讲的一清二楚 营养学家认为 这种原汁原味的 穷人食谱 恰恰是防止 富贵病 最 佳的膳食结构 祖先们有意无意的留给华夏儿女一份宝贵的饮食文化遗产 蕴 秘着深厚的哲学内涵 值得探究 一是 天人合一 身土不二 的生态观 凡地球上所有的物质 在食物中都可能找到它的痕迹 这些物质 又往往 是人体所需要的营养素 周礼 尚书 神农本草 黄帝内经 等 对天地人之间的关系 都作了辩证的论述 黄帝内经 把 阴阳 看作 是天地万物之本 天是阳 地是阴 日是阳 月是阴 阴阳对立统一 方可万 物皆盛 素问 上说 阳胜则阴病 阴胜则阳病 人体机能为阳 食物 滋养为阴 阴阳协调 身体健康 阴阳失调 百病丛生 太阳普照大地 大地 萌生万物 人与天地相依相存 民以食为天 食以安为先 这就形成了 大自然环环扣紧的 生态食物链 这个 链 一旦被打破 人类将面临巨大 灾难 天人合一 天地合一 是永恒的自然法则 人类要爱护大自然 顺应 大自然 保持大自然的 生态平衡 这才是人类最根本利益所在 二是 药食同源 寓医于食 的食疗观 药疗不如食疗 有些病是 吃 出来的 有些病通过 食疗 也可 以逆转或康复 这就是 药食同源 的理论基础 中国食疗 历史悠长 已形成一个独立体系 药食兼优 佳蔬良药 的食材 不下百余种 神农尝百草 不是找 药 而是找 食 当时 是为了生存 才去冒险 尝百草 食疗 在民间有很深的 根 先进厨房 后进药房 把 食疗 当做首选 不治已病治未病 也是 以食疗疾 以食养生 的哲学思 想 在中国饮食文化传统中的具体体现 茶 是一种文化 也是一种养生方法 我国第一部药典 神农本草 中 就有 茶能解七十二毒 之说 现代研究证明 茶是最佳的天然碱性饮品 保 健成分数百种 有些成分甚至还有防癌 抗癌之效 当前 茶多酚 茶色 素 研发的保健品 早已畅销市场 三是 审因施食 辩证用膳 的平衡观 从营养学角度来讲 富贵病 不是 富 的错 营养过剩 也不是 营养 惹的祸 错就出在营养结构不合理 不平衡 当今社会 出现了两种 截然不同的矛盾现象 富贵病 与 匮乏病 并存 营养过剩 与 营养 不良 同在 现在国人中 往往是供能营养素过剩 而微量元素不足 这都是 膳食不平衡的结果 膳食平衡观 就是强调各种营养素都要齐全 都要适量 多了不行 少 了也不行 营养学中的 木桶短板理论 就是这个道理 中国传统的膳食平衡讲的很全面 包括荤素平衡 精杂平衡 四性平衡 五味平衡 冷热平衡 饥饿平衡等 这都充分体现了平衡 协调 对立统一的 辩证唯物的哲学思想 四是 调理阴阳 阴平阳秘 的健康观 中医历来重视通过饮食来调节阴阳 维护健康 祖训曰 杂食者 美食 也 广食者 营养也 只有做到 食物多样性 才能达到 营养互补性 世界上没有一种食物能供包括所有的营养素 所以 一日三餐 必须巧妙搭配 才可能达到阴阳平衡 脏腑协调 气血两旺之目的 过去是 吃饱求生存 后来是 好吃求口味 现在是 吃好求健康 吃 的理念发生了根本变 化 再看一个有趣的现象 我们先人在造字的时候 就充分体现了 吃 与健 康的关系 如精 气 神是生命三支柱 其中的精和气 都有 米 字 还有 蔬 字 百草为 菜 说明 青菜 有 疏通防滞 之效 现在研究证明 蔬菜中含丰富的膳食纤维和多种维生素 微量元素 不但有疏通肠道 防治便 秘之功 还有调节血脂 血糖之效 对维护血管健康有重要意义 以上四条 构成了中华民族传统的烹饪与营养的哲学内涵 也完全符合现 代营养学的基本要求 中国饮食文化博大精深 值得探究 路 不在天边 就在足下 三 谱 惠万家 一位法国学者曾说 一个民族的命运 要看那里的人民吃什么 怎么吃 旧社会 我国百姓食不饱腹 一年糠菜半年粮 被称为 东亚病夫 现在民富了 国强了 不但吃出味道 还要吃出健康 中华文明 是农耕文明 过阔的地域 适宜的气候 提供给人们丰富的食材 吃什么 怎么吃 不可能 有一个统一标准 但总的要求应该是 既要美味可口 安全健康 又要承载传 统膳食结构的优点 还要与时俱进 将现代营养学的新理念融入其中 在设计 三餐食谱中 一般应灵活掌握以下六条原则 1 保持食物的多样性 每日至少要提供 25 30 种食物 且纯天然 原生 态 无公害 2 保持营养的全面性 各种营养素要配比恰当 不可顾此失彼 更不要乱 用添加剂 3 保持饭菜易消化性 以适应老年人的生理变化 在烹饪 加工过程中 都要有利于消化 吸收 4 保持烹饪的科学性 一切操作 都要尽量减少营养素的破坏和丢失 兼 顾美味可口 5 保持营养的互补性 世上没有一种食物能够包含所有营养素 所以制定 食谱时 应充分体现粗细搭配 荤素搭配 生熟搭配 南北搭配 以达 营养互补之效 6 保持饮食的长期性 天天吃饭 贵在坚持 生活保健化 保健生活化 还要根据不同时令 地域 口味 做出不同花样 下面列举一个 三餐 食谱 供进行评价 分析 早餐 鸡蛋 面包 枣棕 花卷 豆浆 牛奶 大米稀饭 小咸菜 豆腐乳 炒花生米 午餐 肉末炒木耳 西红柿炒鸡蛋 海米炒西胡 红烧刀鱼 米饭 地瓜 馒头 三合面窝头 紫菜蛋花汤 南瓜粥 晚餐 猪头肉拌黄瓜 爆炒腰花 炸藕合 大葱炒豆腐 蛋炒饭 葱油饼 猪肉韭菜煎包 冬瓜海米汤 小米绿豆稀饭 提示 1 该食谱是否符合上述六原则 2 早 中 晚