原料的危害分析.doc

CYMG/QP-7.3.1-R13 草原牧歌原料描述及危害分析一、原料描述产品名称油脂、辣椒、香辛料、花生芝麻、洗消剂、设备、包材（与食品接触材质）、加工类别外购成分1、油脂：精炼植物色拉油、精炼牛油2、辣椒：子弹头辣椒3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等4、花生、芝麻5、洗消剂：84消毒液、清洗剂6、设备：国标304号不锈钢材质7、包材：食品级PE产品特性感 观1、油脂：精炼植物色拉油：色泽淡黄，透明度较好，无异味，无涩口、含糊现象；在锅中熬制时，不刺鼻、无棉絮状沉淀；色泽不变黑；将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”爆炸声；精炼牛油：色泽、气味正常，无酸现象；在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生；包装运输符合卫生要求；2、辣椒：油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。3、香辛料：花椒：粒大均匀，气味麻香浓郁，色泽油润，籽少无籽杆，全干品为宜。姜：根茎肥大，皮滑干爽，辛辣味浓。葱：根茎均匀，葱白细嫩，叶少，辛香辣。4、花生：(1)花生籽仁，90%不得穿过10x10mm筛网；（其中不得检出石子、玻璃、铁块）；破碎半片3%，不完善粒1%，外形、色泽、气味和滋味正常，不得有腐败等异味。花生仁不得有霉变、发芽粒，无红衣粒不超过5%。芝麻：异色粒1%。加工后的产品颗粒饱满，洁白剔透。5、洗消剂：84消毒液：澄清、透明、无异物清洗剂：透明、无异物、有粘稠度6、设备：由厂家提供合格证明7、包材：由厂家提供合格证明理化标准项目指标水分/（g/100g）精炼植物油：0.4%牛油：0.3%芝麻：7%花生：6.0%不溶性杂质（或杂质）牛油：005%花生仁：1.0%芝麻仁：0.05%酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)精炼植物油：0.3%牛油：0.3%过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）精炼植物油：10%牛油：1.0%熔点牛油:40-46烟点精炼植物油220微 生 物项目指标大肠菌群（MPN/100g）30 84消毒液每个平板菌落数10时，可消毒致病菌不得检出卫生指标花生：重金属 砷（以As计） 0.2mg/kg 铅（以Pb计） 0.2mg/kg黄曲霉毒素总限量 4pp农药残留 滴灭威残留限量 0.05mg/kg原料标准GB 1535-2003 大豆油、Q/DLYZ01-2008精制牛油、Q/01HBXL01脱皮芝麻、GB1533-1998花生仁使用方法1、油脂：加热用于炒制原料2、辣椒：炒制或煮沸调味3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，炒制或煮沸调味4、洗消剂：84消毒液、清洗剂：按SSOP规程，配制使用5、设备：按设备的使用要求6、包材：合理贮存、必要消毒后使用7、原料：花生、芝麻经炒制或炸制、煮制使用包装形式1、油脂：食品级PE桶2、辣椒：农产品包装3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，农产品包装4、花生：农产品包装芝麻：粮食加工产品包装5、洗消剂：行业要求包装6、包材：本行业PE膜包装包装规格按使用要求储存条件清洁阴凉通风干燥，严禁与有毒有害物品混存混放储存期限按产品要求标签说明标志、标签按GB7718规定执行运输要求常温下运输预期用途1、油脂：2、辣椒：3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，用于火锅底料直接生产4、花生芝麻：用于火锅底料生产4、洗消剂：5、包材：用于火锅底料的加工辅助及外包装适宜消费1、油脂：2、辣椒：3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等4、原料花生芝麻：可食用火锅且不产生任何过敏及不适人群注意事项1、油脂：谨防油脂过氧化值发生变化2、辣椒：注意贮存条件，避免发生霉变3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，注意贮存条件，防止生虫，霉变4、注意贮存条件，防止发生霉变、变质5、洗消剂：84消毒液、清洗剂：注意贮存条件，并在保质期内使用6、设备：按设备的使用要求7、包材：合理贮存、防尘、防潮、必要消毒后使用二、原料外购贮存使用流程图原料购进 验收 入库仓贮 原料领用 三、危害分析序号工序流程潜在危害危害产生的原因危害是否显著预防措施危害控制点1原辅料购入生物：1、油脂：细菌污染2、辣椒：霉菌3、香辛料：霉菌4、花生芝麻：霉菌4、洗消剂：细菌5、包材：细菌原料购入时本身存在是检验发现不合格不得入库是化学：1、油脂：氧化酸败2、辣椒：无3、香辛料：无6、4、花生芝麻：氧化5、洗消剂：化学成分不符合食品生产要求6、包材：不符合食品生产要求的材质1、原料购入时本身存在2、不合食品安全要求的产品是1、 入库前检验2、 要求供货商提供符合食品安全的产品，出具证明，检验报告等是物理：1、油脂：异物，不溶物，明显沉淀2、辣椒：异物3、香辛料：异物4、花生芝麻：异物5、洗消剂：异物6、包材：异物原料购入时本身存在否拣选去除否2仓储生物：1、油脂： 无2、辣椒：细菌3、香辛料：细菌4、花生芝麻：霉菌5、洗消剂：无6、包材：无虫害，鼠害，受潮否库房防虫、防鼠、防潮否化学：1、油脂：酸败2、辣椒：无3、香辛料：无4、花生芝麻：无5、洗消剂：无6、包材：无受热导致变质否库房保持通风，干燥否物理：无无3原料领用生物：可能存在过敏源产品本身特性引起否产品标识中注明可能引起的情况否化学：无物理：灰尘、线运输、操作空间否设立了拆外包装室，原料拆除外包装箱（袋）后进入车间按ssop操作否内