大豆低聚糖的结构和功能

大豆低聚糖的结构和功能前言：大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和毛蕊花糖等组成。成熟后的大豆约含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70%，其热量是每克836千焦耳，仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。物理化学性质：1、 .甜度：其甜度为蔗糖的75%，几乎与葡萄糖的相同，能量仅为8.36KJ/Kg。2、 渗透压：蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保存。大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖。3、 相对湿度：在较高相对湿度80%环境下，大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为58%，吸湿性比蔗糖高，比果糖低。4、 水分活度：大豆低聚糖在50-70%，其水分活度接近于蔗糖。25下浓度76%的大豆低聚糖浆，水分活度Aw为0.95，所以不易生霉。5、 保存性：大豆低聚糖浆在55 下，保存180天，不会有结晶析出，在低温下可长期贮存。6、 热稳定性：大豆低聚糖加热到160 ，所含水苏糖、棉子糖破坏很少；短时间加热比较稳定，在140 下也不分解。7、 酸性条件下的贮存稳定性：将大豆低聚糖浆调节Ph=3在20 ，37 下存放120日后观察，20 下120日后仍残留85%以上。30 下存放120日后观察仍残存60%以上。它的保健功能主要有：1通便洁肠便秘患者多半是因肠内缺少双歧杆菌所致。尤其是老年人。随着年龄增长。肠内双歧杆菌逐渐减少而极易患上便秘。试验证明，健康人每天摄取3克大豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。大豆低聚糖还能促进肠蠕动加速排泄。2促进肠道内双歧杆菌增殖经实验研究证明，每天摄入10-15克大豆低聚糖，17天后双歧杆菌可由原来的099%增加到45%。在肠道内的双歧杆菌特别容易利用大豆低聚糖，产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内因有腐败细菌的增殖：双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠粘膜表面，形成一层具有保护作用的生物、膜屏障，从而阻止了有害微生物的入侵和定殖 。3降低血清胆固醇双歧杆菌直接影响和干扰了p-径基-p-甲基戊二酰酶A还原酶的活性，抑制了胆固醉的合成，使血清胆因醇降低。4. 保护肝脏 长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻丁肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面也有一定的作用。5.抑制肠内腐败物质的生成，预防和治疗便秘和腹。作用机理1、超强双歧因子：大豆低聚糖片中的主要成分水苏糖、棉子糖对人体肠道的有益菌群双歧杆菌有很好的增殖作用，对有害细菌几乎不起作用。大豆低聚糖在肠道被双歧杆菌吸收利用，被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物质，抑制了外源致病菌和肠内固有腐败细菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。通过大豆低聚糖片增殖后的双歧杆菌通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞相互配合作用，占据肠黏膜表面，形成一层具有保护作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，起到改善肠道环境和保护肠道的作用。2、促肠道蠕动防止便秘：大豆低聚糖片具有膳食纤维的黏稠性、持水性和水膨胀性的物理特性，同时双歧杆菌发酵百爱精致大豆低聚糖后产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度、保持一定的渗透压，促进排便，从而防止便秘的发生。在人体实验中，每天摄入3克大豆低聚糖片，一周之内便可起到防止便秘的效果。3、促进肠道内营养物质的生成和吸收：大豆低聚糖口服液促进了双歧杆菌的增殖，人体肠道内能自身合成或促进合成维生素B1、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等维生素，同时，还能促进钙质和乳制品的消化吸收，迅速给机体补充营养。1999年7月，美国公布的动物实验和人群实验结果证明：服用大豆低聚糖与对照组相比较，可使钙吸收率增加26-28%，进而增进骨密度和改善骨结构。4、大豆低聚糖有辅助降低血压功效：通过人体实验发现，高血压受试患者每天摄入11.5克大豆低聚糖，持续5周后，人体舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌的数量占总细菌数的比例成明显负相关，由此可见，大豆低聚糖片可以通过促进双歧杆菌的增殖达到降低血压的功效。5、降低血清胆固醇：大量的人体实验已证实了摄入大豆低聚糖后可降低血清胆固醇的水平，每天摄入6-12克大豆低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可以明显降低。6、大豆低聚糖保护肝脏：人体通过长期摄入大豆低聚糖，能减少体内有毒代谢物质的产生，减轻肝脏解毒的负担，产生互感作用，并对肝炎和肝硬化等肝病均有防治功效。实验表明，让一个69岁患有肝硬化的老年病人每天服用大豆低聚糖3克，5天后其肝昏迷和便秘症状都有所缓解。大豆低聚糖的研究近况：王晓岩等建立了高效液相色谱法同时快速测定大豆籽粒中大豆低聚糖的3 种组分蔗糖、棉籽糖和水苏糖含量的检测方法。刘玉兰等研究了以大豆糖蜜为原料, 利用啤酒酵母发酵去除糖蜜中的蔗糖, 生产功能性大豆低聚糖的工艺条件。王秋霜等采用静态吸附法和解吸法研究10 种树脂对大豆低聚糖溶液中色素的吸附性能及其解吸特性，筛选出脱色效果较好的树脂；同时确定树脂的吸附动力学曲线和吸附等温线模型。王文侠等确定了微生物发酵法纯化大豆低聚糖的最佳工艺条件为：乳清浓度、发酵时间、接种量、转速，在此条件下，蔗糖和葡