第十三章-水产品的安全控制技术

第十三章 水产品的安全控制技术第一节 概述一、水产品的分类根据水产品的加工工艺和利用，可将水产品分为水产冷冻食品、水产盐腌制品、水产干制品、水产烟熏制品、水产罐头食品以及冷冻鱼糜和鱼糜制品。二、水产品安全管理现状根据文献报道，由水产品引起的各类食源性疾病和食物中毒在国内外时有发生。1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件，近30万上海市民染上肝炎。经科学研究证实，由于市民食用了生或半生甲肝病毒污染的毛蚶所致。1988年5月，通州市石港镇发生一起病毒性肝炎暴发，共发病162例，经查是生食青虾所致。1996年调查结果表明，我国淡水产品中华支睾吸虫囊蚴的阳性率高达60%，在不同的鱼品种中检出肠道致病菌的为41%95%、蟹为94%、蛤为29%、虾为43%。欧洲和北美公共卫生机构的疾病检测报告表明，因生食淡水鱼类、海水鱼贝类而导致的沙门氏菌感染屡见不鲜。哥伦比亚、埃及、印度尼西亚、意大利、菲律宾等国家都有因食用生的淡水鱼而被感染上线虫病的报道。在日本，人们历来就有生食鱼、贝类水产品的习惯，造成食物中毒或食源性疾病的现象时有发生，东京地区因生食鱼贝类水产品引起的食物中毒，平均每年发生1030件，中毒人数在2001000人；从1995年至今，北海道地区因生食鱼片而造成的食物中毒每年都看报道。1997年美洲西北太平洋地区居民因生吃牡蛎引起副溶血性弧菌食物中毒，中毒209例，死亡l例。发达国家的进出口贸易和产品的来源与品种的多样性，使其对水产品的安全性极为关注，在产品检验和质量控制上大量投入，取得了全球同行业的先进和主导地位。其特点是：已有各自成熟的技术和管理的文件体系，把HACCP的应用和实施纳入法制轨道。美国FDA和美国海洋大气局（NOAA）对水产品的各类危害及其控制，从捕捞、养殖的原料到加工销售各环节实施HACCP都提出相应的规则、标准或模式，形成的文件资料极为丰富。美国政府对这一工作投入大量经费，初期就有1.7亿美元。在药物、化学物、石油烃等残留和微生物对水产品危害的研究分析等基础工作，不仅FDA和NOAA下属控制机构首当其冲，还动员了许多大学参与。美国于1995年底以联邦法规形式公布FDA负责制定的“水产品加工与进口安全卫生程序”，其中规定了HACCP的实施要求，不实行HACCP的企业的产品不准进入美国市场，该法规已在1997年12月18日正式执行。NOAA制定有自愿检验方案。1999年，美国总统建议在2000年度财政预算中将食品安全的开支增加1.05亿美元，即提高12%，旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测、研究和公众教育等。美国农业部（USDA）和卫生与人类服务部（DHHS）共同支配这部分新的资金，分别为6500万美元和4000万美元。欧共体“对投放市场和生产水产品的卫生规定”（EEC 91/439）是强制性欧洲议会法规；加拿大的QMP是加拿大渔业海洋部主持的针对本国水产品生产和进口的强制性法规（1992起用），这些法规都有相应的执行机构和健全的实施程序，多设在水产品或渔业的管理部门，同时上述各国又投入大量人力、物力在全球推行，其中方式之一就是与出口国建立谅解备忘录，并把实施HACCP纳入法制轨道。日本是个水产大国，又基本是水产品进口国，其情况特殊，更重视水产品的安全性。日本农林水产省颁布有几十项水产品标准，但对于进口产品则另有一套标准和法规，从严控制。1994年以来对进口的冻虾、鳗鱼等水产品中的农药残留（抗生素、磺胺类药物）均做了严格规定，多达几十项。发展中国家由于多方面的原因在水产品出口时，只能严格遵守上述国家的规定。有些国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南、新西兰等国为扩大水产品的出口创汇已把推行HACCP质量管理纳入法律轨道。 我国水产品安全与质量控制工作随着我国水产品及其加工业和社会生产的发展与技术的进步，正在逐步健全，已发布了多项国家和行业标准。如农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，于2000年1月1日起生效。并参照国际惯例，开始实行水产品质量认证、产品抽查制度和产品的许可制度，明显地促进了水产品的质量改善，但我国水产品仍存在许多问题，突出表现在以下几方面。一是水产养殖环境外源污染加剧，水产养殖水源污染范围扩大。由于工业排污、城镇生活排污、农业排污和事故性排污等方面的影响，水产养殖区域水质日趋恶化，主要污染物为无机氮、磷酸盐、石油类和重金属。此外，具有致癌、致畸、致突变的环境激素类化合物的检出率和含量也日趋升高，养殖环境污染加剧对水产品质量的影响日趋严重。二是水产养殖内源污染日趋严重。其主要原因是不恰当地使用、过量使用甚至滥用渔用肥料、渔用环境调节剂、渔用添加剂和渔用药物，不但造成了养殖环境中人工化合物和药物的高残留，破坏了养殖生态环境，而且直接危及水产品质量。 三是养殖环境恶化为病原体和致病微生物提供了基础条件，致使水产养殖生物的病毒病、细菌病、寄生虫病和营养病频繁发生。大规模暴发性病害不但造成水产养殖生物的大量死亡，也严重影响水产品的卫生安全质量。四是水产品的收获、储运、加工和销售过程卫生质量和安全质量操作不规范，对“从生产到餐桌”全过程可能产生的危害、危害特征和危害程度认识模糊，关键控制点控制不严，致使水产品卫生和安全质量存在隐患甚至引发严重问题。面对人们对水产品安全要求的提高和国外水产品技术壁垒的设置，我国应全面加强水产品的安全、质量管理，从养殖源头、加工过程到产品的最终销售，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。可将HACCP原则全面应用于水产品原料养殖、水产品加工、销售流通的全过程，进一步完善我国的HACCP体系建立、推广、验证等工作，促进水产品国际贸易，推动我国水产品工业健康、有序、快速的发展。第二节 水产品GMP和SSOP的特殊要求一、水产品的工艺特点（一）水产冷冻食品水产冷冻食品包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷冻加工工艺各有特点，但也有许多相同之处，因此，这里只介绍整条鱼的冷冻工艺流程：新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘包冰衣和包装冻藏。（二）水产盐腌制品水产盐腌制品加工是我国上个世纪5060年代保藏水产品的主要方式，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸海蜇、糟醉鱼、酶香鱼等，其盐制加工工艺各有特点，但也有许多相同之处，这里介绍糟醉鱼的工艺流程：原料处理盐渍晒干糟渍装坛封口。（三）水产干制品水产品干制加工是一项传统的加工方法。近几年来，我国引进并开发了许多人工干燥设备，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提高。虽然水产干制品产品种类多，但其加工工艺基本相同，只是在前处理和干燥工艺上有所区别，这里介绍冷冻干鱼片的工艺流程：鲜鱼挑选沥水装盘冻结升化干燥检验回软压块二次干燥包装成品。（四）水产烟熏制品熏制设备有熏室、熏烟发生器以及熏烟和空气调节装置，根据熏室的温度不同，可将熏制分为冷熏法、温熏法和热熏法。原料鱼的含脂量一般冷熏为7%10%，温熏为10%15%。这里介绍烟熏淡水鱼制品的工艺流程：原料处理盐渍脱盐风干烟熏包装冷藏。（五）水产罐头食品水产罐头食品是指将水产品装入马口铁罐、玻璃瓶、软罐头等容器内，经排气、密封、杀菌等工艺的食品贮藏方法。水产食品硬罐头的工艺流程：原料预处理罐装排气密封杀菌和冷却保温、检验、包装。水产食品软罐头的工艺流程：原料验收、选择加工处理（清洗、预煮、调味等）装袋抽真空（或充入氮气）热熔封口高温加压、加热杀菌反压冷却擦袋、检袋保温检验成品包装。（六）冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜按生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜；根据是否添加食盐又可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，目前国内生产的大多是无盐鱼糜。按加工方式可分为蒸煮制品（鱼糕）、烧烤制品（竹轮）、油炸制品（鱼丸）；按制品形状又可分为板状制品（板附鱼糕）、卷状制品（海带卷鱼糕）、串状制品（竹轮）和组合制品（模拟制品）。冷冻鱼糜的一般生产工艺：原料鱼前处理水洗采肉漂洗脱水精滤搅拌称量包装冻结。鱼糜制品品种较多，制作方法也不尽相同。主要种类包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮、模拟蟹肉、模拟虾仁、模拟干贝、鱼排、海洋鱼肉等。鱼糜制品的一般生产工艺：冷冻鱼糜解冻擂溃或斩拌成型凝胶化加热冷却包装贮藏。二、水产品GMP的特殊要求水产品加工过程除应符合食品良好生产规范一般卫生要求（见第三章第一节）外，还可参考水产加工品生产许可证审查细则（国质检监2004557号），其主要内容如下：实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品（熟制鱼糜灌肠、冻鱼糜制品）。（一）干制水产品生产许可证审查细则1发证产品范围实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。 2基本生产流程及关键控制环节 （1）干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜基本生产流程：原料预处理干燥包装。关键控制环节：原料预处理、干燥。（2）烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾基本生产流程：原料预处理漂洗调味干燥烘烤成型包装。关键控制环节：调味、烘烤。（3）虾片基本生产流程：原料清洗制虾汁合料制卷切片烘干筛选包装。关键控制环节：制虾汁、烘干。3容易出现的质量安全问题（1）在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。（2）海藻类产品无机砷超标。（3）干制水产品水分、盐分超标。（4）即食水产品微生物超标。（5）超限量、超范围使用食品添加剂。4必备的生产资源干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带必备的生产设备有：原料处理设备、干燥设备、包装设备。烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾必备的生产设备有：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。虾片必备的生产设备有：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。分装企业具备自动或半自动包装设备即可。 （二）盐渍水产品生产许可证审查细则 1发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母为原料，经相应工艺加工制成的产品。盐渍水产品包括盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头。2基本生产流程、关键控制环节及容易出现的质量安全问题（1）盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头基本生产流程：原料处理初矾二矾三矾沥卤（提干）包装。关键控制环节：三矾、沥卤（提干）。容易出现的质量安全问题：水分偏高、明矾含量不稳定。（2）盐渍裙带菜、盐渍海带基本生产流程：原料接收前处理烫煮冷却控水拌盐腌渍、卤水洗涤脱水冷藏成形切割包装冷藏。关键控制环节：烫煮、腌渍、脱水、贮存。容易出现的质量安全问题：藻体水分、盐分过高。3必备的生产资源盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备，且冷库容量应与生产能力相适应。盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头必备的生产设备有：原料处理设备、三矾设备、包装设备。盐渍裙带菜、盐渍海带必备的生产设备有：漂烫设备、冷却设备、盐渍设备、脱水设备、切割设备、包装设备。分装企业具有自动或半自动包装设备即可。（三）鱼糜制品生产许可证审查细则 1发证产品范围实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料，添加一定的辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。2基本生产流程及关键控制环节（1）熟制鱼糜灌肠冻鱼糜切削斩拌充填结扎高温杀菌冷却包装。（2）冻鱼糜制品冻鱼糜解冻斩拌成形凝胶化加热冷却包装。关键控制环节均为：斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。3容易出现的质量安全问题（1）菌落总数超标。（2）淀粉含量超标。（3）超范围、超量使用食品添加剂。4必备的生产资源生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。熟制鱼糜灌肠必备的生产设备有：原料处理设备、切削设备、斩拌设备、充填结扎设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。冻鱼糜制品必备的生产设备有：原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备。（四）生食水产品GMP的特殊要求生食水产品是指经过清洗、整理、腌滞、醉制等加工工艺，直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。1加工车间及布局生食水产品加工场所按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。加工场所的粗加工间、半成品储存间、成品切配间应有明显的标示区分、隔离分开。2成品切配间成品切配间出入口处应设洗手消毒设施，水龙头应采用非手动式开关，应备有洗涤用品、消毒液及干手用品。成品切配专间制作、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。专间内应设紫外线消毒灯（30W/10m2）。加工前、后进行30min空气消毒。配备空调机及温度计，室温保持25以下。成品切配间内刀、墩、各种容器、抹布每餐前进行清洗消毒，保持清洁无污染。非成品切配间的人员不能进入成品切配间，成品切配间不能存放与成品切配无关的任何物品。3原料要求所有用于生食水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。所有用于水产食品加工的贝类原料必须采自符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的贝类生产环境卫生监督管理暂行规定要求的未被污染水域，贝类原料必须使用活品，并应按有关规定进行暂养或净化。若在原料产地收购脱壳的贝肉，企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程。水产品原料在贮存及运输过程中，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的动物性食品中兽药的最高残留限量（试行）中的规定。所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。三、水产品SSOP的特殊要求水产品加工过程应符合食品良好生产规范一般卫生要求（见第三章第二节），生食水产品还应符合以下特殊要求：（一）食品接触表面的清洁和卫生1环境清洁消毒操作程序（1）粗加工场所环境清洁消毒要求 加工结束后必须对地面进行彻底清洗消毒。卫生负责人在开工前应对卫生消毒情况进行检查，只有达到令人满意的条件才能开始加工。（2）成品切配间环境清洁消毒操作要求 加工结束后（必要时包括生产间歇时）必须对地面进行彻底清洗消毒。用500ppm的含氯消毒水泼洒，消毒3min后，再用自来水冲洗干净。工作前开启紫外线消毒灯对空气、设备表面、工作地面及工器具进行杀菌30min以上。卫生负责人在开工前应对卫生消毒情况进行检查，只有达到令人满意的条件才能开始加工。2接触食品设备、设施清洁消毒操作要求（1）加工结束后必须对水池、操作台、冷藏设施、刀具、容器、砧板等进行彻底清洗消毒。（2）所有的水池、操作台、刀具、容器、砧板消毒前用清洁剂清洗去污垢后，用水冲洗干净，再进行消毒。（3）水池消毒 用500ppm的含氯消毒水泼洒，消毒35min后，用自来水冲洗干净。（4）冷藏设施内壁 用75%的酒精擦拭消毒后再用净水擦拭干净。（5）操作台面消毒 操作台面用82以上的热水消毒或用500ppm的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗。（6）刀具、容器、砧板的消毒 用250ppm的含氯消毒水浸泡，消毒35min后，用自来水冲洗干净。（7）卫生负责人在开工前应对卫生消毒情况进行检查，只有达到令人满意的卫生条件才能开始加工。（二）防止交叉污染操作程序1生产布局按照生食水产品的制作程序即“原料半成品成品”的流程合理布局。各加工过程既严格分开，又要保持连续性。2加工作业区分清洁作业区、准清洁区。清洁作业区：成品切配间；准清洁区：原料贮存间、粗加工场所、半成品贮存间、更衣室。3冰鲜原料用透湿性小的包装材料包装，有专用冷藏设施，鲜活原料设专用海鲜缸暂养。4粗加工过程应做到专区、专人、专工具。5半成品用透湿性小的包装材料包装，有专用冷藏设施。6成品切配间应设二次更衣室。成品切配人员的工作服、鞋、帽只允许在洁净区内穿用，因调换工作岗位可能导致产品污染时，必须更换工作服、鞋、帽，重新进行消毒。7切配成品做到“五专”，即专间制作、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗消设施。专间内应设紫外线消毒灯及空调。8不同工序的工具容器应有明显标记，不得混用。9质控员每日对各工序可能存在的交叉污染及是否被消除进行检查并记录于每日清洁消毒检查表中。第三节 HACCP在水产品中的应用一、水产品的危害分析（一）生物性危害水产品的生物性危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。在水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右，且引起生物性危害存在许多不确定因素，控制难度较大。1致病菌来源于水产品中的致病菌见表13-1。表13-1 来源于水产品中的致病菌/（个/g）种类作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体自 身原 有致 病菌肉毒梭菌（Clostridium botutinum）低弧菌属（Vibrio sp.）高霍乱弧菌（V.cholerae）副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）106创伤弧菌（V.vulinficus）单核细胞增生李斯特菌（Listeri-amonocytogenes）未知/可变非自身原有致病 菌沙门菌属（Salmonella sp.）从102到106志贺菌属（Shigella sp.）101102金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）高（1）肉毒梭菌 肉毒梭菌遍布于土壤、水中沉积物和鱼体上。人类肉毒中毒是一种严重但又相对极少见的疾病。此病是通过病菌在食物中预先形成的毒素使人中毒引起的。（2）弧菌属 大多数弧菌源于海洋，许多种弧菌是与人类有关的致病菌。霍乱弧菌存在两种血清型：01型和非01型。大多数弧菌产生很强的肠毒素。在生鱼中，弧菌具有极高的生长率，即使降低温度也如此。如捕捞、加工、流通、储藏的条件不当，就会使相对较低的初始菌数大大增加。（3）单核细胞增生李斯特菌 单核细胞增生李斯特菌在自然界中广泛存在。从海产品上常得到单核细胞增生李斯特菌的分离菌和在冷却（4）的熏鲑鱼上其显示的生长潜力来看，海产品可能在单核细胞增生李氏菌的传播中起重要作用。（4）沙门菌属 沙门菌属属于肠杆菌科，这类嗜温菌遍布全世界，主要居于人和动物肠道内以及被人或动物粪便污染的环境中。沙门菌属在港湾环境里可繁殖和存活数周。贝类由于生活在污水中而遭受沙门菌污染，热带的养殖虾常带有沙门菌。（5）志贺菌属 容易寄生于人和高等灵长类动物中，它在环境中的出现与粪便污染有关。志贺菌病重要的传播途径之一是由水引起的，尤其是卫生条件差的地方。水产品也是引起许多志贺菌病流行的原因，例如金枪鱼肉色拉、虾仁等，这种病的引发几乎全是由原料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成。（6）金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是一类无处不在的细菌，广泛分布于水、空气、尘土、乳品、污物、地板、地面以及与人接触的所有东西上，并生存得很好。其主要的寄居地是人或动物的鼻腔、咽喉和皮肤。人类带菌率可达健康人数的60%，而平均有25%30%的人对产生肠毒素的菌株呈阳性反应。金黄色葡萄球菌在食品中生长时，产生大量的肠毒素，这些毒素一般对蛋白酶和热具有极强的抗性。巴氏消毒法和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金黄色葡萄球菌污染水产品的途径除水、空气和污染物以外，主要还是加工人员不卫生操作引起。2病毒只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病。包括：甲型肝炎病毒（HAV）和诺沃克病毒（Norwalk virus）等。已报道的所有与水产品有关的病毒感染事件中除极少数外，其余都是由于食用了生的或未经正确烹调的贝类引起的，例如上海甲肝病的大爆发，就是食用了被甲肝病毒污染，而又没充分加热的毛蚶引起的。诺沃克病毒常常是由于垃圾污染海域导致贝类的污染。在我国出口的双壳贝类中也曾经被检测出该病毒。病毒的潜伏期是2427h，感染率达50%90%。3寄生虫鱼体中的寄生虫是极常见的，但大多数与经济和公众健康的关系不大，已知鱼体和贝类中有50多种寄生虫引起人类疾病，大多数极少见，只引起轻度损伤。通过鱼类和贝类传播的病原寄生虫见表13-2。表13-2 通过鱼类和贝类传播的病源寄生虫寄生虫已知的地理分布鱼类和贝类线虫Anisakis simplex北大西洋鲱鱼Pesudoterranova dicipiens北大西洋鳕鱼鄂口线虫属（Gnathostoma sp.）亚洲淡水鱼、蛙毛细线虫属（Capillaria sp.）亚洲淡水鱼血管圆线虫属（Angiostrongylus sp.）亚洲、南美洲、非洲淡水虾、蜗牛、鱼绦虫二叶槽绦虫(Diphyllobothrium latum)北半球淡水鱼太平洋二叶槽绦虫(D.pacificum)秘鲁、智利、日本海水鱼吸虫枝睾（吸虫）属（Clonorchis sp.）亚洲淡水鱼、蜗牛后睾（吸虫）属（Opisthorchis sp.）亚洲淡水鱼横川后殖吸虫（Metagonimus yokagawai）远东异形吸虫属（Heterophyes sp.）中东、远东淡水鱼、蜗牛、半咸水鱼养殖吸虫属（Paragonimus sp.）亚洲、南美洲、非洲蜗牛、甲壳素、鱼类棘口吸虫属（Echinostoma sp.）亚洲淡水鱼、蜗牛、蛤（1）线虫（Nematodes） 线虫很常见，在全世界海水鱼体中都可发现。假如人类食入活线虫，这些线虫能侵入到肠道壁中并引起急性肠炎（“鲱鱼寄生虫病”）。在淡水鱼中发现了许多其他线虫，鄂口线虫属可感染人。与公众健康关系重大的另一种线虫是毛细线虫属，中间寄主是小型淡水鱼，感染者可能会因严重脱水而死亡。血管圆线虫属中间宿主是蜗牛、淡水虾和陆栖蟹。已证明此寄生虫会使人类得脑膜炎。（2）绦虫（Cestodes） 经鱼传播给人的绦虫只有极少几种，鱼阔节绦虫、二叶槽绦虫是人类常见的寄生虫，淡水鱼类为其第二中间宿主。（3）吸虫（Tematodes） 在环境中吸虫普遍存在，如枝睾吸虫的中间宿主为淡水螺和鱼类，亚洲大约有二百多万民众被感染，即我们称之为血吸虫。（二）化学性危害水产品化学性危害分为生物毒素、添加的化合物质（添加剂）和环境污染物三类。1生物毒素生物毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌（肉毒梭菌毒素）、金黄色葡萄球菌（肠毒素）等产生的毒素以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒物质。在水产品中的生物毒素主要来源于有毒海藻，被鱼、贝摄食了有毒海藻在体内富集而成。包括河豚鱼毒素（tetrodotoxin）、鱼肉毒素（西加毒素）（ciguatera）、贝类毒素（按其致病症状分为腹泻性贝毒（DSP）、麻痹性贝毒（PSP）、神经性贝毒（NSP）和记忆丧失性贝毒（ASP）四种）和组胺（生物胺）。2添加化合物（食品添加剂）在水产品生产过程中常会使用一些添加剂，或是防腐，或是发色，或是保水等，以提高水产品的感官性能和质量，但使用未被批准的添加剂或过量使用食品添加剂均可能导致食源性疾病。水产品中使用的添加剂有亚硫酸盐（防腐剂）、亚硝酸钠（防腐剂）、食品色素（FD&C黄色5号）、多磷酸盐（保水剂）和维生素A（营养添加剂）。3环境污染物环境污染物是指无意地或偶然地混入水产品中的化合物质，包括水产品养殖使用的药物残留，如氯霉素、恶喹酸、土霉素、四环素等；有毒有害元素和化合物，如汞、镉、砷、铅、多氯联苯放射性物质等；清洁用化学药品残留，我国使用清洁消毒剂较多的是次氯酸钠。对于不同国家对消毒剂要求不同，欧盟要求鱼片表面余氯不超过0.5mg/kg，日本不允许在肉类生产中使用二氧化氯消毒剂。包装物料中含有的化学药品，如荧光物质、消毒剂残留等。（三）物理性危害物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害外来物，消费者误食后可能造成伤害或其他不利于健康的问题。在水产品中常见的物理危害是金属，其来源可能有几方面：一是捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩，或在捕捞船上及捕捞工具混入的金属物质。二是在生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中。三是有意插入，例如对虾、鲳鱼中插入钉子等。二、水产品的关键控制点（一）CCP的发现和控制对于水产品的每个加工步骤，如果在危害分析中确定“由于时间、温度不当造成的致病菌生长和毒素形成”或“已将环境中的化学污染物和杀虫剂”视为重要危害，那么应确定是否有必要在此步骤进行控制。CCP判定树可用来协助作出决定。现以水产品加工中“致病菌的生长及毒素的形成”为例说明如何根据CCP判定树确定CCP。其具体工作程序如下： 问题1：这一加工步骤是否存在危害？ 由水产品加工的生物性危害分析可知：“由于时间、温度不当造成致病菌生长和毒素形成”可能为重要危害，所以此时应转入问题2。 问题2：对已确定的危害是否采取了预防措施？ 如果已采取了预防措施，那么应该直接进入问题3。然而，如果回答没有或无法采取预防措施时，则回答是否有必要在这步控制食品安全危害。如果回答没必要，那么这点就不是CCP；如果回答有必要，则说明加工工艺、原料或其他原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包括预防措施。 对于水产品加工的生物性危害分析，我们在前面已讨论过，良好的卫生设计可使致病菌污染减至最低程度。然而，在多数情况下，通过这些程序完全杜绝致病菌的污染是不大可能的。另外，有些情况的确没有合适的预防措施。这种情况的出现进一步说明HACCP不能保证100%的食品安全。 问题3：采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平？ 必须指出，提出这个问题的目的是要求重新考虑特定的加工步骤而不是预防措施，是要看看是否有可能通过调节生产过程来控制某一特定的危害。因此，这一问题的实质是这一加工步骤能否控制危害。例如，在水产品加工的生产工序中，首先看是否有蒸煮步骤、巴氏消毒步骤或高压杀菌步骤？如果有，大多数情况下可将蒸煮、巴氏杀菌或高压杀菌步骤确定为CCP，那么蒸煮、巴氏杀菌或高压杀菌前的加工步骤无需再定为危害的CCP。例如，熟虾加工者为了控制“因时间、温度不当引起的病原菌生长和毒素形成”，将蒸煮步骤设定为CCP，无须将此之前病原菌极可能生长的加工步骤定为CCP。这种对策有两个重要的限制条件。首先是蒸煮、巴氏杀菌或高压杀菌工序必须足以杀灭有关病原菌。如果未满足这个条件，对于那些病原菌有可能生长的加工步骤，时间、温度控制仍有必要。另一限制条件是某些毒素（如金黄色葡萄球菌毒素）对热稳定。一旦毒素形成，热处理（包括高压杀菌）不能消除毒素。在这种情况下，对那些病原菌生长和毒素产生可能发生的加工步骤，时间、温度控制可能是必需的。在回答问题3时必须综合考虑危害分析结果、各个加工步骤与整个生产流程图。因为，如果此处结论不对，会影响到随后其它步骤，进而导致整个内部控制机制失效。如果对问题3的回答为“是”，那么就可以确定该点是CCP，然后开始对下一步骤进行分析。如果回答为“否”，则进入问题4。问题4：危害是否有可能增加到不可接受水平? 必须根据危害分析结果以及HACCP小组对生产过程和生产环境的全面了解来回答这一问题。虽然从危害分析得到的答案是很明显的，但是还必须确保已全面考虑生产环境中的各种污染，如果某一因素有可能增加食品的不安全性（有发展成危害的倾向），HACCP小组在对其做出决定之前应广泛听取专家们的意见。如果研究的是一项新工艺，就可能得不到明确的答案，这时HACCP小组通常假设答案为“是”，从而将研究继续进行下去。 在分析危害通过什么途径增加到不可接受的水平时，应综合考虑加工过程对每一特定因素可能产生的各种影响。这意味着不仅要考虑眼前这一步骤，而且要考虑后道步骤或各步骤间的辅助阶段是否存在促使危害进一步发展的因素。例如，在许多加工步骤中，在室温下少量的葡萄球菌有可能不断繁殖，产生毒索，最终成为危害。 如果对问题4的回答为“是”，即可能存在危害或危害可能增加到不可接受的水平，那么进入问题5。如果对问题4的回答是“否”，那么就可以考虑另一个危害或下一个加工步骤。 问题5：后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平? 在某一加工步骤中是否可以存在某一些危害，取决于它们能否在后道加工步骤或消费过程中得到控制。这样做有利于将需要考虑的CCP减少到最低程度，使预防措施集中于真正影响食品安全性的加工步骤上。 如果对问题5的回答为“是”，那么所讨论的步骤不是CCP，后道加工步骤将成为CCP。例如，蟹肉加工者确定一系列蒸煮后加工和保藏步骤（例如，回温、挑选、包装和冷藏贮存）可能出现病原菌生长和毒素形成。这个加工商没有对产品进行巴氏灭菌，而习惯上认为产品无需烹调即可食用。加工商要控制冷藏贮存过程的温度以及在加工过程中暴露于非冷藏条件的时间，将蒸煮加工和保藏步骤确定为CCP。 如果对问题5的回答为“否”，那么这一步骤就是所讨论危害的CCP。 虽然通过问题5可使CCP的总数减少，但它不一定适合所有的情况。例如，在金属危害的控制中，对终产品检测绝对是唯一重要的CCP。然而从商业的角度考虑，在最容易发生金属或其它危害的阶段进行早期检测或控制可能是最有利的。因此，可以在最有利的点建立一个附加的控制点。不过，必须明确建立附加控制的目的是为了减少产品损失，附加的控制点不是CCP。在检测方面CCP比任何其他附加的控制点有优先权。 凡是由HACCP 小组识别的所有CCP都必须采取预防措施，并且该措施不能被加工过程中其它措施取代。 判定树是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求，否则会导致错误。 水产品中其他危害分析的关键控制点的确定，可参考以上步骤，在此不再一一赘述。以下是关于“致病菌生长和毒素形成”中可能确定为CCP的加工步骤的指南，因为时间、温度控制对控制病原菌生长或毒素形成是必要的，现分别对两种类型成品进行说明。1预制的即食食品这些产品在加工中未加热至能杀死病原菌的温度，它们通常不用烹调即可食用。例如，冷熏鱼、生牡蛎、生蛤和生贻贝。预制的即食食品，特别是配制食品，会因交叉污染和病原菌生长而可能发展为病原菌危害。它们也可能含有存在于原料和能在水产品中生长的病原菌。例如，在气候温暖的月份捕获的牡蛎可能含河弧菌，这是一种能在原料产品中生长的细菌性病原菌。在以下加工步骤中可能需要采取时间、温度控制措施：接收；加工，如剥壳和分配；包装；原料、半成品和成品的保藏。如果加工步骤满足以下条件，往往不需要采取时间、温度控制措施：连续的机械加工步骤，如机械切片；加工步骤简短，且不可能显著促进时间、温度的累积暴露效应，如数码打印和外部封装；产品保持冻结状态的加工步骤，如分配时产品的组合。2煮熟的即食食品这些产品由加工者蒸煮，而消费者无需再烹调即可食用。如熟蟹肉、熟对虾肉、熟龙虾、以日式鱼酱为基质的模拟产品、海产沙拉和热熏鱼。正如预制的即食食品，煮熟的即食食品也会因交叉污染和病原菌增殖发展为病原菌危害。这种危害的促成因素有：手工操作步骤、多种组分、室温加工和多个冷却步骤。应考虑到蒸煮步骤后暴露在不当温度的累积效应。最终巴氏灭菌步骤（如经巴氏杀菌的蟹肉）或高压杀菌步骤（如热熏罐头鲑鱼）可能会杀死多数病原菌，因此前加工步骤不被确定为CCP，然而巴氏灭菌和高压杀菌都不足以钝化金黄色葡萄球菌毒素。对于这种危害，应考虑毒素在最终热处理前产生的可能性，如有必要，要控制毒素形成。在以下步骤可能要求进行时间、温度控制：蒸煮后冷却；蒸煮后加工，诸如热熏鲑鱼切片、混合水产沙拉和挑选蟹肉；包装；半成品和成品保藏。在某种情况下，接收诸如对虾肉和以日式鱼酱为基质的模拟产品的即食组分用于贮藏，或组合成无需加工者再烹调的产品（如水产沙拉）。这时，接收和贮藏组分的步骤也可能要求采取时间、温度控制，并被指明为CCP。如果这些组分用于经过充分加热以杀灭所有可能存在的病原菌的产品，这些加工步骤可能不必指定为CCP。然而，在做决定时，应考虑到金黄色葡萄球菌毒素形成的潜在危害。记住毒素不会因加热而钝化。如加工步骤满足以下条件，往往不需要时间、温度控制措施：连续的机械加工步骤，如熟虾的机械大小分级，以日式鱼酱为基质的模拟产品的机械成型以及个体快速冷冻；加工步骤简短，且不可能显著促进时间、温度的累积暴露效应，如数码打印和外部封装；产品保持冻结状态的加工步骤，如抛光和分配时产品的组合；产品保持在60以上的加工步骤，例如，熟蟹冷却的初期。（二）关键控制点的变化CCP或HACCP体系具有产品加工过程特异性。对于已确定的关键控制点，如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、原料供方、加工人员、卫生控制和其他支持性计划改变以及用户要求、法律法规的改变，CCP都可能改变。另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成；而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购、缓化、切台三个CCP来控制组胺的形成。应引起注意的是危害的引入点不一定是危害的控制点。 三、水产品的HACCP计划以梅童鱼鱼糜的HACCP计划为例介绍HACCP在水产品加工中的应用。1梅童鱼鱼糜加工工艺流程原料验收去头、去内脏清洗采肉漂洗脱水过滤搅拌、混合包装冻结、冷藏2危害分析（1）生物性危害 原材料：水产品中肠道及皮肤上带有各种细菌和病毒，有自身带有的也有外来污染的。各种细菌会导致水产品腐败，而各种致病菌影响水产品的食用安全。鱼体中的寄生虫也极为常见，主要有线虫、绦虫、吸虫等，当生产水产品时，寄生虫对人体健康具有潜在的危险。工艺流程：工艺流程设计要顺畅，中间不得有长时间闲置堆积，否则也会增加微生物的滋生。现场卫生：环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。对车间生产卫生分三个阶段进行控制: 生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生是否达到要求，工作人员的手脚是否进行过消毒处理，工器具是否用200mg/kg的消毒液浸泡等，逐项检查合格后方可进行生产。生产中对原料、水、工作服、工器具、操作者手、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。（2）化学性危害 由于海洋环境被污染，鱼体内富集了各种化学物质、重金属以及药物残留等。在捕捞船上处置不当，鲜活水产品也会受到诸如柴油等化学物品的污染。（3）物理性危害 鱼糜加工过程中去头、去内脏不彻底而留有鱼骨刺、黑膜等