龙源餐饮第三篇工作流程(升级版).doc

龙源餐饮手册岗位流程之升级版运营发展中心二一一年三月辽宁龙源教育产业投资管理集团有限公司第三篇工作流程第一章 餐饮经理工作流程序号内 容备 注1分时段全面巡视食堂营业状况、员工工作状态及重点区域状况。 全面负责餐饮服务部管理工作，完成或超额完成公司下达的管理目标和经济指标。确保各种安全事故为零。妥善协调安排员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，千放百计提高工作效率，加强服务意识，不断提高员工队伍整体素质和团队精神。2组织餐饮班组长以上管理人员例会：总结前一天的工作，安排当天工作。重点内容：销售额、成本、费用、安全、出品、文件传达等。3审核签批本部门及各班组使用的物资与用品; 审核签批餐饮部门采购计划；当天现金、账期采购单审核。4与公司其他部门进行工作沟通、协调等。5员工思想教育及沟通工作。6督导餐饮主副食出品质量、安全巡查、员工操作流程、制度执行的管控工作。7督促检查餐饮服务部全员售卖及工作效率。8收集学生消费者的意见及建议并督办解决。9总结食堂餐次品种、服务缺陷。10巡查档口收档情况，做好明天工作安排。填写工作日志。11每周组织召开餐饮联营档口业主例会；每周组织部门安全和卫生大检查。第二章 厨师长岗位工作流程时 间内 容备 注6：00-8：10检查早餐出品品种、质量、售卖、劳动纪律等情况。 全面负责厨房生产组织指挥，妥善处理后厨的日常管理工作。合理调配下属工作，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长，决定各岗位的安排和调动工作，充分发挥员工的内在潜力，提高厨房工作效率。严格执行集团统一的运行程序和标准。对出品质量严格把关，确保出品符合规格标准；有效控制成本,保证毛利率。8：10-8：30召开厨房例会：总结昨日工作情况,布置当日工作内容；检查原材料到货情况。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40检查各档口的备餐情况，确保工作效率和出品质量。11: 40-13：00巡视各档口的售餐情况：出品质量、品种断档及时妥善调整。13：00-14：00督促各档口设备设施的检查，水电气的检查，14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30填报第二天采购计划及厨房相关物品补充计划。16：00-17：00巡视各档口晚餐的售餐情况：出品质量、品种断档或供不应求售卖标准等及时妥善调整。17:00:-18：00主副食品种质量检查及督促工作；填写工作日志。第三章 餐饮副经理工作流程时 间内 容备 注6：00-8：10协助经理巡视检查各班组营业状况及各部门员工工作状态。 检查员工仪容仪表、个人卫生、劳动纪律，提醒员工遵守各项规章制度。负责各档口及风味档口的安全、防火、设备保养及食品安全工作。接待投诉，处理突发事件。配合经理做好其它工作。8：10-8：30配合经理召开部门班组长以上管理人员例会。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40督导检查原材料、调料、燃料等检质、验斤工作。11: 40-13：00协助经理进行开餐前、中、后巡视检查工作营运顺畅。接待学生消费者投诉，处理突发事件。13：00-14：00跟踪检查餐室内外卫生清洁工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30培训新进员工；及时解决员工中存在的思想问题。16：00-17：00协助经理进行开餐前、中、后巡视检查工作营运顺畅。接待学生消费者投诉，处理突发事件。17:00:-18：00组织餐饮全员售卖及收档工作。检查设备设施状况并协调相关部门进行处理。填写工作日志。第四章 核算员工作流程时间内容备注7：30-8：10签到，售卡室取日报表，制作头天报表，准备开早会，打扫办公室卫生 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30参加餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天原材料，检质、验斤，各档口调料及原材料领取工作。9: 40-11：30报表及卖废品等其它工作。11：30-12：30去档口做售卖工作。12：30-14：00配合各档口工作，销售额数据，费用数据，成本数据等工作。复核卡机与报表的销售数据是否一致。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-17：00配合财务做一些工作，其它工作。17:00下班前打扫卫生，关闭自己电脑。第五章 库管员工作流程时间内容备注7：40-8：10签到，检查库房有无异常，出库，准备开早会。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40当天发放原材料、调料、杂粮、检质、验斤，各档口调料及原材料领取工作9: 40-11：30入库验收打印单据。11：30-12：30去档口做售卖工作。12：30-14：00打印单据，负责找班组长签字。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-17：00负责档口出库、打印签字，配合财务做一些工作，其它工作。17:00下班前打扫卫生，关闭自己电脑、灯，下班前检查工作合格后方可下班。第六章 副食班长工作流程时间内容备注6：00-8：00检查调料、原料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备，班组点到、考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 40-12：00烹制菜肴。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00组织刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。16：00-17：30烹制菜肴。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班长不下班。22:00自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。对剩余品种进行登记、妥善处理及保管。第七章 主食班长工作流程时间内容备注4：00-8：00检查调料、原料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10组织员工打扫卫生。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料、米、面、油。9: 40-12：00加工主食品种。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00组织面工制作包子、馒头，准备晚餐品种及早餐原料。16：00-17：30面工制作主食时间。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21:00:-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班班长不下班。自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。对剩余品种进行登记、妥善处理及保管。第八章 凉菜班长工作流程时间内容备注5：00-8：00检查调料、原料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备，班组点到、考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：00监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料等。9: 00-11：40加工制作小菜。11：40-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-15：40组织刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。15：40-17：30加工制作小菜。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班长不下班。自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。对剩余品种进行登记、妥善处理及保管。第九章 米饭班长工作流程时间内容备注4：30-8：00检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭，考勤。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭，考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-10：00监督检查当天所需米，检质、验斤、搬运，加工米饭。10: 00-12：00加工米饭，打包工作。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，制订本班组采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30组织制作米饭，准备晚餐用米饭。16:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气开关是否关闭，窗、门、是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、开关是否关闭，窗、门、蒸车等设备是否上锁，检查合格后方可下班。对剩余品种进行登记、妥善处理及保管。第十章 保洁班长工作流程时间内容备注6：00-8：10检查用具、用品、工具是否齐备，考勤，洗消餐用具打扫环境卫生。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50洗消并做好记录，餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40监督检查保洁工作，到库房领取洗涤用品。11: 40-14：00餐具洗消，大厅环境卫生，地面、桌面、收餐车卫生清扫检查。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30组织员工整理筷子，洗消并做好记录，准备晚餐工作。16：30-18：00洗消并做好记录，卫生打扫。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、消毒设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，保洁工作继续。20：00-20：20晚班员工就餐时间。21：00-22：00餐饮自营档口收档，风味档口继续营业，值班长不下班。22:00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、消毒柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。第十一章 面食工工作流程时间内容备注4：00-8：00签到、检查调料、用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10打扫卫生。8：10-8：30准备午餐工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40搬运，到库房领取调料、米、面、油。9: 40-12：00加工主食品种。12：00-13：30本班全员售卖。13：30-14：00打扫餐次卫生14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00面工制作包子、馒头，准备晚餐品种及早餐原料。16：00-17：30面工制作主食时间。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，做售卖工作。晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。第十二章 刀工工作流程时间内容备注6：00-8：00签到检查用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备午餐切配工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40搬运、配菜准备午餐切配工作。9: 40-12：00切配工作。12：00-13：30本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，准备晚餐切配工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。16：00-17：30切配售卖时间。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，打扫卫生，做售卖工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-21：30自营档口收档，档口打扫卫生，检查检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。第十三章 厨师工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查调料、用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备午餐出品、品种工作8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 00-12：00烹制菜肴。12：00-13：30本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，检查调料是否够用。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-15：30切配，准备晚餐用料及早餐出品工作。15：30-17：30烹制菜肴。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，配合班长餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21:00:-21：30自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。第十四章 售卖员工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查、用具、用品、工具是否齐备，做好售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10签到、检查用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备出库，领取调料，打包代等。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40查看当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 40-10：30准备售卖时所用的打包代、碗等用具。10：30-13：30售卖时间。13：30-14：00打扫卫生，洗刷用具。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30打扫卫生，准备晚餐工作。16：30-18：00售卖时间。18:00早班档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-21：30自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。 第十五章 酒水员工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查、用具、用品、工具是否齐备，去面食售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。9：00-10：30签到、验收酒水出入库，检查用具、用品、工具是否齐备。10：30-13：30售卖时间13：30-14：00打扫卫生，准备晚餐工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30准备售卖时所用的打包代、烤肠。16：30-18：00售卖时间。18:00早班档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-21：30自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。每天结束后对货物进行盘点，做到账物相符。第十六章 米饭工工作流程时间内容备注4：30-8：00签到、检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭。8：10-8：30加工米饭。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-10：00搬运，加工米饭。10: 00-12：00加工米饭，打包工作。12：00-13：30参加本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30参加制作米饭，准备晚餐用米饭。16:30:-18：00参加本班全员售卖。18:00档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、开关是否关闭，窗、门、蒸车等设备是否上锁，检查合格后方可下班。第十七章 初加工工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查原材料储存保管、用具、用品、工具是否齐备，去面食售卖，负责员工早餐伙食饭。餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8:00-8:30摘洗。8：30-8：50负责员工伙食饭分发工作，餐饮服务部全体员工早餐时间。9：00-11：30摘洗经营档口的毛菜，打扫卫生。11：30-12：30售卖时间参加售卖或打免费汤。12：30-14：00摘洗，制作伙食饭。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-17：00摘洗工作，打扫卫生，当天工作完成情况下可以下班，下班前检查自己负责区域水、电、气、是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。17：00-18：00初