自助餐服务的工作程序与标准.doc

自助餐服务的工作程序与标准（一）自助餐摆台1、准备餐具和其他用具：备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀，甜品叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2、摆台：（1）铺台布要平整、中股缝向上，方向一致。（2）摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。（3）摆放餐具。主刀摆在口布的右侧；主叉摆在口布的左侧；汤勺摆在主刀的右侧；小刀摆在汤勺的右侧；小叉摆在主叉的左侧；甜品叉摆在口布的上方，叉把朝向左边甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边；面包刀的刀刃向左放在面包盘上；摆在小叉的左侧；黄油碟摆在面包盘的上方；红酒杯摆在主刀的上方；水杯摆在红酒杯的左上方；白酒杯摆在红酒杯的右下方。（4）摆放椒盐瓶、烟灰缸、蜡烛台、鲜花。（5）摆放菜单，每位一份。（6）摆放餐椅应触及台布，餐椅之间距离相等。3、检查台面：对台面进行全面检查，台面须干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。（二）自助餐服务1、准备：提前20分钟开始加热自助餐台上的食品，餐厅门打开，迎宾员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口。2、迎接客人：客人进入后，主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开坐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。3、推销餐酒、饮料：向客人推销餐酒和饮料，从客人右侧为客人服务酒水。4、服务：（1）客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。（2）随时为客人斟酒，添加饮料，更换烟灰缸。（3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来，为客人配上干净的甜品勺、甜品叉。（4）客人开始吃水果时，要将甜品勺、甜品叉撤下，为客人配上干净的水果刀、水果叉。（5）保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。5、推销咖啡或茶：（1）客人开始吃甜食时，向客人推销咖啡和茶。（2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在客人便于取到的台面上。（3）用新鲜的热咖啡和茶为客人服务。6、结帐：（1）提前为客人准备好帐单。（2）当客人要求结帐时，用帐夹将帐单递给客人。（3）客人结完帐后，向客人表示感谢。7、送客：（1）客人起身时，把椅子搬开，送客人至餐厅门口。（2）感谢客人，并欢迎客人再次光临酒店。（三）自助餐菜台整理1、准备：（1）开餐前将准备工作全部完成。（2）菜台服务员站立于菜台内面向餐厅门口。2、服务：（1）客人到菜台取菜时须向客人问好，主动帮客人取菜。（2）主动向客人介绍，礼貌解答客人提出的问题。（3）检查菜台，随时更换脏餐具。（4）及时通知厨房，补充菜品，保证客人需求。3、收餐：（1）将各类菜品送回厨房。（2）整理菜台，将各类菜架送洗。（3）更换台布，保持菜台清洁。（四）烤肉上菜服务1、入单：客人点餐后，服务员迅速将食品单送至烤肉厨房。2、出品：烤肉厨房接到食品单后，根据食品单标准按顺序起肉，每次不超过三道。3、顺序：牛腿、牛臀尖、猪外脊、羊腰、蒜茸牛肉、香肠、海鲜、牛排、羊腿、鸡珍、火鸡胸、鱼肉卷、牛臀冒、玉米。3、上菜：（1）介绍：刀手向客人上肉时，首先要问好并简单介绍烤肉的名称和特点。（2）切肉：根据客人对烤肉生熟度的要求分别切肉上肉。（3）上完肉后请客人慢用并提醒客人不够可以再加！然后后退一步离开。4、烤肉上齐后，必须礼貌告诉客人烤肉已上齐，喜欢哪一种可以再加。5、加菜：（1）客人需要加肉时，服务员迅速通知烤肉厨房；（2）在肉已烤好的情况下，刀手迅速上肉；（3）如果肉没有烤好，须向服务员说明情况，服务员再向客人做解释。6、征询：上肉高峰期过后，烤肉师出来巡台，征询客人对烤肉质量的意见。（五） 免费酒水服务1、介绍：引领客人入座后，向客人介绍餐厅免费提供的鲜啤及冷饮的种类、名称、口味，请客人选定。2、出品：（1）客人选定酒水后，服务员应迅速到吧台领取。（2）扎啤用扎啤杯，扎啤盛2/3杯，泡沫盛1/3杯；打冷饮用直口杯，盛八分满。3、端送：打好酒水后，用托盘端至餐桌前，从客人的右侧上酒水，切毋外溢或泼撒。4、添加：用餐中如客人杯中酒水剩余不多时，须及时询问客人是否添加，如有需要迅速为客人添加。6、客人用餐结束离开后，及时将杯具撤回吧台清洗。（六）衣套服务1、客人入座后服务员马上取衣套，衣套须折叠整齐的出现在客人面前，提醒客人将向其提供衣套服务。2、在罩衣服之前查看客人衣服是否挂好，请客人将衣兜向里调整。3、询问客人是否有需要取的物品。4、为客人罩衣套时要迅速，避免产生误解，同时注意不要弄皱衣物，注意礼貌用语。5、提醒客人随身保管好贵重物品以防意外，如钱包、手机等。6、提