红酒知识每天一集.docx

解秘的滋味】 霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒一倒进杯子里就开始散发出如火药般的气味，在靶场里常闻得到的那种，子弹击发后的一陈烟雾中，带着烟硝、石墨和一点硫磺般的气味。这样的火药气，掩盖了酒中的果香，隔了很久，摇杯多次后才开始缓慢消散，露出柠檬皮与西洋梨的香味。 这样的火花药味，如果隐约一点，会跟拿两块打火石击打出火花时的燧石气非常相像，而且常出现在某些干白酒里，例如产自法国罗亚尔河桑塞尔(Sancerre)区的长相思，那边有些葡萄树确实就长在布满火石的山坡上。这样的火石气味出现在干白酒时，会被认为是很有个性，彰显土地特色的矿石系香气，至少很多书上是这样写的。 但是，当在酿造与培养白葡萄时，添加较多抗氧防腐的二氧化硫，再结合一点橡木桶的烟熏味，也会变出像火药或打火石般的气味。 澳洲红葡萄酒中，常常飘散着尤加利树叶的植物系草香，这确实是很符合澳洲风的味道，但如果问澳洲酒厂的种植主任，他们会诚实地说那只是肇因于葡萄园边的尤加利树，是银绿叶上的精油随风飘进葡萄园里，沾染在葡萄皮上，在酿造时被泡进了葡萄酒里。 英国的葡萄酒作家安东尼.汉森曾经说，上好的布根地红葡萄酒闻起来都有一些屎味。现在，我们知道这些有如走进乡间牧场时所嗅闻到的泥巴混着牛粪的农村气息，其实，只是因为葡萄酒遭受一种称为“布雷特酵母(Brettanomyces)”的酵母菌感染所引起的，并非布根地的黑品乐所独有，也不是来自布根地的风土特性。当葡萄酒里的一些神秘与浪漫背后的真相被揭开时，我们该如何面对过去对特定风味葡萄酒的迷恋呢？ 葡萄酒世界里的因果关系并非只是单纯的科学命题，不止有许多不可知，也没有绝对的真相与标准。才刚找到了一些解密的蛛丝马迹，常常很快就又会被另一个完全相反的例子所推翻。不加二氧化硫，没有橡木桶培养的白葡萄酒也会有火药味，没有一棵尤加利树的葡萄园也会酿出极类似的叶子香气，也不是只有布雷特酵母会让酒产生毛皮与粪土的气味。 解密的过程常常只是让我们面临更难解答的谜团。也许，葡萄酒也必须被视为是一个整体，任何的一部分都环环相扣，一项科学的解释只是对葡萄酒一个单独面向的解答，却很可能创造另一个误解。还是让葡萄酒留着一些神秘吧！特里.泰泽(Terry Theise)说，喝葡萄酒要像做白日梦般释放自己的想象力。如果只是不断地试着剖析以证明自己的味觉有多灵敏过人，那真是糟蹋了那些葡萄酒。 【葡萄酒形容词】 啊！这款酒充满了黑醋栗的味道！“我觉得是按树的气息！”还有覆盘子，紫罗兰，焦油等等这些西方国家常用的品酒词，其实有的人可能一辈子都没尝过或者闻过这些气味，你又听说过哪些你自己根本不了解的品酒词呢？如果用你所熟悉的味道来形容，那会是怎么样的呢？ 以枣代替黑醋栗 最开始喝的时候可能能想象的词汇是酸，辣，苦，甜，涩，原因何在？我觉得一方面是在饮酒的过程中并没有去怀着想了解它的心态，所以在语言上的匮乏也是必然的。当然这还有一部分原因来自于我们身边所能摄取的经验词汇，黑醋栗，覆盆子这些水果离我们太元，如果要用一个自己熟悉的词来替换描述相似的气味，就用“枣”吧。 猫尿的味道你懂吗？ 新西兰的长相思经常被人形容为猫尿的味道，我觉得是感官或者感觉，最近我和朋友在一起喝酒，我们都是东北人所以喜欢用东北话来形容，简单易懂，搞笑，像“那是相当的好喝”，“那不是闹呢”，有飞的感觉。形容味道我们一般都会用玉米的味道啊，山楂花的味道，泥土的味道，棒子的味道，小白花的味道，白蘑的味道等等。每个人的感觉都不一样，怎么说都不算错。葡萄酒不是什么优雅的东西，喝的是感觉，玩的是开心。 记忆中的洋槐花香 花香是葡萄酒中常见的香味，各种花的香，让葡萄酒在品尝时变得热闹缤纷。巧合的是，在常出现在葡萄酒的花香中隐隐存在着规则：出现在红葡萄酒中的常是红色花香，而白色花朵的香气，却最容易的白葡萄酒中寻得。初饮葡萄酒时，我常被资深酒友提示着去寻酒中的各种气味。“洋槐花香”便是常被提及的一种，最初很茫然，洋槐花是什么花呀？知道某天到朋友家做客，桌上的菜品中有一道便是用新鲜采摘的洋槐花，加盲莤芽，用橄榄油凉拌而成。连忙品尝，洁白的小花朵入口鲜嫩香甜，这才对洋槐花有了观感。自此之后，每当品尝到如法国罗纳河谷，布根地，意大利维尼托的白葡萄酒，以及许多贵腐酒时，我都直接想起朋友家中的那道洋槐花料理。所以，感官鉴定是葡萄酒品评中的要点，也是我记忆各种香气的小窍门。 小时候的泡泡 很多人在喝白葡萄酒的时候会说闻到胶味或者塑料味，在我脑海中其实我对胶味不太熟悉，不知道是没有这根筋还是接触得比较少，倒是觉得这种他们认为是像胶味的味道类似我小时候在小学门口买的那种吹泡泡的味道。这种小玩意是一种类似胶类的膏状在一管小牙膏管里，配套有一根小吸管，吹的时候要在牙膏管中挤一点膏状物出来黏在吸管上小心翼翼地踩能吹出又大又漂亮的泡泡时倒吸一口气闻到的味道。现在这种小玩意估计因为不环保或者有害健康已经不出售了，但我往往能够在葡萄酒中寻找到这种童年的味道，感觉很奇妙。 【2011意大利酒展Vinitaly拾趣】 Vinitaly是意大利一年一度最重要的葡萄酒展，虽然国际影响力还未及波尔多两年一度的Vinexpo，但也同样吸引着时间各地对意大利酒杯有浓厚兴趣的商人及游客。随着中国葡萄酒需要的持续增长，意大利葡萄酒生产商对中国市场越来越重视，在今年的Vinitaly我们是否能够嗅到更多中国的味？ 春天的维罗纳，小草绿油，野花铺满草地，蒲公英飞絮随风，苍劲的大叔也换上绿色的叶子。朱丽叶的故居就坐落在维罗纳古城的老街道上，弥漫着朱丽叶与罗密欧的爱情余味的浪漫城市，却因为一场盛大的酒展变得热闹起来。 每年的四月，维罗纳都要举办一年一届的葡萄酒展Vinitaly，是意大利葡萄酒酿造业的盛事。今年展览入口的Vinitaly的LOGO摆设，由紫色的装满酒瓶子的箱子组成，充分体现意大利的骚包气质。很多参观者都被这个醒目的标志吸引而拍照留念，幸而鲜有举着两只手指摆出V子造型的。 意大利的红普通级，比较注重单宁酒体结构余味，尤其是托斯卡纳的奇安帝，皮埃蒙特的巴洛罗，都是以单宁强劲，酒体婚后而深得国人的追崇，配香肠或是烤肉，非常棒。这些以单宁酒体而著名的酒，能够陈放多年，而且经陈年的酒，会变得更加饱满圆润结实。这些酒在年轻的时间，酸度特别突出，单宁也特别强硬。这些在意大利名声大震的红葡萄酒来到中国，却被本国消费者认为：好酸，好涩。迷茫意大利酒商常常困惑，为什么中国人不懂欣赏我们的好酒呢？ 然而这次我在几家“黒公鸡”成员的酒庄展台里，尝到他们的几瓶新出的2009古典奇安帝时，发现香气明显开放，口感也明显甜了一点，而不像以前年轻的古典奇安帝，入口一定是单宁抓口感觉。可见，从来在品味上一向我行我素，固执己见的意大利人，这次并没有固执的坚持到底。中国葡萄酒消费市场，对于意大利的葡萄酒酿造者来说太重要，尤其是零售嫁给在人民币300元以下的中低端市场，近年需求激增，这大好形势，让每个意大利的酒庄，都舍不得放弃中国市场，于是拼命摸索中国口味，适应市场，真是与时俱进啊！ 公众开放日，醉意盎然 在Vinitaly这个历时五天的展览中，包含了周六，周日两天的公众开放日，让非葡萄酒从业人士的普通消费者入场品尝。维罗纳的当地人，都以意大利的酒展为本城的大活动。在展览期间，本地人日常互相问候的话里一定是“你去了酒展吗？”“什么时候进酒展？”“我朋友给我几张票，要不要一起去？”一到周六周日，本地人成群相约到酒展里尝试各家的年度新酒。对葡萄酒颇有了解的意大利人，品尝的目标非常明确，在自己心仪的摊位前，一站就是十几分钟，边品边发表自己的意见。一些好酒却又不胜酒力的人，试过几个酒庄后，就开始步履漂浮，眼神涣散，是为酒展公众日的一道趣景。而参展酒商也对专业或不专业的品酒客一视同仁，深谐消费者皆是上帝的道理。 酒展期间，城里最繁华的商业街，无乱是鞋店，手袋店，服装店，首饰店，无一例外地再橱窗最显眼的地方，摆上或是名庄名酒，或是酒标有特色的酒，或是极好年份的酒，或是限量版的稀世珍藏，总之，就是要抓住来自时间各地专业酒商的眼球，让他们在驻足呆望好酒的同时，顺便，看看橱窗的那条裙子，那双鞋子。 当地餐饮业，同意得益于Vinitaly，因为酒展之前是淡季，酒展的开幕也拉开了旺季的序幕。展览会的几天里，城中的餐厅高朋满座，比较有名气的餐厅，早在展览之前就已经被预定满。那些没有准备的酒商，冒冒失失地慕名前往城中的知名餐厅，迟到的只能是“闭门羹”。 维罗纳的春天，温度通常在20度左右，很宜人很舒适，而今年居然有一天居然升到32度。我想，那升温的幅度，是否也是意大利葡萄酒在国际市场升温的预兆呢？ 【入门解读勃艮第(一)】 在爱酒人士的眼中，勃艮第酒更是代表着眼力、品味及艺术的结合。勃艮第是一些酒饕心目中的最爱，它不似波尔多酒标准简单的口感，有人说品尝勃艮第，可带来更多罗曼蒂克的感觉，增进生活情趣。本期，爱酒轩带您初识神秘的勃艮第。 1、产区划分 广义上讲勃艮第有6个大产区，其中包括夏布利（Chablis）、夜坡（Cote de Nuits）、博思坡（Cote de Beaune）夏隆内（Chalonnaise）、马孔(Maconnais)和博若莱（Beaujolais）。而博若莱通常被排除在勃艮第以外单独考虑，而我们在这一交需要更多地讲座的则是勃艮第比较核心的三个地区夜坡（Cote de Nuits）、博思坡（Cote de Beaune）夏隆内（Chalonnaise）。夜坡和博恩坡并称金丘（Cote dOr），意为金色的山坡，可见此处乃是勃艮第的精髓所在。 2、葡萄品种 全勃艮第地区种植白葡萄种有Chardonnay、Aligote、Sauvignon Blanc、Auxerrois,Pinot Gris,Pinot Blanc,Chasselas,红葡萄品种有Pinot Noir,Gamay。而其中最为重要的一红一白就是黑品乐（Pinot Noir）与霞多丽(Chardonnay).勃艮第的黑品乐与霞多丽不仅品质出色，而且已经是全世界酿造这两个品种争相效仿的对象。然而，考虑到气候，土壤与地形的原因，适合这两个品种生长的地方很少有能够与勃艮第媲美的，比如新西兰气候条件与勃艮第类似，然后土质却大大不及。结果是，勃艮第酒犹如迈克尔杰克逊，一直被模仿，从未被超越。 3、葡萄园分级制度 勃艮第的葡萄园具有严格的分级制度，而这种制度是严格控制按照出地质地形条件上，并以AOC制度体系为保证的。因此不会出现波尔多那种，酒菜庄不管子规模怎么扩大，一级永远是一级。 勃艮第的AOC分级与葡萄园分级是等同的，一共分为地区级（Regioonal），村庄级（Communes），一等葡萄园（Peremier Cru）和特等葡萄园（Grand Cru）4个等级。特等葡萄园主要集中在金丘和夏而利两个地区，其中夏而利地区7个，共用Chablis Grand Cru AOC名号，金丘32个每个都有自己独立的AOC名号。金丘的这32个特等葡萄园，又集中分而于Gevrey Chambertin,Morey St.Denis,Chambolle Musigny,Vougeot,Vosne Romanee,Aloxe-Corton,Puligny Montrachet,Chassagne Montrachet这八个村庄。而勃艮第地区曾有一个经典的决定，就是把当地村庄的名称后面加上当地最著名的葡萄园的名称，比如：Musigny是Chambolle村最著名的葡萄园，这个村现在就以Chambolle Musigny作为全名。这些拥有特等葡萄园的村落庄也就成了金丘地区最为耀眼的明星村庄。 4、生产商结构 勃艮第与法国其他地方一样，葡萄酒的生产商主要分为独立酒庄（在勃艮第通常称为Domaine），批发商（Negociant，勃艮第通常叫Maison）合作社（Cooperative）三个类型。如果说波尔多和香槟的葡萄酒经济命脉掌握在批发商手里，阿尔萨斯和罗讷河谷地区是合作社称强，在勃艮第，则是批发商和独立酒庄的天下，其中独立酒庄自行装瓶的产品甚至占到整个地区的一半以上，葡萄酒的多样化也跟各家酒庄多数自己装瓶有着极大的关系。 目前，在国内市场上经常见到的勃艮第酒约大部分来自批发商，这是因为作为批发商来说，他们可以在一个品牌下面囊括几乎所有勃艮第的村庄，这样对于进口分销商来说有着极大的市场方面的便利。当然那些主要的批发商也有值得信赖的品质，如Faivele的红酒，Louis Jadot 和Louis Latour的白酒都具有相当高的声望。大产量的批发高如Boisset最近品质也在稳步上升，可是相比那些独立酒庄，似乎个性不是那么拥有葡萄园，他们自己葡萄园的产品，比如Louis Jado 的Bartard Montrachet至今依然是让人无法忘怀的经典白酒之一）。 而独立酒庄在勃艮第更具一方代表性，更有个性，这个就如同是调和威士忌与单一麦芽威士忌的道理一样，在勃艮第，如果希望选择一瓶上好的葡萄酒，相信年份和生产商的名誉远比选择地块等级来得重要。勃艮第的独立酒庄通常拥有土地都不会太多，而且集中在某一个村庄周围，更具有一方代表性。因此选择勃艮第酒，知道某家酒庄的强项会大有裨益。以下是一些主要村庄的最具代表性酒庄： 勃艮第主要村庄和其最具代表性的酒庄 主要村庄 最具代表性酒庄 Gevrey Chambertin Armand Rousseau Morey St.Denis Dujac,Ponsot Chambolle Musigny Comte Vogue,G.Rumier Vosne Romanee DRC,Gros Nuits St.Georges Faiveley Aloxe Corton Bonneau du Martrey olnay Montille,Michel Larfage Pommard Parent Mersault Comte Lafon uligny Montrachet Lafleive 【入门解读勃艮第(二)】 5、 村庄风格 了解了勃艮第的葡萄品种，产区和分级，那么了解不同村庄的风格对于选择葡萄酒当然是更加重要。勃艮第如此多的产区，彼此之间的差异又如此之大实在令人叹为观止。限于篇幅的限制，无法对勃艮第44个村庄一一点评，但是可巧将其中的红葡萄酒大体分成几类，寻找到一些共性的特点。 a.柔美与优雅，带有花果香气的勃艮第红酒 代表产区：Volnay,Chambolle Musigny不管是否有反对意见，这一类型的勃艮第酒几乎是大家对勃艮第的一致幻想，冲沛而充满迷幻色彩的复杂水果香气，优雅细致的单宁，如混合了多种曼妙红果香味的Volnay和充满东方情调与花香的Chambolle,就如同清新美丽纯净大方的女子，第一眼看去就会被吸引，而且越来越喜欢。 b.丰满浓郁的勃艮第红酒 代表产区：Morey St.Denis Mercurey,Chassagne Montrachet味道浓郁黏腻，入口饱满厚实，带有成熟的红黑水果的芳香是这灯勃艮第红酒的特点。虽然从力度上来说，Morey胜于Mercurey更胜于Chassagne，而入品丰浓复杂的果味却有些相似性。 c.单宁强劲，有力的红酒 代表产区Gevrey Chambertin,Vougeot,Corton,Nuits St,Georges,Pommard这一类型的葡萄酒往往有着非常强有力的单宁和庞大的结构，也意味着它们有着非常出色的陈年潜质。同时也就意味着在它们年轻的时候似乎欠缺一点勃艮第应有的优雅和迷幻色彩。这一类型的酒需要陈酿相当的时间才能体现出勃艮第酒应有的细腻和变化。有趣的是，这些代表产区越靠北，果香越丰富，越靠南越带有泥土和香料的气息。 d.清新爽快的红酒 代表产区：Marsanney,Fixin,Chorey Les Beaune,Savigny les Beaune,Santenay,Givry这些产区通常带有清新的植物和红色浆果气息，酒体纤细轻巧，适合尽早饮用。这并非意味着这些产区的葡萄酒质量较低，欣赏其清新淡雅的风格也是一种愉快的享受，而在一些干燥炎热的年份，由于某种原因这些产区土质中黏土较多，保水性能更好，会有超出那些大牌村庄的实力。 e.兼容并蓄 如果说将以上所有风格类型进行统一，最终综合到一个村庄内，那么这种兼容并蓄包含所有勃艮第魅力的村庄只有一个，那就是Vosne Romanee. 6、年份 要知道勃艮第只使用一个品种酿酒，而勃艮第的葡萄品种黑品乐和霞多丽又是极其敏感的，因此勃艮第的年份好坏对于酒的品质有着不能忽视的影响。选好年份有时比选好酒庄和好的地块显得更为重要。而那些好的酒庄，虽然可以通过严格管理和精选葡萄，使用恰当的酿造方法，在困难的年份里获得不错的品质，但是考虑到整个勃艮第地区，年份困难的时候，酒的品质参差不齐就显得越发显著。 以下是新世纪以来勃艮第的年份情况： 勃艮第年份表 年份 星级 风格及陈年能力 2000 一般 年轻时具有丰富的果香，但是结构松散不适于陈年。 2001 品质不一 某些村庄如Vosne Romanee,Chambolle Musigny非常成功， 总体Nuits地区好过Beaune，白酒好于红酒 2002 极好 平衡致密，是耐久的年份之一。红酒好于白酒。 2003 极好 炎热的天气让红葡萄具有极佳的成熟度，很多产区都酿出饱满的红酒。某些村庄略有过熟的情况，而白葡萄略差。 2004 不稳定 是一个白葡萄酒的好年份。 2005 经典 红白俱佳，堪称世纪经典年份。 2006 品质不一 白葡萄酒的经典年份，红葡萄酒则不稳定，Volnay与Vosne Romanee比较成功究其原因是9月15日开的连绵雨水。 2007 不稳定 花期的拖沓，收获时的灰霉病让那些葡萄园管理能力强，选择认真的生产商还能获得较好的品质。 7、 如何欣赏勃艮第的美 勃艮第并非浓郁、色深、单宁重的酒，甚至说它酸度较高，因而不太适合那些喜欢浓郁甜美口味的人。那么勃艮第的美在那儿？当然第一部分是它的感官表现，第二是它的土地精髓，第三是它的人文气质。 感官表现：顶级的勃艮第酒毫无例外都有着如下特点-复杂的香气，润泽的质感和悠长的回味。勃艮第不管红白葡萄酒尽皆如此，曼妙复杂的果香夹杂着其他各类香气一直是葡萄酒爱好者津津乐道的话题，然而对一些人来说勃艮第的口感似乎有些清淡消瘦。欣赏勃艮第酒的口感，与其他酒不同，它不过分强调结构的端正平稳而更注重质感，也就是酒与口腔接触的感觉和长久的回味。顶级勃艮第，在其成熟巅峰可以具有如同荷叶上露珠般的玲珑质感以及长达1分半钟的回味。 土地精髓：勃艮第的经典理念是展现土地赋予葡萄的特色，因而这个地区从来不会受那些诸如Robert Parker这样的品酒家的影响。在勃艮第人眼里，土地远比品牌要长远。正是绝大部分的酒庄在秉承着土地的传统，勃艮第才能够保留如此众多风格的葡萄酒，而通过品尝找到酿酒师如何维持土地的特色，理解他们酿酒的理念正是欣赏勃艮第洒的重要五一环节。 人文气质：当我们能够理解勃艮第的酿酒师如何去体现的维持土地特色的时候，我们从中发现的更多的是酿酒师的理念。如果有机会认识那些勃艮第酿酒的酒农，我们就更能将他们酿造的葡萄酒与他们的性格统一起来，有的热情奔放，极富开拓精神，有的略显保守却质朴和善，人如其酒，酒如其人能在这里获得完全的诠释。 【葡萄酒的氧化、酸败、老熟三者的区别】 葡萄酒是有生命的饮料，是容易受微生物作用而变质的食品，同时葡萄酒也是一种生物化学反应的场所，其中一些反应会导致葡萄酒的混浊或沉淀，最后葡萄酒也会出现一些缺点或不良风味。因此我们将葡萄酒的病害分为微生物病害、物理化学病害等。 1、葡萄酒氧化：即葡萄酒的物理化学病害。葡萄酒具有惊人的抗性，在良好的管理条件下， 以长期储存并缓慢地成熟，但葡萄酒同时又非常脆弱，它对空气、高温以及不适宜的处理非常敏感，过量的氧进入葡萄酒中，就会使葡萄酒的外观、香气、滋味等受到影响，严重时出现葡萄酒混浊、沉淀等现象。 2、葡萄酒酸败：即微生物病害的一种现象。葡萄酒中存在有微生物如醋酸菌等活动，与空气长期接触，就会导致葡萄酒成分发生变化，如葡萄酒中挥发酸含量超出国标规定，最后使葡萄酒发生酸败。酸败的葡萄酒已失去葡萄酒所具有的风格特点。 3、葡萄酒老熟：既通常我们所称葡萄酒的热处理。热处理就是将葡萄酒在一定温度条件下处理一定的时间，以防止葡萄酒微生物的活动，热处理的效应有两个方面，加速葡萄酒的成熟和稳定葡萄酒。 以上三者之间有着不同的区别，葡萄酒的成熟是葡萄酒生产过程中的一种方法，而葡萄酒酸败及葡萄酒的病害，即葡萄酒质量存在问题的具体表现。 【甜白葡萄酒之贵腐酒】 贵腐酒(Noble Rot)，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克(SauterBarsac)，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯(Tokaji)地区都是生产贵腐酒的圣地。 贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也非常有名，他们Beerenauslese(简称BA)等级和Trokenbeerenauslese(简称TBA)等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂Schloss Schonborn的酒。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格，持续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。 法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以Ch?teau dYquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位，Yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄Chteau Climens，更加细腻，在年轻时就带有迷人的复杂度，多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。 贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。 【长相思：品种之“最”】 新西兰的长相思白葡萄酒的确是在过去的25年中广受世界市场热爱的新葡萄酒风格，成绩显著。塔展露头角是因为其风格：丰富的新鲜感，有一种令人愉快的草本植物和水果特点的甜味所包围。这是一款流行的葡萄酒，而且至今仍是，并让本来已式微清淡白葡萄酒市场重现生机。因为这些原因，我喜欢它。 新西兰之所以能够生产出这样的长相思，是因为我们的风土条件，特别是位于纬度39-40的马尔堡，马丁堡，和尼尔森，是生产长相思的3个最好的产区：从满石块的年轻的冲积土壤，如此接近海洋，阳光充足而不炎热，空气无污染。我经常说我们的葡萄酒呼吸着时间上最纯净的空气。我们在这里也不能忽略人文的因素，我们知道怎样耕种这片土地，我们也善于生产高科技的食品，而这对生产这种风格的长相思无比重要。 至于我最喜欢的葡萄酒的风格，其实我会受到场合和情绪的影响。有时间感觉酒体比较轻的，刺激的和带矿物味的葡萄酒很好，其他有时候感觉有更多花香味，酸橙味，核果味的葡萄酒不错，出现一批值得尊重的长相思酿酒商，他们采用野生酵母，桶中发酵和与来自比较老的葡萄藤的葡萄的酒渣接触，创造出一些非常认真酿造的葡萄酒，能够与来自法国卢瓦尔的葡萄酒相媲美。但我是在不喜欢那些只是非常强烈和多果味并且经常是甜味略胜过余味，与食物相冲突的酒款。 新西兰有着法国伟大的葡萄酒产区那样非常多的产区的多样性，这个国家全长超过1600千米，跨度从亚热带到亚楠极地带。除了长相思以外，还有一些地方像霍克斯湾的的吉布利特砾石区，不能生产长相思，但能生产出世界级的穗乐仙和波尔多红葡萄酒风格的红葡萄酒。有些地方如马丁堡，尼尔森的蒙特雷和中澳塔哥的班诺克本能够酿造出高质量的黑品乐。所有的这些红葡萄酒的风格都拥有一种纯正的果味和雅致，这些正好在其他的新世界国家中无法找到。我用我的名誉来保证，在20年内，新西兰的葡萄酒将与其白白葡萄酒一样出名。 近30年，随着现在酿酒产业兴旺，新西兰葡萄酒凭借其稳定的高品质与独特的味道得到了世界的认可。尤其是近10年，葡萄酒出口量不断上升，酒厂的数量不断增加，新西兰葡萄酒在国际上的地位也得到了在新西兰可持续发展理念更是影响至全球。虽然，在新西兰大不分的葡萄树的树龄都还未超过10年，可是我们却在这么段的时间内取得了今天的成就。与此同时，这也意味着我们的黄金时期仍未到来，因为无论是葡萄树，还是酿酒师们的酿酒技术以及他们对风土的理解，都还需要时间去“陈酿”。 长相思登上世界葡萄酒舞台的历史也就只有30年，现在它已成为新西兰最具代表性的葡萄品种。英国著名葡萄酒作家Oz Clarke称赞我们的长相思也许是20世纪唯一的新风格，在表达了他对上世纪70年代那群在马尔堡酿造长相思的先锋们的敬意，新西兰长相思独特性还归功于孕育他们的那片风土，即使马儿堡的Wairau山谷，Rapaura山谷以及难不的一些山谷，那里昼夜温差大，其独特的土壤条件和气候赋予了长相思充沛的果味和美妙的酸度，使其平衡度好又容易入口，是搭配海鲜的不二选择。新西兰的长相思特别受英国和澳洲饮家们的欢迎，在澳洲已成为销量最好的白葡萄酒了。在推广策略上，我们机构会协助不同地区的酒庄在其国际市场的推广，尤其会在我们的各种讲座中强调长相思在不同地区的不同特性，使其多样性得以更好的认知。 “最”经典酒庄行路线 DAY1 奥克兰AUCKLAND 19世纪末由欧洲移民建立的奥克兰是新西兰的本土葡萄酒产区之一。由于奥克兰城区分散，气候潮湿，多雨，这里并不具备发展葡萄酒行业的天然条件。今天，奥克兰的葡萄园面积仅占新西兰全国葡萄园面积的百分之四，但超过20%的葡萄酒公司都将其总部设在了这里。奥克兰的葡萄酒庄的原料来自全国各地，所以无需离开这个城市即可踏上新西兰葡萄酒之旅，品尝到新西兰葡萄酒的各种风味。 克罗地亚人到达新西兰后，曾在远北地区的贝壳杉树胶厂工作，后来迁至西奥克兰。那些早期的葡萄园任然保存至今。新西兰的三大葡萄酒公司Montana,Nobilo和Villa Maria都是由克罗地亚人最初所创办的。这个地区的一个优势是其适宜的温度。这里出产酿制红葡萄酒所需的葡萄品种，如赤霞珠，美乐。 DAY2 霍克斯湾HAWKES BAY 霍克斯湾是新西兰第二大葡萄种植区，拥有令人尊敬的百年葡萄酒历史，是新西兰最早和最优良的葡萄酒产区之一，霍克斯湾天然气候非常适宜葡萄种植，足够凉爽，让葡萄缓慢成熟，也有足够的温暖和阳光，优化种植优质的霞多丽，赤霞珠和美乐品种方面，拥有丰隆声誉。 霍克斯湾地区地形上土壤多样，有渗透性强的砾石土，因此在这个广阔区域中盛产多种葡萄酒。该区的光照时间长度常达全国之最，因此该地葡萄酒具有口感饱满，香味浓郁的特点。特别是霍克斯湾的吉布利特砾石区，共有800公顷，被誉为新西兰的波尔多，其葡萄酒的质量闻名于世。赤霞珠，霞多丽是主要种植品种，并且由于日照时间长，也适合种植其他品种，如美乐，品丽珠，穗乐仙和黑品乐。 霍克斯湾整个地区分布着70余座葡萄园，其中有42家可提供酒窖品酒与直销服务，是品尝新西兰上等葡萄酒的理想之地。这些葡萄园既有年代久远的老字号，也不乏现代化的后起之秀 霍克斯湾是世界各地葡萄酒大赛的常客，获得过很多奖项。在葡萄酒总产量方面，拥有70多个葡萄园的霍克斯湾，是新西兰仅次于马尔堡的第二大葡萄产区。 DAY3 怀拉拉帕WAIRARAPA 怀拉拉帕的乡村魅力会让人很快爱上这个地方。新西兰首都惠灵顿仅一个小时的车程，地势平坦，群山环绕，海岸线曲折。丰富多样的自然景观喜迎了众多喜爱美酒和机绿色食物的美食家，倾心珍奇野生动物和自然美景的探险家，热爱户外运动和惊险刺激的冒险者。 西部的塔拉鲁瓦山脉抵挡了肆虐北岛的北风，温暖干燥的气候使这个地区尤其以种植葡萄而闻名。马丁堡村庄拥有超过25座优质葡萄园。地窖门廊里摆满了精心酿造的特产名酒，随时欢迎四面八方来新西兰旅游的客人品尝。 DAY4 马尔堡MARLBOROUGH 马尔堡是新西兰最凉爽，同时也是产量最高的产区，目前已成为新西兰最大，最富盛名的葡萄种植区。该区位于新西兰南岛最北部，光照充足，夜间凉爽宜人，种植季长，石质土壤可自流排水。马尔堡的淤积土和凉爽的成熟环境出产充满活力，带有浓厚樱桃和李子果香的黑比诺。得天独厚的地理条件赋予马尔堡长相思葡萄酒以淡雅草香及新鲜水果芳香，成为这一品种的全球标准，使其闻名于世，也让马尔堡成为新西兰顶级黑品乐，长相思，雷司令葡萄酒的主要产地，同时以长相思和黑品乐获得盛赞。 现在马尔堡足以宣称他们拥有全球发展最快的葡萄酒生产。在2008年马尔堡的葡萄酒产比1999年提高了近6倍。这种增长很大程度上就是源于全球消费者对长相思的垂青。长相思无疑是马尔堡最大的财富。它令马尔堡成功地再使劲葡萄酒版图上占有一席之地，并占酒区中产量的74%。 DAY5 中部奥塔戈CENTRAL OTAGO 中部奥塔戈由宽广的冰河时期山谷和深湖组成，周围有山峦相伴。这里四季分明，日温差较大，年降水量水平较低，经过风雨侵蚀的冰川季黄土，低天然肥沃度使得葡萄树可以发展强壮的根茎，扎入断裂片岩的深处。大陆性的气候和高海拔，使得生产的葡萄品种各异，特别是全球公认最优雅，却最难“伺候”的品种，被称为是“伤心葡萄”的黑品乐，因为其脆弱多病，对环境非常挑剔，而在南岛的中奥塔戈，一个冬寒夏热，极端干燥，满布页岩，曾被认为完全不适合葡萄种植的地方，黑品乐却以一种全新的，香气奔放，口感柔和丰满却又鲜明多酸的风格绽放，无疑给全球的黑品乐迷们一个惊喜。 而生产的葡萄品种还有霞多丽和灰品乐，口感新鲜，清爽纯净，如同当地积雪覆盖的山峰。这里出产的白葡萄酒，以纯正的地域特色而闻名。 【品尝冰酒的三个步骤】 冰酒完全诞生自偶然。据说，1794年在德国一家农场里，来不及被采摘的葡萄突遇霜降，被“速冻”在葡萄藤上，当大部分人接受灾年的现实时，一位农场主试着用“冻僵”的葡萄进行酿酒，却得到了从没有过的好味道。葡萄在快速结冻和解冻过程中脱去水分，而糖分和味道却保留下来并且都得到了浓缩。这就是冰酒甘甜美味的秘密所在。 生产冰酒对气候要求很苛刻，夏天必须酷热，冬天必须严寒。在全世界范围内所有葡萄酒的生产基地，只有安大略拥有极寒冷的冬天，以确保在大多数年份可以酿造冰酒。目前在安大略有70个冰酒的生产商。 冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。 品尝冰酒分三个步骤： 一看：首先看冰葡萄酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。 二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。 三尝：回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。 冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4-10比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12-18之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。 【波尔多中级酒庄也百搭】 早在12世纪，商业繁茂的波尔多港口地区出现了一批资产阶级，他们通过经商积累财富，得以购置了产业，开垦葡萄园地。由于在法语里，Cru意思为酒庄，Bourgeois意为中产阶级，因此他们的庄园就被称为Cru Bourgeois经过了70年努力，中级庄们终于获得法律的认可，有了一张属于自己的合法身份证。但随之而来，又是比上不足比下有余的定位尴尬。但经过多代人的用心耕耘，不少中级庄已经具备了不下于列级酒庄的实力。今天则以红肉和白肉各两款来测试检验他们的搭配能力。 众所周知，1855年的梅多克顶级酒庄分级仅列出了61家酒庄，但整个地区有近千家酒庄。所以在1932年由波尔多商业与产业委员会和吉洪德省农业委员会制定出另一套称为Cru Bourgeois的分级制度，把当时的444家酒庄分为3个等级。 但是这套分级制度当时并没有获得法国政府的认可，所以不是官方正式的分级制度。1962年梅多克区的中级酒庄公会成立了，然而30年前的那批会员酒庄只剩下四分之一。公会促成了一些比较进取而竞争性的规范来要求会员们的水准，于1966和1978年两度重现评定了会员名单，并举办了中级酒庄竞赛。 1979年期，欧洲共同体法规允许1932,1966和1978年所选出现的中级酒庄在酒标上标示Cru Bourgeois字样。但直到2000年底，法国农业部才正式授权波尔多商业与产业委员会等组织，挑选18位专业人士共同组成了评审委员会来评定官方版中级酒庄分级名单。评审的标准包含了酒庄葡萄园的地理条件，种植技术，酿造技术，装瓶状况，品质稳定度，声誉等，总计有490家酒庄报名参加这次中级酒庄的评选，只有一部分入选。据2008年的数据公布，全法国一共有243家中级酒庄。 经过了70年的努力，中级庄们终于获得法律的认可，有了一张属于自己的合法身份证。但随之而来的，又是比上不足比下有余的定位尴尬。但经过多代人的用心耕耘，不少中级庄已经具备了不下于列级酒庄的实力。今天则以红肉和白肉各两款来测试检验他们的搭配能力。【新世界美酒澳大利亚】 被誉为“美酒新世界”的澳大利亚是世界第四大葡萄酒出产国，从历史优秀的传统口味，到各种创新的口味，近60个酿酒区风格各异，让人往往可以在一天之内的“酒庄行”中品尝到各种味道。到访阿得莱德附近的芭萝莎，这个融合了地转 摘 于中国葡萄酒信息网中海气候的肥沃山谷，以出品西拉(Shiraz)驰名；而位于墨尔本附近、被视为世上具备最佳清凉气候的酿酒区亚拉河谷，就专门出品黑比诺葡萄酒 (pinot noir)和夏敦埃酒(Chardonnay)，享有盛誉。 澳大利亚另一个葡萄酒胜地是亚拉河谷，风景优美的亚拉河谷，当1838年首批葡萄籽埋入Yering Station这片土地的时候，维多利亚州就注定了要为其酿酒业缔造辉煌。一百多年后，亚拉河谷已经发展成为拥有55个酒庄的美酒胜地。所有的酒庄资料都刊登在亚拉河谷美酒指南(Yarra Valley Wine Touring Guide)。拿着这本旅游指南，在Yering Farm转于、 Seville Estate和Elmswood Estate这些厂小质精的酒庄间转悠，又或者领略下Yering Station、Punt Road和 Tarra Warra那样的大型酒庄风采，尝试在专业酿酒师的带领下，学着用各种美食正确搭配不同的酒，让佳酿的滋味在唇齿间升华。在墨尔本的万寿宫(Flower Drum)或珍珠(Pearl)这样的餐厅，享用亚拉河谷出产的新鲜农产品，是当地葡萄酒的最佳佐餐搭档。 澳大利亚葡萄酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。借着这种作法，而创造出一种完全属于澳洲的风味。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。大部份的澳洲酒，不论在口感上或价钱上，都相当能符合国内消费者的需求。 由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到新酒，可以说是全世界最早上市的新酒。澳大利亚的葡萄农在酿酒时，普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。【中国菜与葡萄酒的搭配】 一：不要搭配需要蘸醋吃的食物如果你这一顿饭里头有小笼馒头、虾饺或者锅贴一类的食物，就不要喝红酒了。因为醋的酸味会一直留在口中，你的整个味觉就都变了。不过在烧的过程中加醋调味的食物却更容易搭配葡萄酒，比如糖醋排骨。这是因为醋与糖中和并焦化了。南非的山河庄园品乐塔吉有着典型的新世界葡萄酒的风味层次，混合了李子、皮革香气，还有干烟草、雪松和一点点香草橡木的香味，（搭配这种类型的中餐）能够很持久。 二：一定要先上口味较淡的食物，在中国所有的食物都是同时烧、同时上桌的，并不考虑顺序。中餐宴会上应该有3种不同风味的葡萄酒或至少有一种红葡萄酒和一种白葡萄酒。喝葡萄酒时，必须按照从最淡的到最浓的口味顺序上酒，通常情况下就是先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒，以便每种酒的层次和浓度都能被充分感受。因此，食物也应该按这个顺序上。 三：先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒搭配时，口味较淡的食物适合较淡的红酒（通常是容易入口的白葡萄酒），而比较浓的葡萄酒（通常是果味的红酒）搭配口味较重的食物。中等辣度的菜品，比如说古意里的那些辣菜，应该搭配简单的入门级葡萄酒，比如果味干白雷司令(Riesling)。更多建议：半干的德国(Germany)雷司令很适合熏鱼，而南非的Pinotage搭配熏肉很好。红烧肉？试试Syrah。叉烧，试试年份较短的pinot noir。榴莲搭配奶油般柔滑的Chardonnay，口水鸡则搭配清新可口的Alsace。像红枣或糯米藕这样典型的上海甜食，在宴会上应搭配果味浓郁的葡萄酒，带有水果的芳香和花的醇美。食物越辣，搭配的葡萄酒应该越简单、也越甜。如果食物太辣，那葡萄酒、啤酒和水喝起来就都一样了。味蕾都麻木了，就别浪费风味复杂的葡萄酒了。 四：中餐搭配中国葡萄酒？可以，但要慎重选择如果你想试试中国红酒，挑一款好的中国葡萄酒，比如怡园霞多丽，它的酸度高、性价比高、非常易饮用。用它搭配清蒸多宝鱼非常适合。 五：根据烹调方法选葡萄酒，不用考虑原材料搭配中式菜色时，红葡萄酒配肉、白葡萄酒配海鲜的原则就不适用了。菜品的味道有70-80%是由烹调的方法和调料决定的。所以，如果在鱼里放了酱油，就应该考虑搭配红葡萄酒。粤菜的风味就会更为精细一些。吃广式点心时可以试着搭配年份较长的Burgundy，它的单宁很少，要么就选白葡萄酒。 六：很多中餐厅根据供应商提供的产品来做葡萄酒单。酒单上通常都是大品牌的酒，可选择的品种也很有限。他们也许不知道葡萄酒应避光储存，白葡萄酒应冷藏后上桌。玻璃杯可能也是个问题。在这种情况下，你就自己带一瓶过来吧。另外也要考虑场合。你是想给某个重要的客户留下好印象吗？那么搭配就是其次了，你应该选比较上档次的。 在高档的中餐厅里，酒单上通常都会有很有名的Latour和Bordeaux。点这些酒的人们也许是喜欢，也许是因为它们够档次。不过要是说到真正富有传奇色彩的葡萄酒和那些真正痴迷的葡萄酒客们，那就别搭配食物直接喝了。 【德国葡萄酒公主，卡佳伯纳特】 美丽精巧的卡佳出生于位于德国南部产酒区巴登的一个葡萄种植户家里，89年出生的她和我们谈起葡萄酒时眼睛里闪过的光亮让人感动，她说葡萄酒是流淌在她血液里的激情。 一望无际的葡萄树覆盖着绵延不断的山丘，早春的清晨冷冽寒凉，不远处的树林里薄雾尚未散尽，细碎的阳光透过那些刚刚从冬眠里探出头来的葡萄枝桠秘密的洒在脚下承载着千百年历史的土地上，虫鸣蛙叫的夜过去是清晨里独有的鸟儿高唱欢愉。身边的莱茵河默默流淌了千万年，这里是德国的巴登地区，现年22岁的葡萄酒公主卡佳伯纳特就来自这里的某一个浸润着酒香的村落。与法国阿尔萨斯有着一山之隔的德国南部巴登地区的黑品乐，相比布根地黑品乐女皇般的气势磅礴，华贵雍容，这里的她似乎更识得人家烟火，深具小家碧玉的秀美慧质。 德国葡萄酒女皇选举 德国葡萄酒女皇选举的历史可以追溯到上个世纪的30年代。每年葡萄园种植户或生产商女儿可以被选作当年该产区或城市的葡萄酒公主，德国葡萄酒女皇就产生于这些地区级的公主当中，另外还会选出两位国家级的葡萄酒公主和女皇一起成为德国葡萄酒文化绝佳的载体。13个葡萄酒产区各送选一名候选公主，候选人必须来自葡萄酒生产世家或受过完整的葡萄种植学，酿造等专业教育；必须年满18岁，未婚，并在当女皇的一年内不得缔结婚约。每年一度的女皇和公主们将作为德国葡萄酒形象大使，主持德国各类葡萄酒节的开幕式，接受新闻媒介采访，还要参加各地举办的葡萄酒品尝会和访问一些德国葡萄酒的主要进口国家，例如美国，英国，荷兰等地。今年的四月中旬第六十二届德国两位葡萄酒公主中的一位-卡佳伯纳特将会随团参加中国北京农展馆举办的第四届中国国际葡萄酒与烈酒展览会，届时相