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文档简介
黄酒速酿新技术: 黄酒在我国有悠久的历史, 传统法生产黄酒周期长, 生产工艺较复杂, 所用原料是糯米, 而本技术采用大米为原料，生产周期七天左右, 操作更简单, 因此可以大大降低黄酒生产的原料成本, 为大米深加工开辟了一条新途径, 而且出酒率比糯米原料高10%以上, 即每100公斤大米可产1618度黄酒300公斤, 经济效益十分显著, 是一项值推广的新技术.一. 原料要求:1. 大米, 要求洁白, 精米率在85%90%,颗粒饱满, 水份14%以下, 千粒重在18-23克之间, 无夹杂物.2. 高度粮食白酒, 酒度50度, 符合GB10781-89标准。3. 酿造用水，无色透明，无味，其它符合国家饮用水标准。二. 酿造工艺流程: 大米浸泡淋洗蒸煮冷却加入黄酒曲下坛糖化加浆主发酵榨酒渗白酒后发酵澄清虹吸勾兑贮存成品三. 酿造工艺特点:1. 浸泡: 浸泡时间18-24小时，浸泡后大米必须淋洗干净。2. 蒸饭: 圆汽后顶蒸20分钟，掺闷水，使米粒吸饱水份，放去闷水，加大蒸气压力，圆汽加盖复蒸1小时，停气40分钟即可出甑。3. 加入黄酒曲: 待料温冷却到35-37度时，原料的0.4-0.6%撒入黄酒曲，并使曲粉与饭粒充分混合。4. 入床或入坛: 室温在25度以下，料温28度左右入床或入坛保温糖化。5. 糖化: 此阶段冷天一般需24-30小时，热天需18-24小时，要求在28-33度之间。6. 加浆: 按原料水=1:2.4的量加浆，随时进入主发酵阶段。7. 主发酵: 此阶段需2-3次，目的是排除因发酵作用而产生的二氧化碳，另外也可降低酵醪的温度，主发酵需4-5天。8. 后发酵: 后发酵须用压榨法除去酒槽，并加入适量的白酒，使酒度不低于16度，3-4天后酵母活动受到抑制，酒体开始澄清，通过虹吸现象换缸去酒脚残渣。9. 勾兑: 调入适量的糖色即25度BC糖色，加量为0.1-0.15%，另外调入适量的蜂糖或雅大绵甜剂，雅大黄酒香料和防腐剂。10. 贮存: 本工艺所产
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