现代饮食消费心理与菜品创新.doc

现代饮食消费心理与菜品创新摘要：现今餐饮业竞争激烈，各个餐饮店争相推出新菜进行创新。本文主要分析了现代饮食消费者的饮食消费心理,及怎样根据消费心理对菜品进行创新. 关键词:饮食消费心理 菜品创新当今时代，世界各国的经济文化交流比以往任何时代要来的广泛密切和深刻。世界经济的集团化、一体化趋势、东西方文化的交融和相互冲击，这一切使世界发生了巨大的变化。处在这样一个时代，饮食文化无疑也会发生很大变化。就我国的情况来看，更是如此。我国自80年代改革开放以来，随着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，以及旅游业的蓬勃兴起，人们越来越注重于改善饮食结构。因此餐饮业竞争就更加激烈,餐饮行业就不断创新、推出新菜肴，其推出新菜肴的速度特别快、数量也特别多，但菜品在市场上保持时间很短，得不到大众的认可。为什么会有这种现象呢？主要原因是因为各餐饮店没有抓住客人的心理和需求去创新，而是盲目的创新，蜂拥而上。 所以，要想创新首先应抓住人们的餐饮消费心理。现今在餐饮经营上，食客普遍是喜新厌旧。因此，为了更好的吸引消费者，餐饮企业的经营者便不断研究顾客的消费心理，研究创新。餐饮经营者要了解不同层次消费者的消费心理，分析自身的经营优势，研究消费者的消费水平，以确定相应的服务受众的对象。结合本地区的情况，推出有特色风格的新菜品，吸引顾客。而研究饮食消费心理与创新具有其广泛的实践意义。 （1）有利于更好的满足饮食消费者的需求 现代市场营销观念倡导以消费者为中心。那么饮食业要搞好自己的经营服务和创新，就必须坚持饮食消费者至上的经营方针，认真地研究饮食消费者的需要与动机的形成，欲望与现实，态度与变化，层次与标准，人际关系与饮食礼节，季节消费与日常消费，地域人情与饮食文化等，从而自觉地提高食物和服务质量，挖掘和开发新菜肴，新面点，新食品，拓宽饮食市场，满足饮食消费者的物质和精神的需求，进而提高饮食业的社会效益和经济效益。这既是社会主义市场经济规律的客观要求，也是饮食业研究创新的根本目的。 （2）有利于饮食业改善经营管理，提高竞争能力在社会主义市场经济条件下，企业由生产型向经营型转变，企业的生产要根据市场的需求来安排，以需定产，以销定产。作为饮食服务业认真研究饮食消费者的心理与创新，一方面可以预和搜集饮食者消费信息，使企业及时有效的制定市场经营策略开发创新和推出新食物确立档次标准特色；另一方面促进烹饪技艺的传播交流与学习，不断改进加工方法、引进新的原料、提高食物的季节适应性和范围适应性；再一方面促进饮食经营更新观念、增强竞争意识、刻苦学习诸业专业技能创造特色菜点、特色餐饮店，使饮食也不断创新长期立于不败之地。 （3）有利于食物资源的利用，引导人们的饮食消费研究饮食消费者消费心理与创新，还可以促进食物资源的利用，引导饮食者正确的消费。食物资源关系到国计民生，生产什么菜点，不生产什么菜点。主要满足哪一类饮食者的需要，从宏观上政府要加强调控，制定有关菜点食品标准、条例等等，促进餐饮业、烹饪业、服务业的健康发展。政府和餐饮业还可以运用广告、宣传资料等手段，让饮食者知道哪些东西是好吃的、怎么吃、如何营养搭配、那些不能吃，改掉那些不合理、不文明、不科学的饮食消费习惯，进一步提倡勤俭节约的美德，从而使饮食消费者有一个健康、文明、科学的消费行为。1、饮食消费心理人们的饮食消费心理是由饥饿感诱发而产生的，这是最根本的原因。因为构成饮食消费心理的因素十分复杂，不同的饮食消费者消费同一种食物，其受驱动的消费心理是不一样的，同时一席的消费者产生的消费心理也有差异。下面先研究一下几种普遍的饮食消费心理：1.1 怀古和恋旧心理 饮食消费恋旧与怀古心理是指饮食者从时间特征上对过去的食物有一种特殊的情感体会和行为倾向。这种心理在中年人中普遍存在。老年食客常抱怨目前的某些食物加工和味道不如从前，总喜欢挑老字号的店铺。尽管有些传统的食物加工方法已不符合今天的食品要求，但不这样做就会失去一批有恋旧与怀古心理的饮食消费者。另外还有一部分饮食消费怀念当初的一些生活如当年知青下乡，随着社会发展和生活条件的提高，他们开始对以前的生活产生怀念，想再回到当年的生活，再就是还有一部分人想体验一下“皇帝的生活”“知青的生活”“孔乙己的生活”进而产生了一种怀古和恋旧心理。所以，饮食业对饮食消费者的恋旧和怀古心理应予以高度的重视。1.2 求实和求廉心理 饮食消费的求实和求廉心理指饮食者在消费时着眼于食用和廉价的心理反应。 每个饮食者都着眼于以较少的经济支出获取较多的食物和良好的服务。 目前，虽然老百姓的消费水平和经济有所提高，进饭店吃饭也是一件很普通的事，但很少有人进饭店吃饭不问、不看、不权衡食物价格就点饭菜的。特别是必须性的饮食消费者，他们在消费时心里想的首先是吃饱吃好，继而才追求排场，体面和享受。从实惠心理而言，饮食者到饭店都希望将食物零供、半供、整供、组供、套供或一席半开，食物好吃时吃个饱，不合口味就可少买一点，不致造成浪费。此外，饮食者还希望钱花得值得。食物货真价实，质量过硬，不要用代用料，摆花架子，甚至以假乱真。 饮食消费中的廉价物美是矛盾的统一，也是一种相对的要求。实际上食物质量的要求好的，价格自然要贵些。反之，食物质量差，价格自然便宜。有求实求廉心理的饮食消费者的着眼点是实惠、廉价、质鲜物美，营养丰富。这种心理人人有之，只是程度不等，尤其以年龄大，收入低和家庭负担重的消费者为多。1.3 求新和求美心理 饮食消费者的求新和求美心理是与求实求廉心理相对应的。它是指饮食消费者注重食物和服务的新鲜美观、新颖时尚的心理反应。这也是饮食创新的主要原因。求新心理人皆有之。一个时期在一个地方吃的总是同一类食物或味别，就会倒胃口，这既是心理反应，也是生理反应。尤其是青年人求新心理强烈，善变尝新才能满足他们的饮食消费需求，所以对集体性饮食消费一定时间内要安排菜谱，不断变更饮食花样品种和口味。而对于那些上等级、上档次的饭店，如果只有价格上涨，而服务方式、设施条件、食物品种一成不变，肯定是不会受饮食消费者的欢迎的，也将会直接影响到饭店的经营。现在许多酒店、饭庄在经营中每个时期都会增加新品种或开各地的食品节，将不同风味引进餐厅，这也是迎合餐饮消费者的求新消费心理的。饮食消费者的求新心理往往在对新鲜食品上市上体现得更突出。像江苏的饮食消费每个季节都有时鲜货，如春季的刀鱼河豚、冬季的螃蟹，虽然价格十分昂贵，但争富斗阔竞相攀比的追鲜食客大有人在。另外或者某些饭店推出一种新菜受到一些人欢迎，饮食消费者听说后也会争相购买品尝。11.4 返璞归真雅静心理 饮食消费者的返璞归真雅静心理是饮食者在消费时追求无公害、无污染纯天然食品和回归自然天远的雅静环境的心理反应。由于现代都市生活的紧张快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗污染及保健潮流风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。另外，饮食业不同于商场，更不同于农贸市场。饮食者一般都希望就餐场所优雅、安静，不愿再噪杂拥挤脏乱差的饭店吃饭或宴请。20世纪50年代餐饮业增推崇流行的“响堂服务”，今天的饮食者已经很不适应了。人们之所以会被鸟的啁啾、自然的山水、美丽的鲜花、清洁的空气、高雅的壁挂所陶醉，正说明人们有向往幽静自然脱俗的心理。而且现代的饮食消费不仅仅是满足生理的需求，而且是交际的手段。通过聚餐叙叙友情，谈谈生意，沟通信息目的多。这种情况下，更不愿意在人多嘈杂的环境下进行。这正是当今酒店、饭店包厢雅间增多的原因。 人在就餐时仅有幽雅恬静的环境还不够，饮食者还要求舒适愉悦。因此作为餐饮业，一方面要做到设施的舒适、桌椅餐具的舒适、服务的舒适；另一方面还要提供一些返璞归真的无公害、无污染的纯自然食品，以迎合饮食者对返璞归真雅静真正的要求。 1.5 卫生健康营养保健心理 饮食消费卫生健康心理是指饮食消费者对消费场所干净整洁和食物卫生健康的心理反应。俗话说“病从口入”，人们日常饮食消费卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。不论食物品种多么丰富、服务态度多热情，如果卫生太差、健康安全不能保证，饮食者仍然不会满意。因为，消费者进饭店就餐首先想的就是最基本的卫生健康安全能够得到保证。如果最基本的卫生健康安全都不能保证，消费者怎么能相信饭店的其他的服务呢！“茹毛饮血”时代随着现代社会的发展已一去不返了，且随着社会的进步人类的发展，人们的饮食卫生健康心理愈来愈强烈。早在建国初期，我国就陆续颁布了数十种有关饮食卫生食品卫生饮食环境等方面的法规条例。 饮食消费卫生健康心理主要表现在饮食场所卫生、餐具卫生、食物卫生、服务过程卫生等方面。饮食卫生健康是一种文明的象征。 饮食消费营养保健心理是指饮食消费者对事物的营养保健功能的心理反应。人们饮食的第一要求是“卫生”，其次要求营养保健。祖国医学的一个观点为“医食同源”食能安身亦能治病，所以当今流行食疗、粥疗等。饮食消费活动中的营养保健心理是最近几年逐步形成的，当人们告别饥饿后的温饱，开始讲究如何吃好的时候人们对科学饮食的意义产生了新的看法。人们充分认识到“吃的食物要营养保健”饮食营养保健日益受到人们重视，饮食既能提供营养，又具有保健和食疗作用，是饮食者的心理需求。1.6 “崇洋”的心理由于现代社会的高速发展，致使中外交往的频繁和扩大，如中国加入组使经济交往加快、旅游业的快速发展、中外文化的进一步交流等的影响。使中国餐饮市场出现了异彩纷呈的繁荣景象，人们也产生了新的饮食消费观念。开始追求外国饮食，许多外国菜式从世界各地纷至沓来，如法国菜、西班牙菜、德国菜、意大利菜、日本菜、朝鲜菜等。随着中外的经济、文化、旅游等的进一步发展，人们喜食外来菜式将会更加突出。1.7奢侈享受的心理 享受的消费心理多注意饮食的享受的一种心理。注重环境、服务，饮食，的档次，对价格不太关心。有这种心理的这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，遏求享受型消费以显示自己的地位或经济实力，这些人是高档菜肴和高档服务的消费者。为满足享受型消费者需求。餐厅不仅要提供高水平的设备和全面优质的服务，还要提供高质量的菜。 2、菜品创新。通过对人们的饮食消费心理的研究就可以根据饮食消费者的心理对菜肴进行创新了。这样就可以做到有的放失了，减少盲目的创新的浪费和消耗，而且还能更好的来满足饮食消费者的需求。根据人们的饮食消费心理可以对菜品进行以下几方面的创新。2.1 继承和挖掘传统创新 中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶。全国各地、各民族的许多烹饪经验，历代古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去发掘整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族烹饪精华继承下来，加以更好的发展和利用这就是一种创新。其可以从以下两个方面进行创新。 （1）挖掘。把现在看不到的几十年、甚至几百年前的传统菜点挖掘出来，让他们重放异彩这也是一种创新。许多传统的菜点，如像豆腐汤团就是一项制作难度高，吃口好的似菜似点的江苏传统点心，但现在会做的人却寥寥无几，再不挖掘就会被永远绝迹失传。还有一些其他的传统食品如焐酥豆糖粥、米粉馒头等都是可以挖掘，很受饮食消费者欢迎的传统东西。 （2）继承。为什么把“继承”也列入创新的范围内呢？原因有二：第一，现在许多菜点都走了样，降低了质量不按传统方法要求去做。这样传统特色就不特了。煮肉该煮二小时，就不能煮到一小时三刻钟就熄火下班。这里有个严格掌握标准的问题。第二，因为有的传统菜点不再上桌，看似是饮食潮流在变，实际上还是没有把市场调查清楚，以致有些传统食品被关入“冷宫”里。如现在吃油肉的人少了，但是这不意味着酱汁肉、东坡肉就没人吃了，做的入口即化、油而不腻照样大受欢迎。如江苏顶山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。所以继承中既有观念认识，也有严格掌握技术标准的问题。能一丝不苟的继承和显示出传统的质量，这就是一种创新。2.2 经济实惠大众的创新 广大食客在饭店就餐都希望物超所值经济实惠.为了满足人们的这一心理需求，餐饮业就可以进行一些经济实惠大众化的菜点来满足人们的需求。所以菜点创新不只能局限于形态美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点或高档菜点，还要立足于经济实惠大众化菜点，如杭州餐饮自1998年一炮在上海打响后，继续向北京、南京、苏州、无锡、常熟、深圳等地方发展，其主要原因是杭州餐饮大众化的定位、家常化的风格合理的价格。所以经济实惠大众化的创新可以从以下几方面进行： （1）粗粮细做，就是将粗粮原料开发制作成精细出品，如南瓜制成精致的南瓜饼、南瓜糕，马齿苋制成蒸马齿苋。另外还有现今的“窝窝头”在各大小饭店频频露面，其就是在玉米面中加入糯米粉，经过精细加工制作而成的，多吃不厌。许多外国人品尝后大加赞赏，直呼“金字塔”好吃。利用粗粮制作菜点经济实惠又美味。这就是粗粮精做的效果。 （2）下脚料精做，烹饪师们每天接触的原料很多，但这些动植物原料出工人使用外，还有许多被弃之的脚废料，不应随便往垃圾箱扔，而是尽量利用原料特点，减少浪费充分加工巧妙的华平庸为神奇，华腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点。如鲢鱼制成“拆烩鲢鱼头”，鸡杂、鸭杂制成可口的火锅等。这不但节约了成本、减少了浪费还创制出了新的菜肴一举多得何乐而不为。 （3）农家乡土菜的引进开发中国菜品丰富多彩、技艺高超、调味精妙、特色浓郁让世人折服，追根溯源，它是全国各地区各民族自然的风格体系、特色操作技艺汇聚而成。反过来说，如果没有全国各地区那异彩纷呈的乡土风格特色，也没有今天的中国烹饪的博大精深。所以，对于烹饪师来说，就必须经常到全国各地去采掘那些有价值的有特色的农家乡土原料、农家乡土烹法、农家乡土菜品、农家乡土吃法加以开发利用，为我们现在所用，推出新的品种，丰富人们的餐桌。 2.3 新鲜美观新颖的创新 现在餐饮业竞争如此激烈，都争相推出新菜点，主要原因就是为了满足人们求新求美的消费心理。其可分为以下几方面。 1、广泛引进新的原料 在原料的使用方面，自古以来我国就是向外国引进了许多原料。从汉代开始，我国就陆续引进栽培植物。从西汉到两晋，引进了胡瓜、胡葱、胡麻、胡桃、等品种以后又引进了胡萝卜、南瓜、黄瓜、莴苣、菠菜等品种为中国的菜品创作锦上添花。改革开放以后，由于交通运输的发达，加上国际化的趋势，我国引进外国的食品原料就更加丰富了。植物性原料由荷兰豆、荷兰芹、樱桃番茄、彩椒、夏威夷果等。动物性原料有澳洲龙虾、象拔蚌、帝皇蟹、鸵鸟肉等这些为我国烹饪增添了新的品种。烹调师们用这些新的原料不断发展，不断开发和创作出许多适合中国人口味的新菜品。另外，我国地广物博，各地区的原料也不相同，引进新的原料也需要我们不断地去借鉴全国各地的特色原料，拿来为我们所用。全国各地因时迭出的时令原料给中国烹饪技术增加了活力，丰富了内容。特别是本地区无而外地有的原料，我们就想方设法借鉴利用。这不仅有显著的地方特色，而且拿来给当地的人服务就有一种新鲜感。许多原料在本地看来是比较普遍的，但是一到外地，它就身价大大提高。在现代交通发达的社会里，借鉴各地原料创新必将有广阔的市场。22、技法创新 在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪注渭分明的固定格局，积极改组和，或模仿、或借鉴、或综合、或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统靠炖、焖、红烧的甲鱼、鱼头，进行生炒等等。 3、口味创新 口味创新对菜肴的口味加以改变给人一种新的口味、新的感觉。(1)果味菜烹，即将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条等。(2)旧味新烹，就是将已经流行过，近年县委任用的调料或卫星，重新启用，烹制菜肴。如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒河虾等。(3)新味旧烹，即用新推出的调料烹制传统原料、从而推出新颖出品，如酱炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。 4、组合出新、 对装盘的方法与成器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，具体方法有： (1)器皿多变、如用竹、木、漆器，用铁板、龙舟、明炉等成装菜肴，会给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。(2)组合出新，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合，区别调整。如冷采用葵碟装盘，或用各客花碟；热菜的生菜烤鸭松、薄饼卷回锅肉等。32.4 返璞归真的创新 所谓返璞归真的菜品，既是崇尚自然、回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料而制成的菜品。主要是一些清新、朴实、自然、营养、味美的一些菜肴。如森林菜、山野菜等。 这类菜品主要利用一些无公害的蔬菜、绿色食品、有机食品，还有一些纯天然的野生动植物原料（不包括国家的保护动植物）。调料上不使用含有“谷氨酸钠”等化学成分的调味品。烹调方法上不使用对原料有破坏性的烹调方法，从而不破坏食物原料原有的本味。这类菜品能给人一种回归自然，清新朴实的新鲜感。42.5 营养保健卫生健康的创新随着经济的发展，人们的生活水平的提高。人们对菜品的要求也越来越高，不仅仅是为了吃饱、吃好而是开始更加注重菜品的营养、卫生、健康、保健。为了满足人们的这一需求餐饮业就不断创新。主要是以下两个方面：（1）卫生健康，随着科学技术的发展菜品在制作过程中的消毒和卫生基本得到保证，但菜品上桌以后就不能保证了。原因是因为中国这种传统的就餐方式造成的。这就要打破传统观念推出新的就餐方式分餐。孙中山先生在建国方略中指出，中国烹饪艺术“暗合科学卫生”要“从科学卫生上再做功夫，以求其知，而改良进步”。中国的餐饮业应该将这“暗合”变为“自觉”通过观念创新研究方法创新来实现这一宏伟的目标。各吃菜是分餐制做最好的餐点形式。虽然在某些方面缺少传统菜点整体效果。但是，只要我们观念改变研究方法对路，设计的菜点完全可能达到传统菜点的色、香、味、形、质、器、意高度统一的要求。所以，菜点创新设计思路必须跟上时代或潮流的发展趋势，营造一种文明健康的就餐方式，即各吃菜点的分餐方式，并通过各吃餐点的开发来促进这种就餐方式。为此，各吃菜点的开发应从以下几个方面：首先，要运用原料的自然色泽和形状来设计各吃彩电的形象。其次，还要考虑到各吃菜点的营养搭配保持营养平衡尽可能选用多样原料。再次，运用器皿的形状和加工手段来达到各吃菜点的属性要求，如炖鲜鱼翅、辽参、鲍鱼等利用炖盅形状制作菜点，使其符合餐饮的卫生健康要求。5（2）营养保健，食品最重要的功用既是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调解。近年来盛行研究食品中可以调节人体各种系统的因子，与之相应，为充分发挥食品对人体功能的调节作用而制作的食品，既是功能食品。因此，世界各地试图依靠食物来积极的保持健康之风日渐盛行，掀起了阵阵保健热潮。中国自古就有“医食同源”的说法。所以为了满足人们的营养保健心理，餐饮业就可以利用医食同源这一特性推出一些药膳其中以适宜老人吃的长寿菜、适宜女性吃的健美菜、适宜儿童吃的益智菜、适宜种年吃的养生菜最有推广价值。另外还可以推出一些功能性药膳。2.6 中外交融的创新 为了满足现代客人喜食外餐的心理，饭店就可以推出一些外国菜式。但又不能照搬外国菜，因为中外饮食习惯、风俗等不同造成的。所以就应该取其精华即中外菜式互相借鉴，对中外菜进行创新推出“中外交融的菜肴”其可以从以下几个方面进行：（1）外国烹饪原料的借鉴与运用，由于地理气候等原因，外国使用的原料与中餐相比有许多的特有品种，尤其西方民族最为突出。所以借鉴外国原料是一个可行的思路。如使用外国的鹅肝、蜗牛等原料创新菜肴。其可通过两个方面： 1外国原料与中餐原料结合，将外国的一些原料与中餐中常见的原料相结合，可以推出形式新颖的菜肴。如将中国的豆腐与西餐的培根制作成培根豆腐。 2外国原料与中餐的味道相结合，一些外国原料口感和色泽都非常好，而且营养价值也高，但这些原料制作的外国菜有一些在味道上却不能被中国人接受；因此，可以将外国原料与中国的卫星相结合，推出新的菜肴。如将椒盐与鹅肝相结合，制作椒盐鹅肝。（2