2011食品添加剂试题标准复习题.doc

概念：1、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。2、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。3、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。4、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。 5、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。6、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。7、食品增稠剂是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。8、食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。9、食用香料能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。10、凝固剂是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。11、水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。 判断：1、干燥剂也属于食品添加剂（）。2、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（）。3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（）。4、被指定用于 治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。5、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。6、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。（7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。10、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。11、BHA和BHT属于食品防腐剂。（）12、L-抗坏血酸在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。（）13、与琼脂相比，明胶的凝固力较弱。14、生育酚可以阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺。（）15、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。（）16、亚硫酸盐能破坏硫胺素（VB1），故不宜用于鱼类食品。（）17、因为糖精钠不参与体内代谢，不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人等的甜味剂，以及用于低热量食品生产；（）18、脂食用时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。（）19、香料给人的直接感觉一定是“香”的。（）20、在食品加工中磷酸盐是一类多种功能的食品添加剂，（） 填空： 1、食品添加剂按来源可分为（ 天然食品添加剂）和（人工化学合成添加剂）两大类。2、食品安全评价中最重要的是（毒理学评价）。3、食品添加剂使用的原则包括（使用的基本要求）（使用条件）和（质量标准等）。4、食品添加剂的质量要求一般包括（外观）、（含量）和（纯度），有的还包括微生物指标和黄曲霉菌等卫生指标。5、 由于苯甲酸难溶于水，使用不便，实际生产中大多是使用其（钠盐），即（苯甲酸钠）。6、影响防腐剂防腐效果的因素包括有（PH）、（染菌情况 ）、（溶解与分散 ）、（热处理）、（防腐剂的协同作用）、(食品的原料和成分的影响) 7、食品抗氧化剂按溶解性不同可分为（水溶性）和（油溶性）两类。8、食品着色剂按来源可分为（动物着色剂）、（植物着色剂）和（微生物着色剂)三类。9、肉类腌制品中最常使用的发色剂是（硝酸盐）及（亚硝酸盐）。10、食品发色剂的作用包括（抑菌作用）和（增强风味作用）。11、氧化性漂白剂是利用色素受（氧化）作用而分解褪色达到漂白目的的。12、酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，所以在食品加工中需要控制一定的（糖酸比）。13、（磷酸）它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。14、鲜味剂按来源分成（动物性鲜味剂）、（植物性）、（微生物）和（化学合成）等四类；15、目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（琥珀酸二钠）。16、乳化剂乳化能力的差别，一般用（“亲水亲油平衡值”）表示。17、在食品加工中活性炭主要是作为（过滤剂）使用的。18、由于（丙酸盐）对酵母菌基本无效，所以它常用于面包的防霉。简答题：1、天然食品着色剂的优点有那些？2、在食品工业中使用糖化酶有那些优点？3、使用抗氧化剂时应该注意那些问题？答：充分了解抗氧化剂的性能 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。选择合适的添加剂量 使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。抗氧化剂的均匀分布。4、食品酸味剂在食品中有那些作用？答：1、可用于调节食品体系的酸碱性。2、可用作香味辅助剂。3、可做螯合剂。4、可做疏松机 5、酸味剂具有还原性5、食品营养强化剂在食品中有那些作用？答：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中营养成分及其比例，可以满足人们对营养的需求。利用视频营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。利用视频营养强化剂可以生产出符合如儿童、运动员、海员、宇航员等特殊生理需要的食品，以及各类营养成分平衡的健康食品。还可以减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。6、亚硫酸盐类的其他作用包括哪些？答：1、防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用。2、防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制酵母菌、霉菌、细菌。3、疏松机的组成成分 可作为发酵粉中的酸性成分。7、食品漂白剂二氧化氯有哪些优点？答：1、安全性好，无毒、无三致效应、无残留，不会对人体健康产生不良影响。2、漂白效果好，速度快，易控制，对产品的损伤小。3、漂白后无异味，不需要用水大量清洗。4、对设备基本无腐蚀作用，对皮肤无刺激。5、使用成本低。8、氧化性漂白剂在使用时应该注意那些问题？ 答：1、使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。2、过氧化强对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉东制品单易残留于食品中，必须彻底清除。3、过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。如果在酸性条件下用过氧化氢漂白，则残留物会刺激喉咙黏膜，发生易咳现象。论述题：1、当前我国食品添加剂的发展概况和发展趋势答：发展状况：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水品和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。 发展趋势：1、重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂2、重视发展功能性食品添加剂3、采用高新技术开发生产食品添加剂4、调整结构加强应用技术研究。 2、如何合理使用食品防腐剂？ 答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项：一、使用防腐剂应考虑的因素（1）掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况（2）全面了解所用食品防腐剂的本身性状（3）了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。二、影响防腐剂防腐效果的因素：PH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。三、合理使用防腐剂1、针对防治对象合理使用2、食品防腐剂的混合使用3、食品防腐剂的交替使用4、防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。3、色素使用注意事项与研究进展。答：注意事项：一、食品着色剂安全性与一般性质1、毒性安全性及营养2、色度、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能3、适用范围；二、色素溶液的配置1、色素溶液不应过浓2、配置时色素的称量必须准确3、为防止溶液久置后析出沉淀，色素溶液应按每次的用量配置4、配置色素溶液所用的水最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸冷却后在用，应尽可能避免使用金属器具5、使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好再冷暗处密封保存。三、色调的选择与拼色 色调的选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 研究进展:1、新资源不断发展2、新品种不断涌现3、研究工作已应用为重点4、高新技术在天然色素制造工艺中发挥重要作用5、对于原料综合利用及不被人体吸收的聚合色素的研究得到加强。一、名词解释（4624）1食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂； 2ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。 3食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。二、填空（12020）1 按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2 微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4 从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。5 鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。6 食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料 两类。7常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。三、简答题（6742）1食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。2简述油溶性抗氧化剂的作用机理。油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。3食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品; 易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/21/3；4发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？ 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。5食品增稠剂在食品中起什么作用？保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。6简述食品增稠剂的功能？分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。7.影响防腐剂防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 热处理溶解与分散防腐剂的协同作用四、问答题（14）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。乳化剂在食品加工中的主要作用：对淀粉的络合作用对蛋白质的络合作用对结晶物质结构的改善发泡和充气作用润滑作用破乳消泡作用提高乳浊体的稳定性例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。使用乳化剂的注意事项：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。一、名词解释（4624）1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质； 2LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量； 3油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。二、填空（12424）1 按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2 微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4 鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5 食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料 两类。6 常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。7食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。8. 食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶 、微生物胶 、其他。三、简答题（7642）1简述食品