卤味的做法,四川卤菜的做法.doc

卤味的做法，四川卤菜的做法卤鹌鹑蛋所用原料：鹌鹑蛋、香叶、桂皮、回香、干辣椒、生抽、老抽、盐、糖等制作过程：1、将鹌鹑蛋放入清水里，用小刷子轻轻刷下，洗净后沥干水，原用的香叶等清水里也洗一下2、锅内放适量水，加入香叶、桂皮等香料，加入适量生抽、老抽、糖、盐后，大火煮开，转小火15分钟3、将洗净的鹌鹑蛋放锅内，加适量清水，中火煮开后约2分钟，关火，焖个5分钟4、将煮好的鹌鹑蛋放凉水里，取一不绣钢勺子，轻轻地将鹌鹑蛋壳依个敲碎5、将敲碎壳的鹌鹑蛋放入煮好的卤水中，浸泡2-4小时左右即可，这样出来的蛋呢营养损失较少美味卤兔排材料：兔排、生姜、八角、桂皮、花椒、红椒干、草果、香叶、冰糖、料酒、盐、老抽1、兔排洗净，卤料准备好。2、将兔排下锅焯水。3、将卤料下炖锅加入适量水煮开。4、将焯过水的兔排下锅卤，调入盐、料酒、老抽。5、盖上锅盖，中小火炖两小时。6、卤好后先不要急着出锅，让兔排在汤汁里多浸会儿再装盘。卤凤双拼原料：鸡爪、鸡翼、姜、卤汁做法：1、将鸡爪的指甲去除，和鸡翼清洗干净备用；2、锅内清沸水投入姜片，倒入准备好的鸡爪和鸡翼稍加汆烫；3、另备冷水，将鸡爪和鸡翼捞起洗去杂质沥干；4、卤汁煮开，加入姜片，先放入鸡爪煮5分钟，后投入鸡翼再一起煮1015分钟熄火，待23小时后取出装盘即可。麻辣卤猪手1， 卤水，烧一锅开水，加入适量的老抽和生抽，比例差不多是5比1，里面加入姜片，大葱段，桂皮，花椒，八角，还有白胡椒，花椒，青胡椒，丁香等。2， 如果是老卤，锅里再加些开水，放入冷冻的卤，中火慢慢融化，烧开后，尝一下味道，一般需要重新再调味。3， 猪手飞水，水中可以加少许料酒去味道，撇去浮沫，再加入卤汤中，汤汁烧开后就转小火慢炖，这时候可以把老豆腐和豆腐干也过次水，沥干水后，平底锅加少许油，煎至2面金黄就可以了，和猪手一起卤，大约一小时后就可以出锅.卤翅尖卤水料：1、李锦记卤水汁100ml、生抽50ml、老抽50ml、料酒100ml、水1200ml。2、香叶两片、白芷3片、茴香，花椒各15粒、八角3颗、桂皮1片、陈皮3小片、豆蔻2颗。3、葱姜（以上没有的香料可以不加，要是有更多的种类那就更好）。主料：鸡翅尖1斤。做法：1、把卤水料中的1中的所有材料兑在一起；2中调料放入调料包封好；葱打结，姜拍开；2、翅尖洗净过一下滚水，捞出洗净；3、把第一步的所有材料+翅尖+葱姜，旺火烧开，转中小火煮1小时，关火，翅尖泡3小时后捞出即可；4、卤水晾凉，捞出葱姜和料包，撇出上层浮油，放入密封盒。盐水鸭肫材料：鸭肫20只辅料：葱4根，姜半块，花椒1把，草果2颗、肉蔻2颗、甘草2颗、香叶两片，八角2个，桂皮1根。调料：盐、绍酒。做法：1、鸭肫洗净，用盐、花椒、葱、姜用力抓匀后腌12小时。2、锅内放水（以能没过鸭肫为准），将腌好的鸭肫拣净腌料后放入，大火烧开后，撇尽浮沫。3、将做法1中的腌料与余下的辅料一起放入卤料包，再放入适量的盐，放入锅中，改文火，盖上锅盖闷煮30-40分钟。4、关火，盖着盖继续闷一夜。5、吃时取出切片，淋上少许香油。卤花生的做法卤花生的做法：1、花生洗净用开水泡俩小时2、老抽，生抽，盐，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，水混合烧开成卤汁香辣卤鸭脖原料：鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克调料：大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1 段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克做法：1、将鸭脖子洗净后。2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟。5