员工食堂管理实施条例.doc

食堂管理实施条例第一章 厨房管理一、食堂安全制度 (一）总则：1、食堂负责人即为安全责任人。2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗；食堂工作人员必须证件齐全，健康证、上岗证等必备。3、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范程序操作。4、如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。5、室内保持整洁，及时清除可燃物，清除各类火灾隐患。6、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法，消防设备必须定期检查，保证其有效性；非紧急情况不可随意乱动消防设备；发现火情及异常情况按应急处理程序处理。7、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检查记录并签离。（二）、厨房安全：1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。3、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油温及汤汁不要外溢。4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。5、每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。6、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。7、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。8、使用蒸锅、蒸箱时，先关阀门后操作。9、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。10、厨房应配备必要的灭火器材。11、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查。二、厨房卫生管理制度：（一）、个人卫生：1、所有员工应牢固树立卫生意识。2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领巾、鞋袜等必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持整洁。4、员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，有工作帽者头发必须罩在帽内。5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。（二）、环境、设备卫生：1、每日必须对厨房设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。2、垃圾处理应严格按规定程序操作。厨房负责人对员工的日常卫生、计划卫生及餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。3、厨房、餐厅要确保无卫生死角，环境整洁美观。4、每晚开餐结束后厨房、餐厅在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。5、每周进行卫生大检查，检查整个食堂卫生工作是否达到标准。（三）、食品卫生：1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开。3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。4、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保持清洁，并做到生熟分开使用，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。5、菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。6、餐具必须按程序洗净、消毒后分类