餐饮培训手册第1部分FOOD.doc

餐饮知识培训TRAINNING FOR F&B DEPARTMENTNAME：_第一部分餐饮知识FOOD KNOWLEGE第一课 有“礼”走遍天下打招呼l 使用客人的姓称呼客人，而不是客人的名。如“刘德华”应该是刘先生，而不是德华先生。l 未经客人允许，不可任意直呼客人的名。l 日本客人的名字若是以英文书写，姓会排在后面。若是以中文书写，则姓是排在前面。如：大矢 浩；则英文表达为Hiroshi（浩）Oya（大矢）。我们应称呼他为 Oya san。l 尽量称呼个别客人的名字以表示尊敬。l 称谓应与客人的姓一起使用。l 不知道客人姓名时，称呼“先生”或“女士”l 当看见客人时：早上好/下午好/晚上好！某某先生/女士。l 当见到客人跟你打招呼时 客人说：早安，你好吗？你应该说：我很好，谢谢您，某某先生/女士，您好吗？表示你的理解l 我明白。l 我理解，某某先生/女士。l 好的，某某先生/女士。l 也可使用肢体语言，点点头。l 但不要说：哦！等非正式、非专业的语言。向客人道歉时l 抱歉，麻烦您再说一次，某某先生/女士。l 不好意思，某某先生/女士，您是说？l 同时请注意你的脸部表情、肢体语言和声调。回应客人的感谢 l 您太客气了，某某先生/女士。 l 不客气，某某先生/女士。 l 为您服务是我的荣幸。 当您需要时间处理客人的要求时l 请稍等片刻。与客人道别l 下次再见，某某先生/女士！l 某某先生/女士，再见。祝您旅途愉快！关键字句l 请/好的/谢谢/不客气/不好意思l 麻烦您/可不可以救命英文l I am sorry. My English is not very good. l I will get you my supervisor, Sir/Madam?(Guest Name)第二课 有“礼”走遍天下英语篇Greetings（1）Use title before the family name, Ie: If the guest name is Michael Jackson, we call him “Mr. Jackson” instead of “Mr Michael”.（2）Never call the guests first name without his/her permission.（3）For Japanese guests, when the name is in English, the first part is the name ; when it is in Chinese, the first part is the family name. Ie: If the guest name is Hiroshi （浩）Oya（大矢）, Oya is the family name, we call him Mr. Oya or Oya san.（4）Try to use guest name to show the respect.Title should be used before the family name. Use “madam” / “sir” or “ladies”/ “gentlemen”When you are not sure which is the family name, ask nicely; Ie: May I know which is the family name, please?1）When you see the guest(s), sayGood Morning/Afternoon/Evening , Sir/Madam/(guest Name).When you see a Frequent Guest2）Good Morning/Afternoon/Evening, Sir/Madam/(Guest Name).How are you today?/ Welcome back!/Good to see you again! Sir/madam/(Guest Name).3）When a guest greets you firstGuest: Good Morning! How are you today?Staff: I am fine, thank you, Sir/Madam/(Guest Name)，and you?Showing Understanding（1）You may say1）I see.2）I understand. Sir/Madam/(Guest Name)3）Certainly, Sir/Madam/(Guest Name)（2）You can also use your body language.Ie: Nodding the head slightly.（3）Please dont say1）OKOK2）Sure3）Of course!4）YeahYeahYeah5）By using these terms, the guests could understand what youre tryingto tell them, however, its not appropriate to be used in business situation.Apologizing（1）I beg your pardon, Sir/Madam/(Guest Name)?（2）Excuse me Sir/Madam/(Guest Name)?（3）Pay Attention to1） Facial expression2） Body language3） 3）Tone of voiceResponding to Thanks（1）You are most welcome, Sir/Madam/(Guest Name).（2）Not at all, Sir/madam/(Guest Name).（3）Its a pleasure .When you need some time to handle the guest requests（1）One moment, please. （2）Just a moment, please.（3）Please wait a moment.Farewell（1）See you again, Sir/Madam/ (Guest Name)!（2）Good bye! have a nice trip, Sir/Madam/(Guest Name).（3）Good bye!Magic Words（1）Please（2）Certainly.（3）Thank you!（4）You are welcome!（5）Excuse meMagic Phrases（1）Could you please（2）May IMatch the date with the holidaysNew years day 新年International labor day 国际劳动节 Childrens day 儿童节National day 国庆节Christmas day 圣诞节Valentines day 情人节Mid-Autumn Festival 中秋节Mothers day 母亲节（五月第二个星期天）第三课 常用餐饮英语短句l 这边请。This way, please.l 请问洗手间怎么走。Where is the wash room/bath room/toilet, please?l 请给我菜单。Excuse me, could I have a menu, please?l 您要喝点什么吗？What would you like to drink?l 您现在要点单吗？Would you like to order now?l 请看一下我们的菜单好吗？Will you like to take a look at the menu?l 你能帮我推荐一些菜吗？Will you recommend me some dishes?l 我想吃一顿简餐。I just want to have a light meal here.l 我想要这个。Ill have this one.l 您的牛排要几分熟？How would you like your steak?l 请给我帐单。Will you bring me the bill, please.l 请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?l 请问你们一行多少人？How many people are there in your group?l 请稍等一下。Just a moment, please. l 先生，这是找您的钱。This is your change, sir.l 请别忘了您的东西。Please dont leave anything behind! l 我能帮你什么吗？May I help you?l 抱歉，让你久等了。Sorry to keep you waiting. l 您对您的菜还满意吗？Are you satisfied with your Dinner? 第四课 常用餐饮英语单词SpoonSoupFruitBowlVegetableA la carteChopsticksBeefRecommendNapkinStewFriedTowelPieCrispTissue paperPeachSautSteakLemonShrimpSoupCurryChiliPepperBean curdBeggarSpinachGingerMushroomAppertizerBlack truffleSteamBambooSoy sauceRisottoShell fishSpring onionSaffronBeef rib eyeLambPork sausageEspressoSet upVIPCappuccinoStewardingBananaCupCoffee breakPearCoffeeBaby chairFreshSaucerStationSaltTea glassBeerJellyfishDessert plateWhite wine glassSmokedB. B. plateMuchDuckKnifePerrie waterPhotoTooth pick(holder)Sparkling waterWash roomTea potChinese rice winePackageAshtraySoft drinkListMilk jugStand byMenuDinner forkOrangeDrinkService tongWatermelonCornTea canBlueberryCoinBuffet tag standStrawberryHotTea strainerWhiskyCoolWater pitcherSingleCreamCocktailClubLightTrayU.S.A.Bath roomHostesspumpkinMeetingStoreDoubleIBM tableHolidayControlOblong tableFreePartyBanquet chairTurn offSingleSpringTurn onDoubleSummerOpenHolidayAutumnClosePartyWinterLCDHotCloudy dayPlasmaCoolSunnyScreenTipFogLap topBarRainyPencilFlowerFirstDoorStairSecondSofaControlThirdMicrophoneRecommendWeekClassroomYachtMondayBoardroomBayTuesdayTheaterMarinaWednesdayHollow squareVegetableThursdayFish boneEgg tartFridayRound tablePieSaturdayU-sharpCheese cakeSundayCocktail tableYearFriedBackhouseMonthSautRunnerDateStewKitchenTimeSteamChefJanuarySmokedLobsterFebruaryStrawberryKing prawnKiwi fruitCherryShrimpDurianCucumberSharks finStar fruitGreetingabaloneJujubeGood morningJellyfishDateGood afternoonSea cucumberMangoGood eveningFewTomatoYellowCabbageAppleWhitePotatoDragon fruitBlackBean curdGrapeGreenGarlicPeachRedGoose liverLemonBottleChickenWatermelonMirrorBBQBlueberryMarch第五课 日常英语（一）1 问候Good morning/afternoon/evening. Good morning/afternoon/evening.How are you? Fine, thank you, and you? Im not feeling well.You look great today! Thank you.Happy birthday!Happy New Year.Merry Christmas.2 介绍姓名This is Mr. Bob Brown. This is Miss Jane Miller.Nice to meet you, Miss Miller.May I know your name, please? My name is Bill Taylor.3 道别See you again/good bye. See you again/good bye.Good night. Good night.4 感谢Thank you very much for your help.Youre welcome/My pleasure/Not at all.5 问时间What time is it? Its ten oclock.6 问星期What day is it today? Its Wednesday.7 问日期Whats the date today? Its March 5.8 问天气What will the weather be like tomorrow?Itll be cold.Whats the temperature today?The high will be 32 and the low will be 20.（centigrade）9 问工作What do you do? I work as a banquet sales executive.10 问路Excuse me, sir. Is there a bank near here? Go straight on to the traffic lights. Then turn left第六课 中英文自助餐菜单冷菜Cold dishes香辣花鱼肚Pickled fish maw with spicy sauce爽口酱萝卜Soy-preserved radish一品海蜇Pickled jelly fish with soy sauce周庄油炖菜Fried pickled vegetables with soybean田园蔬菜沙拉（紫包菜、洋葱、葡萄干、橙子、番茄）Vegetable salad(red cabbage、onion、raisin、orange、tomato)热菜Hot dishes富贵元宝虾Deep-fried shrimps深井烧鹅Roasted goose with oyster sauce香菠咕咾肉Sour and sweet pork with pineapple宫保鸡丁Spicy diced chicken with peanuts葱油芋艿Boiled Chinese eddo with scallion oil鱼香肉丝Shredded pork with garlic sauce麻婆豆腐Stewed beancurd with minced pork in pepper sauce乌笋干爽肉Fried pork with lettuce清炒时蔬Fired seasonal vegetable汤soup虫草花煲鸡Stewed chicken soup with Chinese herb主食Staple food意大利面Spaghetti扬州炒饭Fried rice Yangzhou style中、西式点心Chinese dim sum and dessert白菜饺Cabbage dumplings叉烧酥Barbecued pork pastry瑶柱萝卜酥Radish crisp cake with conpoy提拉米苏tiramisu巧克力蛋糕Chocolate cake法式软包French soft roll草莓慕斯Strawberry mousse西餐Western food菲力牛排Filet steak烟熏三文鱼Smoked salmon奶油蘑菇汤Cream of mushroom soup第七课 餐饮常识l 目标：提供最佳服务。l 餐饮产品是有形产品（食品饮料等）和无形产品（烹技、服务等）的结合体。l 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的服务技能和服务态度。l 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。l 饮食是一种文化、一种艺术、一种精神享受，各民族饮食传统习惯不尽一致。l 服务员不可主动与客人握手。如果客人主动，也不应拒绝。l 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应不要流露出不悦。l 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一，也是人类生存和发展的最基本条件。l 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 服务态度及方式等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。l 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。针对差异性的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。l 餐厅服务应具备六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花l 我国的四大菜系是：山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。l 服务员要做到哪“三轻一快”：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。l 服务员迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。l 饭店餐饮部门为客人提供：食品、饮料、服务。l 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。l 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。l 男服务员站立的要求：头、肩端正，上身挺直，双手放前面，双脚自然分开。l 服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1） 搞好环境及岗位卫生工作；（2） 准备好餐具、用具；（3） 准备好佐餐的调料和配料；（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：（5） 仪表、仪容的检查整理。l 斟酒的程序？（1） 开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（2） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（3） 酒水不宜斟满，以八成为好。（4） 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，右手持瓶，酒标向客人，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。（5） 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人不需要了。l 语言艺术：语言是表达思想感情的重要工具，在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美，我国的语言极为丰富复杂，作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧，才能做好餐厅服务工作，要达到语言美必须做到说话和气，说话是表达思想解决问题的手段，而和和气气的说话则是正确的态度和方法，容易被对方接受，达到解决问题的目的。（1） 谈吐文雅：文雅的语言能使人悦耳，粗野的词汇使人憎恶，因此语言要洁净、彬彬有礼，能引起对方敬意。有些问题也就迎刃而解。（2） 态度要和蔼，和颜悦色的讲话使人感到温暖，讲话时尊重对方，能够使对方产生对本人的敬意。（3） 讲话举止要大方：说话的神态要自然朴实，令人听信，不夸夸其谈，信口开河，要庄重自信，不卑不亢，落落大方。l 乌龙茶的种类闽北乌龙武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等闽南乌龙铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙冻顶乌龙l 乌龙茶的功效（1） 能活化自律神经，减轻压力（2） 提高能量代谢（3） 能溶解脂肪、降低胆固醇（4） 乌龙茶能溶解脂肪、帮助脂肪代谢第八课 中、西式摆台展示盘冷菜盘筷架正叉勺筷子口布圈口布红酒杯中式摆台中式摆台力求简洁、大方。有些中餐摆台是将调料、小碗、瓷勺、牙签等都摆上台面，这种做法现在已经不流行了，在一些社会餐厅还比较常见，因为这种摆台对于减轻了服务员的压力，不需要另外更多的服务，只需要将菜肴上桌，再酒水饮料上给客人就可以了。服务应该是与客人的一种沟通，好的服务员应该在适当的时候，看出需要什么。如果让客在桌上自己取食面条、汤、炒饭等，会有些不太方便，于是就应征询客人意见，帮客人分一下。服务就是与客人的交流与沟通，服务可以为菜肴增加更多的价值。展示盘口布头盘叉、头盘刀汤勺正餐叉、正叉刀黄油刀、黄油碟甜品叉、甜品勺红酒杯、白酒杯西式摆台西式摆台较中式摆台繁锁，因为西餐讲究不同的菜肴配不同的餐具。客人使用餐具的顺序是从外到内，所以餐具完全是配合西餐的菜单来摆放的。如图如示，是一套西餐的摆台，从摆台可以看出，该西餐菜单为：面包、头盘、汤、主菜和甜品。有时有两个主菜时，也只摆一道主餐刀、叉，另一付主餐刀、叉在吃完第一道主菜并撤掉后，再上。如果有意式烩饭，需要用正餐勺，正餐勺一般也不预先摆在台面上。在上这道菜之前，先上桌。西餐总是要讲究点情调的，所以菜肴是吃完一道再上一道，掌握上菜的速度就显得尤其重要了。第九课 自助餐摆台(buffet set up)黄油碟、黄油刀、头盘叉、正餐叉、甜品叉、口布、甜品勺、红酒杯、正餐刀、汤勺、头盘刀自助餐的摆台基本上比较固定，如上图所示。西式套餐则在自助餐摆台的基础上，根据菜单配不同的餐具。顺序是从外到里。黄油刀和面包盘是配面包用的，头盘叉和头盘刀是给冷菜用的；汤勺是配汤的；主叉刀和主餐叉是给吃热菜用的，为了照顾一些客人，我们通常会在餐台上放一些筷子；甜品叉和甜品勺是给吃甜点用的。通常是客人吃完冷菜再吃热菜，这时需将头盘刀、叉收掉。吃完热菜后将主餐刀、叉收掉。清台以后将甜品刀、叉移下来。并询问客人咖啡、茶。用餐结束后，桌上只剩下杯具和口布。通常一个服务人员要看2桌左右的buffet。第十课 会议常用台形*课桌式classroom*剧院式theater*董事会议式boardroom*U字形U-shape*回字形hollow square*鱼骨形fish bown*圆桌式round table第十一课 中餐的服务方式1 Family style最为常见的家庭式服务，除了汤、面、羹和饭要帮客人分之外，其他菜直接跟公勺上桌。2 Geridon style全部菜上到客人面前都是每人一份的，厨房分好的称为位上，服务员自己分的称分菜。给客人分热菜需用热的盘子。3 Lazy susan style把菜放在转盘上，一般要求菜造型美观。转动一周后，从主宾位开始把菜分到客人面前的盘中。一般在上菜前将盘子上到客人面前。冷菜用冷盘子，上热菜需用热盘子。4 French style法式服务要求把菜托在手中，站在客人左边把菜分给客人，如果有必要，可以两人合作。现在的服务比较灵活，通常会出现几种服务方式的组合。餐厅可以根据自己的特色和菜肴的特点，采取不同的服务方式组合。更好地服务客人。第十二课 中餐服务流程（家庭式）门口迎客要问好，带领客人来入座。拉椅让座要小心，客人入座上毛巾。毛巾站在左边上，上在客人左手边。先请客人点饮料，再拆口布问酒水。口布折成三角形，铺在客人膝盖上。一般主宾位开始，顺时针方向服务。上菜肴时要注意，荤素一定搭配开，装饰一面朝中间，千万不要朝客人。副主人和副主宾，两位之间来上菜，菜放转盘转半圈，转到主人主宾间，退后一步报菜名，汤羹面饭则要分，分菜之前要展示，汤羹底碟加瓷勺。上热菜前换骨碟，骨碟最好要加热。有人抽烟要点火，烟缸脏了马上换。盘子脏了及时换，酒水饮料要看牢。多余空杯要撤掉，再开酒水要确认。转盘不要倒着转，上菜位置要固定，上鱼鱼头要朝左，菜配调料右下角。上水果前换毛巾，桌上菜肴撤干净，水果之前换骨碟，上水果前先上叉。买单速度要迅速，要请客人提意见，欢送客人到门口，感谢客人再光临。杯子银器要先收，然后布草再餐具。第十三课 自助餐服务流程1 客人坐下以后，拆口布时问饮料、酒水。2 先上黄油，再上面包。服务饮料、酒水。3 客人离开座位后，将客人的口布对折成三角形放在桌上。4 客人吃过的盘子要即时更换，如果客人将刀、叉呈八字型放在盘子里，一般说明客人还未吃完。如果餐具并拢朝右下角放，表明客人盘子和餐具都不需要了。5 客人吃完冷菜，将餐具收掉。服务过程中要注意客人的饮料及酒水，少于三分一时，需要添加。6 服务过程中要注意安全。特别是客人起身去取食物，手机、钱包等贵重物品放在桌面上，要提醒客人。7 客人吃完汤后，将汤勺一并撤掉。8 主食吃完后，将主餐刀和叉一起收掉。将面包收掉，胡椒、盐瓶一起收掉。再将黄油刀和黄油碟一起收掉。9 用口布和餐盘，将客人面前的台面扫干净，主要是面包屑。并将甜品叉、勺移下来，左叉右勺。10 客人开始吃甜品时，我们开始问咖啡、茶。从主宾位开始，顺时针方向问，并作好记录。C代表咖啡，T代表红茶。一般开始吃甜品时，红酒就不再添加了。要时刻保桌面的清洁，脏盘子随时更换。冷菜、甜品用冷盘子，热菜用加热过的盘子。自助餐台要布局合理，方便客人取用。自助餐台要时刻保持干净。便笺台号：11 将记录的便笺纸写上台号，交给吧员，并将糖缸、奶缸先上桌。一般一桌两份。12 等客人吃完甜品，去吧台取咖啡、茶。13 服务咖啡和茶。14 用餐结束，送客。15 收台，先收口布，再收玻璃器皿，最后收餐具。西式套餐只是根据菜单，来摆设不同的餐具。有时是根据餐具的大小来配不同的餐具。正餐勺一般不作set up，只作reset。第十四课 西餐上菜顺序西餐正餐的上菜顺序通常以开胃品和汤开始，色拉和主菜一块上，最后是甜点、咖啡和水果。开胃品（appetizers）开胃菜又称头盘，即开餐的第一道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司和色拉，一般数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色采鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分，与开胃酒（aperitif）并用。汤（soup）汤也有冷和热之分，也可分为清汤（consomme）和浓汤（cream soup），通常法国人喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃作用，西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者选汤就不选开胃品。色拉（salads）色拉，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。主菜（main course）主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有：鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类，供选择。常用的鱼贝类有：鳟鱼（trout）、青鱼（black carp）、比目鱼（sole）、左口鱼（halibut）、凤尾鱼（anchovy）、鳊鱼（bream）、蟹（crab）、蛤（clam）、龙虾（lobster）、明虾（prawn）、虾（shrimp）、扇贝（scallop）、牡蛎（oyster）等。肉类以牛肉为最主要，禽类用的最多的是鸡。甜点（dessert）是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼（pancake）、烤饼（scone）、松饼（muffin）等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕（butter cake）、派（pie）、水果馅饼（tart）等，一般作为下午茶点。湿点有：各种冰淇淋（ice cream）、疏乎利（souffle）、啫喱冻（jelly）、布丁（pudding）等，冷热都有，常作为午晚餐的点心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。第十五课 葡萄酒服务规范怎样正确地服务葡萄酒红葡萄酒的适饮温度为：8-12摄氏度。白葡萄酒的适饮温度为：7摄氏度。不要摇晃酒瓶，这样对葡萄酒不好，因为会使沉淀物混合。服务流程：1 向客人展示酒瓶，让他能够看清酒标，然后读出酒的名字。2 将酒放在桌面上，酒标朝向客人。3 用酒刀割去瓶尖的铝铂（酒瓶不要动）。先从右到左割一刀，再从左到右割一刀，再斜割一刀，酒刀顺斜割的一刀伸进去，将铝铂顶起，铝铂不要扔，放入自己的口袋。4 将酒刀螺旋钻，斜着插入瓶塞，再迅速扳正，顺时针钻入瓶塞中。5 约将整个螺旋钻的80%钻入瓶塞中时，停下。6 左手握住瓶颈，同时握住酒刀，利用酒刀，将瓶塞稍稍拔起。7 换酒刀的另外一档，再将瓶塞拔起八九成。8 用右手握住酒刀和瓶塞的接触部分，左右轻轻转动，将瓶塞轻轻拔起。9 左手执酒刀，右手将酒刀慢慢转下，注意手不要碰到瓶塞沾酒的一端。10 将酒塞接触酒的一端朝上，竖起放在客人的右手边。让客人可以闻其味道。11 在主人的杯中倒入少量的酒，以一小口左右为宜。让他试一下酒。这个过程称为试酒。试酒，让客人判断酒是否令客人满意。如果不是酒的质量问题或因为保存不当造成的问题，不可以调换。12 按顺时针方向为其他客人倒酒。从主宾位开始，女士优先。13 一次最多不要超过半杯。14 如果酒杯空了，需要询问一下是否需要再来一杯。15 如果酒瓶空了，需要询问一下是否需要再来一瓶。不要将葡萄酒倒过来贮藏，那样闻起来会很糟！第十六课 牛排的分类steak一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： （1）tenderloin（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 （2）ribeye（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 （3）sirloin（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 （4）Tbone（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 西方人爱吃口味较生的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。 除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。第十七课 牛肉和鸡蛋的烹饪你的牛排要几分熟?How do you like it cooked?全熟是 well done全熟牛排则呈咖啡色，几乎熟透。牛排内部为褐色。七分熟是medium wellmedium well 就是额头，稍微有点弹性，但初试者不妨以七成熟开始。表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟。五分熟是medium其实牛排在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，表面焦黄为五分熟。三分熟是medium rare内部为桃红且带有相当热度。一分熟是rare牛排中间几乎是生的，带血色。生的带血牛排，汁多而且具有真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。你的鸡蛋要几分熟? How do you like your egg cooked? 对于要下油锅的鸡蛋，回答方法是l Scramble 炒蛋（就是全熟）l Sunny side up只煎一面的荷包蛋 荷包蛋像太阳，所以用sunny side 形容l Sunny side down / over-easy两面都煎另外还有白煮蛋l Soft boil 是指让蛋黄的部份还有点液体状l hard boil 则是指整个的蛋黄都煮成固体状的第十八课 西餐用餐礼仪西餐桌上的礼仪是人们长期形成的。普通西餐的进餐顺序，通常是面包、汤、各类菜式、布丁、咖啡或红茶。正式场合，入席的时候，客人应该由椅的左方就位，离席的时候也由椅子的左方退出。入座后，应该待主人先摊开餐巾以后，才可以把放在桌上的餐巾铺置在自己的膝上。收起的时候也是一样，都要以主人为先。在正式场合是将餐巾叠作两层，放置在大腿上，不完全摊开。将餐巾搁在桌上，意味你不再吃，便不会再为你上莱了，所以，在离开时须将餐巾放在椅子上。用餐完毕，餐巾放在餐桌上，不要乱扔。如果发现任何问题，应当悄悄告诉服务员，让他重新拿一份。喝饮料时，先用餐巾擦一下嘴唇，然后再喝，避免菜屑弄到玻璃杯里。不要把用过的盘子推到一旁，或者把盘子摞起来。最好不要移动任何盘子的位置。在桌布上落下面包屑，可以不必理会。如果是不慎落下一点儿饭菜可以在服务员撤走盘子时，用餐巾小心地把它拾到盘子中。 研究西餐的学者们，经过长期的探讨和归纳认为吃西餐最讲究6个“M”。 一 “Menu”（菜单）走进西餐馆，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方式。 二 “Music”（音乐）豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。 三“Mood”（气氛）西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 四“Meeting”（会面）也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。 五 “Manner”（礼俗）使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 六 “Meal”（食品）我的一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”我们中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。 吃西餐在很大程度上讲是在吃情调，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是值得的。*就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。*使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。*每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。*喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用 汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。*吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。*面包应掰成小块送入口中，不要拿整块面包咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。*吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层，吃肉时要切一块吃一块，不能切得过大，或一次将肉都切成块。*不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，坐着拿不到的食物应请别人传递。*就餐时不可狼吞虎咽。不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。*不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要可简单地说一声“不，谢谢！”或以手遮盖酒杯，表示谢绝。*在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上